Salida Ocupacional: Cajero de Restaurante Módulo: Caja de Restaurante Cuarto Semestre

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1 COLEGIO DE BACHILLERES SECRETARÍA GENERAL DIRECCIÓN DE PLANEACIÓN ACADÉMICA Salida Ocupacional: Cajero de Restaurante Módulo: Caja de Restaurante Cuarto Semestre Febrero, 2013 HORAS: 2 CRÉDITOS: 4

2 ÍNDICE Contenido Página Presentación 3 I. Prescripciones 4 Ubicación del Módulo 4 II. Referentes conceptuales 6 Intención y competencias a desarrollar 6 Enfoque 7 Interrelación entre competencias profesionales y genéricas 10 III. Elementos didácticos 12 Bloque temático I. Cobrar los Consumos de los Comensales 12 Bloque temático II. Elaborar Reporte de Caja de Restaurante 16 Glosario 19 Créditos 22 Directorio 23 2

3 PRESENTACIÓN El programa de estudios en el Colegio es entendido como la unidad funcional del Plan de Estudios donde se concreta y comunica la intencionalidad educativa institucional. ( ) Para el docente es un instrumento fundamental que orienta la planeación, operación y evaluación de las experiencias formativas de los estudiantes 1 ; con la incorporación de la Reforma Integral de la Educación Media Superior plasmada en el Marco Curricular Común, orienta las acciones para una práctica educativa correspondiente con el enfoque por competencias 2. El presente documento está integrado por tres apartados desarrollados en el contexto del Modelo Académico del Colegio de Bachilleres, el Marco Curricular Común y los fundamentos del Modelo para Elaboración de Programas, que resultan esenciales para que cumpla su función de enlace entre la planeación y la operación académica. Dichos apartados son los siguientes: I. Prescripciones, en el que se presentan los módulos que integran la salida ocupacional y su ubicación dentro del Área de Formación Laboral del Plan de Estudios. II. III. Referentes conceptuales, en el que se enuncia la competencia a desarrollar, la intención del módulo de aprendizaje, los enfoques, tanto del grupo ocupacional como el didáctico, que orientan los procesos de enseñanza y aprendizaje; asimismo, se señala la interrelación entre las competencias profesionales y las genéricas, explicitando la manera como el Área de Formación Laboral contribuye al desarrollo del perfil del bachiller. Elementos didácticos, en el cual se concreta la propuesta didáctica, organizada en bloques temáticos en los que se articula el núcleo temático, la problemática situada, las estrategias de enseñanza, aprendizaje y evaluación, los niveles del desempeño esperado, los medios de recopilación de evidencias, los materiales de apoyo y las fuentes de información. 1 Modelo para la Elaboración de Programas de Estudios del Plan de la Reforma Integral, Colegio de Bachilleres, 2009, p Esquemas integrados de saberes o atributos (informaciones, habilidades, formas de pensamiento, estrategias cognitivas y metacognitivas, valores y actitudes) para el logro de desempeños relevantes, la realización exitosa de tareas o la resolución de problemas específicos en situaciones comunes de la vida diaria de manera racional, informada y estratégica. (Modelo Académico, Colegio de Bachilleres, 2009, p. 31). 3

4 I. PRESCRIPCIONES UBICACIÓN DEL MÓDULO El Plan de estudios del Colegio de Bachilleres se estructura de la siguiente manera. Tres Áreas de Formación: Básica, Específica y de Formación Laboral. 1. El Área de Formación Básica, considera las competencias disciplinares básicas y su interrelación con las competencias genéricas que corresponden al Marco Curricular Común de la Educación Media Superior. 2. El Área de Formación Específica, se estructura en cuatro dominios que recogen las competencias disciplinares extendidas, en un conjunto de asignaturas que constituyen la plataforma para realizar estudios superiores. 3. El Área de Formación Laboral, le permite al estudiante adquirir las competencias profesionales para desempeñarse en el ámbito laboral. Se organiza en grupos ocupacionales, que dan cuenta de diversas salidas ocupacionales, las que se logran a través de módulos de aprendizaje. De acuerdo con el Modelo Académico del Colegio de Bachilleres, el Área de Formación Laboral, contribuye en el proyecto de construcción de vida del estudiante en el ámbito de lo laboral, a través de situaciones que le permitan adquirir conocimientos, habilidades, actitudes y destrezas para producir algún bien o servicio, satisfaciendo sus necesidades materiales y existenciales, que posibiliten su transformación como sujeto individual y social, en el momento histórico y cultural en el que vive; fortaleciendo la capacidad de ingresar, mantenerse y progresar exitosamente en el mundo laboral. La salida ocupacional de Cajero de Restaurante se relaciona con Jefe de Piso que se imparte también en 4to semestre, y con las otras salidas del grupo ocupacional de turismo: Conserjería y Operador de Teléfonos, Recepcionista de Hotel, Auxiliar de Cocina y Auditor Nocturno, también con Introducción al Trabajo, así como con asignaturas del área básica como Inglés, Matemáticas y Tecnologías de la Información y la Comunicación. 4

5 En el siguiente esquema se muestra la ubicación del módulo de aprendizaje Caja de Restaurante en el Plan de Estudios. 1er. Sem. 2do. Sem. 3er. Sem. 4to. Sem. 5to. Sem. 6to. Sem. ÁREA DE FORMACIÓN BÁSICA ÁREA DE FORMACIÓN ESPECÍFICA ÁREA DE FORMACIÓN LABORAL Conserjería y Operador de teléfonos Conserjería y Departamento de Teléfonos Recepcionista de Hotel Reservación y Recepción del Cliente Jefe de Piso Servicio de Restaurante Cajero de Restaurante Caja de Restaurante Auxiliar de cocina Preparación de Alimentos Auditor Nocturno Auditoría Nocturna Introducción al Trabajo 5

6 INTENCIÓN Y COMPETENCIAS A DESARROLLAR FINALIDAD DE LA SALIDA OCUPACIONAL INTENCIÓN DEL MÓDULO COMPETENCIAS A DESARROLLAR Al concluir la salida ocupacional el estudiante será competente para cobrar consumos, elaborar la cuenta, realizar corte de caja y elaborar reporte de ventas de alimentos y bebidas; de manera ordenada, amable, asertiva, tolerante y responsable en restaurantes y cafeterías. Al finalizar el módulo el estudiante será competente para verificar los consumos del comensal; aplicar las diferentes formas de pago, cortesías y descuentos; entregar la cuenta de consumo al mesero o comensal y el comprobante de pago de la cuenta al cliente; proporcionar el vaucher y tarjeta/cambio correspondiente al comensal; elaborar la cuenta del cliente, cheque de consumo, reporte diario de ventas, sobre de concentración, así como el reporte de ventas de alimentos y bebidas. Cobrar los consumos de los comensales. Elaborar reporte de ventas de alimentos y bebidas. Realizar corte de caja. 6

7 ENFOQUE La reforma en el Colegio de Bachilleres se ha propuesto formar ciudadanos competentes para desempeñarse adecuadamente en la vida, en los estudios superiores y en el trabajo, con un nivel de dominio que les permita movilizar y utilizar, de manera integral y satisfactoria, conocimientos, habilidades, actitudes y destrezas; de ahí que el Enfoque de Competencias, se asume como la manera de lograrlo. El Área de Formación Laboral contribuye en el proyecto de construcción de vida del estudiante en el ámbito de lo laboral, a través de situaciones que le permitan adquirir conocimientos, habilidades, actitudes y destrezas para producir algún bien o servicio, satisfaciendo sus necesidades materiales y existenciales, que posibiliten su transformación como sujeto individual y social, en el momento histórico y cultural en el que vive; fortaleciendo la capacidad de ingresar, mantenerse y progresar exitosamente en el mundo laboral. Es en este sentido que la Salida Ocupacional Cajero de Restaurante es pertinente en tanto que les permitirá a los estudiantes desarrollar las funciones propias del servicio de restaurante y de esa manera ingresar al mundo laboral, sin embargo para lograr el desempeño adecuado de los estudiantes en este ámbito, es necesaria la realización de una práctica educativa enfocada a promover en los estudiantes el aprender a aprender, el desarrollo de destrezas para dirigir y regular su propio aprendizaje, para ser autogestivos, resolver problemas y tomar decisiones, de tal forma que logren una autonomía para actuar a lo largo de toda su vida. De esta forma, la labor del docente implica la creación de escenarios propicios para que el estudiante desarrolle y aplique competencias, en ambientes que posibiliten el trabajo colaborativo y la aplicación de los conocimientos en situaciones reales. El docente, por lo tanto, debe ofrecer modelos de acción para que los estudiantes desarrollen diferentes habilidades, como mediador deberá propiciar la transferencia de los conocimientos construidos para su aplicación en la solución de problemas en nuevos contextos, y el uso de las TIC como herramienta para la búsqueda, recopilación y uso de información. Tomando como base lo anterior es que se propone como estrategia partir de problemáticas situadas que hagan referencia a situaciones reales para que a partir de ellas despertar el interés de los estudiantes para ser resueltas y lograr que hagan uso de los conocimientos, habilidades, actitudes y destrezas que les permitan resolver de manera satisfactoria la situación planteada. Con la finalidad de consolidar la competencia se propone la realización de prácticas integradoras o bien de prácticas escolares. La evaluación cobra especial valor por el impacto y la toma de decisiones que de ahí se generen, implica la emisión de un juicio de valor conforme a determinados criterios y estándares, previa recopilación de información útil, oportuna y pertinente sobre el aprendizaje del estudiante, tanto del proceso como del producto. La evaluación del aprendizaje se centra en los resultados del desempeño laboral a través de las distintas evidencias de producto, desempeño, conocimientos y actitudes. En la evaluación por competencias no se evalúa el recuerdo de los conocimientos adquiridos, sino la manera como se utilizan en la realización satisfactoria de tareas específicas y de calidad, a partir de criterios objetivos previamente establecidos y comunicados a los estudiantes que serán evaluados. Se basa en evidencias, que den cuenta de las construcciones de los estudiantes. 7

8 El proceso de evaluación del aprendizaje se conforma por tres tipos: diagnóstica, formativa y sumativa. La evaluación diagnóstica, tiene como propósito obtener información sobre los conocimientos previos que poseen los estudiantes en relación con los aprendizajes propuestos para cada módulo. La evaluación formativa, tiene como objeto valorar los avances y dificultades que se presentan en el proceso de aprendizaje de la competencia, con el fin de ajustar y reorientar el proceso de enseñanza. La evaluación sumativa, identifica el grado de dominio alcanzado por los estudiantes en cuanto a los aprendizajes prescritos en el programa de estudios, y se realiza a través de las evidencias recopiladas. Cabe señalar, que este tipo de evaluación se debe realizar de manera individual para mostrar el aprendizaje de la competencia y desde situaciones lo más cercanas al campo laboral. Como requisito para acreditar el módulo el estudiante debe demostrar el dominio de las evidencias, según lo establecen los niveles de desempeño del programa: excelente, bueno, suficiente. A continuación se presenta el esquema de construcción de las competencias a desarrollar en este Módulo. 8

9 SALIDA OCUPACIONAL: Cajero de Restaurante MODULO: Caja de Restaurante BLOQUE TEMÁTICO I Cobrar los Consumos de los Comensales BLOQUE TEMÁTICO II Elaborar Reporte de Caja de Restaurante DESEMPEÑOS Verifica los consumos del comensal. Aplica las diferentes formas de pago. Aplica cortesías y descuentos. Elabora la cuenta. Elabora cheque de consumo. Cobra el consumo. Entrega la cuenta de consumo al mesero y/o comensal. Entrega el comprobante de pago de la cuenta al cliente. Proporciona el vaucher y tarjeta /cambio correspondiente al comensal. DESEMPEÑOS Elabora el reporte diario de ventas. Elabora el sobre de concentración. Elabora los reportes de ventas de alimentos y bebidas. Realiza corte de caja. 9

10 INTERRELACIÓN ENTRE COMPETENCIAS PROFESIONALES Y GENÉRICAS Competencias profesionales Cobrar los consumos de los comensales. Competencias genéricas Categoría II. Se expresa y comunica. Competencia 4. Escucha interpreta y emite mensajes en distintos contextos mediante la utilización de medios, códigos y herramientas apropiadas. Se comunica en una segunda lengua en situaciones cotidianas. Categoría III. Piensa crítica y reflexivamente. Competencia 5. Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a partir de métodos establecidos. Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo como cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo. Ordena información de acuerdo a categoría, jerarquías y relaciones. Utiliza las tecnologías de información y comunicación para procesar e interpretar información. Categoría V. Trabaja en forma colaborativa Competencia 8. Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos. Asume una actitud constructiva, congruente con los conocimientos y habilidades con los que cuenta, dentro de distintos grupos de trabajo. Demostración del cruce en el desempeño - Informa sobre consumos del comensal, así como las diferentes formas de pago, cortesías y descuentos. - De acuerdo con las instrucciones y procedimientos elabora la cuenta, y cheque de consumo, entrega la cuenta de consumo y el comprobante de pago de la cuenta al mesero y/o comensal. - Proporciona el vaucher y tarjeta/cambio correspondiente al comensal. - Aporta puntos de vista en situaciones específicas. - Utiliza las tecnologías de información y comunicación para elaborar la cuenta, cheque de consumo del comensal. - Ordena información para elaborar la cuenta (cheque de consumo), entregar la cuenta de consumo al mesero y/o comensal, el comprobante de pago de la cuenta al cliente así como proporcionar el vaucher y tarjeta /cambio correspondiente al comensal. 10

11 Competencias profesionales Elaborar reporte de Caja de Restaurante Competencias genéricas Categoría II. Se expresa y comunica. Competencia 4. Escucha interpreta y emite mensajes en distintos contextos mediante la utilización de medios, códigos y herramientas apropiadas. Se comunica en una segunda lengua en situaciones cotidianas. Categoría III. Piensa crítica y reflexivamente. Competencia 5. Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a partir de métodos establecidos. Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo como cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo. Ordena información de acuerdo a categorías, jerarquías y relaciones. Utiliza las tecnologías de información y comunicación para procesar e interpretar información. Categoría V. Trabaja en forma colaborativa. Competencia 8. Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos. Asume Una actitud constructiva, congruente con los conocimientos y habilidades con los que cuenta, dentro de distintos grupos de trabajo. Demostración del cruce en el desempeño - Informa sobre el reporte diario de ventas, el sobre de concentración, reporte de ventas de alimentos y bebidas y corte de caja. - De acuerdo con las instrucciones y procedimientos realiza el reporte diario de ventas, el sobre de concentración, reportes de ventas de alimentos y bebidas y corte de caja. - Aporta puntos de vista en situaciones específicas. - Utiliza las tecnologías de información y comunicación para elaborar el reporte diario de ventas, el sobre de concentración, reportes de ventas de alimentos y bebidas y corte de caja. - Ordena información para elaborar el reporte diario de ventas, el sobre de concentración, reportes de ventas de alimentos y bebidas y corte de caja. 11

12 III. ELEMENTOS DIDÁCTICOS BLOQUE I. Cobrar los consumos de los comensales. Duración: 24 hrs. Propósito: Al final de este bloque el estudiante será competente para cobrar los consumos del comensal con orden, amabilidad y responsabilidad; aplicando las diferentes formas de pago, cortesías y descuentos. Núcleo Temático 1. Reconocimiento de las funciones y características del cajero 2. Realización de la recepción del turno: Bitácora Fondo de Caja 3. Elaboración de la cuenta: Elaboración de la comanda Elaboración del cheque de consumo Verificación de los consumos del comensal Aplicación de las diferentes formas de pago, cortesías y descuentos Elaboración de la factura 4. Realización del corte de caja: Arqueo de caja Problemática situada A Pepe le celebraron su cumpleaños en un restaurante; como era la primera vez que iba a uno, estuvo atento a todo lo que pasaba durante el servicio, y le surgieron algunas dudas: 1. Qué tenía que hacer el cajero para cobrar todo lo que habían consumido? 2. Cómo pagaría su papá la cuenta? 3. Cuánto dinero tendrá el cajero para dar cambio, si pagan con un billete de alta denominación? 4. Cómo elabora la cuenta el cajero? 5. Le darían a su papá un descuento por todo lo que se habían comido? 6. Qué contendrá el comprobante de pago que entregó el cajero? 7. Qué pasa cuando termina el turno de trabajo del cajero? 8. Qué pasa cuando termina el turno del cajero y la gente continúa consumiendo alimentos y bebidas? Tú que le contestarías a Pepe en cada uno de los cuestionamientos? Estrategias de aprendizaje, enseñanza y evaluación. Secuencias didácticas. Apertura Para iniciar el módulo, ya sea en el salón de clase o en el taller se recomienda presentar al estudiante un panorama general de lo que aprenderá, así como la forma en que será evaluado. Para recuperar los conocimientos previos, solicitar a los estudiantes que platiquen acerca de la experiencia que han tenido en un restaurante, particularmente lo referente a las situaciones que han vivido al pagar la cuenta y la forma de pago que se aceptan en los mismos (evaluación diagnóstica). Desarrollo Exponer la problemática situada, solicitando a los estudiantes que identifiquen la información que requieren para resolverla. Con esta información explicar y modelar lo referente a: recepción del turno, bitácora, fondo de caja, comanda y cheque de consumo, así como la forma en que se verifican los consumos del 12

13 comensal. Posteriormente organizar al grupo en equipos y a cada uno asignar la investigación de lo que implican los siguientes desempeños: Recepción del turno: bitácora. Fondo de caja. Elaboración de la cuenta: comanda. Elaboración del cheque de consumo. Verificación de los consumos del comensal. Aplicación de las diferentes formas de pago. Aplicación de cortesías, descuentos y créditos. Factura Arqueo de caja. Corte de caja. Para tal fin se les proporcionará bibliografía y direcciones electrónicas. En plenaria, comentar lo que cada grupo haya encontrado, detallando los conocimientos, habilidades y actitudes requeridos para cada una de las tareas implicadas en los desempeños. A partir de lo anterior realizar prácticas para cada uno de los desempeños. Durante el desarrollo de las mismas, el profesor retroalimentará y mediará para el logro de las acciones esperadas, destacando las fortalezas y debilidades de lo que los estudiantes realicen (evaluación formativa).es importante que se asignen los roles involucrados (cajero, comensal, mesero, entre otros) para garantizar la participación de todos los integrantes del grupo. Durante las prácticas los estudiantes llevarán a cabo la coevaluación mediante una lista de cotejo y guías de observación que contengan los criterios que deberán cubrir sus desempeños, en lo que corresponde a conocimientos procedimentales y actitudinales. Para ejercitar la competencia, se sugiere que se realicen diferentes prácticas a lo largo del bloque temático, enfatizando los elementos que resultan indispensables para la solución a la problemática situada. Cierre Como actividad de consolidación el profesor solicitará a los estudiantes la realización de una práctica integradora (evaluación sumativa) que articule los desempeños y productos realizados en el bloque temático. También se sugiere la visita a un restaurante o cafetería. Para complementar la evaluación sumativa, es factible también la aplicación de una prueba objetiva, así como solicitar el portafolio de evidencias. Niveles de desempeño Excelente Cobra la cuenta de los consumos del comensal con orden, amabilidad y responsabilidad; realiza la recepción del turno (bitácora y fondo de caja); elabora la cuenta; elabora el cheque de consumo considerando todas las comandas correspondientes; verifica los consumos del comensal; aplica las diferentes formas 13

14 de pago, las cortesías, descuentos y créditos; elabora la factura; conoce el arqueo de caja y realiza el corte de caja. Bueno Cobra la cuenta de los consumos del comensal con poco orden, amabilidad y responsabilidad; realiza la recepción del turno pero tiene algunos problemas con la bitácora y fondo de caja; elabora la cuenta; elabora el cheque de consumo considerando todas las comandas correspondientes; verifica los consumos del comensal; aplica las diferentes formas de pago, cortesías y descuentos; elabora la factura; conoce el arqueo de caja y realiza el corte de caja. Suficiente Cobra la cuenta de los consumos del comensal con poco orden, amabilidad y responsabilidad; realiza la recepción del turno, pero tiene algunos problemas con la bitácora y fondo de caja; elabora la cuenta; elabora el cheque de consumo considerando todas las comandas correspondientes; verifica los consumos del comensal; aplica las diferentes formas de pago, pero tiene que consultar al jefe de piso para aplicar cortesías y descuentos; elabora la factura; conoce el arqueo de caja y realiza el corte de caja con faltantes o sobrantes. Insuficiente Cobra la cuenta de los consumos del comensal sin orden, amabilidad y responsabilidad; realiza la recepción del turno pero tiene problemas con la bitácora y fondo de caja; elabora la cuenta con errores; elabora el cheque de consumo sin considerar todas las comandas correspondientes; verifica los consumos del comensal; aplica las diferentes formas de pago, pero tiene que consultar al jefe de piso para aplicar cortesías y descuentos; elabora la factura con errores; no conoce el arqueo de caja y no realiza el corte de caja. Medios de recopilación de evidencias. Instrumentos Lista de cotejo, guía de observación, prueba objetiva, práctica formativa e integradora, así como el portafolio de evidencias. Materiales de apoyo y fuentes de información 1. Báez, C. S. (2007). Descripción de Puestos en Hoteles, Restaurantes y Cafeterías. México: CECSA. Proporciona elementos para el análisis de puestos y describe las funciones del personal que labora en restaurantes. 2. Reynoso, R. J. (2005). Tratado de Alimentos y Bebidas I. (Normas de Servicio). México: Limusa. Describe cada uno de los puestos del personal que trabajan en restaurante, así como de las características y funciones que realizan. Describe también la forma en que se elabora una comanda. 3. Lara, M. L. (2005). Dirección de alimentos y bebidas en hoteles. México: Limusa. Incluye un apartado donde se indican las funciones del personal que labora en restaurantes y cafeterías. Contiene información referente a forma de pago, comanda y cheques de consumo. Bibliografía electrónica Arqueo de caja

15 Procedimiento de pago de efectivo Procedimiento de pago con tarjeta de crédito

16 BLOQUE II. Elaborar Reportes de Caja de Restaurante. Duración: 8 Hrs. Propósito: Al final de este bloque el estudiante será competente para elaborar los reportes diario de ventas de alimentos y bebidas, así como el sobre de concentración, con orden, limpieza y responsabilidad. Núcleo Temático 1. Elaboración de los reportes de ventas de alimentos y bebidas: Número de cheque Número de personas Importe de alimentos, bebidas, misceláneos, cover, impuestos, propinas y totales 2. Elaboración del sobre de concentración: Ventas en efectivo Ingresos netos Cheques de viajero Moneda extranjera Registro del faltante o sobrante Problemática situada Al cajero del primer turno, Pedro Pichardo, del restaurante México Lindo se le dificulta elaborar los reportes de caja, por lo que le solicita al cajero del segundo turno Roberto Mancera, le enseñe la forma correcta de realizarlos. Roberto quiere averiguar qué tanto sabe Pedro, por lo que le pregunta: 1. Qué información se registra en el reporte de ventas de alimentos y bebidas? 2. Qué utilidad tiene este reporte? 3. Qué es el sobre de concentración? 4. Qué información contiene el sobre de concentración? Estrategias de aprendizaje, enseñanza y evaluación. Secuencias didácticas. Apertura Para iniciar el bloque, ya sea en el salón de clase o en el taller, se recomienda presentar al estudiante un panorama general de lo que aprenderá, así como la forma en que será evaluado.asimismo, es oportuno realizar una evaluación diagnóstica, a fin de conocer los elementos con que cuenta el estudiante para enfrentar el aprendizaje del contenido que presenta este bloque. El aprendizaje se puede iniciar cuestionando a los estudiantes con las preguntas propuestas en la problemática situada e incorporar algunas otras como resultado de la interacción con ellos, recuperando los conocimientos previos de los mismos y su experiencia como docente. Debe darse respuesta a las preguntas planteadas, conforme se desarrolle el bloque. Desarrollo Exponer la problemática situada, solicitando a los estudiantes que identifiquen la información que requieren para resolverla. Con esta información explicar y modelar lo referente a los reportes de ventas de alimentos y bebidas, así como elaborar el sobre de concentración. A partir de lo anterior realizar prácticas para cada uno de los desempeños. Durante el desarrollo el profesor retroalimentará y mediará para el logro de las acciones esperadas, destacando las fortalezas y debilidades de lo que los estudiantes realicen (evaluación formativa). 16

17 Es importante que se asignen roles (cajero, jefe de piso, comensales, entre otros) para garantizar la participación de todos los integrantes del grupo. Durante las prácticas los estudiantes llevarán a cabo la coevaluación mediante una lista de cotejo y guías de observación que contengan los criterios que deberán cubrir sus desempeños, en cuanto a conocimientos procedimentales y actitudinales. Para ejercitar la competencia, se sugiere que se realicen diferentes prácticas a lo largo del bloque temático, enfatizando los elementos que resultan indispensables para la solución a la problemática situada. Cierre Como actividad de consolidación solicitar a los estudiantes la realización de una práctica integradora (evaluación sumativa) que articule los desempeños y productos realizados en el bloque temático. Para complementar la evaluación sumativa, es factible la aplicación de una prueba objetiva, así como solicitar el portafolio de evidencias. Niveles de desempeño Excelente Elabora los reportes de caja de restaurante con orden, amabilidad y responsabilidad; realiza el reporte de ventas de alimentos y bebidas considerando el número de cheque, número de personas, importe de alimentos, bebidas, misceláneos, cover, impuestos, propinas, total, el importe de los cheques de consumo pagados con las diferentes formas de pago y cortesías; realiza el sobre de concentración, considerando: las ventas en efectivo, ingresos netos, contenido del sobre: (billetes, cheques, vales, cheques de viajero, voucher y moneda extranjera); integra el importe de los ingresos y registra en el sobre de concentración los documentos ya integrados. Bueno Elabora los reportes de caja de restaurante con orden, amabilidad y responsabilidad; realiza el reporte de ventas de alimentos y bebidas considerando el número de cheque, número de personas, importe de alimentos, bebidas, misceláneos, cover, impuestos, propinas,, pero tiene que consultar para considerar el total, el importe de los cheques de consumo pagados con las diferentes formas de pago y cortesías; realiza el sobre de concentración, considerando: las ventas en efectivo, ingresos netos, contenido del sobre: (billetes, cheques, vales, cheques de viajero, voucher y moneda extranjera); integra el importe de los ingresos y registra en el sobre de concentración los documentos ya integrados. Suficiente Elabora los reportes de caja de restaurante con poco orden, amabilidad y responsabilidad; realiza el reporte de ventas de alimentos y bebidas pero tiene algunos problemas para considerar el número de cheque, número de personas, importe de alimentos, bebidas, misceláneos, cover, impuestos, propinas, total, el importe de los cheques de consumo pagados con las diferentes formas de pago y cortesías; realiza el sobre de concentración, considerando: las ventas en efectivo, ingresos netos, contenido del sobre: (billetes, cheques, vales, cheques de viajero, voucher y moneda extranjera); integra el importe de los ingresos y registra en el sobre de concentración los documentos ya integrados Insuficiente Elabora los reportes de caja de restaurante con poco orden, amabilidad y responsabilidad; realiza el reporte de ventas de alimentos y bebidas pero tiene problemas para considerar el número de cheque, número de personas, importe de alimentos, bebidas, misceláneos, cover, impuestos, propinas, total, el importe de los cheques de consumo pagados con las diferentes formas de pago y cortesías; realiza el sobre de concentración, pero no considera siempre : las 17

18 ventas en efectivo, ingresos netos, contenido del sobre: (billetes, cheques, vales, cheques de viajero, voucher y moneda extranjera); integra el importe de los ingresos con errores y registra con omisiones en el sobre de concentración los documentos ya integrados. Medios de recopilación de evidencias. Instrumentos Lista de cotejo, guía de observación, prueba objetiva, práctica formativa e integradora. Materiales de apoyo y fuentes de información 1. Báez, C. S. (2007). Descripción de Puestos en Hoteles, Restaurantes y Cafeterías. México: CECSA. Proporciona elementos para el análisis de puestos y describe las funciones del personal que labora en restaurantes. 2. Lara, M. L. (2005). Dirección de Alimentos y Bebidas en Hoteles. México: Limusa. Incluye un apartado donde se indican las funciones del personal que labora en restaurantes y cafeterías. Contiene información referente a forma de pago, comanda y cheques de consumo. 3. Reynoso, R. J. (2005). Tratado de Alimentos y Bebidas I. (Normas de Servicio). México: Limusa. Describe cada uno de los puestos del personal que trabajan en restaurante, así como de las características y funciones que realizan. Describe también la forma en que se elabora una comanda. 4. Secretaría de Turismo (1987). Manual del Puesto de Cajero Departamental. México: Limusa. Contiene los formatos y los procesos necesarios para elaborar el reporte de ventas y el sobre de concentración. 18

19 GLOSARIO Accidente. Incidente de un empleado, que puede ser cortadura en la disposición del equipo de operación, quemadura con utensilios, entre otros. Bloque temático. Comprende los elementos centrales que orientan la actividad docente, las problemáticas situadas, los núcleos temáticos, el propósito, en el cual se expresan los desempeños a obtener, sus correspondientes niveles de desempeño. Además las estrategias de aprendizaje-enseñanza-evaluación, los materiales de apoyo al aprendizaje y las fuentes de información. Caja de seguridad personal. Caja metálica con cerradura en la que el cajero coloca su fondo fijo. Caja registradora. Máquina electromecánica que cuenta con teclado, cuya función es marcar los consumos de los comensales. Carta. Es la presentación impresa de los alimentos y bebidas que se ofrece al comensal, también se le llama menú. Cheque. Cuenta de consumo. Competencias genéricas. Articulan, dan identidad a la EMS y constituyen el perfil del egresado del SNB son las que todos los bachilleres deben estar en capacidad de desempeñar; les permiten comprender el mundo e influir en él; les capacitan para continuar aprendiendo de forma autónoma a lo largo de sus vidas, y para desarrollar relaciones armónicas con quienes les rodean. 3 Competencias profesionales. Estas competencias capacitan al estudiante para procesar, aplicar y transformar en contextos específicos del ámbito laboral, conocimientos, habilidades, destrezas y actitudes. Corte de caja. Resultados obtenidos de la venta del día, en que se considera el número de personas atendidas, el cuadre, faltantes y sobrantes de dinero. Enfoque. En su interior se proporcionan principalmente elementos de carácter disciplinar o del trabajo, así como de carácter didáctico, que dan sentido a la organización de los bloques temáticos y que sirven como herramientas para orientar el proceso de aprendizaje-enseñanza-evaluación; a fin de que los docentes puedan planear de mejor manera las secuencias didácticas a seguir en el salón de clases. 3 ACUERDO número 444 por el que se establecen las competencias que constituyen el marco curricular común del Sistema Nacional de Bachillerato. SEP. Diario Oficial de la Federación. Octubre,

20 Es un problema de la vida cotidiana, expresado como hipótesis, problema a resolver, tareas, proyecto o estudio de caso, acompañadas por preguntas detonadoras. La problemática situada será analizada, discutida y resuelta a través de actividades desarrolladas en grupos, que tiendan a la formación de un estudiante autogestivo. Están estructurados por bloque temático a partir de su propósito y son un referente para la definición de técnicas y la elaboración de instrumentos de evaluación, la ejercitación y la consolidación de las competencias. Fondo fijo. Cantidad de dinero que se le asigna al cajero para iniciar su turno. Intención. En ella se establece la relación entre la finalidad de la salida ocupacional, la intención del Módulo y las competencias a desarrollar. Interrelaciones entre competencias. La interrelación entre las competencias genéricas y las profesionales definen aprendizajes que se espera que el estudiante logre al término del módulo. Establece la demostración de la evidencia en el desempeño. Niveles de desempeño. Los niveles de desempeño son descripciones concretas, evidentes y evaluables de la calidad y complejidad de lo que puede hacer un estudiante en diferentes grados; muestran el paso de lo básico en los aprendizajes propuestos hasta mayores niveles de elaboración (logro de las competencias) en cuatro categorías: Excelente, Bueno, Suficiente, Insuficiente. Núcleos temáticos. Son selecciones de conceptos clave, teorías, leyes, procedimientos, valores, esenciales de una disciplina, que permiten al estudiante analizar, interpretar y resolver un problema de su realidad. Al ser lo esencial, los núcleos temáticos no integran la totalidad de aspectos de una disciplina, sino únicamente lo básico de aquellos aspectos requeridos por el campo de aplicación de la disciplina o ámbito laboral, útiles para resolver la problemática situada. Objeto extraño. Son todos los cuerpos que se identifican en los alimentos/bebidas y que no forman parte de los mismos como insectos, cabellos, entre otros. Problemática situada. Las problemáticas situadas son situaciones de la realidad que pueden ser analizadas, explicadas o resueltas a través de los núcleos temáticos con el propósito de desarrollar las competencias previamente explicitadas. La problemática situada alude a hechos, prácticas o actividades (académica, laboral, social o personal) cercanas a los estudiantes. Por una parte, promueven la aplicación o la utilización de la disciplina permitiendo diferentes niveles de análisis, explicación o solución de la problemática; por otra, inducen al desarrollo de habilidades de autorregulación en el estudiante, al determinar qué necesita investigar, como lo hará y con qué intención. Servicio. También se le conoce como evento. Suministros. Se refiere a los artículos que se consumen en el bar tales como: palillos, popotes, agitadores, blondas, ceniceros, vaso 20

21 desechable, servilletas, hieleras con pinzas para hielo. Ubicación. Permite identificar el lugar del módulo dentro del mapa curricular, así como al área de formación y la salida ocupacional a la que pertenece. Voucher. Comprobante de pago de tarjeta bancaria / de servicio. 21

22 CRÉDITOS El presente programa de estudios se elaboró en Febrero de 2011 en grupo colaborativo, con la participación de profesores y jefes de materia de formación laboral de los planteles donde se imparten las salidas ocupacionales del grupo ocupacional de Turismo. Coordinación: Coordinador de proyectos de formación laboral: Alicia Zavala Madrigal Coordinador de proyectos de vinculación: Reyna Edith Martínez Solano Se actualizó en Noviembre de 2012 con la coordinación de Alicia Zavala Madrigal y la colaboración de docentes de los planteles: 2 Cien Metros Elisa Acuña Rossetti 3 Iztacalco 4 Culhuacán Lázaro Cárdenas" 6 Vicente Guerrero 10 Aeropuerto 22

23 Directorio Arturo Payán Riande Luis Miguel Samperio Sánchez Gilberto Alvaradejo García Araceli Ugalde Hernández Carlos David Zarrabal Robert Rafael Torres Jiménez Elideé Echeverría Valencia Miguel Ángel Báez López Martín López Barrera Ileana Betzabeth Lugo Martínez Celia Cruz Chapa Jorge Luis Lavín García Director General Secretario General Secretario de Servicios Institucionales Secretaria Administrativa Coordinador Sectorial de la Zona Norte Coordinador Sectorial de la Zona Centro Coordinadora Sectorial de la Zona Sur Director de Planeación Académica Director de Evaluación, Asuntos del Profesorado y Orientación Educativa Subdirectora de Capacitación para el Trabajo Jefa del Departamento de Vinculación y Desarrollo Jefe del Departamento Técnico Colegio de Bachilleres Rancho Vistahermosa 105. Los Girasoles Coapa, Coyoacán México, D.F. 23