Los consumidores apreciamos cada vez más

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1 Mesa Redonda LA INNOVACIÓN COMO ESTRATEGIA DE DIFERENCIACIÓN España Original, 8 de mayo de 2012 INNOVACION Y DESARROLLO DE ALIMENTOS E INNOVACION Y DESARROLLO DE ALIMENTOS E INGREDIENTES SALUDABLES Y GOURMET INGREDIENTES SALUDABLES Y GOURMET Prof Giuseppe FREGAPANE, Catedrático Universidad Dpto. Tecnología de Alimentos Grupo de Investigación en Aceite de Oliva y Grasas Comestibles (GAO UCLM) p g y ( ) Facultad de Ciencias y Tecnologías Químicas Instituto Regional de Investigación Científica Aplicada (IRICA) Universidad de Castilla La Mancha Universidad de Castilla Los consumidores apreciamos cada vez más Consumo de alimentos más naturales y mínimamente procesados foods) sin aditivos innecesarios. innecesarios (minimally processed foods), Presencia de sabores y olores típicos y tradicionales alimentos gourmet y V gama. Propiedades saludables, en el marco de una alimentación y un estilo de vida más sana y equilibrada alimentos saludables. 1

2 Alimentación y Salud Crecimiento y desarrollo físico Salud y prevención enfermedades yp Bienestar físico y calidad de vida Nutrición (tradicional) Evitar deficiencia y Desequilibrios nutricionales versus = f (( Alimentación ) Nutrición Optima (siglo XXI) Optimizar funciones fisiológicas Máximo bienestar, salud y calidad vida Nutrición personalizada Nutrigenómica Deja que la comida sea tu medicina y que la medicina sea tu comida (Hipócrates) Alimentos y bebidas funcionales: aportan un beneficio a la salud, y p demostrado científicamente, más allá de su valor nutricional Compuestos naturales con actividad biológica (bioactivos) e incluso farmacológica (nutracéuticos): ingredientes funcionales Declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en los alimentos (Health Claims) Japón, 1991 EEUU, 1994 UE, 2007 (Reg. CE 1924/2006) 2

3 Propiedades nutricionales y beneficiosas para la salud: aceites saludables Perfil en ácidos grasos: MUFA, PUFA y SFA Ácidos grasos esenciales: ácido linoleico (18:2 n 6) y ácido α linolénico (18:3 n 3, ALA) y relación n 3 y n 6 Ácidos grasos bioactivos: EPA (20:5 n 3) y DHA (22:6 n 3) Componentes minoritarios liposolubles beneficiosos: vitaminas liposolubles (E y pro A) fitoesteroles gran familia de compuestos fenólicos f ili d t f óli Efectos beneficiosos para la salud: Enfermedades coronaria (CHD) y cardiovasculares (CVD) Procesos inflamatorios Alimentos sin y con Alimentos sin : sin azucares añadidos, reducidos en grasas, sin colesterol, sin conservantes, sin alcohol, etc. Alimentos con : con bífidus, enriquecidos con vitaminas, minerales o fibra, con ingredientes funcionales, ALIMENTOS ENRIQUECIDOS Reponer las pérdidas durante el procesado y la preparación Como suplementos para evitar deficiencias SUPLEMENTOS VITAMÍNICOS, DE MINERALES O FIBRA 3

4 Mercado de los Alimentos Funcionales B$ M$ Propiedades organolépticas y gastronómicas: aceites gourmet El alimento gourmet se define como un producto de máxima calidad, perfectamente preparado y artísticamente presentado perfectamente preparado y artísticamente presentado Características organolépticas: aroma y sabor color que recuerdan la materia prima fresca de origen 4

5 Características de los aceites gourmet y saludables Proceso de elaboración suave (prensado en frío, sin refinación) Producción en pequeñas cantidades, de forma artesanal d ió ñ id d d f l Sabor y/o aroma únicos Propiedades saludables peculiares Mayor valor añadido y precios más elevados Casos Prácticos Estudiados para el Desarrollo y la Diferenciación de Alimentos ¾ Co procesado (co molienda) de aceituna y otras materias primas vegetales ¾ Diferenciación de productos modulando las características del aceite ¾ Elaboración y caracterización de aceites vegetales vírgenes 5

6 Desarrollo de productos por co co--procesado Desarrollo de productos elaborados con aceite de oliva virgen y otras materias primas vegetales, enriquecidos de forma natural en compuestos minoritarios de interés por sus características nutricionales y/o sensoriales. FEDER (UNCM03 23 FEDER (UNCM ) 1 año ( año ( ) Consejería de Ciencia y Tecnología Consejería de Ciencia y Tecnología JCCM (PBI 0056 JCCM (PBI ) y Aceites Malagón y Aceites Malagón S.L. ( S.L. (Malagón Malagón, Ciudad Real), Ciudad Real) 3 años ( años ( ) ) Consejería de Ciencia y Tecnología Consejería de Ciencia y Tecnología JCCM ( JCCM (PEII 09 PEII años ( años ( ) Co--Procesado de Aceitunas de distintas variedades Co Las operaciones de elaboración de los alimentos tiene que considerarse mucho más que simples operaciones físicas, ya que suelen producirse complejos procesos biológicos, muy importantes en la composición y calidad del producto final. Por ejemplo durante la molienda y batido de las aceitunas en la elaboración del aceite irgen virgen. cornicabra arbequina Precursores + Actividades enzimáticas 6

7 Co--Procesado de Aceituna con otras Materias primas vegetales Co Aceites de oliva aromatizados: se preparan por adición de aceites esenciales o por maceración con hierbas y plantas aromáticas Co--Procesado de Aceituna con otras Materias primas vegetales Co manzana romero naranja albahaca orégano limón rúcula 7

8 Escalado del Proceso de Elaboración Planta piloto (sistema Abencor) Almazara experimental Productos desarrollados: Aceite de Oliva Virgen Condimento con Cítricos Optimización producto: TRATAMIENTO de la MATERIA PRIMA CONCENTRACIÓN Ó CONDICIONES MOLIENDA y BATIDO EVALUACIÓN SENSORIAL 8

9 Diferenciación de productos modulando las características del aceite Estudio de las variables del proceso tecnológico que inciden en la calidad del aceite de oliva virgen elaborado en almazara experimental. FEDER (UNCM03 23 FEDER (UNCM ) 1 año ( año ( ) Consejería de Ciencia y Tecnología Consejería de Ciencia y Tecnología JCCM (PBI 05 JCCM (PBI ) 3 años ( años ( ) Consejería de Ciencia y Tecnología Consejería de Ciencia y Tecnología JCCM ( JCCM (PEII 09 PEII ) 3 años ( años ( ) Componentes minoritarios y calidad del AOV Las peculiares características sensoriales de este zumo de fruta zumo de fruta, que posee un aroma y sabor único, se deben principalmente a su contenido en componentes minoritarios, principalmente componentes minoritarios volátiles y fenoles. Los componentes volátiles volátiles son los principales responsables del aroma aroma del aceite de oliva virgen, especialmente de las notas sensoriales verdes de los aceites de de oliva virgen, especialmente de las notas sensoriales verdes de los aceites de calidad superior. Mientras que los compuestos de estructura compuestos de estructura fenólica fenólica afectan al flavor en particular al atributo positivo de amargo amargo, así como a su estabilidad estabilidad. 9

10 Componentes minoritarios y calidad del AOV COMPONENTES VOLÁTILES COMPUESTOS FENÓLICOS AROMA SABOR SENSACIONES FRUTADAS Y NOTAS VERDES (manzana, banana, fruta verde,...) ATRIBUTOS AMARGO Y PICANTE ANTIOXIDANTES Y COMP. BIOACTIVOS ESTABILIDAD OXIDATIVA Y VALOR NUTRICIONAL FLAVOR DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN El perfil en componentes minoritarios del AOV depende de FACTORES AGRONÓMICOS: Variedad de aceituna de aceituna Madurez del fruto Riego del olivar Condiciones pedoclimáticas FACTORES TECNOLÓGICOS: Innovación y Desarrollo Tecnológico MOLIENDA BATIDO DE LA PASTA Separación sólido líquido Control de proceso y calidad materia prima Condiciones de almacenamiento 10

11 Almazara experimental: características técnicas (Pieralisi (Pieralisi,, modelo Fattoria Fattoria)) RECEPCIÓN Y LAVADO Tolva (400 Kg) Deshojadora Lavadora MOLIENDA Y BATIDO Molino de martillos Batidora (500 Kg) SEPARACIÓN Decanter 2 fases (400 Kg/h) Centrífuga vertical Olive oil yield (%) or paste temperaturre (ºC) Condiciones de molienda de molienda 35 Cornicabra Arbequina H35 H36 H37 H15 H16 H17 C3 C1 P Crushing conditions H, hammer crusher; C, blade cutter; P, pressure H3 & C3, 3000 rpm; H1 & C1, 1500 rpm Hn5, Hn6, Hn7, 5, 6 and 7 mm grid hole Inarejos García et al. (2010) Eur Food Res Technol. 232: (2011) 11

12 Batido - Temperatura vs. tiempo Volátiles LOX Fenoles Totales 160 LOX volatiles (%) Total Phenols (%) ºC 28ºC ºC 30 min 60 min Kneading time (min) 90 min ºC ºC Kneading temperature (ºC) 40ºC Temperature (ºC) min 60 min 90 min Kneading time (min) Inarejos García et al. (2009) Eur Food Res Technol 228, Gómez Rico et al. (2009) J Agric Food Chem 57, Productos desarrollados: Aceite de Oliva Virgen de calidad superior (Premium) 12

13 Elaboración y y ccaracterización de aceites vegetales vírgenes aracterización de aceites vegetales vírgenes y valorización de compuestos de interés Estudiar E t di las l características t í ti y propiedades i d d de d algunos l aceites it vegetales t l vírgenes í obtenidos de semillas o frutos oleaginosos, con excepción del aceite de oliva. Desarrollar aplicaciones para compuestos con interesantes propiedades (antioxidantes, nutricionales y/o bioactivas) contenidos en las materias primas de origen y subproductos del proceso de elaboración Bodegas Navarro y López (Valdepeñas) 1 año ( año ( ) Programa FPU Universidad Central de Venezuela 3 años ( años ( ) Consejería de Ciencia y Tecnología Consejería de Ciencia y Tecnología JCCM ( JCCM (POII11 POII ) 2 años ( años ( ) Renovado y creciente interés hacia los aceites vegetales vírgenes Los consumidores aprecian cada vez más: el sabor y el olor de los aceites vírgenes, vírgenes típicos y naturales relacionados con las materias primas de donde proceden. Además, existe deseo de: consumir alimentos mínimamente procesados (minimally processed foods), sin aditivos innecesarios, y con propiedades i d d saludables l d bl en ell marco de d una alimentación y un estilo de vida más sana y equilibrada. Todavía relativamente poco conocidos y estudiados. 13

14 Aceites de interés para ser estudiados ACEITE Perfil de ácidos grasos Girasol tradic.: 18:2 > 18:1 (25%) alto oleico (HO): 18:1 > 18:2 (10%) Componentes Carácter de interés gourmet Propiedades saludable* n 6 (60%) n 9 (80%) tocoferoles SI CVD** n 6 (60%), tocotrienoles SI SI CVD Pepita de uva 18:2 > 18:1 > 16:0 Nuez 18:2 > 18:1 > 18:3 Lino / Linaza 18:3 > 18:2 > 18:1 ALA (n 3, 30 55%) SI CVD, inflamación Sésamo 18:1 > 18:2 > 16:0 Tocoferoles, lignanos SI CVD, inflamación Aguacate 18:1 > 16:0 > 18:2 18:1, clorofilas SI CVD Colza (Canola) 18:1 > 18:2 > 18:3 n 9 (60%) SI Oliva 18:1 > 16:0 > 18:2 18:1, fenólicos, escualeno, volátiles, clorofilas SI CVD, inflamación ALA (n 3, 10%), n 6 (60%) Fuente: Gourmet and health-promoting speciality oils. AOCS, 2008 *potenciales o comprobadas; **CVD, enfermedades cardiovasculares Productos Desarrollados y Estudiados Pistacho Linaza Alfa Beta Gamma Delta Uva Piñón Cañamón Linaza Dorada Calabaza Lina aza Marrón 0 Composición Perrilla blanca Sésamo -1 Calabaza Concentración (mg kg ) Girasol Negrillo Uva Propiedades nutricionales Girasol Sésamo Soja Colza Semilla 5.00 Fruto seco Quemado Características organolépticas Tostado Notas vegetales 2.50 Moho/hum/Terr. Madera/Resina 0.00 Atrojado/Fermentado Dulce Rancio Amargo Picante Atributos Negativos Atributos Positivos 14

15 Promoción y comercialización del aceite de oliva Rentabilidad del sector Incrementar el consumo Reducir los costes de producción (recogida, ) Aumentar el valor de mercado del producto producción transformación comercialización Aumentar el valor de mercado del producto Valorizar el producto / Valor añadido Calidad diferenciada y desarrollo de nuevos productos Características organolépticas Propiedades nutricionales y saludables Cultura, gastronomía, turismo, 15

16 Mesa Redonda LA INNOVACIÓN COMO ESTRATEGIA DE DIFERENCIACIÓN España Original, 8 de mayo de 2012 INNOVACION Y DESARROLLO DE ALIMENTOS E INGREDIENTES SALUDABLES Y GOURMET GRUPO DE INVESTIGACIÓN EN ACEITE DE OLIVA Y GRASAS COMESTIBLES MÁS INFORMACIÓN EN: / grupo / gao 16