Importancia del diseño higiénico y motivos de empresas deslistadas.

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1 IV symposium internacional sobre tecnología a alimentaria Importancia del diseño higiénico y motivos de empresas deslistadas. Murcia, 26 de octubre de 2009 Oscar González Gutierrez - Solana Subdirector General de Sanidad Exterior

2 Diseño o y construcción Para qué: actividad prevista de la instalación n a construir. Dónde: Ubicación, entorno, clima, etc. Cómo: Materiales, diseño, utilidad, etc. Por quién: Responsable técnico t capaz y compromiso escrito del constructor. Cuando: Momento previsto de puesta en funcionamiento.

3 Actividad productiva Autorización n previa Planes de aplicación n de la higiene * (Sanitation Performance Standards SPS) Plan normalizado de control de la higiene (Sanitation Standard Operating Procedures-SSOP) Auditoría a y supervisión n oficial.

4 Documentación requerida: Pesticidas/Insecticidas/Rodenticidas usados. Registro de plaguicidas, etiquetas, etc. Certificado de aprobación. Sistema de eliminación n de aguas residuales Potabilidad del suministro de agua (municipal o pozo privado) Productos químicos de limpieza/desinfección. n. Hoja de Datos de Seguridad de los materiales, etiquetas, etc. Resultados de pruebas de Laboratorio. Microbiológicas y químicas

5 PRERREQUISITOS Plan de infraestructuras y mantenimiento. Plan de control del agua. Plan de limpieza y desinfección. Plan de control de plagas. Plan de control de proveedores. Plan de formación. Plan de control de la trazabilidad. Plan de control del transporte. Plan de gestión de residuos.

6 Los prerrequisitos sustentan el APPCC, que es el elemento clave del autocontrol.

7 ESTRUCTURA DE UN PLAN Descripción de los objetivos Programa/s documentado/s Descriptivo De procedimientos Registros de las actividades relacionadas Acciones y actividades realizadas Acciones de comprobación / verificación Incidencias, medidas correctoras y correctivas Documentos complementarios

8 Área Circundante y Control de plagas Construcción Iluminación Ventilación Cañerías Aguas residuales Suministro de agua Vestuarios Equipos y útiles Higiene del empleado

9 Área Circundante y Control de plagas Construcción Iluminación Ventilación Cañer erías Aguas residuales Suministro de agua Vestuarios Equipos y útiles Higiene del empleado

10 Área circundante y control de plagas: Responsabilidades del establecimiento: Las áreas exteriores circundantes estén n en condiciones salubres y NO interfieran con la inspección n oficial. Evitar las fuentes de contaminación, n, aun si estas provienen fuera del área circundante oficial. Cuente con un programa de control de plagas para prevenir el refugio y la cría a de estas.

11 Área circundante y control de plagas: Evitar la adulteración n del producto debido al mal uso de las sustancias para el control de plagas. Almacenamiento y manejo seguro de las sustancias para el control de plagas para evitar la adulteración n del producto o la creación n de condiciones insalubres. Documentación n archivada sobre la seguridad y manejo de las sustancias para el control de plagas

12 Área circundante y control de plagas: El programa de control de plagas tiene como objetivo el impedir, mediante medidas pasivas o activas, la entrada y desarrollo de plagas en las instalaciones de la empresa alimentaria, para que estas no sean origen de contaminación. Debe tener programas de prevención, de vigilancia y de erradicación y documentos y registros de ellos.

13 Área circundante y control de plagas: DOCUMENTOS Y REGISTROS: Plano de las instalaciones con indicación de los cebos y trampas contemplados en el programa de prevención y vigilancia. Registro de las actuaciones de vigilancia. Registro del programa de erradicación (si se ha activado). Ficha técnica de los biocidas: composición, normas de uso, nº RGSA de la empresa fabricante. Carnés de capacitación de los aplicadores en caso de pertenecer a la plantilla de la empresa. En caso de contrato de servicio con empresa aplicadora se deberá incluir copias de la siguiente documentación: Contrato. Inscripción en el Registro Oficial de Establecimientos y Servicios Plaguicidas. Certificados de tratamiento. Registro de incidencias y acciones correctivas.

14 Área Circundante y Control de plagas Construcción Iluminación Ventilación Cañer erías Aguas residuales Suministro de agua Vestuarios Equipos y útiles Higiene del empleado

15 Construcción: Responsabilidades del establecimiento: Establecimiento de construcción n sólidas Amplio para permitir el procesamiento, manejo y almacenamiento del producto Diseñado para prevenir la entrada de plagas del exterior. Mantenido en buen estado de conservación PREVISIÓN N DE FUTURO

16 Construcción: Las paredes, pisos y techos serán: Construidos con materiales durables, fácil f de limpiar e impermeables a la humedad. Limpiados con una frecuencia suficiente para: Evitar la contaminación n del producto Evitar condiciones insalubres. Las áreas de procesado, manejo y almacenamiento de productos estarán n separadas de áreas de materiales no alimenticios para evitar contaminaciones cruzadas.

17 Área Circundante y Control de plagas Construcción Iluminación Ventilación Cañer erías Aguas residuales Suministro de agua Vestuarios Equipos y útiles Higiene del empleado

18 Iluminación: Responsabilidades del establecimiento: Proporcionar iluminación n de buena calidad y de intensidad suficiente en todas las áreas de procesamiento, limpieza de equipo, lavado de manos, y en las áreas de descanso de los empleados para asegurar que se mantengan condiciones salubres y que no se adultere el producto.

19 Área Circundante y Control de plagas Construcción Iluminación Ventilación Cañer erías Aguas residuales Suministro de agua Vestuarios Equipos y útiles Higiene del empleado

20 Ventilación: Responsabilidades del establecimiento: Proporcionar ventilación n adecuada para controlar la condensación n en los locales en donde se procesa y envasa producto, así como en las áreas de descanso de los empleados Dar salida al exterior a los olores, gases y vapores desagradables para evitar la acumulación n de los mismos y proporcionar aire del exterior que este libre de olores, gases, polvo, y otros contaminantes.

21 Área Circundante y Control de plagas Construcción Iluminación Ventilación Cañer erías Aguas residuales Suministro de agua Vestuarios Equipos y útiles Higiene del empleado

22 Cañerías: Responsabilidades del establecimiento: Los sistemas de cañer erías deberán n diseñarse para: Aportar suficiente cantidad de agua potable. Eliminar adecuadamente las aguas residuales y del proceso. Evitar la acumulación n de agua en los pisos. Prevenir condiciones de contracorriente e interconexiones entre sistemas de cañer erías (potable / no-potable fondos de saco). Evitar el retorno de los gases cloacales.

23 Área Circundante y Control de plagas Construcción Iluminación Ventilación Cañer erías Aguas residuales Suministro de agua Vestuarios Equipos y útiles Higiene del empleado

24 Aguas residuales: Responsabilidades del establecimiento: Las aguas residuales se recogerán n en canalizaciones diferentes de las de cualquier otro drenaje y mediante cualquier otro medio que prevenga su retroceso hacia zonas de proceso Vertido autorizado: Red municipal A A cauce público p (autorización n de la CH correspondiente) Tratamiento previo al vertido

25 Área Circundante y Control de plagas Construcción Iluminación Ventilación Cañer erías Aguas residuales Suministro de agua Vestuarios Equipos y útiles Higiene del empleado

26 Suministro de agua: Responsabilidades del establecimiento: Suministro suficiente de agua corriente que cumpla las reglamentación n nacional sobre agua potable. Agua a temperatura apropiada y presión n suficiente en todas las áreas donde se requiera. Documentos que certifiquen que el agua que se está usando cumple la legislación n vigente y que reflejen su potabilidad. El agua no-potable se puede utilizar siempre y cuando: Se haya tratado de manera que este libre de patógenos No este en contacto con productos comestibles No se use en zonas de producción Sus conducciones estén n claramente identificadas (sin posibilidad de error)

27 Área Circundante y Control de plagas Construcción Iluminación Ventilación Cañer erías Aguas residuales Suministro de agua Vestuarios Equipos y útiles Higiene del empleado

28 Vestuarios: Responsabilidades del establecimiento: Deben de estar accesible, suficientes en numero, tamaño y localización n y estar dotados de taquillas. Mantenerse en condiciones sanitarias Separados de zonas de manipulación Contar con lavamanos dotados de agua caliente y fría, jabón n y toallas de papel y en una localización n adecuada.

29 Área Circundante y Control de plagas Construcción Iluminación Ventilación Cañer erías Aguas residuales Suministro de agua Vestuarios Equipos y útiles Higiene del empleado

30 Equipos y útiles: Responsabilidades del establecimiento: El material y diseño o de los mismos debe permitir: Su limpieza a fondo Mantener condiciones salubres Una inspección n adecuada No ceder sustancias al alimento (adulteración) Recipientes para producto no comestible debidamente marcados. Los recipientes para basura deben estar construidos de tal modo que eviten la creación n de condiciones insalubres y la adulteración n del producto

31 Área Circundante y Control de plagas Construcción Iluminación Ventilación Cañer erías Aguas residuales Suministro de agua Vestuarios Equipos y útiles Higiene del empleado

32 Higiene del empleado: Responsabilidades del establecimiento: Los empleados que trabajan en contacto con el producto, las superficies en contacto con el alimento y materiales de embalaje deben cumplir con las practicas de higiene La ropa que usan por encima los empleados que manipulan el producto deben ser de un material desechable o de fácil f limpieza. Todas las superficies en contacto con los alimentos, utensilios y equipos se deben limpiar y desinfectar con la frecuencia necesaria

33 Higiene del empleado: Responsabilidades del establecimiento: Cualquier persona que padezca o se sospeche que padece una enfermedad infecciosa, lesión abierta o cualquier otra fuente anormal de contaminación n microbiana, se debe de excluir de toda operación n que pueda provocar la contaminación n del producto y la creación n de condiciones insalubres.

34 Motivos del deslistado de empresas Infraestructuras y mantenimiento deficiente Aplicación insuficiente de los planes de control, tanto en producción como en almacenamiento y transporte y distribución. Suministradores no autorizados. Falta de trazabilidad. Incumplimiento de los requisitos especiales exigidos al producto (de producción, residuos químicos, parámetros microbiológicos, etc.)

35 MUCHAS GRACIAS

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