Antecedentes. México Otros países Asia Norte América (Canadá, EEUU)

Transcripción

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2 Antecedentes Producción Mundial de Leche Según Regiones (Miles de toneladas métricas) Año 2004 Oceanía Sudamérica Rusia México Unión Europea Otros países Asia Norte América (Canadá, EEUU) Fuente USDA Producción Mundial total: miles de ton. métricas

3 Países Variación 2004/03 (%) TOTAL MUNDIAL ,04 Total países seleccionados ,47 Otros países ,21 Norte América Canadá ,95 México ,92 Estados Unidos ,24 Sudamérica Argentina ,06 Brasil ,05 Unión Europea ,78 Rusia ,03 Asia India ,74 China ,28 Oceanía Australia ,44 Nueva Zelanda ,56 Fuente: USDA

4 Paises Exportadores de Suero de Queso en Polvo (ordenado por valor) EXPORTACIONES: Ordenado por valor País Ca ntida d (Mt) Valor (m iles US$) Va lo r unitario (US$) 1 Francia Alemania EE. UU Países Bajos Australia Irlanda Dinamarca Bélgica Finlandia

5 Paises Exportadores de Suero de Queso en Polvo (ordenado por unidad) EXPORTACIONES: Ordenado por unidad País Ca ntida d (Mt) Va lo r (m ile s US$) Va lo r u n it a rio (US$) 1 Dinamarca Nueva Zelanda México Israel Irlanda India Japón Argentina Países Bajos

6 Paises Importadores de Suero de Queso en Polvo (ordenado por valor) IMPORTACIONES: Ordenado por valor País Ca ntida d (Mt) Valor (m iles US$) Va lo r unitario (US$) 1 Países Bajos China Francia Japón Bélgica México Alemania Italia Filipinas

7 Paises Importadores de Suero de Queso en Polvo (ordenado por unidad) IMPORTACIONES: Ordenado por unidad País Ca ntida d (Mt) Va lo r (m ile s US$) Va lo r unitario (US$) 1 Australia EE. UU Argentina Suiza Turquía Finlandia Sudáfrica Luxemburgo Suecia

8 Producción n Mundial de sueros y evolución Exportaciones de EE.UU de Suero Seco, Suero Modificado y Proteínas Miles de Ton Suero Seco Suero Mod Prot. Conc. Fuente USDA

9 Precios por tipo de productos según n región n EE.UU. Precio Promedio mensual por región de Suero, Lactosa y Proteína Concentrada (U$S/KG) Suero/Lactosa Proteína concentrada

10 Noticias Olimpíadas Beijing 2008: Se prevén acciones de marketing orientas a enfatizar el rol funcional del suero, generando oportunidades en los segmentos de alimentos energéticos y de recuperación para deportistas En China, el Yogurt y las Leches Acidificadas experimentaron en 2004 un crecimiento de venta del 38% En México analistas prevén un crecimiento del segmento de bebidas light del 15% actual al 40% en menos de 5 años La japonesa Yakult Honsha expandida a 25 países, recientemente se lanzó al mercado Indio junto a la multinacional Danone. Día a día 25 millones de personas beben Yakult pues entienden que mejora la salud intestinal Empresas como Nestlé, Yakult o Danone respondiendo a la demanda nutricional de los consumidores buscan productos finales e ingredientes con algo más, y están encontrando al suero como una alternativa de valor. Estas son todas buenas noticias para la producción de Suero

11 Por que el suero? Propiedades Funcionales Sabor, solubilidad y viscosidad, retención n de agua, formación n de gel, poder emulsionante, poder espumante, formación n de fibra. Bajo costo Hoy en día d a es vertido como desecho Alto valor biológico de sus proteínas Con mejor valor de referencia sobre proteínas del huevo, carne y soja, dado la presencia de A.A.E.

12 Ejemplos de aplicación de Suero y sus derivados Derivados del Suero Suero Suero Concentrado Proteína de suero Concentrada Lactosa Suero Liquido Natural Dulce Desmineralizado Desproteinizado Deslactosado Desmineralizado Deslactosado Desmineralizado Y deslactosado Cruda Refinada Alimentación Animal Consumo Humano Comida para bebés Comida dietética Salchichas Sopas Panificados Salsas Suero Expandido/ Quesos Queso Natural Procesado Bebidas Confitería Productos Farmacéuticos Leudantes Productos Industriales Cortesía Tetra Pak

13 Principales proteínas del suero Proteinas % en peso Peso molecular g/l Ph isoelectrico B. Lactoglobulina a-lactoalbumina Albumina serica inmunoglobulinas Peptona-proteasa Fuente: Informe FAO/OMS

14 % de aminoácidos contenidos en algunas proteínas Aminoacidos Prot.Suero Caseina Prot.Soja Leche humana Prot. Referencia Req.grms Diario Lisina Metionina Cisteina Treonina Leucina Isoleucina Fenilalanina Triptofano Valina Fuente: Informe FAO/OMS

15 Valor nutricional de diferentes proteinas Valor Nutricional Proteína de suero Caseína Proteínas de leche Proteínas del huevo Prot. Carne bovina Prot. De Soja Proteínas del Trigo PER NPU Fuente: Informe FAO Un hombre que pesa 70 Kg., para cubrir la demanda diaria necesita 23 grs. de caseína, 17 grs. proteína de huevo, 14 grs. de proteínas de suero * Contiene la mayoría de los componentes de la leche con mínimo nivel de grasa * Interesante niveles de lactosa, vitamina, sales y ácidos orgánicos * Además de sus proteínas ya mencionadas, se destacan las proteínas como la Lactoferrina, ( ayuda al transporte de hierro en sangre), inmunoglobulinas, portan anticuerpos, lactoninas, lactoperoxidasa.

16 Contaminación Ambiental 1 lt de suero tiene una demanda de 40 grms de DBO 10 grms la proteina. 30 grms la lactosa. Mercados Cada vez más aumenta la demanda de productos saludables y sobre todo de baja grasa. Clientes cada vez más aprenden a Alimentarse. Cada vez más los fabricante de alimentos solicitan más información para aprender a utilizar el suero en sus formulaciones, se necesita mucha asistencia técnica, educación. Tenemos una larga historia de restricciones por normativas, también las organizaciones de los gobiernos deben capacitarse para dar la bienvenida a los sueros de quesos.-

17 Potencial y Futuro de Productos del suero Razones que indican el potencial -Solicitud en alza de investigación. -Aumento del conocimiento sobre la importancia del suero en la alimentación y en la salud, a costo amigable. -Cada vez más los fabricantes están aprendiendo en la aplicación del suero a procesos y los efectos nutricionales de los mismos.

18 Crecimiento sustentable de la demanda Entre el 98 y el 04 la demanda internacional creció un 64%. -WPC: 19 mil tn a 36 mil tn -WPI: 352 tn a 8374 tn -Lactosa 76 mil tn a 156 mil tn Totales 100 mil tn a > 160 mil tn USDEC (United States Dairy Export Council) informa haber efectuado 15 seminarios en el 2004 sobre la importancia de productos de suero y genero pedidos de los distribuidores del orden de las 500 tn (sueros dulces y WPC, WPI. La UE informa que vendió a China en el 2004, tn, de productos del suero y tn de formulas infantiles.

19 5 razones para usar Suero según Expertos Reemplaza huevo en tortas y productos Panificados. Mantiene suave textura en panificados. Calidad en tortas de bajas calorías Realza el browning-reacción de Maylard Mejora el contenido nutricional

20 Alternativas de Utilización de los sueros y derivados Utilización en panificados Cáscara de pan más quebradiza, mejora el tostado, miga más suave. Confitería: uso mejora sabor, cuerpo y textura. Galletas: mejora el quiebre y retención de humedad Utilización en caramelos, chocolates, snack, turrones (barritas). Mejora sabor sobre leche fluida o proteínas de soja, gustan más en caramelos, provee mejor estabilidad y vida útil. WPC controla actividad de agua, mejora emulsión y palatabilidad. En chocolatería la lactosa sustituye azúcar, realza sabor lácteo. Cada vez más utilizado para coberturas de chocolate, fondant, mejora sabor y color. En general el WPC y WPI en esta industria, sustituye estabilizante a menor costos y emulsionantes. Cárnicos, embutidos, hamburguesas y productos de pescado Extensor carnico a bajo costo Mejora sabor y palatabilidad Costos Capacidad de retención de agua y corte al feteado.

21 Industria Láctea Yogures: atender a disposiciones legales - Sustituye sólidos no grasos, leche descremada - Mejora viscosidad y desarrollo de acidez - Sin cambios en textura y sabor, según su forma de uso. Helados: - Mejora textura y cuerpo - Mejora valor nutritivo - Reemplaza huevos y baja costos - Aumenta la resistencia a la fusión - Evita cristales grandes de hielo - Efectos emulsionantes Dulce de Leche - Dulce de leche repostero - Dulce de leche heladero - Dulce de leche familiar o para siembra

22 Quesos - Quesos Blandos no madurados - Quesos blancos en potes - Quesos fundidos o procesados Utilización en bebidas - Bebidas fermentadas - Bebidas con alcohol - Bebidas sin alcohol - Bebidas acidas carbonatadas - Bebidas fortificadas con o sin proteínas - Con lactosa hidrolizada en distintas dosis. Las proteínas del suero son las únicas que se adaptan a un amplio margen de ph, manteniéndose solubles en ph ácidos, muy utilizados por esto en bebidas acidas con o sin frutas. Alimentos fortificados, infantiles e industria farmacéutica. - Lactosa grado farmacopea - B lactoglubulina } - Leches humanizadas - Leches enriquecidas

23 Que es el suero? Definición: - Fluido obtenido al separar el coagulo de la leche. - FIL: No distingue en su definición la naturaleza de la coagulación dando lugar a su origen por coagulación o precipitación acida de la caseína. - FDA: lo define como sustancia liquida obtenida al separar el coagulo de la leche, crema o leche descremada en la fabricación del queso. - Un autor americano lo define como el hermano pobre del queso. COMPOSICIONES TIPICAS DE SUEROS TIPOS SUERO DULCE SUERO ACIDO Composicion Cheddar Gouda Lactico Clorhidrico Sulfurico Proteina Nitrogeno NP Proteina Total Lactosa Acido lactico Minerales Grasa Sol.Totales ph

24 Composición aproximada del Suero, % Componente Suero de Queso % Suero de Caseína % Total de sólidos Agua Gorduras Proteínas reales Nitrógeno no proteínico Lactosa Minerales Calcio Fósforo Sodio Potasio Cloro Acido Lácteo 6,4 93,6 0,05 0,55 0,18 4,8 0,5 0,043 0,04 0,05 0,16 0,11 0,05 6,5 93,5 0,04 0,55 0,18 4,9 0,8 0,12 0,065 0,05 0,16 0,11 0,4 Cortesía Tetra Pak

25 Subproductos del Suero de Leche Suero Separación Conc. Total de sólidos Separación de sólidos totales Conversión de Lactosa Reacción Química Ósmosis Inversa Obtención de Proteína Obtención de Lactosa Desmineralización Fermentación Hidrol. De Lactosa Evaporación UF Cent. Suero Cromatografía Nano Filtrado Interc. Iónico Electrodiálisis Biomasa Metabolismo Enzimá tico Ácido Urea Amoníaco Secado Permeado Crema de Suero en polvo Suero Suero Condensado Condensado de Suero dulce Proteína de Suero Conc. Lactoperoxidasa alfa- laptoalbúmina beta- lactoglobulina Suero polvo parcialmente desmineralizado Lactosa Suero en polvo Desalinisado Proteína Alcohol Ácido láctico Vitamina E Penicilina Glucosa/ Galactosa Jarabe urea Lactato amónico

26 USO DEL SUERO y TECNICAS DISPONIBLES Suero - Desmigado-Centri-Whey - Elab. De Ricota -Descremado - Pasteurizado - Concentración por evaporación. - Concentración de sólidos desmineralizados- Nanofiltrado, evaporación sueros dulces concentrados, deslactosado, Sueros en polvo. - Fraccionado de los sólidos del suero. Concentración de proteínas Aislado.Ultra Filtrado, Recuperación de Lactosa del permeado, hidrólisis, WPC, WPI, Lactosa. - Conversión de Lactosa - Permeados- Fermentación, Hidrólisis enzimática

27 Elaboración de Ricota Elaboración discontinua.- Sistema de Conos -Desmigar -Agregados - Neutralizar, corregir ph - Calentar a 92ºC con intercambiadores, previo conos - Cortar con cloruro de calcio o acido ( láctico, acético).- - Estacionar, prensar -Enfriar - Envasar y colocar en cámara a menos 5ºC. Elaboración continua. -Desmigar -Agregados - Tanques de espera - Calentar en placas - Bombear a bandas de precipitado -Inyector de vapor -Inyector de acido - Colectar en texturizador -Moldear, Enfriar - Envasar

28 Filtración por Membranas La Tecnología de filtración por membrana es un método de probada eficacia en la separación de componentes a nivel molecular e iónico. La misma se aplica en la industria láctea desde los años 70. Suero en polvo Microfotografía (x100)

29 Tipos de Filtración Ósmosis inversa (OI) Concentración de soluciones mediante la separación del agua. Nanofiltración (NF) Concentración de componentes orgánicos mediante la separación de iones monovalentes como el sodio y el cloro (desmineralización parcial). Ultrafiltración (UF) Concentración de moléculas de mayor tamaño. Microfiltración (MF) Separación de bacteria, y de moléculas de mayor tamaño.

30 Aplicaciones en tratamiento de sueros Concentraciones promedio de los componentes del suero y de los distintos retenidos en función de las membranas utilizadas

31 Espectro de aplicación del proceso de separación por membrana en la industria láctea Tamaño molecular ( x1 0 m ) -6 Peso molecular, D Característica de la partícula Iones Proteínas de Suero Grasa Iónico Molecular Macromolecular Células + Micropartículas Leudantes Componentes Sales Micelas de Caseína Bacterias Lactosa / Derivados Vitaminas Proteínas de Suero agregadas/gránulos de Queso Proceso de Separación RO NF UF MF Filtrado Tradicional

32 Teoría a de Filtración n por Membrana Principios Básicos

33 Filtración n Tradicional VS Filtración Tangencial

34 Filtración n Perpendicular Alto ensuciamiento Bajos tiempos de trabajo No es posible aplicar CIP Alto costo de consumibles

35 Filtración n Tangencial Operación continua Ensuciamiento reducido Mayores tiempos de trabajo CIP Alto performance

36 Microfiltración Aplicación Remoción de bacterias y esporas. Fraccionamiento de proteínas. Sanitización de salmuera. Desgrasado de suero.

37 Ultrafiltración Aplicación: Estandarización de proteínas de leche. Concentración Proteínas de Suero (WPC). Líneas de elaboración de queso de llenado líquido. Clarificación de jugo.

38 Nanofiltración Aplicación: Desmineralización de proteínas de suero.

39 Ósmosis Inversa Aplicación: Reutilización del agua. Concentración de suero o leche como sustituto de evaporación. Recuperación de aguas blancas.

40 Tipos de Membranas Espirales (orgánicas) Ultrafiltración Nanofiltración Ósmosis Inversa Cerámicas Microfiltración (Ultrafiltración)

41 Membranas Espiraladas

42 Conformación de membrana de film delgado compuesto Polyamida Polysulfona Capas de barrera ultradelgada Polysulfona Fibra Reforzada 0.2 x 10 m 40 x 10 m 120 x 10 m

43 Módulo de montaje de una membrana espiralada

44 Membranas Cerámicas

45 Desgrasado Mediante Microfiltración Contenido de Grasa: WPC 80 estándar 5-8% WPI 90 microfiltrada < 0.5 %

46 Diagrama de flujo

47 Tratamientos previos Descremado del suero

48 Planta de WPC (proteína de suero concentrada)

49 Planta de WPC al 80-85% 85% de proteína (base seca)

50 Planta de desnaturalización n de proteínas

51 Planta de cristalización n de lactosa

52 Análisis Financiero de Inversión - Planta de nanofiltrado 100,000 lts día. - Planta de secado 500,000 lts día.

53 Inversión Capacidad Valor en USD Tanque de colección suero entero Tanque de colección suero al 18% Centri Whey Pasteurizador Descremadora Ósmosis Inversa Otros Sub Total Equipo de secado Edificio Sub Total Totales

54 LACTEOS CONSULTORES Análisis Financiero Planta de Nanofiltrado y Secado Volumen Producción diaria Inversión total Contribución diaria Contribución Mensual Período Repago Inversión lts/día 5610 KG 3: USD USD USD 69 meses (5,75 años)

55 Muchas Gracias