CASEÍNAS y CASEINATOS (Ejemplos de aplicación) Quesos Análogos y Extendidos: Mitos y Realidades. Ing. Guillermo Silva Silva

Transcripción

1 CASEÍNAS y CASEINATOS (Ejemplos de aplicación) Quesos Análogos y Extendidos: Mitos y Realidades Ing. Guillermo Silva Silva

2 LA LECHE Y SUS COMPONENTES Leche 100 % Agua 87 % Materia seca 13 % Sólidos no grasos 8.8 % Grasa 4.2 % Lactosa 4.7 % Sustancias minerales 0.65 % Proteína 3.3 % Ác. Orgánicos 0.18 % Compuestos orgánicos Minoritarios 0.14 % Caseína 2.7 % Proteínas del suero 0.6 % Proteínas de la membrana del glóbulo graso 0.04 % Composición aproximada de la leche (% en peso) además se usan los siguientes términos: (a) Suero lácteo = suero desproteinizado = agua + lactosa + sales lácteas; 2 (b) Plasma lácteo = leche desnatada = agua + masa sólida no láctea)

3 DEFINICIONES Quesos Naturales Quesos Procesados Quesos Análogos Quesos Extendidos

4 QUESOS NATURALES Del CODEX ALIMENTARIUS (FAO / WHO) QUESO es el producto fresco o madurado, sólido o semi sólido, derivado de la leche, cuya relación de proteínas del suero y de la caseína, no debe exceder a aquellos de la leche y obtenidos por coagulación, parcial o total de las siguientes materias primas: Leche Leche descremada Leche parcialmente descremada Crema Crema de suero Leche condensada

5 Todas estas materias primas coaguladas con enzimas del cuajo, renina u otro coagulante apropiado, con descremado parcial del suero resultante de la coagulación. El procedimiento técnico comprende la coagulación de la leche y/o sustancias derivadas de ella, capaces de dar un producto final similar por sus características físicas, químicas y sensoriales a lo que se designa QUESO

6 Origen y conocimiento histórico de algunos QUESOS QUESOS ANTIGÜEDAD PAIS Brie Siglo 14 Francia Camembert Siglo 17 Francia Cheddar Siglo 16 Inglaterra Emmental Siglo 15 Suiza Pont L eveque Siglo 13 Francia Romano Siglo 17 Italia Roquefort Siglo 8 Francia Maroilles Siglo 12 Francia Reblocohon Siglo 16 Francia

7 QUESOS PROCESADOS La preparación del QUESO PROCESADO (Queso Fundido, Queso Amarillo) está basado en una antigua receta de cocina, pero desde hace casi un siglo, la elaboración de este producto se hace industrialmente Las materias primas son quesos naturales con diferentes grados de maduración y de textura

8 QUESOS PROCESADOS La CASEINA ENTERA, proteína principal de la leche (25 gramos por litro), es el complejo proteico fosforado de carácter ácido que precipita a ph 4.6 (caseína isoeléctrica) Son partículas esféricas de dimensiones diferentes y por su morfología, vistas en microscopio electrónico (x 10,000), se nombran micelas, en la leche de vaca presentan un diámetro de 100 nm y su masa: 05 y 1 x 10 9

9 QUESOS PROCESADOS En la leche humana y la leche de cabra están dispersadas muy finamente La reflexión de la luz sobre las micelas de las caseínas da a la leche su color blanco Su carga mineral, Fósforo y Calcio, las caseínas en la leche, se designan como FOSFOCASEINATO DE CALCIO y son solubles

10 QUESOS PROCESADOS Al agregarle CUAJO se transforman en PARACASEINATOS (FOSFOPARACASEINATO DE CALCIO), es decir, la cuajada, la cual es insoluble (QUESO) Si tratamos de calentar un pedazo de cuajada o queso, ejemplo un trozo de Queso Chihuahua, sin acidificación (Cheddarización) con la intención de hacerlo fundir, éste no funde y se deforma en una masa cauchosa, soltando grasa y agua

11 QUESOS PROCESADOS Pero si a esta prueba le agregamos un 3% de una sal, conocida como SAL FUNDENTE, la masa del queso funde poco a poco, transformándose en una pasta homogénea Estas sales fundentes son CITRATOS y FOSFATOS

12 El proceso del QUESO FUNDIDO es una reacción química basada en la siguientes fórmulas: Paracaseinato de Calcio (Insoluble) QUESO + Agua + Sales Fundantes + Calor + Acción Mecánica Paracaseinato Insoluble + Sal Fundante Paracaseinato Solubilizado QUESO FUNDIDO

13 La tecnología de los QUESOS ANALOGOS es derivada de los quesos procesados. Se puede partir de quesos descalificados por el mercado o bien de CASEINA RENINA.»Se obtiene cuajando la leche descremada, resultando un Queso Descremado, el cual se prensa, el producto se seca, se muele y se llama CASEINA RENINA, CASEINA ENZIMATICA o CASEINA AL CUAJO

14 Técnicamente es un QUESO Químicamente es un PARACASEINATO DE CALCIO, INSOLUBLE Pero agregando las Sales Fundentes, Sales de Sodio (Ejemplo Citrato de Sodio), se transforma en PARACASEINATO DE SODIO, el cual es soluble y se puede moldear y formar en diferentes tamaños y formas

15 QUESOS ANÁLOGOS Los QUESOS ANÁLOGOS, además del PARACASEINATO DE CALCIO, se formulan agregando Grasas y Aceites comestibles de diferente origen; sales fundentes (sustancias químicas); Gomas e Hidrocoloides (de origen vegetal y animal) para efecto de estabilidad; Almidones y similares para efectos de volumen y sabores, colorantes y aromas, de modo que identifique el queso anologado.

16 QUESOS EXTENDIDOS En estos productos el concepto es VOLUMEN y se extiende la PROTEINA COAGULABLE, es decir, la CASEINA Por lo tanto, el extensor debe contener CASEINA (proteína de la leche) Dichos extensores son: Leche en polvo entera Leche en polvo descremada Caseína ácida y caseína láctica (No se usa caseína renina) Caseinatos Concentrados de proteínas: MPC

17 Como fuente de MATERIA GRASA se emplean: La propia Grasa de la Leche (Grasa Butírica) en forma de: Crema espesa Mantequilla Butter Oil (aceite de mantequilla) Grasa Láctea Anhidra Grasas de origen vegetal y animal Aceites vegetales Aceites de pescado Manteca Cebo

18 COAGULACIÓN: Los QUESOS EXTENDIDOS son producto de coagulación láctica, enzimática y mixta, por lo tanto son PARACASEINATO DE CALCIO (QUESO)

19 Características del Mercado Son mercados de VOLUMEN y menor costo. Menor precio al consumidor Los procesos industriales exigen maquinaria de gran productividad Desplazan mano de obra que abarata Costos Unitarios

20 Estos productos, por su menor costo compiten ventajosamente y desplazan a los quesos naturales, especialmente en la restauración de comida rápida: pizzas, hamburguesas, taquerías y similares Por sus características de volumen, distribución y precios, suelen confundir al mercado, puesto que algunos llevan el nombre y etiquetas de productos genuinos (Panela, Manchego, Doble Crema, Oaxaca, Asadero, etc.)

21 YOGURES Y CREMAS Son los productos más fácil de extender, empleando co productos de la propia industria láctea. Recordemos que se extiende el volumen

22 Ejemplos de productos posible de extender y extensores empleados: CREMA EXTENSORES La propia leche en polvo Suero en polvo Concentrado de proteínas de suero, WPC Grasa vegetal Gomas e Hidrocoloides, como agentes de textura Colorantes y sustancias de sabor Estabilizantes de ph

23 YOGUR Se extiende la leche natural con: Leche en polvo Concentrado de proteínas de leche, MPC Concentrado de proteínas de suero (el suero de la quesería) WPC Es conveniente señalar que estos extensores son proteínas lácteas, biológicamente legítimas y no está prohibido agregar leche a la leche

24 Los productos lácteos extendidos vistos por la opinión pública Los aditivos: La tecnología alimentaria moderna ha podido realizar progresos gracias a los aditivos Éstos se ocupan a nivel proceso, acondicionamiento y obtención de la calidad del producto No existe una sola rama de la industria alimentaria que no tenga necesidad de usar aditivos y éstos son irremplazables

25 La mala reputación que tienen los aditivos por la opinión pública, está en contradicción con su importancia La tecnología de los aditivos, es hoy día, una rama reconocida por la ciencia de la industria alimentaria y está en creciente desarrollo

26 Las autoridades, la política, la prensa, los ganaderos y la sociedad

27 Hato lechero, a punto de colapso Para evitar que desaparezca la producción nacional se requiere aumentar el precio de garantía del lácteo a 5.50 pesos el litro, aseguran ganaderos Se expone que mientras en 2007 y 2008 el gobierno mexicano pagó por la leche entera en polvo de importación 6.50 pesos por litro, a los productores locales les dan sólo entre 4.50 y 5 pesos Fuente: EL UNIVERSAL

28 Productores lecheros demandan atención inmediata Exhortan al público a consumir productos con leche 100% de vaca. Lamentan que ninguna autoridad municipal, estatal o federal, responda a los compromisos para resolver el problema de comercialización Lo que hemos estado pidiendo y exigimos en todos lados, sin que la autoridad nos haga caso, es que se prohíba la importación de leche en polvo hasta que se consuma primero la producción nacional de leche Fuente: EL INFORMADOR

29 Denuncian que 67% de productos lácteos no contienen leche Productores de leche dieron a conocer que según un estudio encargado por ellos a una empresa, se concluyó que a la mayoría de productos se les incluyen fórmulas El 67% de los productos supuestamente lácteos, no contienen leche, son hechos a base de fórmulas, denunciaron productores de leche quienes alertan que de acuerdo a un estudio, el 100% de los quesos doble crema y panela, así como el 25% de yogurts no cumplen con las características necesarias Fuente:

30 Urge norma que regule calidad de México no cuenta con una norma de calidad que regule la producción y venta de queso y yogurt, lo que provoca un deterioro en la calidad de los productos lácteos que consumen los mexicanos queso y yogurt Fuente: En México circulan 65 tipos de yogurts, de los cuales 17 no lo son, y varias marcas de quesos son imitaciones o fórmulas químicas con bajo contenido nutricional, según datos de la Procuraduría Federal del Consumidor

31 Inauguran en el Senado Foro Nacional sobre la calidad en productos lácteos Al inaugurar el Foro Nacional Impacto de la Adición de la Mesa Directiva de la Cámara Alta, el senador Gustavo Madero agregó que los productores mexicanos deben ofrecer productos de calidad certificada y lo mismo exigir a los extranjeros que ofrecen sus productos en el mercado Al ser el queso y el yogurt productos básicos en la alimentación es necesario que existan Normas Oficiales de cumplimiento obligatorio, con el propósito de evitar que en el mercado se comercialicen productos engañosamente con sucedáneos como el caso de la leche Fuente:

32 CONCLUSIONES 1. Se trata de una situación social con ciertos grados de complejidad. Implica problemas de abundancia y de escasez para el mismo mercado y durante el mismo tiempo 2. Los productos naturales son propios y adecuados para el consumo humano.

33 Los productos extendidos y análogos, aún con la mejor tecnología y mejores materias primas, nunca igualarán a los quesos naturales y otros derivados lácteos. Esta sentencia deberá conocerla el consumidor, por medio de una información adecuada.

34 3. Si existen normas para los productos lácteos, sin embargo, el consumidor no está bien informado y se confunde por la comparación de precios, reconociendo que algunos productos extendidos y análogos tienen mejor empaque y mejor imagen que los productos lácteos naturales, es decir, elaborados con LECHE

35 4. Es necesario reconocer que en algunos casos, la industria de productos lácteos extendidos y análogos, ha evolucionado y progresado más rápida y eficientemente que la industria de productos lácteos naturales, en lo que respecta a procesos, control de calidad y logística de distribución

36 5. Se puede citar como ejemplo de retraso en la industria quesera, el hecho de que todavía no acepten en forma unánime, la PASTEURIZACIÓN de la leche destinada a la elaboración de quesos, prácticas de seguridad y de higiene aplicadas desde hace 100 años en el universo quesero

37 Realidad o Mito? La repuesta es REALIDAD Es verdad y realidad que los productos análogos y extendidos se están posicionando en el mercado mexicano Ing. Guillermo Silva Silva