Libro de textos y estudios sobre la pasteurización de la leche humana 2013

Transcripción

1 Libro de textos y estudios sobre la pasteurización de la leche humana 2013

2 «H.S.C sostiene las acciones de la EMBA (European Milk Bank Association) y concurre a los estudios científicos que tienden a mejorar la pasteurización de la leche materna» p 2 / 14

3 ÍNDICE 1. Recapitulación sobre la pasteurización Los temas científicos Exposición bajo el calor y enfriamiento La agitación A favor o en contra de la pasteurización? Recomendaciones para elegir un pasteurizador Nuestro pasteurizador Bibliografía p 3 / 14

4 Introducción Como fabricante de pasteurizadores de leche materna, queremos dar algunas precisiones para los lectores. Este fascículo no es en ningún caso una doctrina cuyo objetivo sería únicamente de promover nuestro equipo y denigrar los de nuestros competidores. Fue escrito para todas las personas que se interesan de cerca o de lejos por la pasteurización de la leche humana y su desarrollo. Hoy numerosos textos y estudios aparecen. Entonces hemos pensado reagrupar los más importantes aquí. Por eso, hemos elaborado un inventario de la pasteurización. De manera opuesta al donante de sangre o de tejidos, el donante de leche materna está aún demasiado desconocido. Deseamos también mostrar la importancia y las posturas de desarrollar la pasteurización a través el mundo. El equipo HSC p 4 / 14

5 1. Recapitulación sobre la pasteurización La leche materna es el alimento natural del recién nacido y la lactancia materna directamente al pecho debe estar siempre privilegiada. La OMS recomienda entonces una lactancia exclusiva durante los 6 primeros meses y su seguimiento hasta que el niño llegue a los 2 años. Pero algunos niños no pueden alimentarse con leche materna cruda (especialmente los prematuros), ya que una contaminación microbiológica es posible con un riesgo no despreciable para ellos. En esos casos, hay que pasteurizar la leche. Hoy, la pasteurización Holder es el método recomendado en los bancos de leche humana, para garantizar la seguridad microbiológica. La pasteurización es un proceso que pretende destruir las bacterias dañinas que puedan estar presentes dentro de la leche calentándola hasta 62.5 C durante treinta minutos y enfriándola lo más rápidamente posible. Por eso los bancos de leche se equipan con pasteurizadores que eliminan los microbios y que conservan una trazabilidad de cada pasteurización realizada. Ejemplo : Gráfico de una pasteurización con baño maría. [1] Calefacción Meseta Enfriamiento Temperatura agua Températura leche Sin embargo, la pérdida de algunos componentes de la leche originada por la pasteurización es una preocupación importante. p 5 / 14

6 Los estudios que apuntan a encontrar el método de pasteurización que da el mejor acuerdo entre seguridad microbiológica y calidad de la leche son prometedores. Es lo que vamos a ver dentro del próximo capítulo. p 6 / 14

7 2. Los temas científicos 2.1. Exposición bajo el calor y enfriamiento Introduction : En Francia, desde 1955 y la primera circular relativa a la pasteurización de la leche, la exposición bajo el calor y el enfriamiento tienen un gran interés. A través del tiempo, estas reglas evolucionaron (Ver referencia [2]) : Circular DGS/SP 2 n del 16 de diciembre de 1997 / Decreto del 10 de febrero de 1995 : «( ) Trata de una pasteurización según el método que sigue : - Si la cantidad de bacterias es inferior o igual a 10₄ por cada mililitro, hay que calentar la leche durante 60 minutos en un baño maría hasta 58 C. - Si la cantidad de bacterias es inferior o igual a 105 gérmenes por cada mililitro, hay que calentar la leche durante 60 minutos en un baño maría hasta 63 C.» Decreto del 29 de septiembre de 1997 : «El enfriamiento está realizado de manera que la temperatura de la leche no se quede entre valores de +63 C y +10 C durante más de dos horas.» Dictamen AFSSA de febrero 2005 : Recomendaciones higiénicas para la preparación y la conservación de los frascos: «El establecimiento debe tener una célula de enfriamiento (p.21) y hay que enfriar hasta 4 C» Regla del 3 de diciembre de 2007 de las buenas prácticas (alinea 3 del artículo L del código de la salud pública) : «La leche está tratada por pasteurización hasta 62.5 C durante 30 minutos. La leche está a continuación resfriada hasta 4 C lo más rápidamente posible, en un plazo compatible con el mantengo de su calidad, y congelada.» Notamos que estos textos evolucionaron (por ejemplo la meseta se ajustó pasando de 63 C hasta 62.5 C y abandonamos la pasteurización hasta 58 C). En los otros países europeos las normas sobre el enfriamiento son más estrictas ya que hay que enfriar la leche «de 62.5 C hasta 25 C en menos de 10 minutos» (Ver referencia [3]) p 7 / 14

8 Si nos interesa tanto la exposición de la leche y el enfriamiento es por que : Una exposición demasiado larga de la leche altera sus calidades. Un tiempo de enfriamiento demasiado largo puede ocasionar una reproliferación de las bacterias Exposición bajo el calor Para la redacción de este capítulo, nos hemos apoyado en el estudio de CHARLES CZANK, DANIELLE K. PRIME, BEN HARTMANN, KAREN SIMMER, ET PETER E. HARTMANN (Ver referencia [4]) De acuerdo, la pasteurización Holder (62.5 C durante 30 min.) permite eliminar % de los elementos patógenos, pero fue también probado que ocasiona una pérdida de las proteínas benéficas. La pasteurización puede en efecto reducir la función de las proteínas inmuno-protectoras tal como la inmunoglobulina secretoria A (IgA), lactoferina y lisozima hasta cerca de 80 %. La razón de este fenómeno es el calor que viene a perturbar las membranas de las células. Sabemos también que el fenómeno se acelera desde que la temperatura de la leche sube hasta más de 57 C. Bajo 57 C más de 90 % de las proteínas están conservadas. Gráfico: La pérdida de las proteínas inmunológicas durante una pasteurización de leche materna. (Ver referencia [1]) Temperatura agua Temperatura leche Zona de pérdida importante de las proteínas inmunológicas p 8 / 14

9 El Enfriamiento Siguiendo los fundamentos que vimos antes, comprendemos que es importante enfriar lo más rápidamente posible para quitar esta zona de sobre exposición (ver gráfico), preservar las proteínas e impedir la reproliferación de algunos elementos patógenos. En efecto, una temperatura que se dice ambiente (entre 20 C y 40 C) es un medioambiente ideal para la proliferación o multiplicación de los microbios. Entonces, mientras más tiempo está la leche expuesta a la temperatura, más se contaminará la leche La agitación Otra pregunta importante sobre la pasteurización, es la agitación durante el tratamiento. La falta de sistema para remover la leche entrega la separación de la leche y las grasas, y su aglutinación, lo que resulta difícil de mezclarla de nuevo. Frasco pasteurizado sin agitación Frasco pasteurizado con la agitación La foto nos muestra la necesidad de utilizar la agitación durante el ciclo de pasteurización. Notamos una diferencia significativa entre los frascos que beneficiaron de la agitación y los que se quedaron estáticos. Según el estudio citado anteriormente (ver referencia [4]), la agitación es «una pregunta que necesita más atención» A favor o en contra de la pasteurización? Numerosos científicos y algunos países están en contra de la pasteurización. En efecto existe un conflicto de interés entre la seguridad de la inactividad de los microbios y la conservación de los componentes que benefician a los prematuros. Los que están en contra de la pasteurización dicen que el proceso destruye demasiado las proteínas inmunológicas. Algunos entre ellos, estarían a favor de una pasteurización a temperatura más baja. Los estudios sugieren que es la temperatura de pasteurización que prima sobre el tiempo de exposición para la retención de las proteínas. Por ejemplo, un aumento de temperatura de sólo 1.7 % (de 57 C hasta 58 C) disminuye la retención de siga, lactoferina y lisozima de respectivamente 8.5, 34 y 31 %. p 9 / 14

10 Por eso es muy importante para un fabricante de pasteurizadores de leche materna de tener una buena homogeneidad de la temperatura dentro del baño así como una regulación ajustada : un pasteurizador que tenga una regulación demasiado alta (por ejemplo +/- 2 C) quiere decir que podría pasteurizar hasta 64.5 C ; entonces imaginaríamos los daños para la leche. Es probable que estos regímenes de pasteurización recomendados (62.5 C durante 30 min.) fueron adoptados por la industria lechera ya que estas condiciones eran necesarias para inactivar los agentes más resistentes al calor, tal como el Mycobacterium tuberculosis y la Coxiella burnetii. Pero hoy el objetivo principal de la pasteurización es impedir la transmisión de los microbios hasta el prematuro. En contrapartida, menos interés está dado a los cambios nutritivos que pueden ocurrir. El tratamiento térmico hasta 62.5 C llega hasta una mejor tasa de reducción de microbios que un tratamiento hasta 57 C con un mismo plazo de pasteurización. Mientras la ley imponga estas condiciones, seguiremos fabricando pasteurizadores que corresponden a las normas. Pero H.S.C está de acuerdo con una evolución de los procesos para mejorar la pasteurización y dar la mejor leche posible a los prematuros. p 10 / 14

11 3. Recomendaciones para elegir un pasteurizador En la concepción de un pasteurizador es un tema importantísimo el tiempo de ejecución del ciclo, pero también para la calidad del producto final. Con lo que vimos antes podemos afirmar que cuando un banco de leche quiere comprar un pasteurizador de leche materna, tiene que preocuparse por las siguientes preguntas: Funciona el pasteurizador con el método holder? (baño maría, 62.5 C durante 30 minutos) El pasteurizador está equipado con un baño maría? Los pasteurizadores que utilizan otro método (como el aire seco por ejemplo) son menos apropiados. Hay que preocuparse en primer lugar por su funcionamiento. Pasteuriza la máquina hasta 62.5 C durante 30 minutos? Si el fabricante no hace caso de estas características, pues su máquina no va con las normas de pasteurización. Utiliza el pasteurizador una sonda para controlar el ciclo? Tiene la máquina una sonda que controla permanentemente la temperatura de la leche? Es la temperatura de la leche (cuando llega hasta 62.5 C) que engancha la meseta? Si es la temperatura del baño que inicia el proceso pues hay un riesgo que la meseta sea falseada ya que el baño llega hasta 62.5 C más rápidamente. Es su tiempo de calefacción competitivo? Un pasteurizador que utiliza demasiado tiempo para calentar la leche estropeará más la leche que un pasteurizador que calienta rápidamente. Tiene un sistema de enfriamiento adecuado? Según los textos presentados antes, un pasteurizador que no enfría la leche muy rápidamente está prohibido. De manera general, los textos se quedan vagos sobre el enfriamiento precisando que: «La leche debe estar enfriada lo más rápidamente posible» Pero sabemos que es importante que un banco de leche sea equipado con un pasteurizador que enfría para responder a las normas y evitar la reproliferación de los microbios. Hoy, el enfriamiento es determinante para asegurar una leche que no sea contaminada. Hay un sistema para remover la leche durante el proceso? Con lo que vimos a través del capítulo que trata de la agitación, vemos que hoy es importante que la leche sea removida para que las grasas no se separen de la leche durante el ciclo. Hay un sistema de agitación del agua durante el proceso? p 11 / 14

12 Es también importante que el agua se mueva durante el ciclo para tener una temperatura homogénea en el baño. Sin sistema de agitación podemos temer que haya una disparidad entre el agua más cerca del sistema para calentar y el agua más lejos del sistema. Lo que mostraría una disparidad de temperatura dentro de los frascos. Y sabemos que eso es muy dañino cuando conocemos lo que genera el menor cambio de temperatura. Esquema: Sistema de pasteurización con baño maría sin agitación del agua : [1] Cuba Agua más fría Leche más fría Agua más caliente Leche más caliebte Resistencias Fue el gráfico propuesto por el fabricante examinado por un organismo reconocido? Por ejemplo, en Francia, sólo un gráfico que fue analizado y calificado por un organismo reconocido (como Apave, Véritas) es válido. Cualquier otro gráfico debe estar examinado de manera exhausta ya que es fácil para un fabricante de proponer un gráfico perfecto, que hizo en condiciones óptimas. p 12 / 14

13 4. Nuestro pasteurizador El PAS10000 : Diseñado para optimizar la pasteurización de la leche materna, nuestro equipo funciona con la pasteurización de tipo Holder y dispone de las características siguientes : Cuba y bastidor hecho de acero inoxidable 304 L Pilotaje por autómata con pantalla táctil (control del ciclo en tiempo real con gráficos del tiempo y de la temperatura, autodiagnóstico y validación del ciclo, trazabilidad integrada para la temperatura del baño y de la leche, regulación automática del ciclo y del enfriamiento, detección del nivel de agua). Sistema de homogeneización. Enfriamiento (se inicia de manera automática al final del ciclo. Se puede también usar un enfriador independiente para bajar aún más la temperatura de la leche según las normas locales vigentes). Filtración (filtración del agua del baño a 0.2 μ para evitar cualquier contaminación). Para más información visita nuestro sitio web : p 13 / 14

14 5. Bibliografía [1] Los gráficos propuestos fueron hechos internamente en la empresa H.S.C. En ningún caso fueron el objeto de un análisis y una calificación pero los hemos puesto para explicar los diferentes fenómenos que ocurren durante una pasteurización. [2] Por recapitulación, los textos de ley fueron extractos de los documentos siguientes : - Circular DGS/SP 2 n del 16 de diciembre de 1997 / Decreto del 10 de febrero de Decreto del 29 de septiembre de Dictamen AFSSA de febrero 2005 : Recomendaciones higiénicas para la preparación y la conservación de los frascos. - Regla del 3 de diciembre de 2007 de las buenas prácticas (alinea 3 del artículo L del código de la salud pública). [3] Para el enfriamiento en Suiza e Italia consulten : - Recomendaciones para la organización y el funcionamiento de un banco de leche en Suiza (por la empresa suiza de neonatología). - Recomendaciones para la organización y el funcionamiento de un banco de leche en Italia (2010). [4] C. CZANK, D. K. PRIME, B. HARTMANN, K. SIMMER y P. E. HARTMANN Estudio sobre la retención de las proteínas inmunológicas de la leche humana pasteurizada en relación con la concepción y la utilización del pasteurizador. Disciplina de Bioquímica et Biológica Molecular [C.C., D.K.P., P.E.H.], The University of Western Australia, Crawley, Western Australia, 6009, Australia; Perron Rotary Express Milk Bank [B.H.], King Edward Memorial Hospital, Subiaco, Western Australia, 6008, Australia; School of Women s and Infants Health [K.S.], The University of Western Australia, Crawley, Western Australia, 6009, Australia p 14 / 14