LA PAELLA: un respeto

Transcripción

1 LA PAELLA: un respeto La receta de la paella valenciana tal y como se elabora en la huerta de Valencia de forma tradicional, puede ser por fin recogida en toda su autenticidad gracias al asesoramiento de expertos. Queremos salir en defensa de la paella valenciana, un plato emblemático que se ha visto desvirtuado por incontables herejías culinarias. ESTA ES NUESTRA APORTACIÓN DESDE LA ASIGANATURA DE LABORATORIO DE FÍSICA Y QUÍMICA DE 3º DE LA ESO EN EL IES MARIA CARBONELL I SÁNCHEZ.. BON PROFIT. La foto DE ABAJO corresponde a la paella elaborada por el alumnado de 3º eso de la la asignatura de LABORATORIO DE FÍSICA Y QUÍMICA., el 22 de enero de El nombre de paella viene por el recipiente donde se cocina, un recipiente plano realizado en hierro o acero inoxidable y provisto de dos asas. La denominación paellera es incorrecta pues es el plato el que adopta el nombre del recipiente: paella. Se fabrica en muchos tamaños dependiendo el número de raciones que queramos cocinar. Como en la mayoría de las recetas de cocina, es difícil cocinar un plato simplemente conociendo los ingredientes y la elaboración; y en el caso de la paella esto se cumple. Es por ello que hemos intentado ser lo más descriptivos posible, ilustrando el proceso con fotografías. Y por último recordarte que la mejor manera de hacer una paella es practicando y disfrutando, no sólo del plato, sino de la propia elaboración y la compañía de los amiguetes y la familia. PAELLA PARA 15 PERSONAS 1500gr. de arroz denominación de origen Valencia (alrededor de 100 gr. por persona). Utilizaremos las variedades 'senia' o bahía (recomendamos denominación de origen Valencia) gr. de pollo troceado donde se suelen incluir las pechugas y el hígado gr. de conejo troceado gramos de 'bajoqueta' o 'ferraura', o lo que sería lo mismo, judías verdes planas. (Vale la perona y especialmente el rochet). La mezcla es lo mejor. 200 gramos de 'garrofó'. Si el garrofón no es fresco, añadiremos solamente 100 gr. puesto a remojo unas doce horas antes. 200 gramos de alcachofas (si es temporada) 300 gramos de tomate triturado, lo que equivale más o menos a un tomate rallado de tamaño mediano. 500 cc de aceite de oliva (mejor VIRGEN) Hebras de azafrán o en su defecto colorante alimentario, aunque no es lo mismo, claro. Una cucharadita de pimentón rojo dulce en polvo. Sal de cocina normal.(estimada 45 g) Romero en rama o en su defecto seco aunque no es aconsejable. Agua. Como norma general, utilizaremos el doble de agua que de arroz. Mencionar también que se suele incluir la 'tabella', un tipo de judía blanca. Estos serían los ingredientes típicos de una paella tal y como se cocina en la huerta de Valencia. A partir de aquí y dependiendo de la zona donde se cocine, es costumbre de cada lugar añadir otra serie de ingredientes como son los pimientos rojos, el pato, las costillas de cerdo o la "pilota". No obstante la popularidad de la paella es tal que sus recetas podrían ser infinitas,os animamos a investigar, pero no olvidéis ciertas reglas: El sofrito es esencial, la cantidad de grasa (aceite-aportaciones cárnicas) debe mesurarse y el arroz debe acabar suelto y con los sabores en su interior sin romperse. Diviértete y sorprende a los amigues ya la familia. 1

2 1 Lo primero de todo es nivelar la paella para que luego el arroz quede uniformemente distribuido y hierva toda por igual. Para ello, bastará con verter el aceite en frío debiendo quedar perfectamente centrado en la paella. Una vez bien centrada encendemos el fuego y esperamos a que el aceite esté bien caliente para comenzar a freír la carne. Para ello, extenderemos con la paleta todo el aceite por el fondo del recipiente para evitar que se queme. Como se puede ver en la imagen, algunos prefieren rodear el aceite con sal con el mismo propósito: evitar que se queme la paella y así de paso ya no se sala la carne. 2 Una vez el aceite esté bien caliente, echaremos el pollo y el conejo a los que habremos puesto sal (si no se ha utilizado el truco descrito anteriormente) e iremos dorándolos lentamente dándoles la vuelta. Generalmente los trozos más grandes se dejan en el interior de la paella, retirando los de menor tamaño hacia el exterior de la misma para evitar que se quemen. Repetir una vez más que es muy importante dorar muy bien toda la carne a fuego suave y sin prisas, que esté todo bien frito. Ahí radica parte del secreto de una buena paella. 3 Cuando la carne ya esté bien dorada (quizás más de lo que se aprecia en la fotografía) la retiramos toda hacia el exterior que es donde deberemos tener menor intensidad de fuego y es el momento de freír la judia verde plana. Al igual que la carne, la verdura debe estar bien frita pero sin quemarla, dándole vueltas constantemente. Cuando ya esté hecha, es el momento de añadir el tomate natural triturado procediendo de la misma manera: separamos la verdura hacia los extremos y sofreímos bien el tomate evitando que se queme. Cuando el tomate ha soltado todo el agua ya está bien sofrito. 4 Una vez bien hechos todos los ingredientes anteriores removemos uniformemente y dejamos sofreir unos instantes todo junto. La carne debe de estar bien dorada y la verdura y el tomate bien sofritos. Añadimos ahora el sobrecito de pimentón y removemos rápidamente, evitando que se queme y ya es el momento de añadir el agua a nuestra paella. Como referencia, echaremos el doble de agua que de arroz hasta cubrir casi por completo todo el recipiente. La medida de agua -si el tamaño de la paella es el idoneo para las raciones que se quieren obtener- es que el nivel de agua debe de quedar por encima de los remaches internos de las asas de la paella. 2

3 5 Al igual que la cantidad de aceite o de arroz, la medida del agua es orientativa y la experiencia va a ser nuestra mejor aliada. Echamos ahora las hebras de azafrán (o colorante alimentario) y el garrofón y volvemos a probar el punto de sal del caldo, echando más sal si fuera necesario. Es importante resaltar que el punto de sal en el caldo se debe probar justo antes del arroz y que debe ser más bien sentidito, pues el arroz tiende a hacerlo soso. Cuando el caldo alcanza el punto de ebullición, la dejaremos unos 5 minutos que hierva a fuego vivo. Luego se deja cocer de 30 a 45 minutos con el fuego al mínimo. Si el agua baja del nivel que habíamos señalado se añade más. 6 Seguidamente, se aviva el fuego y se añade el arroz repartiéndolo uniformemente por toda la paella. Los expertos no miden el arroz y calculan la medida haciendo dos montones con forma de cruz que sobresalgan de la paella un dedo, como se aprecia en la foto. Seguimos 5 minutos a fuego fuerte, otros 5 minutos a fuego medio y 8-10 minutos a fuego mínimo. En total, el arroz se cuece entre 18 y 20 minutos. No sobrepasar nunca este tiempo, aunque nos quedase algo de caldo, pues el arroz se pasará (esclatar, como se dice en valenciano). El arroz debe quedarnos seco y con el grano entero. Como regla general nunca añadiremos agua una vez se haya echado el arroz a la paella. No es pecado quitar caldo o añadir agua, pero esto último nunca después de echar el arroz. 7 Si la paella se ha quedado un poco corta de caldo, se baja más el fuego y se puede tapar con papel de plata u otra tapa para que evapore menos agua. Nunca añadir agua, en todo caso caldo previamente reservado. En Valencia también es muy típico el 'socarrat'. Es decir, dejar la zona inferior de la paella mucho más cocida, casi quemada, con el arroz crujiente. Podemos obtener el famoso 'socarrat' con un golpe de fuego el último minuto o poco más, o bien posando la paella directamente sobre las brasas. Si quieres que el 'socarrat' esté suelto, o se te ha pegado un poco, puedes colocar la paella sobre un trapo húmedo nada más sacarla del fuego. 8 En Valencia es costumbre dejar reposar la paella unos minutos antes de servirla. Este reposo suele sentar muy bien a la paella, sobre todo si ha quedado un poco dura pues ayuda a que el arroz finalice su coccíon y termine la absorción de caldo que aún pueda quedar. Si el arroz ha quedado un poco duro, se puede arreglar tapando la paella con papel de periódico o con un cartón y salpicando un poco de agua con la mano, dejando seguidamente que repose unos minutos más de lo habitual, levantándolo de vez en cuando. Y si queremos ser totalmente fieles a la tradición, comeremos directamente la paella en el recipiente y a ser posible con una cuchara de madera. Qué aproveche!. 3

4 LOS CONSEJOS DE LOS EXPERTOS Como ingredientes adicionales se pueden poner caracoles (los conocidos en Valencia como vaquetas) o si es temporada se pueden añadir algunas alcachofas troceadas en cuatro o cinco partes. Es conveniente sumergir previamente en agua con limón las alcachofas para que no ennegrezcan el arroz. El resultado final va a depender mucho del grado de dureza del agua. En Valencia suele ser muy alto por lo que no es extraño que la gente que participa en concursos de paellas se llevan sus propias garrafas de agua, pues ya tienen controlados los tiempos de cocción. No utilizar nunca el arroz de grano largo pues tiene unos tiempos de cocción más altos y además no toma tanto el gusto del caldo siendo poco sabroso para la elaboración de paellas. El hígado se suele retirar antes de que el pollo esté totalmente frito, pues es una parte que se sofríe con mayor rapidez, evitando así que se queme. Posteriormente lo volveremos a incorporar cuando ya estén sofritos la verdura y el tomate. Hay quien prefiere comérselo como aperitivo una vez bien sofrito. Se suele añadir una ramita de romero hacia el final para que dé sabor, retirándola en un par de minutos pues no se come. Con un par de ramitas de unos diez centímetros sería suficiente para una paella de cuatro personas. Hay mucha gente que prefiere no poner romero si no tiene fresco pues el romero seco es muy molesto a la hora de comer ya que se deben ir quitando las hojitas del plato. Un truco para que quede más sabrosa es, antes de añadirle el agua, echarle sólo un poquito de agua (poco más de medio vaso) y dejar hervir a fuego fuerte, removiendo sin parar hasta que se evapore. Repetir esto tres veces, de este modo se consigue un caldo denso de sabor intensísimo (una especie de salsita)y después, ya sí añadir el agua reglamentaria que hemos comentado. En la zona de La Ribera valenciana es costumbre hacer las paellas así: todo el rato están añadiendo agua y dejando que casi se evapore y tras 45 minutos haciendo sólo eso, añaden más agua y enseguida que empieza a hervir añaden el arroz. 4

5 LA PAELLA Y LA CIENCIA Una vez visto cómo se cocina la paella entremos ahora desde la perspectiva de la ciencia 1- Determinación de la energía consumida. 2- El recipiente de hierro: Cualidades y características del material. 3- Los puntos de ebullición de los líquidos. El agua y el aceite. Temperaturas significativas en la elaboración de la paella. 4- Las proteínas y las grasas. Origen y características. 5- Los hidratos de carbono: La aportación del arroz. Conclusiones: Valoración energética y nutritiva de un plato de paella. Comparación con los datos comerciales. CUESTIONES: 1- De qué factores depende el consumo de energía en la elaboración? 2- Cuánta energía hemos consumido? 3- Por qué cocer es distinto que freír? 4- Existe alguna razón para aconsejar el uso de leña de naranjo para la elaboración. 5- Qué papel juega la sal? Por qué es mejor el agua de Valencia para hacer paellas? 6- Por qué cuando calentamos y al recipiente se le añade agua no nos preocupa la cantidad de fuego y cuando ya no hay caldo sí? 7- Por qué al final hay que bajar el fuego? Por qué puede quemarse una paella? 8- Se trata de un plato nutritivo? Por qué? 9- Por qué se aconseja un tipo de arroz concreto?. Efectos del exceso o defecto de agua en la elaboración. 10- Qué tipo de mezcla es la paella? 11- Por qué son importantes las cantidades aproximadas en la receta? 12- Por qué se aconseja que la paella repose? 13- Cuál es la percepción de sabores que se obtiene de la paella?. Enumera que sabores diferentes distingues en la paella elaborada. DESARROLLADO POR EL ALUMNADO DE 3º ESO LABORATORIO DE FÍSICA Y QUÍMICA CURSO