Tema 79 Industrias dedicadas a la preparación n y distribución n de comidas para la restauración n colectiva. 1. Concepto

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1 Tema 79 Industrias dedicadas a la preparación n y distribución n de comidas para la restauración n colectiva 1. Concepto Manipulaciones incorrectas de los alimentos Temperaturas incorrectas de almacenamiento Falta de higiene en los procesos 1. Concepto 2. Esquema de los sistemas de catering 3. Restauración diferida: sistemas de distribución de la cocina central; ventajas e inconvenientes 4. El sistema de cocinado-refrigeración (cook-chill) 5. El sistema de cocinado-congelación (cook-freeze) deficiencias en el manejo, preparación y conservación de los alimentos TOXIINFECCIÓN ALIMENTARIA Puede el APPCC ser utilizado por cualquiera? SECTOR PRIMARIO SECTOR DE LA TRANSFORMACIÓN 1 y 2 SECTOR DE LA RESTAURACIÓN COLECTIVA CONSUMIDORES Modelo de la cadena de suministros Ganaderos agricultores COMERCIO MINORISTA Mataderos Lecherías Elaboradores de producto final, envasadores Restauración tradicional Consumo inmediato en el mismo lugar de fabricación 2. Esquema de los sistemas de catering COCINA CENTRAL Vida media del plato cocinado Restauración diferida Hospitales Residencias Escuelas Banquetes Fabricación de los platos Consumo en un lugar y/o en un momento distinto al de la fabricación Conservación en caliente 65ºC 1 2 Cook-chill y cook-freeze COCINA CENTRAL Conservación en refrigeración Conservación en congelación 10ºC 3ºC -18ºC 1

2 3. Restauración n diferida: Sistemas de distribución n de la cocina central >70ºC centro En caliente cocinado COCINA CENTRAL En frío Cocinado Cook-chill y cook-freeze >70ºC centro. Fases del proceso Recepción materias primas - Calidad materias primas - Control de proveedores Almacenamiento materias primas - Temperaturas y HR adecuadas, BPF Preparación - Controlar contaminaciones cruzadas -En área separada de alimentos cocinados -Superficies, utensilios, etc. Enfriamiento < 3ºC; <-18ºC COCINADO >70ºC en el centro, 2 min >70ºC centro Mantenimiento y transporte Mantenimiento y transporte < 3ºC; <-18ºC descongelación Reparto de porciones y envasado -Protección y presentación - Reduce deshidratación -Evita evaporación Rapidez, minimización manipulaciones En el día consumo recalentamiento Consumo Vida media >70ºC en < 1 h En el día 5 días / 4 meses Refrigeración rápida Almacenamiento refrigerado - En 30 min tras el cocinado -De 70ºC a 3ºC en 90 min -Sonda para controlar la temperatura Periodo no superior a 5 días!evitar fluctuaciones de temperatura! Rotación de existencias Tema 10: Sistemas cook-chill y cook-freeze. Fases del proceso. Reparto (a las cocinas de acabado ) Regeneración - En 30 min tras salida del almacén - Vehículos isotermos (3ºC) En 30 min tras abandono refrigeración Productos que se consuman en caliente: Refrigeradores por ráfagas de aire Blast chillers >70ºC en el centro, <1h (2 min.) Distribución y servicio (CONSUMO) -Lo antes posible, preferentemente: -DISTRIBUCIÓN en los 15 min. siguientes al recalentamiento Provistos de termómetros digitales con alarma -CONSUMO antes de 2 horas tras recalentamiento Carros de acero inoxidable Blast chillers aire suave aire fuerte -De 70 a 3ºC en 90 min -T del aire de la cabina: > 0ºC -Productos delicados, con menos grasa s, arroces, vegetales, frutas postres -De 70 a 3ºC en 90 min -T del aire de la cabina: < 0ºC -Productos densos, grandes, con mayor contenido en grasa Salsas densas, piezas grandes de carne, guisos, lasañas, purés de patata, postres densos 2

3 Circulación forzada de aire. Blast chiller Cambios sensoriales y nutricionales FACTORES Sobrecocción Cocción /regeneración Arroz Lasagna Evaporación Pérdida nutrientes Deshidratación Tiempo de mantenimiento en refrigeración Velocidad de refrigeración Oxidación Atmósfera en contacto con el alimento Natillas Pasta Enranciamiento Calidad de las materias primas Cambios microbiológicos Microorganismos patógenos Microorganismos alterantes Desarrollo microbiano Cocción/regeneración Velocidad de refrigeración Tiempo y Tª de mantenimiento en refrigeración Atmósfera en contacto con el alimento MATERIAS PRIMAS (*) Algunos de los ingredientes que acompañan al plato pueden estar crudos HIGIENE (manipuladores, utensilios, equipos, superficies, instalaciones, etc.) Clostridium botulinum Bacillus cereus (Clostridium perfringens) Listeria monocytogenes Yersinia enterocolitica Aeromonas hydrophila Campylobacter jejuni Vibrio parahaemolyticus E. coli enteropatogénico Salmonella spp. Mohos Bacillus Clostridium Pseudomonas Acinetobacter-Moraxella, Alcaligenes Flavobacterium Brochothrix thermosphacta bacterias lácticas Mohos Levaduras 3

4 Tiempos de generación/tiempos n/tiempos hasta la formación n de toxina de algunos microorganismos patógenos psicrotrofos durante su crecimiento en los alimentos Población de riesgo Niños Mujeres embarazadas Ancianos Personas sometidas a medicación Personas inmunodeprimidas Microorganismos patógenos Patógeno T (ºC) t generación (h) L. monocytogenes Y. enterocolitica Patógeno T (ºC) t formac toxina (h) C. botulinum E Alimento Leche Lechuga Ostras Gambas cocidas Surimi Alimento FUENTE: Marth, E. H. (1998) Food Technology, 52: Sistema cook-freeze (cocinado-congelaci congelación) n) Sistema de catering basado en la preparación y cocinado de los alimentos, seguido de una congelación rápida en condiciones controladas de temperatura (-18ºC) y almacenamiento a esa misma temperatura, y posterior descongelación y recalentamiento inmediatamente antes del consumo Cocinado Enfriamiento (-18ºC) Mantenimiento y transporte (-18ºC) Descongelación recalentamiento Consumo 3. Sistema cook-freeze (cocinado-congelaci congelación) n) Sistema de producción y orientaciones higiénicosanitarias similares al sistema de C/R Descenso rápido de la temperatura (70ºC a 5ºC en 90 min) No emplear alimentos (ingredientes) congelados previamente Vigilar temperaturas de almacenamiento y transporte (-18ºC) Emplear envases adecuados. Art. 6 Las comidas preparadas descongeladas, no se podrán recongelar. Asimismo, las materias primas descongeladas destinadas a elaborar comidas preparadas no se podrán recongelar. 5. Sistema cook-freeze (cocinado-congelaci congelación). n). Equipos empleados Entrada alimento Llegada a la cocina central camión con las materias primas Examen de la mercancía Control de stocks (Almacen refrigerado Congelador por ráfagas Congelador criogénico Preparación de ingredientes COCINADO Control de temperatura Turboventiladores Transporte a la cocina de acabado Reparto de porciones REFRIGERACIÓN /CONGELACIÓN REGENERACIÓN PREVIA AL CONSUMO Y SERVICIO 4

5 que regula el sector de la restauración n colectiva Orden de (BOE ) Industrias de preparación y distribución de comidas para consumo en colectividades RD 2817/1983 (BOE ) RTS sobre comedores colectivos RD 512/1977 (BOE ); RD 3139/1982 (BOE ) RTS para la elaboración, circulación y comercio de platos preparados NORMAS DE HIGIENE PARA LA ELABORACIÓN, DISTRIBUCIÓN Y COMERCIO DE COMIDAS PREPARADAS ARTÍCULOS 3. Condiciones de los establecimientos 4. Condiciones de las máquinas expendedoras 5. Registro general sanitario de alimentos 7. Condiciones del almacenamiento, conservación, transporte y venta 8. Envasado 9. Etiquetado 10. Controles 11. Guías de prácticas correctas de higiene 12. Formación continuada de los manipuladores 13. Productos procedentes de países terceros 14. Régimen sancionador Normas microbiológicas de comidas preparadas DEFINIR Y ESTABLECER LAS LAS NORMAS DE DE HIGIENE DE DE ELABORACIÓN, ENVASADO, ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE, DISTRIBUCIÓN, MANIPULACIÓN, VENTA, SUMINISTRO Y SERVICIO DE DE COMIDAS PREPARADAS Objeto y ámbito de aplicación Aplicable Aplicable a empresas empresas que que llevan llevan a cabo cabo cualquiera cualquiera de de las las siguientes siguientes actividades: actividades: Elaboración Elaboración Envasado Envasado Almacenamiento Almacenamiento Transporte Transporte Distribución Distribución Manipulación Manipulación Venta Venta (directa (directa al al consumidor, consumidor, con con o sin sin reparto reparto a domicilio, domicilio, en en máquinas máquinas expendedoras expendedoras y a terceros) terceros) Suministro Suministro Servicio Servicio e importación.. importación.. DE DE COMIDAS COMIDAS PREPARADAS PREPARADAS Comida preparada: elaboración culinaria resultado de la preparación en crudo o del cocinado de uno o varios productos de origen animal o vegetal, con o sin la adición de otras sustancias autorizadas y, en su caso, condimentada. Podrá presentarse envasada o no, y dispuesta para su consumo, bien directamente o bien tras un calentamiento o tratamiento culinario adicional Comida preparada con tratamiento térmico: comida preparada que durante su elaboración ha sido sometida en su conjunto a un proceso térmico tal que pueda ser consumida directamente o con un ligero recalentamiento ARTÍCULOS 3. Condiciones de los establecimientos 4. Condiciones de las máquinas expendedoras 5. Registro general sanitario de alimentos 7. Condiciones del almacenamiento, conservación, transporte y venta 8. Envasado 9. Etiquetado 10. Controles 11. Guías de prácticas correctas de higiene 12. Formación continuada de los manipuladores 13. Productos procedentes de países terceros 14. Régimen sancionador Normas microbiológicas de comidas preparadas 5

6 Evitar contaminación o deterioro de materias primas, productos intermedios y finales durante todas las fases de la cadena Elaboración comidas con la menor antelación a su consumo, salvo las que vayan a ser refrigeradas o congeladas Recepción, manipulación, etc. de materias primas a ser posible en un local separado Realizar la descongelación en refrigeración. Una vez descongelados, los productos alimenticios se elaborarán inmediatamente o se conservarán en refrigeración No recongelar las comidas preparadas descongeladas, ni tampoco las materias primas Las comidas preparadas destinadas a ser conservadas o servidas a temperatura regulada se someterán cuanto antes a las temperaturas establecidas en el artículo 7 El recalentamiento de las comidas refrigeradas se realizará en el menor tiempo posible: =>65ºC en el centro del producto 7. Condiciones de almacenamiento, conservación, transporte y venta de comidas preparadas conservadas a temperatura regulada COMIDAS CONGELADAS:< -18ºC COMIDAS REFRIGERADAS: < 8ºC (vida útil inferior a 24 h) < 4ºC (vida útil superior a 24h) COMIDAS CALIENTES...> 65ºC Los responsables de los establecimientos podrán fijar unas temperaturas distintas siempre que estén basadas en evidencia científica y técnica y hayan sido verificadas por la autoridad competente ARTÍCULOS 3. Condiciones de los establecimientos 4. Condiciones de las máquinas expendedoras 5. Registro general sanitario de alimentos 7. Condiciones del almacenamiento, conservación, transporte y venta 8. Envasado 9. Etiquetado 10. Controles: AUTOCONTROL BASADO EN LOS PRINCIPIOS APPCC 11. Guías de prácticas correctas de higiene 12. Formación continuada de los manipuladores 13. Productos procedentes de países terceros 14. Régimen sancionador Normas microbiológicas de comidas preparadas NORMAS MICROBIOLÓGICAS DE COMIDAS PREPARADAS GRUPO A Comidas preparadas sin tratamiento térmico y comidas preparadas con tratamiento térmico que lleven ingredientes no sometidos a tratamiento térmico GRUPO B Comidas preparadas con tratamiento térmico GRUPO C Comidas preparadas sometidas a esterilización GRUPO D Comidas preparadas envasadas, a base de vegetales crudos 6

7 Comidas preparadas (grupos A y B) Indicadores Testigos de falta de higiene ufc/g n c m M Aerobios mesófilos A B Enterobacterias A (lactosa +) B Escherichia coli A 5 0 Ausencia B S. aureus A B continúa 7