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2 2 NUTRIENTES II Minerales A diferencia de las vitaminas, que tienen una función exclusivamente reguladora del metabolismo, los minerales pueden tener tanto una función reguladora (forman parte de hormonas y enzimas, como el yodo en la tiroxina) como estructural (calcio y fósforo en el hueso, hierro en la hemoglobina). Se pueden clasificar según las cantidades que necesita nuestro organismo en:

3 3 La función de los minerales en el organismo es tanto estructural como reguladora. Constituyen tejidos como hueso y dientes,regulan la transmisión neuromuscular, la permeabilidad de las membranas celulares, el balance hidoeléctrolítico y el equilibrio ácido - base. Asimismo intervienen como factores de enzimas, regulando el metabolismo. Por todo ello el mantenimiento de una concentración normal de minerales en los líquidos corporales es vital para el individuo. La ingesta de cada persona dependera de factores como el sexo, la edad, patologia etc.

4 4 Vitaminas Son nutrientes esenciales (no pueden sintetizarse en el organismo y tienen que ser ingeridas en la alimentación). No aportan energía, no son nutrientes energéticos y no tienen tampoco una función estructural, sino que su función principal es la regular reacciones metabólicas, es decir son nutrientes reguladores. Actúan como coenzimas en muchas reacciones químicas. Son elementos que se necesitan en cantidades muy pequeñas pero su déficit puede producir numerosas enfermedades carenciales. El descubrimiento de las vitaminas es relativamente reciente. Se dividen en: Hidrosolubles. Se transportan en agua. No se pueden acumular en el organismo lo que hace que no se produzcan patologías por exceso. Liposolubles. Se transportan en grasas. Sí se pueden almacenar en el organismo porque existen almacenes en el tejido adiposo.

5 5 Lípidos Las grasas o lípidos constituyen el nutriente energético por excelencia. Los lípidos característicos son los triglicéridos, los fosfolípidos y el colesterol. Su ingesta es imprescindible, aunque el exceso de su aporte, sobre todo de grasa saturada (como ocurre en la alimentación habitual de los países desarrollados), es perjudicial para la salud.

6 6 Según el grado de insaturación (dobles enlaces) de estos ácidos grasos y la longitud de su cadena (número de átomos de carbono), los ácidos grasos de la alimentación presentarán diferentes propiedades: Ácidos grasos saturados: no presentan dobles enlaces. Todas las grasas de origen animal son ricas en ellos, lo que les confiere la consistencia sólida, pero algunas grasas vegetales, como la de coco y palmiste también lo son. Ácidos grasos insaturados: presentan dobles enlaces en su cadena y es recomendable su consumo frente a las saturadas. Se subdividen en dos tipos: o o Ácidos grasos monoinsaturados: presentan un único doble enlace en la cadena. El ácido graso monoinsaturado más abundante es el ácido oleico, presente en el aceite de oliva, el aguacate y las aceitunas, y en menores cantidades en otros alimentos como el huevo y la carne de cerdo. El aceite de oliva resiste temperaturas más elevadas sin alterar su composición y, en consecuencia, es el más indicado para cocinar y sobre todo freír. Ácidos grasos poliinsaturados: presentan varios dobles enlaces. Contienen los ácidos grasos esenciales que no pueden ser sintetizados por el organismo y sólo se pueden obtener con el consumo de alimentos que los contengan: Ácidos grasos Omega 3: los pescados, principalmente los azules, tienen ácidos grasos poliinsaturados esenciales Omega 3. Los representantes más abundantes de esta serie son el linolénico, el DHA y el EPA. Ácidos grasos Omega 6: cuyo principal representante es el ácido linoleico (esencial), que se encuentra en los aceites de semillas. Los dobles enlaces pueden oxidarse (enranciarse) y también saturarse en presencia de hidrógeno y un catalizador, por lo que cambia su configuración a trans. Por mecanismo de saturación se obtienen las margarinas. Fuentes alimentarias de lípidos En gran cantidad se encuentran en aceites, mantequillas y margarinas, pero también se encuentran presentes en menor cantidad en alimentos como las carnes, pescados grasos, lácteos, huevos y bollería. Digestión, absorción y metabolismo Para llevar a cabo su función las grasas deben digerirse, cuyo proceso se inicia en el estómago por acción de las lipasas gástricas, pero realmente se lleva a cabo en el duodeno

7 7 donde se mezclan con las sales biliares formando micelas y así pueden actuar las lipasas pancreáticas obteniéndose ácidos grasos, mono y diglicéridos, fosfolípidos y colesterol libre. Los ácidos grasos van a ser absorbidos en intestino y van a transportarse al hígado. Una vez en sangre se pueden acumular como grasa de depósito o pueden ser usadas por células. Funciones Función energética: por cada gramo de grasa se aporta una energía de 9 kcal, frente a las 4 kcal de las proteínas y los hidratos de carbono. Función protectora: dan protección y consistencia a los órganos vitales y es termorregulador. Función estructural: los fosfolípidos forman las bicapas lipídicas de las membranas celulares. Aportan ácidos grasos esenciales. Absorción y transporte de vitaminas liposolubles: A, D, E y K. Precursores de hormonas. Afectan a palatabilidad alimentos.

8 8 Fibra La fibra alimentaria se define como "residuo vegetal no digerible". Se encuentra en la pared de las células vegetales: legumbres, cereales integrales, verduras, hortalizas, frutos secos y frutas. La alimentación actualmente, es deficiente en fibra porque la mayoría de los alimentos consumidos están muy refinados. Este hecho hace que el estreñimiento sea una dolencia común en la población, que hay que prevenir. Finalmente, el consumo excesivo de fibra puede interferir la absorción de tan importantes minerales como el hierro y el calcio al formar compuestos que la disminuyen o impiden. Una vez más ajustarse a la normalidad de las raciones nos conduce al equilibrio de la alimentación. La fibra alimentaria desempeña diversas funciones en el organismo, entre las que destacan: Absorción de agua. Aumenta el volumen de las heces, haciéndolas más fluidas, facilitando su expulsión. Ayuda así a combatir el estreñimiento y a reducir la posible aparición de hemorroides. Aumenta la sensación de saciedad. La fibra insoluble no aporta calorías. Ésta se hincha con el agua provocando la sensación de saciedad, beneficiando especialmente a los que tienen problemas de peso. Reduce los niveles de colesterol circulante. Una dieta de fibra soluble puede reducir el colesterol malo (LDL), ya que este tipo de fibra es capaz de cubrir las paredes del intestino evitando la absorción del colesterol de los alimentos. Posible efecto protector contra cáncer de colon, mama y próstata. Reduce la posible aparición de diabetes: la fibra soluble disminuye la velocidad de absorción de los hidratos

9 9 de carbono de los alimentos ingeridos, evitando así que aumente bruscamente el azúcar en la sangre después de las comidas. Ayuda al incremento de bacterias intestinales que son muy beneficiosas para nuestro organismo.

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