DATOS BÁSICOS DE LA ASIGNATURA

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1 EXPERIENCIA PILOTO DE CRÉDITOS EUROPEOS UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA FACULTAD DE VETERINARIA GUÍA DOCENTE DE LICENCIADO EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS CURSO FICHA DE ASIGNATURA NOMBRE: Higiene bromatológica DATOS BÁSICOS DE LA ASIGNATURA CÓDIGO: 9033 AÑO DEL PLAN DE ESTUDIO: 2001 TIPO : troncal Créditos ECTS totales: 4.2 Créditos ECTS teóricos: 2.8 Créditos ECTS prácticos: 1.4 CURSO: primero CUATRIMESTRE: 1º CICLO: 2º NOMBRE: Gonzalo Zurera Cosano Nº DESPACHO: A1BN110 gzurera@uco.es TF: NOMBRE: Fernando Pérez Rodríguez Nº DESPACHO: A1BN110 b42perof@uco.es TF: NOMBRE: Antonio Valero Díaz Nº DESPACHO: A1BN110 bt2vadia@uco.es TF: NOMBRE: Elena Carrasco Jiménez Nº DESPACHO: A1BN110 bt2cajie@uco.es TF:

2 DATOS ESPECÍFICOS DE LA ASIGNATURA 1. DESCRIPTOR SEGÚN BOE Higiene de personal, productos y procesos. 2. SITUACIÓN Forma parte de la troncal Higiene de alimentos en el 1º cuatrimestre del 1º año de la diplomatura PRERREQUISITOS: Sería de interés que el alumno tuviese conocimientos básicos de microbiología y parasitología CONTEXTO DENTRO DE LA TITULACIÓN: Esta asignatura aporta la base de los conocimientos en materia de seguridad alimentaria, haciendo especial hincapié en las vías de contaminación de los alimentos por agentes contaminantes de naturaleza física, química y biológica y su repercusión en la salud pública RECOMENDACIONES: Es aconsejable que el alumno conozca previa o simultáneamente los contenidos de las materias que conforman la troncalidad de Higiene de los alimentos. Para facilitar la comprensión de los contenidos de esta asignatura es fundamental la asistencia a clases teóricas y resolver adecuadamente los contenidos prácticos que se programan, la participación en el desarrollo de los seminarios, consultas en tutorías, etc. La superación de los contenidos se facilita cumplimentando los aspectos reseñados anteriormente. La superación de un examen escrito final confirma dicha situación. 3. COMPETENCIAS: Perfil 3: Seguridad alimentaria 31. COMPETENCIAS TRANSVERSALES/GENÉRICAS: Instrumentales - Toma de decisiones P3. i. 1 - Capacidad de gestión de la información P3. i. 3 Personales - Trabajo en un equipo interdisciplinar P3. p. 4. Sistémicas - Motivación por la calidad P3. s COMPETENCIAS ESPECÍFICAS: Cognitivas (Saber): Higiene de personal, productos y procesos P3.1. Toxicología alimentaria P3.2 Microbiología y parasitología de los alimentos P3.3 Procedimentales/Instrumentales (Saber hacer): Analizar y evaluar los riesgos alimentarios P3.6 Gestionar la seguridad alimentaria P3.7 Analizar alimentos P3.8 Actitudinales (Ser): - Toma de decisiones P3. i. 1 Personales - Trabajo en un equipo interdisciplinar P3. p. 4. Sistémicas - Motivación por la calidad P3. s OBJETIVOS 1) Conocer los principios generales que fundamentan la comestibilidad de los alimentos. (; P3.2; P3.3 2) Conocer las posibles fuentes de contaminación biológica de los alimentos. (P3. s. 5; P3.1; P3.3; P3.8 3) Conocer las posibles fuentes de contaminación química de los alimentos. (P3. s. 5; P3.1; P3.2; P3.8 4) Conocer las posibles fuentes de contaminación física de los alimentos. (P3. s. 5; P3.1; P3.8 5) Resaltar la importancia de la implantación en la industria alimentaria de un Código de Practicas de Buena Elaboración (CPBE). (P3. i. 1; P3. p. 4; P3.1. 6) Resaltar la importancia de la implantación en la industria alimentaria de un Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC). (P3. i. 1; P3. p. 4; P3. s. 5; P3.1; P3.3; P3.7 7) Conocer las medidas de prevención en la alteración de los alimentos. (P3. s. 5; P3.1; P3.3

3 8) Conocer las medidas de prevención en la presentación de toxiinfecciones e intoxicaciones alimentarias. (P3. p. 4; P3.1; P3.3 9) Fundamentar los principios de obtención higiénica de los principales grupos de alimentos (carnes y productos cárnicos, leche y productos lácteos, pescado y productos de la pesca, huevos y ovoproductos). P3. p. 4; P3. s. 5; P3.1; P3.3 10) Conocer las bases para la evaluación cuantitativa de los riesgos alimentarios. P3. i. 1; P3. p. 4; P3.3; P3.6; P METODOLOGÍA NÚMERO DE HORAS DE TRABAJO DEL ALUMNO: PRIMER CUATRIMESTRE: Nº de Horas en créditos ECTS: Clases Teóricas: Clases Prácticas:...10,5... Actividades en colaboración con el profesor:...25,4... Exposiciones y Seminarios: 12 Excursiones y visitas. 10 Tutorías especializadas colectivas (presenciales o virtuales): 3,4 Otros Actividades autónomas del alumnado: Realización de Actividades Académicas Dirigidas sin presencia del profesor: Horas de estudio: 39,4 Preparación de Trabajos: Tutorías especializadas individuales (presenciales o virtuales). Realización de Exámenes: 8,4 Otras: 6. TÉCNICAS DOCENTES Sesiones académicas teóricas 21 Exposición y debate: 12 Tutorías especializadas: 3,4 Sesiones académicas prácticas 10,5 Otros (especificar): 7. BLOQUES TEMÁTICOS Visitas y excursiones: 10 TEMARIO CLASES TEÓRICAS Controles de lecturas obligatorias: Bloque temático 1 Contaminación abiótica de los alimentos 1. Metales pesados. Contaminación de la cadena alimentaria. Tipos de contaminación. Niveles en los alimentos. Tolerancias. Medidas preventivas. Normativa legal. 2. Plaguicidas. Bifenilos policlorados, Dioxinas. Contaminación de la cadena alimentaria. Tipos de contaminación. Niveles en los alimentos. Tolerancias.. Medidas preventivas. Normativa legal. 3. Fármacos de uso veterinario. Antibióticos y otros residuos medicamentosos. Niveles máximos permitidos en los alimentos. Medidas preventivas. Normativa legal. 4. Hormonas y estimuladores del crecimiento. Residuos de agentes anabólicos en la carne. B- agonistas, Finalizadores. Medidas preventivas. Normativa legal. 5. Aditivos alimentarios. Principales grupos de aditivos. Mecanismos y factores que condicionan la toxicidad. Listas positivas. 6. Materiales de envasado y embalaje. Calidad de materiales. Compuestos macromoleculares, cloruro de vinilo. Aspectos toxicológicos. 7. Contaminación radiactiva de los alimentos Tipos de contaminación radiactiva. Fuentes de contaminación de la cadena alimentaria. Sistemas de descontaminación. Control de alimentos irradiados. Normativa legal.

4 Bloque temático 2 Contaminación biótica de los alimentos. 8. Principales aspectos de la contaminación microbiana de los alimentos. Fuentes de contaminación primaria y secundaria. Valores microbiológicos de referencia. Criterios microbiológicos. ALOP, FSO. 9. Toxiinfecciones alimentarias. Importancia y prevención. Fuentes de contaminación. Alimentos implicados. 10. Intoxicaciones alimentarias de origen bacteriano. Fuentes de contaminación. Alimentos implicados. 11. Intoxicaciones alimentarias de origen fúngico: micotoxicosis. Contaminación de los alimentos por mohos. Condiciones para el desarrollo de los mohos. Alteraciones de los alimentos. 12. Infecciones transmitidas por los alimentos. Infecciones bacterianas y víricas transmitidas por los alimentos. 13. Investigación de un brote epidémico de toxiinfección e intoxicación alimentaria. Objeto de la investigación. Recogida de informes y muestras. Investigación de laboratorio. Interpretación de resultados. Medidas preventivas. Bloque temático 3 Higiene Industrial 14. Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC). Fases de la aplicación del sistema. Requisitos para su implantación. Procedimientos de monitorización en la cadena alimentaria. 15. Valoración del Riesgo Microbiológico (VRM). Fases fundamentales del VRM. Aplicación de la microbiología predictiva en la Evaluación de Riesgos. 16. Higiene de la restauración colectiva y/o diferida. Catering. Exigencias higiénicas generales de los establecimientos, equipos y utensilios alimentarios. Comedores colectivos. Control higiénico de superficies. Control higiénico ambiental. 17. Higiene y sanidad de los manipuladores de alimentos. El problema higiénico y sanitario de los manipuladores de alimentos. Lesiones e infecciones ocupacionales. Índices de contaminación de procedencia humana. 18. Higiene, limpieza y desinfección de locales y utillaje. Concepto de limpieza y desinfección. Agentes limpiadores. Control de la limpieza y desinfección. 19. Control de insectos y roedores. Control de insectos y otros invertebrados. Desinsectación. Control de roedores. Desratización. Presencia de pájaros. 20. Aspectos higiénicos del tratamiento y aprovechamiento de alimentos no aptos para el consumo. El problema higiénico de los efluentes. Efluentes líquidos y residuos sólidos. Control de inocuidad. Sistemas de tratamiento de aguas residuales. Bloque temático 4 Higiene de la carne, pescado, leche y otros 21. Principios higiénicos generales de la construcción y funcionamiento de los mataderos y salas de despiece. Exigencias higiénicas y normas generales en su diseño y construcción. Normas higiénicas funcionales y de personal. Análisis de riesgos y control de puntos críticos en el matadero. Salas de despiece y troceado. 22. Aspectos higiénicos de la carnización de animales de abasto. Importancia de las fases de reposo, conducción, contención, insensibilización, desangrado, desuello, evisceración y acabado en la obtención higiénica de la carne. Estimulación eléctrica de la canal. 23. Aspectos higiénicos de la comercialización de los productos de la pesca. Medidas higiénicas a bordo, en tierra, distribución y venta. Alteraciones del pescado fresco y factores que la modifican. 24. Aspectos higiénicos de la depuración de bivalvos. Estudio higiénico-sanitario del proceso de depuración. Exigencias higiénicas en la instalación de estaciones depuradoras. Control biotóxico, bacteriológico y virológico. 25. Aspectos higiénicos de la producción y comercialización de la leche. Concepto de calidad higiénica de la leche. Condiciones higiénicas de los diferentes sistemas de estabulación. Higiene de las salas de ordeño, métodos de ordeño y ordeñador. Higiene de la leche ordeñada. Modificaciones físicoquímicas y microbianas. 26. Aspectos higiénicos de las centrales lecheras. Exigencias higiénicas en el diseño y disposición

5 funcional de las centrales lecheras. Las centrales lecheras como filtro sanitario. Higiene de la recogida en las granjas, transporte y recepción de la leche. Higiene de la distribución y comercialización. 27. Estudio higiénico de los huevos de consumo Calidad de origen. Alteraciones de la calidad del huevo. Envejecimiento del huevo. Higiene de la obtención de ovoproductos. Enfermedades transmisibles. Salmonelosis. 28. Estudio higiénico de conservas y semiconservas. Aspectos higiénicos del procesado. Análisis de riesgos y control de puntos críticos. Alteraciones y riesgos de las conservas. TEMARIO DE CLASES PRACTICAS Para el desarrollo de las prácticas se organizarán diferentes sesiones en las que se incluirán varias prácticas de laboratorio con una duración de 2 horas por cada sesión: 1) Control higiénico de limpieza y desinfección de superficies. Control ambiental. Control higiénico de manipuladores.- Técnicas de Recuento Total en placa. Método de Torundas, Placas de Rodac, Salchichas de agar, Métodos de Impresión, Colectores aéreos de gérmenes. 2) Investigación de microorganismos patógenos en los alimentos.- Grupo Salmonella-Shigela. Clostridium, Listeria, Triquinela, etc. 3) Determinación de agentes contaminantes.- Metales pesados (Cadmio, Plomo, Mercurio). 4) Residuos en los alimentos.- Agentes Xenobióticos (anabolizantes, finalizadores, B-agonistas, antibióticos). 8. BIBLIOGRAFÍA 8.1 GENERAL - Adams, M.R. y Mos M.O. (1997). Microbiología de los alimentos. Acribia - Buncic, S. (2008). Seguridad alimentaria integrada y salud pública veterinaria. Acribia, Zaragoza. - Eley, R. (1994). Intoxicaciones Alimentarias de Etiología Microbiana. Acribia. - Fennema, O.R. (1982). Introducción a la ciencia de los alimentos. 2 Vol. Ed. Reverti. Barcelona. - Forsythe, S.J. (2003). Alimentos seguros: Microbiología. Acribia. Zaragoza. - FRAZIER, W.C. and WESTHOFF, (1985). Microbiología de los alimentos. 3ª Ed. Acribia. Zaragoza. - Hayes, P.R. (1993). Microbiología e Higiene de los Alimentos. Acribia. - International Commision on Microbiological Specifications For Food. (1983). Ecología microbiana de los alimentos. Vol. 1. Factores que afectan a la supervivencia de los microorganismos en los alimentos. Acribia. Zaragoza. - International Commision on Microbiological Specifications For Food. (1984). Ecología microbiana de los alimentos. Vol.2. Productos alimentarios. Acribia. Zaragoza. - International Commision on Microbiological Specifications For Food. (2004). Microorganismos de los alimentos. Vol.7. Análisis microbiológico en la gestión de la seguridad alimentaria. Acribia. Zaragoza. - Johns, N. (1999). Higiene de los Alimentos. Directrices para profesionales de Hostelería, Restauración y Catering. Acribia Managing Food Hygiene. Macmillan Education Ltd. London. - Lidner, E. (1978). Toxicología de los alimentos. Acribia. Zaragoza. - Moll, M y Moll N. (2006). Compendio de Riesgos Alimentarios. Acribia, Zaragoza. - Mossel, D.A.A. y B. Moreno. (1985). Microbiología de los alimentos. Acribia. Zaragoza. 8.2 ESPECÍFICA - Forsythe, S.J. (2010). The Microbiology of Safe Foods 2ª Edition. Wiley-Blackwell. UK - Mortimore, S. y Wallace, C. (1996). HACCP. Enfoque Práctico. Acribia. Zaragoza - Herson, A.C. y E.D. Hulland. (1985). Conservas alimenticias. 3ª edic. Acribia, Zaragoza. - Word, P.C. (1977). Manual de higiene de los mariscos. Acribia. Zaragoza. 9. EVALUACIÓN Criterios de evaluación Asistencia a clases teóricas, prácticas, seminarios y otras actividades programadas. 20% Grado de implicación en dichas actividades. 10% Calidad y frecuencia de las búsquedas temáticas y de las presentaciones en seminarios. 10% Adquisición de conocimientos. 60% El profesor informará a los alumnos de los criterios de evaluación a seguir y su peso en la corrección de

6 exámenes, al comenzar el curso. Instrumentos de evaluación Exámenes escritos. 70%. (P3.1; P3.2; P3.3; P3.6; P3.7; P3.8) Control de la frecuencia y calidad de los trabajos en clase. 10%. (P3.p.4) Calidad de las presentaciones en seminarios. 10%. (P3.i.1; P3.s.5) Control de asistencias. 10%. (P3.s.5) La evaluación será continuada y se realizará en base a la calidad de los trabajos realizados, a sus exposiciones, a la asistencia a clases teóricas y prácticas, y a cualquier otra actividad propuesta a lo largo de curso. Siendo la nota final la conseguida en el examen más la media ponderada de la labor realizada durante el curso. Los alumnos repetidores se integrarán flexiblemente al sistema, mediante la ponderación de de los resultados y calificaciones que vayan obteniendo con tendencia a unificar. 10. MECANISMOS DE SEGUIMIENTO (al margen de los contemplados a nivel general para toda la experiencia piloto, se recogerán aquí los mecanismos concretos que los docentes propongan para el seguimiento de cada asignatura): Los que se articulen según la legislación vigente y sean responsabilidad del Consejo de Departamento, Comisión de Docencia del Centro y Junta de Facultad. Independientemente, el alumno podrá dejar su impresión sobre como se esta desarrollando el curso en un Foro especifico para ello dentro del aula Virtual.

7 Distribuya el número de horas que ha respondido en el punto 5 en 20 semanas para una asignatura cuatrimestral y 40 para una anual 11. ORGANIZACIÓN DOCENTE SEMANAL (Sólo hay que indicar el número de horas que a ese tipo de sesión va a dedicar el estudiante cada semana) SEMANA Nº de horas de Nº de horas Nº de horas Nº de horas Nº de horas Nº de horas Exámenes Temas del temario a tratar sesiones sesiones Exposiciones Visita y Tutorías Control de lecturas Teóricas prácticas y seminarios excursiones especializadas obligatorias Primer 22 10, ,4 Cuatrimestre 1ª Semana ª Semana ª Semana ª Semana ª Semana ª Semana 2 3, ª Semana 2 3, ª Semana 2 3, ª Semana ª Semana ª Semana 10 12ª Semana 13ª Semana 14ª Semana 15ª Semana ª Semana ª Semana 18ª Semana 19ª Semana 20ª Semana 8,4 El encabezado de las columnas deberá rellenarse con las actividades señaladas en el apartado 5