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4 Juan José Civera Nuria Pérez EDITORIAL SÍNTESIS, S. A. Vallehermoso, Madrid Teléfono ISBN: Depósito Legal: M Impreso en España - Printed in Spain Reservados todos los derechos. Está prohibido, bajo las sanciones penales y el resarcimiento civil previstos en las leyes, reproducir, registrar o transmitir esta publicación, íntegra o parcialmente, por cualquier sistema de recuperación y por cualquier medio, sea mecánico, electrónico, magnético, electroóptico, por fotocopia o por cualquier otro, sin la autorización previa por escrito de Editorial Síntesis, S. A.

5 Índice PRóLOgO PARTE I SELECCIóN, RECEPCIóN, ALMACENAMIENTO y CONTROL DE LAS MATERIAS PRIMAS 1. SELECCIóN DE MATERIAS PRIMAS Legislación alimentaria básica Fuentes de legislación alimentaria Normativas españolas en materia alimentaria: Código Alimentario Español y otros Materias primas en restauración Definición y análisis de las materias primas Categorías comerciales Presentaciones comerciales Etiquetado de alimentos y bebidas Información obligatoria del etiquetado Etiquetado nutricional Etiquetado de sustancias que causan alergias e intolerancias Etiquetado de organismos modificados genéticamente (OMg) Propuesta de actividades RECEPCIóN, ORgANIzACIóN y CONTROL DE MATERIAS PRIMAS Operaciones de recepción, organización y control de materias primas Funciones... 88

6 6 CONTROL DEL APROVISIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS zona de recepción: instalaciones, equipos y maquinaria asociada Fases y procedimientos en la recepción: organización y control Documentos relacionados con las operaciones de recepción, organización y control Documentos internos: vale-pedido, ficha de especificación de producto, libro de registro de entradas, libro de registro de salidas Documentos externos: albarán Transporte de mercancías perecederas Normativa Acuerdo sobre transporte de mercancías perecederas (ATP) Propuesta de actividades ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS Provisión de materias primas Tipos de géneros según sus propiedades zonas de almacenamiento: ubicación y características Descripción de los espacios que forman la zona de almacenamiento Recipientes para el almacenamiento interno Sistema de clasificación de mercancías: método ABC Aplicación del análisis de Pareto Documentos relacionados con las operaciones de almacenamiento: organización y control Ficha de producto Ficha de control de temperaturas de los espacios que forman las zonas de almacenamiento Propuesta de actividades CONTROL DE CONSuMOS y ExISTENCIAS DuRANTE EL ALMACENAMIENTO gestión de las existencias o stocks Variables que afectan a la gestión de las existencias o stocks Tipos de existencias o stocks y punto de pedido Representación gráfica del stock Control de las existencias o stocks Control de las existencias o stocks por unidades Control de las existencias o stocks por unidades y valor monetario Métodos de valoración de existencias o stocks: PMP y FIFO/PEPS Valoración de existencias o stocks mediante el método del Precio Medio Ponderado (PMP) Valoración de existencias o stocks mediante el método FIFO/PEPS Rotación de las existencias o stocks El período medio de maduración (PMM) Inventario: concepto, legislación y tipos Concepto

7 Índice Legislación acerca de los inventarios Tipos de inventarios: permanentes y periódicos Proceso del inventario físico Control y registro de devoluciones, mermas y roturas Propuesta de actividades PARTE II PRODuCTOS DE CALIDAD DIFERENCIADA: DESCRIPCIóN, ANáLISIS E IDENTIFICACIóN 5. PRODuCTOS DE CALIDAD DIFERENCIADA Denominación de Origen Protegida (DOP), Indicación geográfica Protegida (IgP) y Especialidades Tradicionales garantizadas (ETg) Definición de DOP e IgP Definición de ETg Análisis de las ETg Certificación ecológica: agricultura, ganadería y alimentación Principios de la agricultura ecológica Beneficios de la agricultura ecológica Logotipos identificativos de la agricultura ecológica en los Estados miembros de la unión Europea Normativa y control sobre la agricultura ecológica Desarrollo y evolución de la agricultura ecológica en España Propuesta de actividades ANáLISIS DE LOS PRODuCTOS DE ORIgEN ANIMAL DE CALIDAD DIFERENCIADA Carnes frescas Embutidos Jamones Pescados, mariscos y crustáceos Quesos y mantequillas Propuesta de actividades ANáLISIS DE LOS PRODuCTOS DE ORIgEN VEgETAL DE CALIDAD DIFERENCIADA Aceites de oliva virgen Arroces Condimentos y especias Frutas y frutos secos Hortalizas y legumbres Mieles

8 8 CONTROL DEL APROVISIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS 7.7. Productos de panadería, pastelería y repostería Sidra Vinagres Bebidas espirituosas Propuesta de actividades SOLuCIONARIO PROCEDENCIA DE LAS ILuSTRACIONES BIBLIOgRAFÍA

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