k 11 N. de publicación: ES k 51 Int. Cl. 5 : A23G 1/00

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1 k 19 REGISTRO DE LA PROPIEDAD INDUSTRIAL ESPAÑA k 11 N. de publicación: ES k 1 Int. Cl. : A23G 1/00 A23G 1/04 12 k TRADUCCION DE PATENTE EUROPEA B3 86 knúmero de solicitud europea: k Fecha de presentación : k Número de publicación de la solicitud: k Fecha de publicación de la solicitud: k 4 Título: Procedimiento para la fabricación de chocolates sin azúcar, dietéticos y/o no perjudicales para los dientes. kprioridad: DE k Titular/es: Südzucker Aktiengesellschaft Mannheim/Ochsenfurt Maximilianstrasse W-6800 Mannheim 1, DE k 4 Fecha de la publicación de la mención BOPI: k 72 Inventor/es: Keme, Thomas y Bollinger, Hartmut k 4 Fecha de la publicación del folleto de patente: k 74 Agente: López Cortés, José Aviso: En el plazo de nueve meses a contar desde la fecha de publicación en el Boletín europeo de patentes, de la mención de concesión de la patente europea, cualquier persona podrá oponerse ante la Oficina Europea de Patentes a la patente concedida. La oposición deberá formularse por escrito y estar motivada; sólo se considerará como formulada una vez que se haya realizado el pago de la tasa de oposición (art 99.1 del Convenio sobre concesión de Patentes Europeas). Venta de fascículos: Registro de la Propiedad Industrial. C/Panamá, Madrid

2 DESCRIPCION La invención está relacionada con un procedimiento para la fabricación de chocolates sin azúcar, dietéticos y/o no perjudiciales para los dientes, de acuerdo con el concepto fundamental de la reivindicación 1. Como sucedáneos del azúcar se pueden utilizar, por ejemplo, alcoholes de azúcar como la sorbita, la manita, la maltita, la lactita, la xilita, la palatinita R, etc, o también disacáridos que protejan los dientes como la palatinosa R, la leucrosa y polidextrosa, asi como la mezcla de los mismos. Estos sucedáneos del azúcar se combinan con productos lácteos como la leche condensada sin azúcar, la leche entera en polvo, la leche desnatada en polvo o derivados de productos lácteos (con o sin lactosa), con o sin la adición de pasta de cacao, de cacao en polvo, de manteca de cacao o de grasa láctea y, en su caso, con la posterior adición de otras sustancias como emulgentes (lecitina, PGPR, sales de amonio del ácido fosfatídico (YN), sustancias aromáticas (vanillina, etc.), edulcorantes (ciclamato, sacarina, etc). En la actualidad ya existen chocolates para diabéticos o chocolates que no perjudican los dientes, elaborados directamente a partir de productos lácteos, pasta de cacao, manteca de cacao y en los que se utilizan sucedáneos del azúcar. Sin embargo, en su proceso de fabricación (laminación y conchado), se observó una cierta formación de aglomerados. Estos aglomerados se forman al principio o durante el proceso de conchado, de manera que el producto final presenta una estructura arenosa y gruesa. Como se demostró posteriormente, el motivo, entre otros, se encuentra en la higroscopicidad de estos productos, es decir, su capacidad de absorción de agua. Por una parte, durante el proceso de fabricación del chocolates el agua se absorbe del aire y, por otra parte, el producto obtiene agua con la adición de materias primas como la leche en polvo, los productos lácteos especiales, la pasta de cacao, etc. También es posible que el propio sucedáneo del azúcar añadido sea el que proporcione el agua, por ejemplo, cuando este presenta un contenido de agua mayor o cuando el agua está ligada en forma de agua de cristalización. Al mismo tiempo, el contenido de agua de la pasta o la hogroscopicidad, perjudican, de forma considerable, el proceso de trituración (la laminación), de manera que incluso durante la laminación, a menudo no se puede alcanzar la finuras pretendidas. En deteminados sucedáneos del azúcar (en la forma que se ofrecen actualmente), el comportamiento tecnológico en los equipos de cinco rodillos también es insuficinete. Las oscilaciones en el rendimiento, la falta de homogeneidad de la pasta se reflejan de forma desfavorable en la calidad del producto final. El procedimiento crumb sirve como otra base más para la producción de chocolates. Este procedimiento aporta un aroma especial de chocolate (agradable aroma de leche acaramelada, una suave nota de cacao) y además proporciona ventajas económicas (buenas condiciones de almacenamiento, posible ahorro de tiempo en el conchado). Entre otros, se conocen los siguientes sistemas crumb: Sistema Scott - Balfour, Proceso crumb según el Dr. Powell/ Cadbury, Proceso Groen. No obstante, es una desventaja que no se puedan emplear todos los procedimientos crumb para la fabricación de chocolates sin azúcar, dietéticos y/o que protejan los dientes. Las propiedades organolépticas de los chocolates con leche para diabéticos y que protegen los dientes son un inconveniente de los sucedáneos del azúcar utilizados en la forma actual. El motivo consiste en el mantenimiento de la baja temperatura de conchado necesaria (entre y0 C), debido a las propiedades físicas de los sucedáneos del azúcar (bajo punto de fusión y/o agua de cristalización). Las funciones más importantes del conchado son la desgasificación y el tratamiento mecánico - térmico. Sabemos que durante el conchado se pueden formar componentes de sabor como consecuencia de las reacciones entre aminácidos, azúcares reducidos, asi como otras fases aromáticas previas (sustancias que dan sabor) de la pasta de cacao y de los componentes lácteos. En este proceso, la velocidad de reacción depende, entre otras cosas, de la temperatura. Mejorando la consistencia, como un resultado del conchado, se consigue, de forma visible, un refinamiento del sabor. Otro objetivo del conchado es la eliminación del agua y de otras sustancias volátiles en vapor de agua de la pasta de chocolate. En este proceso, el vapor de agua también asume las funciones de un medio de transporte, es decir, por medio del vapor de agua se extrae de la pasta de chocolate una parte de los compoenentes gustativos no deseados. Este proceso depende de la temperatura, del tiempo y de la consistencia. Si la pasta de chocolate presenta una viscosidad demasiado elevada, los esfuerzos cortantes son tan grandes que las temperaturas pueden provocar la fusión de las superficies cristalizadas de los sucedáneos 2

3 del azúcar y formar, por consiguiente, unos aglomerados durante el conchado. Otra explicación más probable de esta formación de aglomerados es la siguiente: La temperatura de conchado (entre y0 C) de la pasta de chocolate da lugar a que durante el proceso de conchado (entre 6 y 24 horas) se concentren (disuelvan) cuantitativamente más sucedáneos de azúcar en el agua de cantidad reducida. Las superficies cristalizadas se disuelven ligeramente, aglomerándose, por consiguiente, las partículas sustitutorias del azúcar, y produciéndose al mismo tiempo una pérdida de agua. Una parte de los sucedáneos del azúcar recristaliza o cristaliza a partir de esta solución sobresaturada. En caso de enfriamiento, este proceso conduce a un crecimiento de los cristales del sucedáneos del azúcar y, por otra parte, a una alteración de la estructura de los mismos. Los factores importamtes en la formación de aglomerados son la pureza química del sucedáneo de azúcar empleado, la forma de sus cristales (estable, inestable) y la estructura de los mismos, la existencia de agua de cristalización, su solubilidad en el agua y la higroscopicidad. El sabor y la dulzura de los chocolates se pueden determinar, fundamentalmente, mediante los sucedáneos del azúcar empleados. Al consumir productos monosacáridos que contienen alcohol, el consumidor notará en la cavidad bucal una sensación de frio causada por la diferente entalpia de disolución de los distintos sacáridos. Los alcoholes del azúcar como la xilita, la manita y la sorbita, presentan elevados calores negativos de disolución aportando, por lo tanto, un sabor atipico. Pero el consumidor quiere una sensación de sabor parecida a la sacarosa, es decir, el empleo de los alcoholes de azúcar (monosacáridos), mencionados anteriormente, no resulta ta adecuado en la elaboración de chocolates. Por consiguiente, la invención se basa en la tarea de evitar las características de los sucedáneos del azúcar que influyen de una forma negativa en el producto final, por medio de un procedimiento apropiado o mediante el efecto de estos procedimientos en los semiproductos de sucedáneo de azúcar (crumb para diabéticos) y en la fabricación de chocolates, de manera que se obtenga un producto final considerablemente mejorado en lo que se refiere a la tendencia de formar aglomerados. Además, el procedimiento en el que se basa la invención debe proporcionar el sabor tipico a chocolate (parecido a la sacarosa), en combinación con una textura agradable. También se han de perfeccionar las condiciones específicas previas del semiproducto para el conchado, de manera que estas presenten una mayor capacidad de sorción del aroma de cacao. Según la invención, la tarea se resuelve porque se mezclan los sucedáneos del azúcar y los productos lácteos, se calienta esta mezcla, se añade la pasta de cacao y después se seca al vacio hasta la formación de un producto crumb en forma de polvo, con un contenido de agua por debajo sel 1,3% (sin tener en cuenta el agua de cristalización), de manera que a lo largo del posterior conchado se pueda trabajar a temperaturas entre y8 C y que este producto crumb secado, y eventualmente sometido a un almacenamiento intermedio, con una composición (en lo que se refiere a la sustancia seca) entre el y el 80% en peso de sucedáneos del azúcar, entre y % en peso de productos lácteos y entre 0 y 3% en peso de pasta de cacao se pueda separar para obtener partículas con un tamaño de diámetro inferior a 00 µm para, a continuación, laminar el producto crumb, por lo menos, con una parte de la manteca de cacao y opcionalmente, con adición de más pasta de cacao y/o otros ingredientes normales en la elaboración de chocolates, en su caso, después de un laminado previo, a fin de introducir esta masa de chocolate laminada, junto con la parte restante de la manteca de cacao en una concha, sometiéndola a un proceso de conchado a temperaturas entre los y los 8 C, preferentemente entre y7 C, y mezclándola con las sustancias aromáticas habituales y en su caso con emulgentes y edulcorantes que se utilizan en la fabricación de chocolate. Las propiedades características de la subreivindicaciones completan la invención. Según la invención, la mezcla contenida en el amasador al vacio (Paso (a) del procedimiento) presenta un indice de sustancias secas entre el 70 y el 99% en peso. Además, ya en el paso (g) del procedimiento también es posible añadir una parte del emulgente y el resto en el siguiente paso (h). Para conseguir el gusto deseado en los productos de chocolate, la textura, asi como por razones tecnológicas de elaboración, se emplean alcoholes disacáridos como palatinita R, maltira, lactira, palatinosa 3

4 R y leucrosa, asi como polidextrosa o combinaciones de las mismas. 1 Por lo tanto, las sustancias necesarias para la estructuración del crumb se emplean en determinadas cantidades, de manera que después de su fabricación cumplan los porcentajes determinados en la reivindicación 1 y referidos a la pasta seca. La ventaja consiste en que el producto crumb obtenido se presenta un contenido de agua inferior al 1,3% (sin tener en cuenta el agua de cristalización). Preferentemente, el contenido de sucedáneos del azúcar en el producto crumb es del 4 al % en peso, el de los productos lácteos del al 4% y el de la pasta de cacao de 0 a 1%. Si el crumb sin azúcar se almacena antes de su posterior elaboración (sin estar cerrado herméticamente), este absorberá agua de una forma más o menos rápida, según las condiciones existentes de almacenaje. El contenido de agua del producto crumb puede llegar entonces hasta el,2%. Normalmente, contenido de agua oscila entre el 1,0 y el 3,%, Sin embargo, este elevado porcentaje de agua no influye negativamente en la posterior transformación del crumb almacenado en chocolate. Para sustituir la pasta de cacao también se puede utilizar cacao en polvo con o sin adición de manteca de cacao. 2 También resulta ventajoso que mediante el procedimiento crumb, de acuerdo con la invención, se pueda conseguir una mejora de la consistencia física del producto crumb. Por otra parte, existe una relación causal con la alteración del aroma, es decir, la mejora de la consistencia conlleva un refinamiento del sabor. Según el procedimiento crumb propuesto, los sucedáneos del azúcar cristalizan de manera muy fina en caso de enfriamiento rápido, es decir, que forman una gran superficie especifica consiguiéndose una elevada capacidad de sorción de las sustancias aromáticas del cacao. De esta manera se puede disponer del tipico sabor a chocolate. Los siguiente ejemplos sirven para explicar la invención más detalladamente. Ejemplo 1 (Crumb de leche para diabéticos) 3 Contenido de agua Se emplean Partes en peso Partes en peso 4 1. Palatinita R 8,3 2,90 2. Leche condensada sin azúcar, 8,2% grasa 14,8,00 3. Leche entera 2% grasa 33,2 1,16 4. Pasta de cacao 6,6 0, 112,9 14,16 0 Composición de la leche condensada sin azúcar TS Agua 67,6% Contenido de grasa 8,2% 2,3% Lactosa 12,3% 38,0% Albúmina 9,9%,% Ceniza 2,0% 6,2% 0,0% 0,0% 4

5 Fabricación del crumb 1 En un amasador al vacio se introducen palatinita R, leche condensada sin azúcar y leche entera en polvo y se calientan a una temperatura de 94 C; se añade la pasta de cacao y se seca la mezcla al vacio de -7,8 x 4 hasta 9,3 x 4 Pa, hasta convertirse en un produnto en forma de polvo con un contenido de agua de un 1%. Después del enfriemiento a C aproximadamente, el producto se pasa por la criba con una amplitud de mallas de 2 mm. Una vez ensacado, se puede utilizar inmediatamente para la fabricacion de chocolate con leche. La composición del Crumb de leche para diabéticos en TS es la siguiente; Palatinita R 6,0% Componentes lácteos (calculados a partir de leche entera en polvo 2% grasa) 37,4% Pasta de cacao 6,6% El contenido de agua representa, aproximadamente, el 0,6% y el contenido de grasa el 13,0% (sin tener en cuenta el agua de cristalización). Receta del chocolate Crumb de leche para diabéticos (como arriba) 70,33% 2. Pasta de cacao 6,% 3. Manteca de cacao 22,% 4. Lecitina 0,48%. Sacarina - Na 0,03% 6. Ciclamato - Na 0,24% 7. Vanillina 0,02% 0,00% El crumb de leche para diabéticos, anteriormente mencionado, se mezcla con pasta de cacao, sacarina, ciclamato y una parte de la manteca de cacao; la mezcla, con o sin laminado previo, se lamina y después se introduce en la concha con la manteca de cacao restante y se somete a un conchado que alcanza una temperatura entre 67 y71 C; por lo tanto, al contrario que otras temperaturas normales de conchado, puede sobrepasar los y0 C. Por lo general, la duración del conchado es de 12 a 24 horas, pero empleando equipos modernos podemos reducir este tiempo a 1 hora, aproximadamente. Una vez añadidas la lecitina y las sustancias aromáticas, obtenemos un chocolate que presenta los siguientes datos analíticos: Contenido de agua: 0,- 0,8% (Armario desecador 2-2 C3,horas) Remanente en la criba de µm: 4% en la pasta seca sin grasa Contenido de grasa: 3,0-3,% Viscosidad C: aproximadamente 40 mpa s. En lo referente al sabor, este chocolate presenta un ligero gusto a caramelo. En comparación con el chocolate para diabéticos fabricado con procedimientos convencionales, es claramente superior en todos los aspectos. Ejemplo 2 (Crumb de leche no perjudicial para los dientes). Contenido de agua Se utilizan: Partes en peso Partes en peso 1. Patatinita R 8,3 2,90 2. Leche en polvo especial, pobre en lactosa, 2% grasa 38,0 1,33 3. Agua,0,00 4. Pasta de cacao 6,6 0, 112,9 14,33

6 La fabricación de crumb, asi como la posterior transformación de chocolate con leche son las mismas que en el ejemplo 1. Ejemplo 3 (Crumb de leche para diabéticos) Contenido de agua 1 Se utilizan: Partes en peso Partes en peso 1. Maltita, cristalina 3,7 2. Leche entera el polvo, 2% grasa 37,1 1,3 3. Agua 11, 11, 4. Pasta de cacao 6, 0,1 8,7 12,9 2 La fabricación de crumb se realiza de forma análoga a la del ejemplo 1. La composición del crumb coincide con la del ejemplo 1. El contenido de agua y de grasa es, aproximadamente del 1,0% y 13,0%. Fabricación de chocolates La receta correposnde a la del ejemplo 1, considerando la fuerza edulcorante de la maltita, es decir, la sacarina - Na y el ciclamato - Na pueden reducirse o, considerando la dulzura de las sustancias edulcorantes, pueden sustituirse por acesulfam - K. El procedimiento de fabricación corresponde al del ejemplo 1. 3 Ejemplo 4 (Crumb de leche no perjudicial para los dientes) Contenido de agua 4 Se utilizan: Partes en peso Partes en peso 1. Palatinosa R 4,4 2. Leche en polvo especial, pobre en lactosa 2% grasa 38,0 1,33 3. Agua 19,0 19,0 4. Pasta de cacao 6,6 0,1 119,0,43 0 La fabricacióndelcrumb,así como la posterior transformación en chocolate con leche se llevan a cabo según el ejemplo 1. 6

7 Ejemplo (Crumb de leche para diabéticos) Contenido en agua Se utilizan: Partes en peso Partes en peso 1 1. Lactita, dihidrato 61, 6,1 2. Leche entera en polvo, 2% grasa 38,0 1,33 3. Agua 6,8 6,8 4. Pasta de cacao 6,6 0,1 112,9 14, La fabricación del crumb se realiza de acuerdo con el ejemplo 1. La composición del crumb coresponde a la del ejemplo 1. El contenido de agua y de grasa es, aproximadamente del 1,0% y 13,0% (sin tener en cuenta el agua de cristalización). Fabricación de chocolate La receta corresponde a la del ejemplo 1, considerando la capacidad edulcorante de la lactita, es decir, se han de aumentar la sacarina - Na y el ciclamato - Na o sustituirlos por acesulfam - K, considerando la dulzura de la susrtancias aromáticas. El procedimiento de fabricación coincide con el del ejemplo 1. El método utilizado en los ejemplos para la determinación del agua (método del armario desecador), proporciona los mismos valores que el método L publicado en la recopilación oficial de procedimientos de análisis según el Art. 3 LMBG, Editorial Beudt, Berlin - Colonia, Diciembre de 198. Con el método Karl - Fischer se encuentran unos valores algo más bajos para el contenido de agua, cuando se determina el chocolate a una temperatura de 0 C en una mezcla de disolvente hidranal R y cloroformo (en una proporción de 2 a 1)

8 REIVINDICACIONES 1. Procedimiento para la fabricación de chocolates sin azúcar, diéteticos y/o no perjudiciales para los dientes obteniendo previamente por separado un crumb sin azúcar y transformándolo posteriormente en chocolate, con utilización de los componentes normales del chocolate y mediante conchado caracterizado porque, (a) se mezclan los sucedáneos del azúcar y los productos lácteos, (b) se caliente la mezcla, 1 2 (c) se añade la pasta de cacao y (d) después se seca al vacío con un contenido de agua por debajo del 1,3% (sin tener en cuenta el agua de cristalización) hasta obtener un producto crumb en forma de polvo, de manera que a lo largo del posterior conchado se pueda trabajar a temperaturas entre y8 C. y (e) se separa este producto crumb seco, eventualmente sometido a un almacenamiento intermedio con una composición entre el y el 80% en peso de sucedáneos del azúcar, entre y % en peso de productos lácteos y entre 0 y 3% en peso de pasta de cacao (en lo que se refiere a la sustancia seca) para obtener partículas con un diámetro menor de 00 µm; (f) y se lamina posteriormente el producto crumb, por lo menos, con una parte de la manteca de cacao y añadiendo, opcionalmente más pasta de cacao y/o otros ingredientes normales en la elaboración de chocolates, en su caso, después de un laminado previo; (g) y se introduce esta pasta de chocolate laminada en la concha con el resto de la manteca de cacao y 3 (h) se somete a un conchado a temperaturas entre los y los 8 C, preferentemente entre y7 C, mezclando la masa con las sustancias aromáticas normales en la fabricación de chocolate y, en su caso, con emulgentes y edulcorantes. 2. Procedimiento según la reivindicación 1, caracterizado porque en el paso (a) del procedimiento se utiliza un amasador, especialemente un amasador al vacio. 3. Procedimiento según la reivindicación 1, caracterizado porque la mezcla introducida en el amasador al vacio se calienta a una temperatura entre 0 y 1 C Procedimiento segúnlareivindicación1, caracterizado porqueenel amasadoralvaciose introduce la pasta de cacao, secándose después al vacio de -4 X 4 hasta Pa hasta convertirse en un producto en forma de polvo con un contenido de agua menor al 1,3 % (sin tener en cuenta el agua de cristalización).. Procedimiento según la reivindicación 1, caracterizado porque el producto crumb se emplea como producto lácteo, leche entera en polvo con un 2% de grasa, leche desnatada en polvo o una mezcla de leche condensada sin azúcar con leche entera en polvo (2% contenido de grasa) o leche desnatada en polvo o un derivado lácteo pobre en lactosa o sin ella, respectivamente con o sin un 2% de grasa. 6. Procedimiento según la reivindicación 1, caracterizado porque en el paso (f) del procedimiento el producto crumb se lamina, en su caso después de un laminado previo, con o sin pasta de cacao, crema de avellana o de almendra y con una parte de la manteca de cacao. 7. Procedimiento según la reivindicación 1, caracterizado porque se utiliza un alcohol disacárido o un disacárido como sucedáneo del azúcar. 8. Producto de chocolate fabricado de acuerdo con un procedimiento según la reivindicación 7, caracterizado porque los sucedáneos del azúcar se han seleccionado de los diguientes grupos: Palatinita R, 8

9 leucrosa, maltita, lactita, polidextrosa, o se componen de mezclas de las mismas. 9. Producto crumb fabricado de acuerdo con un procedimiento según los pasos (a) a (d) de la reivindicación 1.. Producto de chocolate fabricado de acuerdo con un procedimiento según la reivindicación