Cocina Contemporánea lista para crear, lista para consumir, desde cualquier sitio.

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3 Cocina Contemporánea lista para crear, lista para consumir, desde cualquier sitio. QUÉ ES CUCC? OFERTA FORMATIVA AUTORES OBJETIVOS PROGRAMA METODOLOGÍA DESTINATARIOS ACCIONES EVALUACIÓN ACREDITACIÓN ACADÉMICA MATRÍCULA FACILIDADES DE PAGO CURSOS DE CORTA DURACIÓN

4 QUÉ ES CUCC? CUCC, Cursos Universitarios de Cocina Contemporánea, es un exclusivo proyecto formativo dirigido por Dña. Julia Pérez Lozano, periodista y escritora gastronómica, y D.José Carlos Capel, crítico gastronómico del diario El País y miembro de la Real Academia de Gastronomía. Los chefs y profesionales de la gastronomía española con mayor reconocimiento a nivel nacional e internacional, son los creadores los contenidos teórico-prácticos del programa, así como de los vídeos demostrativos. Esta iniciativa cuenta con el reconocimiento académico de la prestigiosa Universitat de Barcelona que, a través de su Instituto de Formación Continua IL3 presenta los Cursos Universitarios en Cocina Contemporánea, CUCC, en su oferta formativa. Se trata, por tanto, de un novedoso proyecto formativo, único en cuanto al conjunto de contenidos y la metodología aplicada que le confieren una importante calidad académica, y que espera ser un referente para la formación continuada en cocina.

5 OFERTA FORMATIVA La Oferta Formativa se compone de tres cursos: Curso de Cocina Contemporánea Bases de la Cocina Contemporánea Alta Cocina Contemporánea El Curso de Cocina Contemporánea, de dos años de duración, está configurado por la suma de los cursos: Bases de la Cocina Contemporánea y Alta Cocina Contemporánea, ambos de un año de duración. El alumno podrá optar por matricularse al programa completo, o bien a uno de los cursos que lo componen, dependiendo de sus necesidades formativas. La universidad presenta dos convocatorias anuales de cada uno de los cursos, coincidiendo con las fechas habituales de apertura y cierre académico.

6 AUTORES ALBERT RAURICH Chef y propietario del Restaurante Dos Palillos (Barcelona Berlín) ADOLFO CAJAl Licenciado en medicina por la Universidad de Zaragoza. Profesor y colaborador de la escuela universitaria de enfermería ANDONI ADURIZ Chef y propietario del Restaurante Mugaritz (Guipuzcoa) DANI GARCÍA Chef y propietario del Restaurante Calima (Marbella) ENRIC CANUT Ingeniero Técnico Agrícola especializado en ganado lechero y quesería artesanal y el gran especialista de los quesos españoles. ENRIQUE MARTÍNEZ Chef y propietario del Restaurante Maher FERNANDO PÉREZ ARELLANO Chef y propietario del Restaurante Zaranda (Mallorca) FERNANDO GURUCHARRI Presidente de la Unión Española de Catadores (Madrid) FERRAN ADRIÀ Chef y propietario del Restaurante El Bulli (Gerona) FRANCESC ALTARRIBA Panier. Panadero y especialista en el tratamiento del pan en la sala. FRANCESC COLELL Director de Francesc Collell fine products, empresa dedicada a la comercialización de especias gourmets (Barcelona) IÑIGO LAVADO Chef y propietario del Restaurante Iñigo Lavado (Guipuzcoa) JAIME DRUDIS Director de desarrollo e investigación de Unilever (Barcelona) JOAN ROCA Chef y propietario del El Celler de Can Roca (Gerona) JORDI BUTRÓN Chef y propietario del Restaurante Espai Sucre y director de la escuela de postres Espai Sucre (Barcelona) JORDI URMENETA MASO Departamento de Microbiología. Facultad de Biología. Universidad de Barcelona JOSÉ URANGA Experto en agricultura ecológica y cultivos tradicionales. Chef y propietario del Restaurante Portal de Descalzos (Navarra) JOSEAN MARTÍNEZ ALIJA Chef y propietario del Restaurante Guggenheim (Vizcaya) JUAN MARI ARZAK Chef y propietario Restaurante Arzak (Donostia San Sebastian) KIKO SOSA Director de Sosa Ingredientes, empresa dedicada al desarrollo y comercialización de nuevos ingresientes para alta cocina (Barcelona) KOLDO RODERO Chef y propietario del Restaurante Rodero (Pamplona Navarra) MANUEL ROBLEDO Presidente de Comesgroup (Madrid) MARCELO TEJEDOR Chef y propietario del I Restaurante Casa Marcelo (Santiago de Compostela) MARTÍN BERASATEGUI Chef y propietario del Restaurante Martín Berasategui (Lasarte Guipuzkoa) MIGUEL ÁNGEL DE LA CRUZ Chef y propietario del Restaurante La botica de Matapozuelos (Valladolid) MIKEL CEBERIO Periodista y cocinero. Experto en carnes y su tratamienot culinario (Guipúzcoa) NICOLETTA NEGRINI Gerente de Negrini SL desde hace 20 años importa y distribuye productos italianos de alta calidad (Madrid) FRANCISCO PATÓN Director de alimentación y bebidas de los hoteles Urban y Villareal (Madrid) PACO RONCERO Chef del Restaurante La Terraza del Casino (Madrid) PEDRO SUBIJANA Chef y propietario del Restaurante Akelarre (Guipúzcoa) QUIQUE DACOSTA Chef y propietario del Restaurante Quique Dacosta (Valencia) RODRIGO DE LA CALLE Chef de l avenir 2011 de la Academía Internacional de Gastronomía. Chef y propietario del Restaurante De la calle (Madrid) SALVADOR SANS Experto en cafés. Director y propietario de Cafés El Magnífico (Barcelona) SERGIO AZAGRA Experto en micología. Che f y propietario del Restaurante Gastrología (Huesca)

7 OBJETIVOS Los directores del curso, como expertos conocedores de lo que hoy en día se pide a un buen cocinero y/o restaurador, han dibujado un proyecto que incluye dos grupos de contenidos imprescindibles para una formación superior en esta materia. Por una parte se profundiza en los conocimientos de dietética, nutrición, higiene, conservación alimentaria etc. fundamentales para una cocina equilibrada y sana. Por otra, aporta los conocimientos necesarios para la aplicación de las más innovadoras técnicas culinarias explicadas por sus propios creadores. Además de dar a conocer los secretos de los grandes chefs, se dan las herramientas necesarias para gestionar el restaurante, conocer las materias primas, productos de temporada así como las técnicas de comunicación y marketing más relevantes aplicables al restaurante.

8 SON OBJETIVOS DE ESTA OFERTA FORMATIVA _Identificar las distintas cocinas del mundo. _ Identificar los agentes que afectan a la higiene y seguridad de los alimentos. _ Diseñar y planificar dietas y menús tanto individuales como colectivos. _ Analizar e identificar sensorialmente las cualidades organolépticas de los alimentos. _Identificar el valor gastronómico de los alimentos. _ Aplicar las técnicas básicas tanto de la cocina tradicional como contemporánea. _ Conocer y aplicar las técnicas y productos orientales. _ Conocer las últimas líneas de investigación en creatividad e innovación. _Diseñar y elaborar tapas. _Aplicar las técnicas básicas de la cocina dulce. _ Gestionar adecuadamente las compras y organización del almacén. _ Aplicar adecuadamente los diferentes métodos de manipulación y conservación de los alimentos. _ Conocer la legislación vigente en materia de higiene, prevención y seguridad alimentaria en el restaurante. _ Conocer y aplicar el sistema APPCC (Análisis de peligros y puntos críticos en la cocina). _ Conocer y aplicar técnicas avanzadas de cocina contemporánea. _ Conocer y aplicar las técnicas avanzadas aplicadas al catering. _ Identificar y aplicar las herramientas necesarias para gestionar adecuadamente el restaurante (recursos humanos, marketing, comunicación etc). _Entender la imagen del cocinero como figura pública.

9 PROGRAMA CURSO DE COCINA CONTEMPORÁNEA 2 CURSOS ACADÉMICOS I 50 ECTS CURSO1 + CURSO2 El Curso Superior de Cocina Contemporánea, de dos años de duración, está configurado por la suma de los cursos: Bases de la Cocina Contemporánea y Alta Cocina Contemporánea, ambos de un año de duración.

10 CURSO 1 BASES DE LA COCINA CONTEMPORÁNEA 1 CURSO ACADÉMICO I 25 ECTS MÓDULO 1_ INTRODUCCIÓN HISTÓRICO-TEÓRICA A LA COCINA Y LA GASTRONOMÍA Ud.1. Antecedentes históricos: desde Arquestrato de Gela a Ferran Adrià Ud.2. Paradigmas gastronómicos: desde la Nouvelle Cuisine hasta la cocina molecular Ud.3. El papel de los cocineros de hoy: el binomio gestión/creación Ud.4. Sociología de la alimentación: tendencias de futuro Ud.5. Gastronomía: el placer de comer frente a la necesidad de alimentarse Ud.6. Cocina Territorial (anexo) MÓDULO 2_ DIETÉTICA Y NUTRICIÓN Ud.1. Composición y valor nutricional de los alimentos (tablas de composición) Ud.2. Bases fundamentales de la dietética: racionamiento y análisis dietético Ud.3. Hacia una cocina más ligera: pautas de acción. Cómo elegir los alimentos MÓDULO 3_ HIGIENE DE LOS ALIMENTOS Ud.1. La calidad organoléptica, nutritiva, sanitaria y tecnológica. Factores que la alteran Ud.2. Agentes que afectan a la higiene de los alimentos: químicos y biológicos. Ud.3. Microbiología e higiene de los alimentos Ud.4. Actuaciones de carácter preventivo: detección, limpieza y desinfección, etc MÓDULO 4_ LA MATERIA PRIMA Ud.1. Introducción Ud.2. Las grasas Ud.3. Las verduras Ud.4. Setas y trufas Ud.5. El arroz Ud.6. La pasta Ud.7. Las legumbres y cereales Ud.8. Pescados y mariscos Ud.9. Carnes Ud.10. Caza Ud.11. Productos lácteos Ud.12. Productos de tercera, cuarta y quinta gama Ud.13. Pan Ud.14. Café, te e infusiones Ud.15. Ingredientes complementarios (vinagres, sales, especias) Ud.16. Nuevos productos auxiliares: texturizantes, gelificantes, aromatizantes, Ud.17. Últimas tendencias culinarias Ud.18. Análisis sensorial de los alimentos casos prácticos distribuidos en las Ud.es. MÓDULO 5_ TÉCNICAS BÁSICAS DE COCINA CONTEMPORÁNEA Ud.1. Fritura Ud.2. Plancha y parrilla Ud.3. Caldos y jugos clarificados Ud.4. Salsas básicas, aliños y aceites aromatizados. Emulsiones: mousses Ud.5. Cocciones al vapor con aromas añadidos Ud.6. Cocciones e infusiones a baja temperatura Ud.7. Cocina de regeneración y ensamblaje MÓDULO 6_ CREATIVIDAD E INNOVACIÓN Ud.1. Introducción: las diferentes cocinas del siglo XXI Ud.2. La importancia de los sentidos en la cocina: color, textura, sabor... Ud.3. Humor y sensibilidad: trampantojos, efectos especiales, humos... Ud.4. La teoría del equilibrio: del food pairing al food balance Ud.5. Cómo se hace un plato Ud.6. Ciencia y cocina: la relación con la industria alimentaria Ud.7. Últimas líneas de investigación MÓDULO 7_ LA APORTACIÓN ORIENTAL: TÉCNICAS Y PRODUCTOS Ud.1. Análisis de productos orientales más utilizados occidental Ud.2. Técnicas orientales aplicadas a la cocina occidental MÓDULO 8_ TAPAS; LA COCINA EN MINIATURA Ud.1. Tapas clásicas y modernas MÓDULO 9_ LA COCINA DULCE Ud.1. Conocer la materia prima Ud.2. Trabajar con el chocolate Ud.3. Las masas básicas Ud.4. Elaboraciones tradicionales Ud.5. Nuevos postres de restaurante Ud.6. Helados, sorbetes y otras preparaciones frías

11 CURSO 2 ALTA COCINA CONTEMPORÁNEA 1 CURSO ACADÉMICO I 20 ECTS MÓDULO 10: APROVISIONAMIENTO Y ALMACENAMIENTO Ud.1. Control de compras y organización del almacén Ud.2. Relación con los proveedores MÓDULO 11: PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS Ud.1. Sistema de gestión de la seguridad alimentaria: Autocontrol basado en el APPCC. Ud.2. Prevención de peligros alimentarios: planes de prerrequisitos. Ud.3. Guías de prácticas correctas de higiene. Ud.4. Manipulación segura de productos: carne, pescado, fruta y hortaliza Ud.5. Métodos de conservación Ud.6. Legislación en seguridad alimentaria. MÓDULO 13: TÉCNICAS AVANZADAS DE COCINA CONTEMPORÁNEA Ud.1. Cocina al vacío Ud.2. Texturizantes, gelificantes, aromatizantes... Nuevos productos Ud.3. Críococina: el uso del nitrógeno líquido en la cocina Ud.4. Liofilización Ud.5. Destilación de sólidos Ud.6. Impreganciones MÓDULO 14: TÉCNICAS AVANZADAS APLICADAS AL CATERING Ud.1. Producción y mise en place Ud.2. Propuestas de menú y presentaciones Ud.3. Equipamiento básico MÓDULO 16: GESTIÓN EMPRESARIAL DE UN RESTAURANTE Ud.1. Una nueva figura: el cocinero empresario Ud.2. Modelos de negocio: del restaurante gastronómico al gastrobar Ud.3. Modelo empresarial y fuentes de financiación Ud.4. Cálculo de costes y asignación de precios: una gestión eficiente Ud.5. Legislación fiscal MÓDULO 17: MARKETING GASTRONÓMICO Ud.1. La imagen del restaurante Ud.2. Diseño de la propuesta gastronómica. La carta como arma de seducción. Revisión anual de recetas Ud.3. Eventos y acciones de comunicación MÓDULO 12: HIGIENE Y PREVENCIÓN EN EL RESTAURANTE Ud.1. Higiene en las instalaciones y el personal Ud.2. Manipulación higiénica de los alimentos: legislación Ud.3. Actuaciones de carácter preventivo: practicas de higiene personal MÓDULO 15: EL RESTAURANTE Ud.1. Selección de personal: la importancia del equipo Ud.2. Concepción del espacio: sala/cocina Ud.3. Diseño de la cocina: equipamiento imprescindible Ud.4. La bodega: elaboración de la carta de vinos y normas de servicio Ud.5. Una relación a tres bandas: cocina/sala/cliente MÓDULO 18: TÉCNICAS DE COMUNICACIÓN Ud.1. La imagen del cocinero como figura pública: técnicas de expresión oral Ud.2. La relación del cocinero y su equipo con el comensal y con los MC Si está interesado en realizar algún módulo independiente del curso, solicite información.

12 METODOLOGÍA El método de formación universitaria a distancia de máxima calidad de Instituto de Formación Continua IL3, junto con la experiencia en gestión y soporte de Instituto Micromat, garantizan una formación de prestigio y calidad de un modo innovador, dinámico y personalizado. El aula virtual ha sido diseñada para navegar de manera sencilla e intuitiva. El alumno está en contacto directo con un equipo de tutores que le servirán de apoyo a la hora de resolver sus dudas. Como tutor especializado permanente figura el cocinero Iván Cerdeño, del restaurante El Carmen, galardonado con una Estrella Michelín, en Olias del Rey (Toledo). Un proyecto internacional al que poder acceder desde cualquier lugar del mundo. Los contenidos teóricos se complementan con vídeos didácticos, foros de discusión, chat en directo, atención telefónica, etc. constituyendo así una metodología didáctica tremendamente práctica que permite al alumno establecer un diálogo a través de Internet con sus compañeros y con los mejores cocineros de España. La posibilidad de realizar seminarios, talleres y prácticas presenciales queda abierta en función de la demanda, disponibilidad y acuerdos a los que se llegue en cada convocatoria.

13 DESTINATARIOS CUCC se dirige a todos aquellos que deseen adquirir, mejorar y actualizar su formación en este sector. Las tres posibilidades de estudio que ofrece CUCC, Curso Superior, Bases y Alta Cocina Contemporánea, facilitan que el alumno obtenga una formación de calidad de acuerdo a sus necesidades y perfil profesional. SON DESTINATARIOS CUCC Cocineros Profesionales y noveles, empresarios de la restauración, reposteros, auxiliares de cocina y sala, manipuladores de alimentos, personal de la restauración colectiva y todas las personas interesadas en el mundo de la gastronomía.

14 ACCIONES CUCC se presentó oficialmente en la IX CUMBRE INTERNACIONAL DE LA GASTRONOMÍA MADRID FUSIÓN 2011, donde se dió a conocer internacionalmente. Son numerosos los medios de comunicación del sector los que se han echo eco de este novedoso proyecto formativo. La inserción en redes sociales y buscadores de formación forman parte de la estrategia de marketing y publicidad de este proyecto.

15 MADRID FUSIÓN El Instituto de Formación Continua de La Universidat de Barcelona (IL3), junto a Instituto Micromat (gestores de formación) presentó, en la IX Cumbre Internacional de la Gastronomía, este ambicioso proyecto formativo. La presentación oficial de CUCC, tuvo lugar en Madrid Fusión. A ella asistieron D. Pedro Vázquez, antiguo director de UB-IL3, los directores Dña. Julia Pérez y D. José Carlos Capel, así como algunos de los autores de los cursos, Pedro Subijana, Juan Mari Arzak, Quique Dacosta y Adolfo Cajal. Intervino en primer lugar D. Pedro Vázquez, antiguo director de UB- IL3, en su discurso señaló la necesidad de ofrecer al mundo de la gastronomía una formación de carácter universitario, en la que los grandes cocineros de nuestro país brinden sus conocimientos a favor de la evolución y desarrollo de las nuevas generaciones. D. José Carlos Capel, tomó el relevo para explicar el gran reto asumido a la hora de diseñar estos cursos de gastronomía: seleccionar el programa más adecuado para una formación a distancia y reunir a los mejores cocineros del panorama gastronómico español. Señaló la fantástica labor didáctica llevada a cabo por los pedagogos especializados que ha cautivado el interés de los cocineros participantes; el resultado ha sido tan satisfactorio que yo mismo estaría dispuesto a cursarlos comentó Pedro Subijana. Pedro Subijana y Juan Mari Arzak, se mostraron orgullosos del proyecto y animaron a todos los allí reunidos a apostar por la formación y por la colaboración entre profesionales para mejorar la práctica gastronómica.

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17 EVALUACIÓN La evaluación de los alumnos será continuada a lo largo del curso y se basará en los siguientes criterios: La resolución de actividades, ejercicios y casos prácticos que se proponen para cada módulo. Participación en los foros de discusión. Una prueba final (no presencial) al término del curso. ACREDITACIÓN ACADÉMICA Si el alumno supera satisfactoriamente la evaluación del curso, obtendrá el título de Diploma de Extensión Universitaria por la Universitat de Barcelona (Título Propio) MATRÍCULA 2013/14 CURSO SUPERIOR EN COCINA CONTEMPORÁNEA: BASES DE LA COCINA CONTEMPORÁNEA: ALTA COCINA CONTEMPORÁNEA: Estos precios incluyen las tasas de expedición del Título. FACILIDADES DE PAGO El abono de la matrícula de todos los cursos puede fraccionarse en varios plazos mensuales. Tu asesor te informará de las opciones disponibles. Si eres trabajador en activo por cuenta ajena, podrás solicitar la bonificación de hasta el 100% del importe de la matrícula, a través de la Fundación Tripartita. Infórmate!

18 INFORMACIÓN Y MATRÍCULA

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