rafael delgado. lemon tea

Transcripción

1 rafael delgado. lemon tea textura tª servicio elemento de unión Crema limón blanda-cremoso fría crema-limón Aire limón-menta aérea-blanda fría infusión menta-limón Bizcocho ruibarbo esponjoso tibia-caliente ácida ruibarbo-limón-brioche Nube blanda-cremosa fría ácida simboliza hielo-té Lima-Limón crujiente templada ácida. Frescor. Perseverancia Sorbete de té blanda-cremosa helada té-limón. Frescor. Enjuague Bucal. Aromatizante. Lemon cress y Sichuan button crujiente fría ácida y fresca. Salivación Papilas gustativas. 72 saber y sabor

2 The best dessert of restaurant 2007 GANADOR ABSOLUTO NUBE de limón 600 g agua 5 u limón 150 g azúcar 7 u hojas de gelatina Remojar las gelatinas. Preparar un almíbar y enfriar. Rallar los limones en el almíbar añadiendo parte de la piel blanca. Dejar infusionar 8 horas. Colar y calentar una parte del almíbar para disolver las hojas de gelatina. Mezclar y montar el conjunto a la máxima velocidad durante unos 10 minutos. El perol de la montadora debe estar en hielo. Recoger la nube creada por la emulsión y reservar en frío. CREMA de limón 125 g zumo de limón 115 g azúcar 50 g huevo 80 g yemas 1 u limón piel Mezclar y cocer todos los a 86ºC en baño maría. Colar y enfriar rápidamente. AIRE de limón-menta 700 ml agua mineral 300 g azúcar 2 u limón 2 g lecitina en polvo 2 u hojas de menta Preparar un almíbar y enfriar. Rallar el limón, infusionar a 50ºC con la menta durante 10 minutos. Colar y disolver la lecitina. Dejar reposar 8 horas en la nevera. SORBETE de té 7 g té negro 7 g té lima japonesa 664 g agua 194 g azúcar 50 g glucosa atomizada 40 g dextrosa 50 g zumo de limón 4 g neutro para sorbetes Infusionar el té en agua en frío durante 24 horas. Colar. Separar un tercio de la infusión, añadir el resto de y cocer a 85ºC. Mezclar todo y reservar 8 horas antes de montar el sorbete. CARAMELO limón 100 g miel zumo de un limón Disolver la miel con el zumo y reservar en un biberón. Refrigerar. MEMBRILLO de ruibarbo 800 g ruibarbo 500 g azúcar 500 g agua 100 g agua 4,5 g goma gellan Pelar y limpiar el ruibarbo. Cortar en porciones de 4 cm. Escaldar. Hacer un almíbar y añadir el ruibarbo escaldado. Tapar y dejar confitar fuera del fuego. Escurrir y triturar. Pesar 400 gramos de ruibarbo (puré). Calentar el agua y disolver la gellan. Mezclar con el puré. Gelificar. Cortar en brunoise. Reservar en frío. BIZCOCHO de almendra y ruibarbo 125 g claras 80 g almendra marcona pelada 80 g yema 80 g azúcar 20 g harina un sifón de medio litro una carga de gas membrillo de ruibarbo Triturar todo. Dejar reposar 2 horas en la nevera. Volver a triturar y colar. Rellenar el sifón, cerrar y cargar. Refrigerar. Coger vasos de plástico y en la base hacer pequeñas incisiones. Rellenar una tercera parte del vaso y colocarlos boca abajo en una bandeja. Intercalar membrillo de ruibarbo entre la masa suflada. Meter en microondas a 900 W de potencia durante 50 segundos. Reservar en el mismo vaso hasta el montaje del plato. MONTAJE En la base del plato trazar una raya gruesa de crema de limón. Con un peine hacer rayas largas peinando los bordes opuestos hacia adentro. Sobre el centro de la crema disponer el aire limón-menta (en forma alargada). Colocar cubos de nubes de forma irregular. En un lateral ubicar una pequeña quenelle de sorbete de té. Acabar con limón rallado con el microplane sobre el conjunto de nubes. Dejar caer hojas de lemon cress y pistilos de sichuan button. 73

3 roger cama. stracciatella de trufa con babá de café, cacao y castañas 74 saber y sabor

4 The best dessert of Restaurant 2007 RESPETO A LA TRADICIÓN HELADO de stracciatella de trufa 350 g leche 160 g jugo de trufa melanosporum 500 g nata 100 g procrema Sosa 130 g dextrosa 100 g azúcar 100 g picadillo trufa melanosporum Mezclar los sólidos con los líquidos excepto el picadillo de trufa. Pasar el turmix, dejar reposar entre 1 y 2 horas y volver a pasar el turmix. Cuando el helado esté casi montado, añadir el picadillo de trufa. CREMA de castañas 210 g agua 600 g marron glacé Triturar con el robot hasta conseguir textura de crema con trocitos. BABÁ 200 g harina floja 8 g levadura 4 g sal 12 g azúcar 15 g agua 80 g huevos 80 g mantequilla Mezclar todo en la amasadora con el cuerno excepto huevos y mantequilla. Una vez todo bien mezclado, incorporar los huevos y cuando ya sea una masa la mantequilla. Terminar cuando la masa se despegue de las paredes. Dejar fermentar hasta que doble su volumen. Pesar bolas de 35 gramos y colocar en moldes cuadrados de silicona. Aplanarlas rellenado todo el molde y pintar con huevo. Dejar fermentar hasta llegar al borde, volver a pintar con huevo y cocer en horno a 170ºC unos 12 minutos. ALMÍBAR de café 300 ml café de máquina 100 ml licor Frangélico Preparar el café, dejar enfriar a 40ºC y añadir el licor. BRISA de cacao 40 g harina 26 g mantequilla 12 g harina de almendra 8 g yema 18 g azúcar lustre Mezclar todos los en la amasadora y dejar trabajar hasta que la masa se despegue de las paredes. CRUJIENTE de grué de cacao 30 g mantequilla 25 g azúcar 10 g leche 10 g glucosa 30 g grué de cacao 0,5 g pectina Llevar a ebullición la mantequilla, la leche y la glucosa. Añadir la pectina previamente mezclada con el azúcar, y cuando se disuelva incorporar el grué. Mezclar y retirar del fuego. REDUCCIÓN PX 250 g Pedro Ximénez MONTAJE Disponer los elementos según imagen. 75

5 Sander Goossens. Pas de rouge 76 saber y sabor

6 The best dessert of Restaurant 2007 CREATIVIDAD HELADO Pas de Rouge 750 g leche 110 g azúcar 40 g dextrosa 80 g procrema Sosa 250 g queso belga Pas de Rouge 5 g glicerina Introducir la costra del queso en la leche y dejar reposar en nevera durante 12 horas. Colar. Calentar la leche, el azúcar, el queso y la dextrosa hasta los 80ºC. Añadir el procrema y la glicerina. Homogeneizar y dejar reposar en nevera durante 12 horas. Turbinar. REDUCCIÓN lambic 60 g azúcar muscovado 150 g vinagre Lambic 75 g Geuze Boom Mezclar en un cazo el azúcar, el vinagre y el vino. Dejar reducir hasta que adquiera una consistencia de sirope. Reservar. CHUTNEY betterave-geuze 2 u remolachas 25 g miel 175 g vinagre lambic Meter en el horno las remolachas a 200ºC. Cuando ya no estén duras estará listas. Enfriar. Cortar las remolachas en brunoise. Mezclar todo en un cazo y dejar reposar hasta conseguir una buena textura. AGAR geuze 400 g pulpa griotte (guindas) 290 g cerveza Geuze Boom 2,5 g agar agar 4 g gelatine Hervir tres cuartas partes de la pulpa con el gauze y el agar agar. Añadir la gelatina y el resto de la pulpa. Enfriar un poco. Colocar en un cuadro y enfriar en el frigorífico. Cortar en cubos de 4,5x4,5 cm. BIZCOCHO pas de rouge harina, mantequilla, Pas de rouge, sal, pimienta. Mezclar en la batidora y dejar reposar en nevera unas horas. Laminar a 5 mm de altura, cortar dados y cocer en horno a 180ºC durante 7 minutos. SALSA geuze-remolacha 500 g zumo de remolacha 220 g cerveza Geuze Boom 50 g vinagre lambic Goma xantana Mezclar todo con el mixer. Meter en un sifón con dos cargas. PASA geuze 100 g pasas 180 g geuze boom Reducir a fuego lento hasta que quede una pequeña cantidad de líquido. CREMA de yogur 500 g yogur 50 g azúcar 200 g nata Semimontar la nata y añadir el azúcar y el yogur. MONTAJE Trazar una línea con una cuchara de crema de yogur. En el centro del plato, situar el chutney, tres pasas y el agar. Colocar 8 cubos de queso sobre la crema de yogur y algunos cubos más sobre el agar. Sobre el chutney ubicar una quenelle de helado Pas de rouge, y sobre ésta una línea en zig-zag con la reducción. Servir la salsa con una salsera y añadir en el plato en el último momento. 77