EL PAPEL DE LA CARNE DE CERDO EN LA ALIMENTACIÓN

Transcripción

1 EL PAPEL DE LA CARNE DE CERDO EN LA ALIMENTACIÓN Dr. Antonio Villarino Marín. Presidente de la Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación (SEDCA).

2 La carne de cerdo La carne de cerdo y los productos cárnicos son alimentos que ocupan un lugar destacado en nuestra alimentación debido a sus características nutricionales y a su tradición gastronómica. También a nivel mundial, la carne de cerdo es una de las más consumidas, pese a que algunas religiones la consideran un alimento prohibido como el judaísmo y el islamismo.porcofilia y Porcofobia

3 Producción porcina en España España es el 4º productor a nivel Mundial, por detrás de China, EE.UU. y Alemania, lo que nos sitúa como 2º productor a nivel de la Unión Europea. Exporta más de 1 millón de toneladas de productos de alta calidad en casi la totalidad de los mercados existentes El sector porcino representa más del 14 % del PIB industrial. Genera más de 2 millones y medio de empleos, siendo cerca de directos.

4 Producción porcina en España Modelo europeo de producción Explotaciones que cumplen la normativa de bienestar animal Menos emisiones y vertidos derivados de la producción porcina. Líderes a nivel europeo y mundial

5 Evolución del Consumo de Carnes

6 Consumo de carne de cerdo en los hogares españoles En 2013, el consumo de carne de cerdo se situó en ,65 miles de kg. Esto supuso que este alimento estuviera dentro la lista de la compra del 67,8 % de los hogares, siendo el consumo per cápita de 10,92 kg/año. Según los últimos datos registrados, en el último año se produjo un aumento de un 6,7% en la compra de carne de cerdo. Base de Datos de Consumo en Hogares Españoles del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente

7 Toneladas Evolución del consumo de carne de cerdo en los hogares españoles Carne fresca Productos transformados Fuente: S.G. Estadística. Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente

8 Composición Nutricional de las diferentes partes del cerdo

9 Propiedades Nutricionales La carne de cerdo y los productos cárnicos aportan una amplia variedad de nutrientes, que son esenciales para la alimentación de toda la familia. Composición fundamental: Tejido muscular (agua, sales minerales, vitaminas, proteínas, e hidratos de carbono) Lípidos Tejido conectivo. Esta composición varía dependiendo de factores como la raza, el sexo, el entorno del animal, su alimentación

10 Propiedades Nutricionales Tienen un alto contenido en proteínas de alto valor biológico. Las grasas saturadas visibles, presentes en el gordo o tocino, se pueden eliminar fácilmente. Aportan diversos minerales, como: Potasio Fósforo Zinc Hierro Son fuente de vitaminas del grupo B, como la B 1, B 3, B 6 y B 12. Sustancias bioactivas con efectos antioxidantes y antihipertensivos: carnosina, anserina, coenzima Q10, L-carnitina, taurina, glutatión, glutamina, creatina, creatinina y péptidos activos generados durante diferentes procesos de la carne.

11 Propiedades Nutricionales Carnosina y Anserina inactivan R.L. y Catalizadores Ox. Lipidica, así como la glicación de las Proteínas. Ambos dipéptidos muy resistentes al calor y proteólisis por enzimas proteolíticos correspondientes.

12 Propiedades Nutricionales CARNITINA TANTO SE PUEDE HABLAR DE ELLA! Sintetizada en higado y riñones a partir de met. y lys. Metabolismo ácidos grasos y metabolismo de cuerpos cetónicos, conversión de aminoácidos ramificados en energía Reducción apoptosis muscular, por lo que es útil en miopatías. Alrededor de 200mg/kg en la carne de cerdo

13 Propiedades Nutricionales Glutation: eficaz antiox. en tejido muscular puede haber hasta 260mg/kg en carne de cerdo Creatina, creatinina: activadores energéticos que aparecen en la carne de cerdo en cantidades altas! ( mg/kg)

14 Propiedades Nutricionales Coenzima Q10: la ubiquinona aparece en cantidades altas en la carne de cerdo(hasta 45 mg/kg) Taurina: con su potencial efecto sobre hipertensión, infarto, patología arterial aparece en la carne de cerdo entre 200 y 1600 mg/kg según la cantidad de fibra roja..

15 Propiedades Nutricionales Glutamina, que tiene una presencia significativa de hasta 50 mg/kg en la carne de cerdo. Otros péptidos activos generados en proteólisis después del sacrificio del cerdo: actividad antihipertensiva (inhibidor enzima convertidora angiotensina)

16 Propiedades Nutricionales Comparativa del perfil lipídico recomendado vs el perfil lipídico de la carne de cerdo

17 Composición aproximada en ácidos grasos de las grasas de diversas carnes y tejidos grasos (g/100 g grasa

18 Propiedades Nutricionales CORTE DE CERDO/PRODUCTO CÁRNICO Lomo Solomillo Chuletas de cerdo Salchichas frescas Jamón cocido Jamón Serrano Lomo embuchado PROPIEDADES NUTRICIONALES Alto contenido de proteínas Fuente de K, P y Zn Fuente de vitaminas del grupo B (B 1,B 3, B 6 y B 12 ) Fuente de proteínas Fuente de K, P, Zn. Alto contenido de vitaminas del grupo B(B 1,B 3 y B 12 ) Fuente de proteínas Fuente de P y Fe Fuente de vitaminas del grupo B(B 1 y B 3 ) Fuente de proteínas Fuente de Fe y Zn Fuente de vitaminas del grupo B(B 1 y B 3 )

19 Aditivos en la Carne de Cerdo Desarrollo y estabilidad del color, aroma, sabor y efecto antioxidante del elaborado cárnico Aparte de la sal se usan nitratos y nitritos. Las cantidades de nitratos(3,7 mg/kg peso) y de nitritos (0,13 mg/kg peso) admitidas por la OMS representan mas de 40 veces las cantidades residuales que se encuentran en la carne de cerdo.

20 Recomendaciones Nutricionales En una dieta equilibrada se recomiendan 2 raciones diarias de proteínas, cuyas fuentes deben irse alternando (carne, pescado, leche y derivados lácteos, huevos, legumbres)

21 Recomendaciones Nutricionales Los expertos recomiendan un consumo de carnes magras, como la carne de cerdo, de 3 a 4 raciones por semana ( g cada ración), eligiendo cortes magros y retirando la grasa visible antes de cocinar el alimento. Imagen: INTERPORC Los embutidos pueden consumirse dentro de la frecuencia adecuada seleccionando principalmente los de menor contenido en grasa.

22 Recomendaciones Nutricionales El Reglamento (UE) Nº 1169/2011, sobre la información alimentaria facilitada al consumidor establece las Ingestas de Referencia (IR) para los diferentes nutrientes para la población adulta. La carne de cerdo es un alimento excelente para alcanzar las ingestas recomendadas de proteínas, hierro, zinc y vitaminas del grupo B. Los cortes magros como el lomo o el solomillo, aportan gran proporción de los requerimientos diarios de nutrientes, con un contenido mínimo de grasa.

23 Propiedades saludables asociadas a la carne de cerdo La carne de cerdo es un alimento que ofrece múltiples beneficios nutricionales, con una amplia variedad de nutrientes de fácil asimilación por el organismo humano. Gracias a su contenido en proteínas, ayudan a aumentar la masa muscular, siendo necesarias también para el crecimiento y el desarrollo normales de los huesos en los niños. El menor consumo de grasas saturadas, asociadas a cortes magros como el lomo de cerdo, contribuyen a mantener niveles normales de colesterol sanguíneo.

24 Propiedades saludables asociadas a la carne de cerdo MINERALES Potasio: mantenimiento de la presión arterial normal Fósforo: ayuda al mantenimiento de los huesos y los dientes Hierro: ayuda al desarrollo cognitivo normal de los niños Zinc: contribuyen a la protección de las células frente al daño oxidativo VITAMINAS Tiamina: contribuye al funcionamiento normal del corazón Niacina: ayuda a disminuir el cansancio y la fatiga Vitaminas B 6 y B 12 : contribuyen al funcionamiento normal del sistema inmunitario

25 Beneficios de la carne de cerdo en los diferentes grupos poblacionales Existe una gran diversidad de cortes de carne de cerdo y de productos cárnicos que se adaptan a las diferentes situaciones fisiológicas o patológicas de los individuos, así como a los requerimientos de los diferentes grupos de edad.

26 Beneficios de la carne de cerdo en los diferentes grupos poblacionales Infancia: Fácil digestibilidad Aporte de proteínas de alto valor biológico, necesarias para el crecimiento y el desarrollo normales de los huesos en los niños. Fuente de vitaminas B 6 y B 12 que ayudan al funcionamiento normal del sistema inmunitario. Aportan fósforo, que contribuye al mantenimiento adecuado de los dientes. Aporte limitado de grasa, con un perfil altamente insaturado

27 Beneficios de la carne de cerdo en los diferentes grupos poblacionales Adolescencia: Necesidades aumentadas de todos los nutrientes. Alta densidad de nutrientes de la carne de cerdo, destacando su aporte de proteínas, que contribuyen a aumentar y mantener la masa muscular. Aportan vitaminas, como la vitamina B 3, y minerales, como el hierro, que ayudan a disminuir el cansancio y la fatiga. Tienen un aporte limitado de grasa, con un perfil altamente insaturado. Los derivados de la carne de cerdo también son adecuados en esta etapa, dentro de las cantidades recomendadas.

28 Beneficios de la carne de cerdo en los diferentes grupos poblacionales Embarazo y lactancia Se incrementan los requerimientos nutricionales. La carne de cerdo constituye una fuente idónea para ayudar a las mujeres embarazadas y en periodo de lactancia a cubrir sus necesidades nutricionales. Es rica en proteínas, minerales y vitaminas, como la B 6, que ayuda a regular la actividad hormonal. 125 g de cerdo= 25 g de proteínas ( 50 % necesidades) 100 % de necesidades de tiamina y vitamina B 12

29 Beneficios de la carne de cerdo en los diferentes grupos poblacionales Personas mayores: En la dieta de las personas mayores se debe incluir carne de cerdo magra. Su alto contenido en proteínas ayuda a conservar la masa muscular y al mantenimiento de los huesos. Además: Aporta gran cantidad de nutrientes Es muy versátil culinariamente Es de fácil masticación Es altamente digestible

30 Beneficios de la carne de cerdo en los diferentes grupos poblacionales Deportistas: Requerimientos de aminoácidos esenciales incrementados. La carne de cerdo magra, por su contenido proteico, asegura el suministro de aminoácidos esenciales. Alta densidad de nutrientes, destacando su aporte de vitaminas del grupo B (B 3, B 6 y B 12 que ayudan a disminuir el cansancio y la fatiga) y minerales como el hierro, el zinc y el potasio, que contribuye al adecuado funcionamiento de los músculos.

31 Beneficios de la carne de cerdo en los diferentes grupos poblacionales Personas con problemas metabólicos: La carne de cerdo asegura el recambio proteico con un valor calórico y graso similar a carnes magras. Su contenido proteico tiene un efecto saciante, lo que la hace un alimento perfecto para personas con obesidad. Los cortes magros permiten técnicas de cocinado saludables. El lomo de cerdo es bajo en grasas saturadas y el menor consumo de grasas saturadas contribuye a mantener niveles normales de colesterol sanguíneo

32 Proteínas (%) Grasa (%) Hidratos de carbono (%) 10 0 Recomendado Bocadillo de jamón serrano con tomate natural y mandarina Sandwich de jamón y queso y manzana Leche con galletas Bollo con zumo de frutas comercial Patatas fritas con refresco Adaptada de Moreiras O, Carbajal A, y col. 2013

33 Raciones de consumo para los diferentes grupos poblacionales INFANCIA: 8 meses: hervida junto con verduras; 10 meses: triturada; 1 año: carne troceada. ADOLESCENCIA: en bocadillo. EMBARAZO/LACTANCIA: carne del cerdo y sus derivados sometidos a tratamiento térmico. PERSONAS MAYORES: lomo de cerdo (fácil digestión). DEPORTISTAS: salchichas frescas o tipo Frankfurt (requerimientos energéticos elevados). OBESIDAD: jamón cocido y gamas con contenido bajo o reducido en grasa. PROTECCIÓN CARDIOVASCULAR: solomillo y lomo (cortes magros). DIABETES: cortes magros permiten cocinado poco graso.

34 Optimización de productos cárnicos Fruto de la investigación llevada a cabo por la industria cárnica Modificación de las características y la composición: Reducción de grasa Modificación del perfil lipídico Reducción de sal Optimización de aditivos alimentarios Incorporación de otras sustancias

35 Basado en Hathwar SC et al. Characteristics and consumer acceptance of healthier meat and meat product formulation: a review. J Food Sci Technol Dec;49(6):

36 Variación del porcentaje de ácidos grasos de la carne de cerdo en función del tipo de grasa añadida al pienso

37 Optimización de productos cárnicos Reducción del contenido de sal en los productos cárnicos: Sustitución del sodio por sales no sódicas. Reducción de la variabilidad entre productos, disminuyendo el aporte de sal en la elaboración. El Sector del Jamón Serrano ha llevado a cabo una reducción del contenido de sal incluso superior al 50 % gracias al empleo de mejoras tecnológicas durante su elaboración y en la selección de la materia prima.

38 Optimización de productos cárnicos 3,5 Contenido en sal por 100 g 3 2,5 2 1,5 1 0,5 0 Mortadela Chorizo Jamón cocido Jamón serrano Queso de burgos Queso Pan blanco para untar de molde Copos de maíz Galletas tipo digestive Atún en escabeche Sardinas en aceite Adaptada de Moreiras O, Carbajal A, Cabrera L, Cuadrado C. Tablas de composición de alimentos. Guía de prácticas. 16ª ed. Madrid: Ediciones Pirámide; 2013

39 Optimización de productos cárnicos Reducción del contenido de grasa en los productos cárnicos: Se ha conseguido reducir el porcentaje de grasas mediante la adición de agua, coadyuvantes específicos u otros ingredientes de bajo aporte calórico. Reformulaciones en las que sustituyen la grasa propia de la pieza del animal por otras grasas de perfil insaturado (como los aceites vegetales insaturados o aceite de pescado) han permitido que estos productos tengan una mejor relación omega-6/omega-3. Reducciones de hasta el 60 % en el contenido final de colesterol sustituyendo parte de la grasa de origen animal por ingredientes de origen vegetal (aceite de girasol o maíz).

40 Conclusiones La carne de cerdo y los productos cárnicos ocupan un lugar destacado en nuestra alimentación, estando presente en la lista de la compra del 67,8 % de los hogares españoles. La carne de cerdo aporta un alto contenido en proteínas de alto valor biológico, además de minerales como el potasio, el fósforo, el zinc y el hierro, y de vitaminas del grupo B (B 1, B 3, B 6 y B 12 ). El menor consumo de grasas saturadas, asociadas a cortes magros como el lomo de cerdo, contribuyen a mantener niveles normales de colesterol sanguíneo. En una dieta equilibrada se recomiendan 2 raciones diarias de proteínas. Además, los expertos recomiendan un consumo de carnes magras, como la carne de cerdo, de 3 a 4 raciones por semana ( g cada ración). La industria ha realizado mejoras tecnológicas en los productos cárnicos, que han logrado productos menos de sal, menos grasa y la incorporación de sustancias activas.

41 EL PAPEL DE LA CARNE DE CERDO EN LA ALIMENTACIÓN Dr. Antonio Villarino Marín. Presidente de la Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación (SEDCA).