Nuestro chocolate: Aromas de café, Avellana tostada, Caramelo
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- Óscar Valenzuela Martínez
- hace 8 años
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1 Lucía Freitas, A Tafona Nuestro chocolate: Aromas de café, Avellana tostada, Caramelo Para el cremoso de chocolate 70% - 500g de nata g de leche g de yema. - 50g de azúcar g de cobertura de 70% cacao. 1 Hacer una crema inglesa: Leche + nata en ebullición, escaldar yemas + azúcar y subir la mezcla a 85 grados c. Escaldar con esta crema la cobertura y emulsionar. Filmar a piel y reservar en cámara 12 horas. Para el cremoso de chocolate blanco Blanc Satín y café - 500g de nata g de leche g de yema g de cobertura blanca. - 6 hojas de gelatina. - 10g de café recién molido.
2 De nuevo hacemos una crema a 85 grados c. Incorporamos la gelatina previamente hidratada, escaldamos cobertura y emulsionamos. Añadir el café recién molido, filmar y reposar 12 horas. Para el cremoso de Gianduja - 250g de agua. - 50g de inulina. - 30g de azúcar g de gianduja. 2 Fundimos la gianduja a 40 grados c. Triturar la inulina, el azúcar y el agua y calentar a 40 grados c. Colar el resultado por super bog para eliminar los restos de fibra y unir a la gianduja. Reposar un mínimo de una hora en cámara. Para el compacto de toffe salado - 200g de azúcar g de nata. - 6 láminas de gelatina. - 5g de sal. - C/S tonka.
3 Hacemos un caramelo seco con el azúcar, cuando empiece a burbujear escaldar con la nata previamente hidratada. Incorporar las gelatinas hidratadas y dejar cuajar en cámara. Una vez cuajado hacer cuadrados de 2x2. Para el gomble de café, cacao y molasses - 250g de mantequilla g de muscovado molasses g de harina floja g de harina de avellana. - 50g de kakao en polvo. - 5g de café recién molido. - 5g de sal. 3 Mezclar harinas, azúcar y cacao. Incorporar mantequilla en dados y hacer una crema. Dejar enfriar en cámara, rallar y hornear a 160 grados c. durante 20 minutos. Para el bizcocho vapor de cacao - 5 huevos g de yema.
4 - 200g de azúcar. - 65g de maicena. - 65g de cacao. Sistema Genovesa. Montar los huevos y las yemas e ir incorporando el azúcar. Añadir el sólido previamente tamizado cuando los huevos hayan triplicado su volumen. Cocer en horno de vapor a 90 grados c., 40 minutos. Para la mousse de avellana 4-244g de leche entera g de H2O. - 59g de leche en polvo desnatada. - 60g de azúcar. - 6g de neutro para cremas g de azúcar invertido yemas g de pasta de avellana tostada. Mezclar leche y nata, calentar e incorporar la leche en polvo en forma de lluvia. A los 40 grados c. añadir el neutro junto con el azúcar. Subir a 85 grados c. y escaldar la pasta de avellana. Madurar entre 6 y 12. Mixar y turbinar.
5 Para el caramelo de chocolate - 200g de fondant g de glucesa g de isamalt. - 50g de pasta de cacao. - C/S haba tonka. Azúcares al fuego. Subir a 160 grados c. Dejar bajar la mezcla e incorporar la pasta de cacao picada y el haba tonka. Verter sobre Silpat y hacer pastillas antes de que solidifique. Volver al horno, estirar con un papel sulfurizado y dar forma con las manos. 5 Para las hojas de chocolate Atemperar la cobertura blanca y pintar la parte interior de las hojas con ella. Una vez cuajado desmoldar y pintar a mano con pinturas comestibles. Además : Givé de kakao. Escamas de Sal. Avellanas picadas. Caramel Crispy.
6 DE NUESTRA HUERTA Para la crema ácida de lima Kaffir y limón - 400g de zumo de limón. - 2 yemas de huevos. - 2 claras g de azúcar g de mantequilla. - 2 gelatinas. - 2 hojas de lima kaffir. - C/S de ralladura de lima kaffir. 6 Poner al fuego el zumo de limón y sin que llegue a hervir infusionar 10 minutos las hojas de lima kaffir. Escaldar los huevos y el azúcar y subir a 85 grados c. Añadir las gelatinas y cuando baje a 45 grados c. incorporar la mantequilla pomada y emulsionar con la túrmix. Dejar cuajar en cámara. Para la pomada de zanahoria - 200g de licuado de zanahoria. - 20g de gelcren frío. - 30g de azúcar.
7 Triturar todos los ingredientes hasta conseguir una textura de pomada. Para la pomada de clorofila - 100g de rúcula. - 50g de albahaca. - 20g de gel cren frío g de T.P.T. 7 Blanquear la rúcula y triturar con T.P. Para las mini zanahorias Escaldar y pelar con la ayuda de un paño. Conservar en T.P.T. Para el chutney de zanahorias y cítricos - 600g de ralladura de zanahoria.
8 - 25g de ralladura de cítricos (kumkuat, calamadin, limiguat y clementina). - 25g de apio en dados g de azúcar. - 5g de jengibre rallado g de vinagre. - 50g de zumo de naranja. - C/S de tandoori. Escaldar la zanahoria rallada, las pieles de cítricos y el apio. Poner a fuego bajo el vinagre, el azúcar, la zanahoria y el zumo de naranja. Añadir 7 gramos de tandoori. 8 Para el bizcocho de pistacho y clorofila - 80g de pistacho iraní g de clara. - 80g de yema. - 80g de azúcar. - 20g de clorofila de rúcula. - 25g de harina. Triturar el pistacho y hacer una pasta fina, añadir el resto de los ingredientes, colar y meter en sifón con dos cargas de gas. Hacer unos cortes laterales a un vaso de plástico, rellenar con la mezcla ¾ partes y cocer al microondas 35 segundos. Poner boca abajo en rejilla hasta que enfríe.
9 Para el sorbete de apio - 450g de agua g de apio licuado g de dextrosa. - 50g de glucosa atomizada g de sacarosa (azúcar común). - 4g de neutro para sorbetes. - 50g de zumo de limón. Poner el agua con la glucosa y la dextrosa a partir de los 40 grados c. incorporar el neutro mezclado con la sacarosa en forma de lluvia. Llevar a 85 grados c. enfriar hasta los 4 grados c. e incorporar el licuado de apio y el limón. Dejar madurar y turbinar. 9 Además : Polvo de pistacho verde. Brotes de apio de zanahoria. Flores.
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