Paella al modo de Valencia

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1 Paella al modo de Valencia La paella tal y como se concibe en valencia es sencilla es cuanto a ingredientes. No obstante la relación existente entre el agua, el arroz y el fuego hacen de este plato un autentico galimatías. Solo con la practica y algunos buenos consejos se puede conseguir el éxito en su elaboración. Los ingrendientes autenticos son los que se exponen en la receta no obstante y para darle un toque especial y llamarla paella al modo de valencia le hemos añadido además costilla de cerdo y salchihas. El garrofon fuera de valenci no es facil encontralo y por eso he prescindido de el. La paella requiere algunos Consejillos si no queremos que sea un fracaso total. Es por ello que trataremos con ilustraciones gráficas de indicar todo el proceso con ingredientes para seis personas. Ingredientes: Arroz - bomba, Senia u otra variedad similar grs. (1/2 paquete). La medida es una taza de arroz por cada comensal al igual que el doble de agua que de arroz. No obstante en Valencia se hace de otra manera y solo los expertos lo pueden hacer a ojimetro. Para los novatos les enseñaré un truco a efectos de que al menos la primera vez no queden mal con sus invitados Pollo grs. a trocitos pequeños Conejo grs. A trozos pequeños Garrofón grs. (para esta receta prescindimos de el) Judía blanca o tavella - 75 grs. (para esta receta prescindimos de el) Tomate natural rallado - 7 cucharadas soperas. Ferraura o judía verde ancha grs. Alcachofas - 2 ó 3 en temporada. Aceite de oliva virgen - 18 cl. (1 vaso) Pimentón rojo dulce - molido Hebras de azafrán mg. o en su lugar 1 cucharadita rasa de colorante Recipiente: Mucha gente no sabe cuál es la relación adecuada entre el diámetro de la paella y la cantidad de raciones que podemos cocinar. En la tabla inferior se puede observar esa relación, aunque esto es meramente aproximado, ya que se pueden aumentar las raciones si se desea. En mi opinión, la paella sale más

2 buena si el grosor del arroz no es excesivo. No obstante espero que estas medidas sirvan de ayuda: Diámetro Raciones 20 cm medido por el fondo 1 28 cm medido por el fondo 2 30 cm medido por el fondo 3 32 cm medido por el fondo 4 34 cm medido por el fondo 5 36 cm medido por el fondo 6 38 cm medido por el fondo 7 40 cm medido por el fondo 8 43 cm medido por el fondo 9 46 cm medido por el fondo cm medido por el fondo cm medido por el fondo cm medido por el fondo cm medido por el fondo cm medido por el fondo cm medido por el fondo cm medido por el fondo cm medido por el fondo cm medido por el fondo 85

3 Vertemos el aceite en el centro de la paella, la nivelamos, encendemos el fuego y calentamos el aceite. Cuando el aceite comienza a humear, incorporamos el pollo y el conejo troceados y ligeramente salados, dorándolos cuidadosamente a fuego medio. Si el fuego es excesivo, podemos espolvorear un poco de sal en el borde de la paella, en aquellas zonas en las que no hay aceite, para evitar que se queme. Es muy importante que la carne esté muy dorada. El éxito de la paella depende mucho de esta fase. Cuando así sea rehogamos la verdura unos minutos. Hacemos un hueco en el centro de la paella apartando la carne y la verdura. En este hueco incorporamos el tomate, lo

4 sofreímos unos minutos y añadimos el pimentón. Dejamos rehogar un minuto más. Es importante que el fuego sea suave en el momento de poner el pimentón, ya que corremos el riesgo de que se queme y la paella resulte amarga. Es el momento de verter sobre la paella el agua hasta los remaches que hay en la paella que son los que nos debe dar la medida del agua y mas tarde la medida del denominado caballón Dejamos al fuego durante 30 minutos y lo probamos de sal (recordar la medida del agua) es decir la paella debe tener el diámetro adecuado según la tabla y si no disponemos de otra medida es lo mismo se utiliza la paella que tengamos y calculamos las personas a comer. Es decir, si somos 6 comensales y disponemos de una paella para 10, hagamos como si estuvieran, si sobre se puede comer por la noche. Es preferible esto que estropearla. Este es el momento de incorporar el arroz. Si hemos tomado correctamente la referencia de los remaches de las asas, simplemente haciendo un surco con el arroz que sobresalga un par de centímetros sobre el caldo, habremos conseguido la relación perfecta de arroz y caldo para el recipiente en el que estamos cocinando. Esa es la medida exacta del arroz que necesita la paella. Si deseamos añadir más arroz, deberemos subir el nivel del caldo agregando agua, pero ya estaremos forzando la relación líquido-arroz para esa paella. Lo ideal sería utilizar una paella de mayor diámetro.

5 Todas estas referencias son aproximadas. La dureza del agua, la potencia del fuego, la variedad de arroz e incluso la altitud, modifican en mayor o menor medida las proporciones líquido-arroz que debemos utilizar para cada recipiente. No obstante, espero que sirva esta pequeña explicación como ayuda para las personas más inexpertas. En este momento debemos bajar el fuego casi al mínimo y dejar cocer otros 4 ó 5 minutos más, evitando así que el almidón que ha ido soltando el arroz durante la cocción y que ha ido espesando el caldo, se queme y se agarre al fondo de la paella. También es el momento de colocar por encima una par de ramitas de romero (fresco a ser posible), aunque también es algo opcional y al gusto de cada uno. Transcurridos los 5 ó 6 minutos, si la paella no tiene nada o casi nada de caldo, dejamos que cueza los últimos 3 ó 4 minutos más a fuego muy, muy suave. Si la paella tuviera aún mucho caldo, estos 3 ó 4 minutos finales la cocinaríamos con un fuego medio. No obstante, más vale una paella algo caldosa o melosa con el arroz en su punto cocción, que una seca pero con el arroz pasado y empastado o dura y quemada. Resumiendo, coceremos la paella en total entre 14 y 16 minutos, primero 7 minutos al máximo, a continuación 4 ó 5 minutos a fuego suave y los últimos 3 ó 4 minutos a fuego muy suave o fuego medio, en función del caldo que nos quede en el recipiente. En Valencia es costumbre dejar reposar la paella. Es importante saber que una vez retirada del fuego, si el hambre no nos lo impide, 5 minutos de espera antes de servir la paella ayuda a que el arroz finalice su coccíon y termine la absorción de caldo que aún pueda quedar, este reposo suele sentar muy bien a las paellas, sobre todo si han quedado un poquito duras.

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