Los productos lácteos

Transcripción

1 Los productos lácteos Muchos son los productos lácteos que se ofrecen en el mercado y que consumimos cotidianamente. A la hora de elegir, es bueno conocer la historia de cada producto, el modo como es elaborado, sus características específicas. Más allá de las particularidades de cada uno, existe algo que deben tener en común: la calidad.

2 Los productos lácteos [ 61 ] La tecnología hace al producto, A partir de la aplicación industrial de todos los avances científicos y tecnológicos relacionados con los alimentos, hoy los consumidores pueden acceder a una creciente gama de productos lácteos. quien la utiliza hace la calidad Obtener un producto lácteo de calidad requiere algo más que inversiones y tecnología: por sobre todas las cosas se necesita un alto grado de compromiso por parte de quienes tienen la responsabilidad de participar en la producción de algo tan importante y delicado como la leche y sus derivados. pero lo fundamental es la materia prima. Si bien la tecnología en la industria láctea se ha desarrollado mucho últimamente, lo que no ha podido lograr ningún proceso industrial, por más sofisticado que sea, es obtener un producto lácteo de alta calidad partiendo de una leche cruda (materia prima) de regular o mala calidad.

3 7. Tratamientos generales de la leche Hasta casi fines del siglo pasado, la leche era consumida o utilizada en la fabricación de productos lácteos sin tratamiento alguno y tal cual era ordeñada (leche cruda). Pero con la introducción y difusión de ciertos procesos básicos industriales, entre los que se destacan los procesos térmicos y la estandarización del contenido graso, se logró un gran avance, al poder obtenerse masivamente una materia prima más uniforme y segura.

4 Tratamientos generales de la leche [ 63 ] Los procesos térmicos de la leche Puesto que la leche cruda es un producto con una gran cantidad de sustancias nutritivas, también se puede constituir en un medio para el desar rollo de micro o rganismos, razón por la cual se torna necesario y obligatorio someterla a algún proceso térmico previo a su utilización a fin de garantizar su total inocuidad. Las altas temperaturas que implican estos procesos térmicos producen algunas alteraciones sobre los componentes naturales de la leche, como así también cambios en su sabor. La elección de la combinación de tiempo y temperatura es, entonces, una cuestión de optimización, en la cual los efectos microbiológicos y los aspectos que hacen a la calidad deben ser tenidos en cuenta. LOS PROCESOS TÉRMICOS Y LOS ASPECTOS NUTRICIONALES DE LA LECHE Componente Efecto del proceso térmico (*) Grasas Lactosa Proteínas Sales minerales Vitaminas Sin cambios Pequeños cambios Desnaturalización parcial de la proteína del suero Precipitación parcial Pérdidas marginales * A mayor temperatura y/o tiempo, mayores serán los cambios sufridos por la leche. Principales procesos de tratamiento térmico en la industria láctea Todos los micro o rganismos patógenos presentes en la leche son eliminados por tratamientos térmicos como la pasteurización. Pe ro la leche contiene además otros micro o rganismos naturales que afectan el sabor y acortan la vida útil de los productos lácteos, razón por la cual la leche pasteurizada tiene una corta vida útil (de cuatro a cinco días). Por lo tanto, el segundo objetivo de la industria láctea moderna es obtener una leche fluida, fresca, de mayor duración, sin alterar m a yormente las propiedades nutricionales y organolépticas (sabor y aroma) originales, y destruyendo la mayor parte posible de la flora banal de la leche.

5 La pasteurización de la leche El proceso de pasteurización es de aplicación universal en toda la industria láctea y obligatorio en cualquier proceso previo a la elaboración de todos los subproductos lácteos derivados. Puede definirse como el procesamiento de la leche que asegura la destrucción de las bacterias patógenas y la reducción de la flora banal, sin afectar de manera importante sus propiedades físico-químicas. El pasteurizador La aplicación de la transferencia por calor indirecto es el método de p a s t e u r i zación más utilizado. En este proceso tiene lugar una aplicación del calor por medio del calentamiento y enfriamiento de las paredes de compartimentos especiales diseñados a tal fin (llamados placas de p a s t e u r i zador). El calentamiento se realiza a través de agua caliente, que fluye a un lado de esas placas y agua fría por el otro lado. El compartimento es consecuentemente calentado en ese sector, y enfriado en el otro ex t r e m o. Glosario Leche seleccionada: Lo que no puede hacer la pasteurización ni ningún otro tratamiento térmico es mejorar la calidad original de la materia prima, razón por la cual resulta fundamental partir de una leche cruda de la mejor calidad posible. Siguiendo este criterio, el Código Alimentario Argentino (CAA) distingue las leches comunes de la leche seleccionada, cuya diferencia es la calidad higiénica de la materia prima, que debe contener menos de bacterias/ml antes de ser pasteurizada.

6 El descremado y la higienización de la leche Tratamientos generales de la leche [ 65 ] Hasta el siglo pasado, la técnica original utilizada en la lechería era la separación por reposo, donde los glóbulos grasos, al ser el componente más liviano de la leche, flotaban en la superficie conformando una capa de crema, la que era retirada posteriormente en forma manual. En 1864, unos investigadores alemanes anunciaban el uso práctico del principio de la fuerza centrífuga en la separación de la crema de leche, describiéndolo así: rotando fuertemente un tambor con leche normal, queda luego de un tiempo flotando la crema en la superficie, por lo que de esta forma se la puede descremar fácilmente. Posteriormente, el sueco Gustaf de Laval perfeccionó este sistema creando el separador centrífugo, cuyo principio básico hasta hoy es utilizado por toda la industria láctea mundial. En el separador centrífugo hay discos cónicos equipados con agujeros de distribución que se encuentran alineados verticalmente. La leche es introducida a través de estos agujeros y, bajo la influencia de la fuerza centrífuga, la grasa se separa. Los glóbulos grasos, al tener una densidad menor que la leche descremada, se mueven hacia el interior (el eje de rotación) mientras que la leche descremada se mueve hacia el exterior, y de allí a través de un canal hacia la punta cónica del recipiente. Primera desnatadora para trabajo continuado, construida por el Ing. Gustaf de Laval en el año Desnatadora actual. Higienización de la leche: Utilizando este mismo principio y equipamiento de la centrifugación, se realiza, al mismo tiempo que la estandarización, el proceso de higienización de la leche cruda. Mediante este proceso, cualquier otra partícula extraña a la leche, usualmente más pesadas que ella (por ejemplo, polvo), es separada y expulsada de la máquina en forma automática.

7 Las leches fluidas de consumo Distintos tipos de leche fluida Como ya mencionáramos anteriormente, el objetivo principal del proceso de pasteurización es el de garantizar la total inocuidad de las leches de consumo. Sin embargo, la obtención de una mayor vida útil de las leches se ha transformado en un objetivo muy importante, a medida que el consumo de lacteos se ha expandido, lo que requiere de tratamientos térmicos más intensos que la pasteurización común. Esta diferencia entre distintos tratamientos térmicos utilizados ha generado distintos tipos de leche fluida, tales como la leche pasteurizada, la ultrapasteurizada y la leche comúnmente llamada larga vida (leche esterilizada UAT ). Clasificación de las leches según su contenido graso Antiguamente y hasta la introdución del descremado mecánico (1890), las leches eran consumidas en forma integral, es decir, con su componente graso natural, el cual variaba según las estaciones del año y del cuidado al que habían sido sometidas hasta su expendio. En la actualidad y gracias al proceso de estandarización de la materia grasa por centrifugado, las leches y los productos lácteos pueden presentarse en distintas variedades según su porcentaje mínimo de grasa: enteras (3 %), parcialmente descremadas (1,5 a 2 %) o totalmente descremadas (0 a 0,3 %). PRINCIPALES PROCESOS TÉRMICOS COMÚNMENTE USADOS EN LA INDUSTRIA LÁCTEA PROCESO TEMPERATURA TIEMPO CONSERVACIÓN DURACIÓN (en segundos) DE LA LECHE (*) Pasteurización 72 C / 78 C 15/20 En frío 4/5 días* Ultrapasteurización 138 C 2 En frío 15/25 días* Ultra Alta Temperatura Mayor de 140 C 3/4 A temperatura 5/6 meses* (UAT) (Larga vida) ambiente (*) En envase cerrado. * Una vez abierto el envase, se recomienda guardar bajo frío y consumir preferentemente dentro de las 72 horas.

8 Tratamientos generales de la leche [ 67 ] Leche pasteurizada Se trata de leche a la que, por medio de procesos de calentamiento, se le han eliminado totalmente los gérmenes patógenos (aquellos que pueden causar enfermedades) y prácticamente la totalidad (más del 99 %) de la flora natural bacteriana (llamada flora láctica ) que presenta la leche cruda. Esta flora bacteriana propia de la leche cruda no significa riesgos para la salud de las personas, pero debe ser reducida porque provoca un deterioro del producto. Esto implica un tratamiento térmico, a temperatura suficiente durante un tiempo determinado, de acuerd o con el sistema aprobado por la legislación de cada país. Este proceso puede variar en la relación temperatura-tiempo, siendo la más utilizada la de alta temperatura-corto tiempo (72 C / 78 C por 15 segundos). Este proceso de pasteurización se realiza sin modificar, prácticamente, la naturaleza físico-química y nutritiva de la leche, que permanece intacta. El intervalo en que la leche pasteurizada podrá permanecer desde el momento de su pasteurización hasta su fecha de vencimiento es variable, pero en ningún caso podrá exceder los cinco días y debe ser mantenida en refrigerador a una temperatura no superior a 8 grados centígrados. Leche homogeneizada En muchos países, la leche fluida va acompañada por un proceso de homogeneización, que consiste en la dispersión del glóbulo graso de la leche, al punto de no permitir su separación tras un período prolongado en reposo. Así, los glóbulos, cuyos diámetros varían de 1 a 5 micrones, se desintegran mediante fricción a muy alta presión en 1 micrón o menos, se dispersan por toda la leche, dándole una estructura homogénea (de ahí el nombre de este proceso).

9 Leche ultra p a s t e u r i z a d a Cada día se va imponiendo más, en aquellos países con alto desarrollo en la producción y consumo de lácteos, el concepto de productos frescos de mayor duración. En este sentido, en los Estados Un i d o s, por ejemplo, el 98 % de las leches que se consumen son frescas y una gran parte de ellas son ultrapasteurizadas. Este procedimiento de ultrapasteurización aporta a la leche fresca una mayor duración en su envase cerrado y refrigerado, pudiéndose conservar hasta 25 días según el tipo de envase. Este tipo de tratamiento térmico se lleva a cabo con temperaturas más altas y tiempos más cortos que los de la pasteurización. Así se eliminan totalmente los gérmenes patógenos y la casi totalidad (más del 99,9 %) de la flora láctica, admitiendo un valor máximo de 1000 b/ml en este producto final, valor que está muy por debajo de aquellos de la leche pasteurizada conve n c i o n a l. El proceso de ultrapasteurización consiste en someter a la leche a un tratamiento térmico de por lo menos 2 segundos a una temperatura mínima de 138 C y enfriarla inmediatamente a menos de 5 C, para luego colocarla en envases estériles y herméticamente cerrados. El principio fundamental es reducir las causas principales de la reinfección del producto durante el procesamiento y el envasado, para extender la duración del producto. Esto requiere de un nivel de higiene extremadamente alto, y una temperatura de preservación muy baja, de modo tal que al conservarse en un ambiente frío la leche pueda mantener su vida útil y que sus propiedades sean similares a las de la leche pasteurizada. Leche esterilizada Las leches comúnmente llamadas de larga vida son aquellas que han sido sometidas a procesos de Ultra Alta Temperatura (UAT). Ello hace posible la cons e r vación del producto por un tiempo pro l o n g a d o, sin necesidad de frío hasta la apertura del enva s e. Precisamente por este motivo, este tipo de pro d u c t o se difundió rápidamente en países y regiones que carecen de la infraestructura necesaria para poder abastecer a la población de leche fresca pasteurizada, es d e c i r, sin una adecuada red de frío en la cadena de distribución y venta. Glosario Se considera leche conservada o esterilizada por Ultra Alta Temperatura (UAT) la leche que ha sido calentada a una temperatura por lo común de 146 oc durante 3 ó 4 segundos. El proceso térmico debe asegurar la ausencia de gérmenes patógenos y microorganismos capaces de proliferar en ella, e, i n m e d i a t a m e n t e, debe ser envasada bajo condiciones asépticas en envases esterilizados y herméticamente c e r r a d o s. La fecha de vencimiento de estas leches es de a p r oximadamente 6 meses a partir del momento de su e l a b o r a c i ó n.

10 El proceso de pasteurización, ultrapasteurización y esterilización Tratamientos generales de la leche [ 69 ] Microfiltrado: un proceso de desbacterización Entre los procesos industriales de d e s b a c t e r i zación de las leches, se encuentra el proceso de microfiltración. Este sistema consiste en pasar la leche cruda, prev i a m e n t e descremada, por una serie de membranas especiales con microporos de pequeñísimo diámetro, que retienen a las bacterias contenidas en la leche cruda, y concluye con un tratamiento térmico que g a r a n t i za la seguridad y la vida útil del producto.

11 Es necesario hervir la leche? La errada creencia de que los procesos térmicos pasteurización, esterilización no eliminan completamente los gérmenes patógenos de la leche lleva a muchas personas a hervirla. Sin embargo, esta práctica no está libre de inconvenientes. Uno de ellos es que la leche se altera más rápidamente cuanto mayor haya sido el tiempo de ebullición: la leche hervida sufre alteraciones en su composición tales como una pérdida de vitaminas, aparición de sabor a cocido y formación de una película llamada comúnmente nata (compuesta por proteínas y vitaminas). De allí que su ebullición no sea recomendable; en ocasiones, se hierve la leche que toman los niños pequeños alimentados con mamadera (por ejemplo cuando la madre no puede amamantar) para esterilizar el recipiente; en esos casos, se debe contar con materiales especiales que permitan el rápido enfriamiento de la leche luego de hervida. Para los demás consumidores, hervir la leche es inútil cuando esta ya ha sido sometida a procesos térmicos tales como la pasteurización, la ultrapasteurización o la esterilización. La leche a principios del siglo XX: una bebida popular En 1902, un reconocido periodista de la época, Manuel Bernárdez, autor del libro Tambos y rodeos, expresaba su satisfacción por el creciente consumo de leche entre lo que él denominaba las gentes ocupadas. Así, escribió con entusiasmo: Y debe tenerse presente, para apreciar la importancia del hecho, que esta leche es bebida en su casi totalidad por hombres, por gentes ocupadas, que se detienen al paso en sus tareas para beber un vaso de leche y volver a la acción con el estómago fresco y confortado. (...) Y con fácil reflexión se llega a comprender la vasta trascendencia de este hecho diario en la salud del público y su influencia en la mayor energía de la raza que aquí está elaborándose.