1.1 Presentación del estudio

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1 1. INTRODUCCIÓN

2 1.1 Presentación del estudio El trabajo que presentamos a continuación, y que ha sido encargado a investigadores de ANSOAP por la Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria, consiste en un estudio en profundidad de carácter cualitativo sobre las percepciones sociales de la seguridad alimentaria en Cataluña, un ámbito de estudio muy relevante desde la perspectiva social, que se ha situado como una cuestión de máximo interés para las administraciones públicas, como consecuencia del impacto social que han tenido algunas crisis alimentarias desde final de la década de los noventa. El impacto generado sobre el consumo y los comportamientos alimentarios de la población tras comunicar estas crisis ha sido muy notable, especialmente en el caso de la crisis de las vacas locas. También han incidido sobre la sociedad los esfuerzos de reordenación de los sistemas de gestión de la seguridad alimentaria y los esfuerzos de comunicación realizados posteriormente por administraciones, agentes económicos y agentes científicos, esfuerzos que se han dirigido a restaurar la confianza de la ciudadanía. En este contexto, cabe preguntarse cuáles son los factores que están influyendo actualmente en las valoraciones de la seguridad alimentaria, cuáles son exactamente estas valoraciones y cómo están incidiendo en los comportamientos alimentarios. castellano Abordar estas cuestiones requiere por un lado, hacer un diagnóstico de las percepciones actuales sobre la seguridad alimentaria basado en la identificación de los factores que las condicionan de manera relevante y por otro lado, establecer la incidencia real sobre las prácticas de consumo y la manipulación alimentaria. Acto seguido, hay que generar mecanismos de seguimiento y estudiar las transformaciones que experimentan estas percepciones a lo largo del tiempo. Por esta razón, el presente trabajo se ha propuesto caracterizar de manera precisa las cuestiones indicadas, al objeto de proporcionar un diagnóstico actual y poner las bases de conocimiento y los criterios metodológicos para desarrollar un sistema de seguimiento de las valoraciones y las percepciones de la seguridad alimentaria a largo plazo. EXPLORACIÓN DE LAS PERCEPCIONES SOCIALES SOBRE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA EN CATALUÑA 101

3 1.2 Objetivos del estudio Esta propuesta de análisis de las percepciones sociales sobre la seguridad alimentaria en Cataluña persigue cinco objetivos básicos: a) examinar las percepciones, actitudes y valoraciones sociales actuales sobre la seguridad alimentaria b) establecer los factores que condicionan y modifican de forma relevante estas percepciones c) determinar el grado de incidencia de estas percepciones y valoraciones sobre las prácticas alimentarias individuales d) analizar el grado de penetración de consejos y recomendaciones sobre la manipulación de los alimentos en los comportamientos individuales y en las prácticas domésticas e) establecer los criterios metodológicos y los indicadores para desarrollar un sistema de seguimiento de los cambios en las percepciones y las actitudes de la ciudadanía hacia la seguridad alimentaria Para desarrollar un estudio de exploración de las percepciones sociales sobre la seguridad alimentaria, se ha considerado necesario estudiar los factores siguientes: 1 Interpretaciones sociales del concepto de seguridad alimentaria 1.1 Sentidos otorgados al concepto de seguridad alimentaria 1.2 Expectativas e intereses más destacados hacia la seguridad alimentaria 1.3 Principales inquietudes y preocupaciones referidas a la seguridad alimentaria 2 Confianza en el sistema de seguridad alimentaria 2.1 Grado de confianza en la tecnología aplicada para garantizar la seguridad alimentaria 2.2 Grado de confianza en los agentes económicos vinculados a la producción alimentaria, en relación con la seguridad 2.3 Grado de confianza en los agentes públicos, con respecto a las actuaciones, las medidas y los mecanismos para proteger la seguridad alimentaria 3 Influencia de las representaciones sociales relacionadas con el contexto de la producción alimentaria 3.1 Representaciones sobre la agricultura y los productos derivados 3.2 Representaciones sobre la ganadería y los productos derivados 3.3 Representaciones sobre la industria alimentaria y los productos derivados 3.4 Representaciones sobre la artesanía alimentaria y los productos derivados 3.5 Representaciones sobre el medio ambiente y el entorno natural 3.6 Representaciones sobre las tecnologías alimentarias 4 Influencia de los conocimientos adquiridos en los comportamientos vinculados a la seguridad alimentaria 4.1 Conocimientos sobre dietética y nutrición 4.2 Conocimientos sobre tecnologías alimentarias 4.3 Conocimientos sobre enfermedades y trastornos asociados con la alimentación 4.4 Conocimientos sobre técnicas y formas de producción agroalimentarias 4.5 Conocimientos sobre ecología y medio ambiente 5 Influencia de otros aspectos de la alimentación individual o familiar 5.1 Influencia de las responsabilidades alimentarias domésticas 5.2 Influencia de los hábitos culinarios 5.3 Influencia de los hábitos de compra 5.4 Influencia de los hábitos de consumo 5.5 Influencia de la valoración individual sobre los hábitos de consumo propios 6 Influencia de los medios de comunicación de masas 6.1 Influencia en la percepción del contexto de la producción alimentaria 6.2 Influencia en la adquisición de información o conocimientos sobre seguridad alimentaria 6.3 Influencia en la modificación de las percepciones sobre el riesgo alimentario 6.4 Influencia en la percepción del papel de agentes públicos, económicos y sociales en la gestión del riesgo y en la seguridad alimentaria INTRODUCCIÓN

4 7 Influencia de otras valoraciones y actitudes individuales 7.1 Valoraciones generales de los agentes públicos 7.2 Valoraciones generales de los agentes económicos 7.3 Valoraciones y credibilidad otorgadas a los medios de comunicación de masas 7.4 Actitudes activas en la búsqueda y la obtención de información sobre seguridad alimentaria o sobre otros aspectos de la alimentación 8 Influencia de la percepción de los comportamientos individuales/familiares en la manipulación y la conservación alimentarias 8.1 Importancia otorgada a las prácticas alimentarias domésticas como mecanismo de seguridad 8.2 Valoración de los comportamientos relacionados con la manipulación alimentaria en la percepción de la seguridad alimentaria castellano 9 Percepciones sociales hacia la seguridad y los criterios de manipulación de productos alimentarios específicos 9.1 Carne 9.2 Pescado 9.3 Verdura, hortalizas y fruta 9.4 Aceite 9.5 Huevos 9.6 Conservas alimentarias 9.7 Alimentos precocinados 9.8 Alimentos ultracongelados 10 Actitudes sociales en contextos de crisis alimentaria 10.1 Vías de conocimiento de crisis alimentarias pasadas 10.2 Transformaciones en los comportamientos de compra, de manipulación y de consumo en contextos de crisis 10.3 Estrategias específicas adoptadas en contextos de crisis pasadas 10.4 Actitudes respecto a hipotéticas crisis futuras EXPLORACIÓN DE LAS PERCEPCIONES SOCIALES SOBRE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA EN CATALUÑA 103

5 1.3 Metodología El desarrollo de esta búsqueda ha tenido lugar en tres fases de trabajo: a) Fase de trabajo principal: análisis cualitativo mediante entrevistas personales En esta fase se ha trabajado con una técnica de investigación social cualitativa: las entrevistas personales en profundidad. Se han desarrollado un total de 60 entrevistas en profundidad, las personas informadoras han sido seleccionadas en función de variables socio-demográficas significativas: 50% hombres y 50% mujeres, que se han distribuido equilibradamente en franjas de edad comprendidas entre los 17 y los 82 años; se ha controlado que entre el colectivo informador hubiera una presencia elevada de personas con altos niveles de formación, de expertos y de trabajadores/trabajadoras con vinculación a labores relacionadas con la alimentación. Otros criterios de diversificación adicionales han sido: el lugar de residencia, el tamaño del municipio y la ocupación. El análisis de los datos constituye la base principal del diagnóstico de las percepciones. Las entrevistas semidirigidas son una herramienta excelente y ampliamente contrastada para abordar el estudio de percepciones, actitudes y comportamientos, tanto individuales como colectivos, porque permiten tratarlos con una gran profundidad. Las entrevistas personales constituyen la base informativa y analítica principal de la investigación. El desarrollo de esta fase se ha llevado a cabo durante los meses de octubre y noviembre de Tabla 1 Colectivo informador (entrevistas) Sexo Edad Nivel de formación 1 M 17 Estudios primarios 2 H 18 Estudios universitarios 3 M 18 Bachillerato 4 H 19 Estudios universitarios 5 H 21 Estudios universitarios 6 M 23 Estudios secundarios 7 H 24 Estudios secundarios 8 M 25 Estudios universitarios 9 H 26 Estudios profesionales 10 M 28 Estudios profesionales 11 M 28 Estudios universitarios 12 H 29 Estudios universitarios 13 M 29 Estudios universitarios 14 H 30 Estudios universitarios 15 H 30 Estudios secundarios 16 M 32 Estudios universitarios 17 M 33 Estudios universitarios 18 H 34 Estudios secundarios 19 H 36 Estudios universitarios 20 H 38 Estudios universitarios 21 M 40 Estudios universitarios 22 M 40 Estudios profesionales 23 M 40 Estudios universitarios 24 M 41 Estudios profesionales 25 H 41 Estudios universitarios 26 M 42 Estudios profesionales 27 H 43 Estudios primarios 28 M 43 Estudios secundarios 29 M 44 Estudios universitarios 30 H 45 Estudios primarios Sexo Edad Nivel de formación 31 H 45 Estudios profesionales 32 M 47 Estudios secundarios 33 H 47 Estudios secundarios 34 H 47 Estudios universitarios 35 M 50 Estudios universitarios 36 H 52 Estudios secundarios 37 H 52 Estudios primarios 38 M 52 Estudios universitarios 39 M 52 Estudios profesionales 40 H 53 Estudios primarios 41 M 54 Estudios profesionales 42 M 56 Estudios secundarios 43 M 59 Estudios universitarios 44 H 61 Estudios universitarios 45 H 61 Estudios primarios 46 H 63 Estudios secundarios 47 M 65 Estudios secundarios 48 H 65 Estudios universitarios 49 M 66 Estudios universitarios 50 M 67 Estudios profesionales 51 H 67 Estudios secundarios 52 H 70 Estudios primarios 53 M 73 Estudios primarios 54 M 73 Estudios secundarios 55 H 73 Estudios profesionales 56 H 73 Estudios profesionales 57 H 75 Estudios universitarios 58 H 76 Estudios primarios 59 M 79 Estudios secundarios 60 M 80 Estudios primarios Continúa en la columna siguiente INTRODUCCIÓN

6 b) Primera fase de contraste: grupos de discusión Tabla Una vez finalizada la primera etapa, se ha implementado la primera fase de contraste, que consiste en desarrollar grupos de discusión. El interés por crear estos grupos es contrastar y ampliar los resultados obtenidos en las entrevistas mediante la interacción entre participantes. Se han desarrollado ocho grupos de discusión con diferente composición socio-demográfica. 2 Colectivo informador (grupos de discusión) castellano Criterios de composición Participantes 1 Menores de 25 años 6 2 Jóvenes de años 6 3 Jóvenes entre años 7 4 Adultos de años 6 5 Adultos de años 6 6 Adultos (50 a 60 años) 6 7 Adultos (55 a 65 años) 6 8 Mayores de 65 años 6 El grupo de discusión es una herramienta de contraste idónea, en la medida que permite observar la recepción y la construcción de los discursos ideológicos latentes, que están en la base de las actitudes y los comportamientos de los individuos. La principal ventaja del grupo de discusión es que permite acercarse a las motivaciones subyacentes a los comportamientos, más que proporcionar conocimientos sobre los comportamientos mismos y, por este motivo, es necesario que en esta fase de la investigación estén convenientemente orientados a lograr unos objetivos precisos, los cuales se definen de acuerdo con los factores relevantes identificados en las entrevistas. c) Segunda fase de contraste: análisis cuantitativo en muestra reducida Esta fase es en realidad macrocualitativa, puesto que no se trata propiamente de una fase de análisis cuantitativo, pero se construye con una muestra amplia para confirmar o identificar tendencias socialmente significativas. La tarea que se desarrolla en esta fase consiste en realizar una encuesta (mediante entrevistas personales) de dimensiones reducidas basada en un cuestionario creado específicamente para la ocasión a partir de los resultados de la fase previa; este cuestionario se ha sometido a 300 personas, ninguna de las cuales había participado en las fases anteriores, y de ellas se han seleccionado 220 para el análisis. Con esta encuesta no se pretende lograr una representatividad socio-demográfica, sino hacer un seguimiento y una profundización de las tendencias observadas en la fase anterior; mediante la identificación, en los individuos, de actitudes y percepciones establecidas en la fase anterior, se buscan correlaciones que se manifiesten entre: Variables socio-demográficas y percepciones Percepciones y percepciones Percepciones y actitudes Actitudes y prácticas Todas estas relaciones se refieren a las cuestiones analizadas y son decisivas para completar el diagnóstico y proporcionar una evaluación del estado actual de las percepciones sociales alrededor de la seguridad alimentaria, sobre la cual se puedan construir sistemas de seguimiento. En la composición de la muestra, se ha segmentado el colectivo encuestado en un 33% de hombres y un 67% de mujeres, de acuerdo con la diferente intensidad de participación en las tareas domésticas del hogar; se ha trazado una muestra equilibrada con respecto a la distribución de edades y diversa con respecto al lugar de residencia. EXPLORACIÓN DE LAS PERCEPCIONES SOCIALES SOBRE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA EN CATALUÑA 105

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