IX CONGRESO DE CIENCIA DE LOS ALIMENTOS y V FORO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

Transcripción

1 Valor Nutritivo de Galletas Elaboradas con Harina Integral y Nopal Fresco Mayela Bautista Justo, Cynthia Garza Muciño, Ernesto Camarena, Guadalupe Alanís, Zeferino Gamiño y Victor M Da Mota Zanella. Universidad de Guanajuato, Instituto de Ciencias Agrícolas bautista@dulcinea.ugto.mx Resumen Se desarrollaron 4 formulaciones de galletas empleando nopal fresco como fuente de fibra en la formulación, se utilizaron también aceite de canola y sucralosa. Los principales resultados (g/100 g en peso seco) revelaron contenidos de proteína entre y 13.36; lípidos entre y 27 52; fibra cruda 1.22 a 1.26 y calcio 0.21 y Se concluye que la proporción de nopal empleada no afectó a la textura de la masa y que las galletas pueden ser recomendadas a las personas diabéticas por su contenido de proteína, fibra y calcio, asimismo pueden ofrecerse como golosinas a los niños, principalmente por su contenido de calcio, que cubre entre el 20 y 31 % de la recomendación diaria. También se hizo el análisis químico del nopal. Abstract Four cookies formulations were developed using fresh nopal as a fiber source, canola oil and sucralosa were also added. Main results (g/100g dry matter) revealed: protein content from to 13.36, lipids: ; crude fiber: and calcium It was concluded that nopal rate used, didn t affect the dough texture. Developed cookies could be recommended to diabetics persons due to it s protein, fiber and calcium content; they can also be eaten by children as a dainty, especially because of it s calcium content, which covers from 20 to 31 % of the daily recommendation. Fresh nopal was also analyzed. Introducción. Actualmente en México, se han incrementado las enfermedades cardiovasculares causadas por una mala nutrición y especialmente por el cambio en hábitos alimentarios, ahora se consumen más alimentos con alta densidad energética elaborados con harinas refinadas y grasas; asimismo se consumen bebidas ricas en azúcares libres, lo que ha ocasionado un grave problema de obesidad tanto en niños como en adultos. Es importante por esta razón desarrollar golosinas que tengan un buen sabor, con alto valor nutritivo y ricas en fibra. El término nopal se refiere a las plantas de la familia Cactaceae de los géneros Opuntia y Nopalea. El género Opuntia presenta 5 subgéneros y 104 especies. El género Nopalea 154

2 presenta 10 especies de las cuales probablemente sólo una N. cochenillifera se utiliza como nopal verdura. El nopal es originario de América encontrándose distribuido desde la provincia de Alberta en Canadá hasta la Patagonia en Argentina. Se le encuentra principalmente en zonas desérticas del sur de los Estados Unidos, México y América del Sur. Algunos términos prehispánicos que se utilizaron en relación con el nopal son: Nochtli o Nopalli. En México el consumo de variedades silvestres de nopal se remonta a 2500 años, los primeros habitantes seguramente incluyeron tanto los tallos (los nopalitos) como los frutos (tunas) del nopal. Todas las especies del nopal han desarrollado a través de la evolución características morfológicas adaptadas a la escasa disponibilidad de agua, a las variaciones extremas de temperatura y en general, a las diversas condiciones de las zonas áridas y semiáridas del país. Se estima que en la región del bajío especialmente en Salamanca, Gto se producen t/año de nopal, el cual se vende como verdura y también se procesa en salmuera, escabeche y mermelada ( Presidencia de la república, 2005); no obstante una gran parte de la producción se queda sin vender por esta razón es muy importante diversificar el uso del nopal y así ayudar a los productores. Características nutricias del nopal El contenido de agua en el nopal alcanza valores de 90%. La cantidad de minerales que se localizan formando parte de los órganos y tejidos del nopal son el calcio, potasio, así como magnesio, sílice, sodio y pequeñas cantidades de hierro, aluminio y manganeso, predominando en forma de fosfatos. El nopal posee una cantidad mayor de proteína y fibra si se compara con la tuna que es más rica en otros hidratos de carbono y vitamina C. También se han identificado alcaloides, flavonoides, taninos y saponinas en el nopal (Torres et al., 2001). El contenido de fibra es una de las principales características del nopal. La concentración de polisacáridos o fibra insoluble fluctúa ampliamente entre las 13 variantes de Opuntia spp. Identificadas. El contenido informado de pectina varía entre 5.3 y 14.2 % mientras que el mucílago, la hemicelulosa total y la celulosa fluctúan entre 3.8 y 8.6 %; 5.2 y 13.8%; y 3.5 y 13.2 % respectivamente. La cocción modifica la proporción de polisacáridos e incrementa significativamente el contenido relativo de pectina cruda y total, hemicelulosa total y celulosa en algunas variantes. Este incremento aparente es el resultado de la pérdida, al medio de cocción, de diversos componentes solubles, de aquí que resulte más digerible el consumo de nopal cocido que crudo (Sánchez Bell, 2006). 155

3 El contenido de Ca en el nopal es muy importante, se evaluó la biodisponibilidad del Ca en ratas alimentadas con nopal en diferentes etapas de maduración, a fin de detectar la etapa de desarrollo de la penca en donde la absorción del Ca sea mayor. Las ratas alimentadas con pencas de nopal de 200 g presentaron fémures más largos, duros y con mayor calidad cristalina que los correspondientes a las ratas alimentadas con pencas de 60 g. La biodisponibilidad del Ca en las pencas de 200 g fue mayor con relación al Ca presente en las pencas de 60 g. Los datos sugieren que el nopal es una excelente fuente de calcio en la dieta (Rojas y col., 2006). Las galletas y su importancia en la alimentación. Se entiende por galletas los productos alimenticios elaborados fundamentalmente, por una mezcla de harina, grasas y agua, adicionada o no de azúcares y otros productos alimenticios (aditivos, aromas, condimentos, especies, etc.). Sometida a proceso de amasado y posterior tratamiento térmico, dando lugar a un producto de presentación muy variada, caracterizado por su bajo contenido en agua (6%) (Madrid y col., 1994). Las galletas deben estar libres de parásitos en cualquiera de sus formas, de microorganismos patógenos o sus toxinas y no deberán sobrepasar los límites de las especificaciones microbiológicas (Madrid y col., 1994). Las galletas por su naturaleza, son productos alimenticios cuyo consumo encaja preferentemente en el desayuno, merienda o en pequeñas colaciones, ya que suponen un aporte de energía en momentos determinados del día que así lo exigen. Tienen un papel importante en estas dos comidas desde el punto de vista del reparto de ingesta a lo largo del día, debido a su gran aporte de hidratos de carbono. El objetivo de este trabajo fue desarrollar formulaciones de galletas nutritivas integrando el nopal fresco como fuente de fibra dietética y calcio; con el propósito de diversificar el uso del nopal y ayudar a los productores del estado de Guanajuato. Materiales y Métodos Formulación La formulación básica de las galletas se presenta en la Tabla 1, la cantidad de nopal fue constante y se calculó de tal manera que no afectara la textura de la masa; esta fórmula fue modificada solamente para cambiar el sabor y a las galletas de manzana y zanahoria se les agregaron 20 g de cada ingrediente, de tal manera que se hicieron 4 formulaciones como se indica a continuación: 156

4 1. Chocolate vainilla 2. Canela, zanahoria, vainilla y manzana 3. Naranja, vainilla 4. Coco, amaranto Evaluación sensorial La evaluación sensorial se realizó con 20 jueces no entrenados entre 18 y 55 años de edad se utilizó una escala hedónica de 1 a 10 ( Pedrero y Pangborn, 1989). Tabla 1. Formulación básica de las galletas Ingredientes Sabor Chocolate/vainilla g/ 100 g Harina integral 42.3 de trigo Harina blanca 7.0 Harina de 7.0 avena Sucralosa 2.25 Polvo para 0.60 hornear Aceite 17.0 Nopal 22.7 Vainilla 0.3 Cocoa 0.85 Análisis Químico.- El análisis químico se realizó empleando las técnicas de la AOAC 1990, se determinó la humedad (método ), contenido de proteína (NX6.25) (método ), lípidos (método ), fibra cruda (método ), cenizas (método ), los carbohidratos se calcularon por diferencia, fibra dietética total (método ). La cuantificación de calcio y fósforo fue por los métodos y respectivamente. Partiendo del análisis químico proximal, se calculó el contenido energético multiplicando el contenido de proteínas e hidratos de carbono x 4 y los lípidos x 9. Capacidad de absorción de agua Se utilizaron 5 g de muestra molida y se siguió el método de la AACC, Diseño de experimentos y Análisis estadístico Se hizo un diseño completamente aleatorizado para 4 tratamientos, con 3 repeticiones. Las variables estudiadas fueron: cada una de las determinaciones del análisis 157

5 proximal y sensorial. Se llevó a cabo el análisis de varianza. Para el procesamiento de datos se uso el paquete Statgraphics Plus for Windows, versión 2.1. Resultados y discusión Evaluación sensorial Los resultados de la evaluación sensorial indicaron una gran aceptación de las galletas de todos los sabores y no se observó diferencia estadística entre los tratamientos. Análisis químico En la Tabla 2 se observa el análisis químico del nopal en peso seco, destacan el contenido de proteínas, cenizas y fibra dietética total, los valores de fibra dietética total son semejantes a los publicados en Wenzel y Lajolo, 2000, que varían de a % en peso seco. La fibra dietética es el componente que le da el mayor valor al nopal y en el cual se basa su recomendación en la alimentación de las personas diabéticas. El contenido informado de pectina en las distintas variedades de nopal varía entre 5.3 y 14.2 %, mientras que el mucílago, la hemicelulosa total y la celulosa fluctúan entre 3.8 y 8.6%; 5.2 y 13.8% y 3.5 y 13.2%, respectivamente (Sánchez, 2006) Tabla 2. Análisis químico proximal de pencas de nopal Determinación g/ 100g en peso seco Materia seca 6.22 Proteína Cenizas Extracto etéreo 2.66 Hidratos de carbono Fibra cruda Fibra dietética total En la Tabla 3 se presenta la composición química de las galletas de los 4 sabores desarrollados, el contenido de humedad osciló entre 8.4 y 8.9 un valor aceptable para galletas, se observan contenidos de proteína de a 13.36% siendo el menor valor y diferente estadísticamente a las demás (p<0.05) para las de coco y amaranto, esto posiblemente se debe a la disminución de la proporción de harina de trigo; sin embargo, el contenido de proteína es similar al de las galletas comerciales que se expenden en México. La concentración de lípidos varía de a 27.52% y es similar al de las galletas comerciales, la ventaja de estas grasas es que provienen de aceite vegetal de canola, por lo que sus principales constituyentes son ácidos grasos insaturados; también se observó 158

6 diferencia significativa entre los tratamientos. En los valores de fibra cruda que variaron de 1.11 a 1.26% no se presentó diferencia significativa, estos valores se pueden considerar bajos; sin embargo, en esta fracción solamente se determinan parte de la celulosa y la lignina y representan una pequeña parte de la fibra dietética total, que se determinará en estudios posteriores. Para algunas especies de nopal el contenido informado de pectina varía entre 5.3 y 14.2 %, mientras que el mucílago, la hemicelulosa total y la celulosa fluctúan entre 3.8 y 8.6% 5.2 y 13.8% y 3.5 y 13.2% respectivamente. Los hidratos de carbono oscilaron entre y 60.78%, valores similares a los declarados en las etiquetas de productos comerciales, esta fracción caracteriza a las galletas, debido a que todas contienen una gran proporción. Es interesante observar el contenido de calcio dado que 100 g de galletas cubrirían entre 20 y 31% de la recomendación diaria (Norma Oficial Mexicana, 1994), por otro lado se sabe que el calcio del nopal es biodisponible (Rojas y col., 2006). El contenido energético es similar al de otras galletas que se expenden en el mercado. La capacidad de retención de agua, refleja el contenido de fibra, por esta razón los valores son elevados y oscilaron entre 6 y 8.66 ml de agua por g de galleta es decir absorbieron entre el 600 y 866% su valor en agua. Tabla 3. Composición química de galletas elaboradas con nopal (g/100g en peso seco) Determinación Chocolate / Canela Naranja Coco/ Sabor vainilla / zanahoria / vainilla amaranto Materia seca Proteína 13.23±0.02 a 13.36±0.03 a 12.94±0.29 b 11.49±0.06c Lípidos 27.52±0.30 a 24.87±0.30 c 26.45±0.73 b 25.10±0.25 c Cenizas 1.49±0.03 b 1.35±0.02 c 1.62±0.07 a 1.52±0.07 b Fibra cruda 1.20±0.03 a 1.16±0.26 a 1.26±0.07 a 1.11±0.04 a Hidratos de carbono Calcio 0.29±0.00 a 0.21±0.01 b 0.22±0.00 b 0.25±0.06 ab Fósforo 6.48±0.10 a 7.27±0.51 a 6.66±0.42 a 6.47±0.08 a Energía (kcal/100g) Capacidad de retención 6.00± ± ± ±0.57 de agua ml/g Nota: Superíndices distintos en la fila indican diferencia significativa (p<0-05) Conclusión Se puede considerar a las galletas elaboradas en este trabajo como una golosina nutritiva por su contenido de proteína, calcio y fibra; por otro lado se pueden recomendar a las personas que padecen diabetes porque contienen fibra proveniente del nopal, no contienen azúcar y se elaboraron con aceite vegetal por lo que las grasas son principalmente 159

7 insaturadas. Adicionalmente, la diversificación del uso del nopal puede ser de un gran beneficio para los productores en el estado de Guanajuato. Bibliografía O. A. C. Association of Official Analytical Chemist Official Methods of the A.O.A.C., 15 th Ed. K.Erlich (Ed.). Arlington, Virginia, USA. pp American Association of Cereal Chemists (AACC). Water hydration capacity of protein materials. AACC Method Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists, ICC. St. Paul Minnesota USA Madrid, A., Cenzano, I., Madrid J., Madrid, A Manual de Pastelería y Confitería. Mundi-Prensa. Madrid, España. Pp Norma Oficial Mexicana. NOM-051-SCFI. Información Comercial Disposiciones generales para productos. Secretaría de Comercio y Fomento Industrial. Dirección General de Normas. Estados Unidos Mexicanos Pedrero, D.L. y R,M. Pangborn Evaluación Sensorial de los Alimentos. Métodos Analíticos. Alambra. Madrid, España. Presidencia de la República-México Foros de discusión. México. Consultado en Internet. Foros-temas: el campo. Rojas, MJJ, Quintero C., Hernández E., Reynoso R., Gómez A., Baños L y Rodríguez G.M Biodisponibilidad de Ca en ratas alimentadas con dietas a base de nopal en diferentes periodos de maduración. Memorias del 14 Congreso Latinoamericano de Nutrición. Noviembre Sociedad Latinoamericana de Nutrición. Florianópolis. Santa Catarina. Brasil. Sánchez Bell, G Al nopal no sólo hay que verlo cuando tiene tunas. Cuadernos de Nutrición. 29( 2): Torres, Tamayo, M et al; Efecto del extracto del nopal. Rev Med. pp Wenzel E.y Lajolo, F.M Contenido en fibra dietética y almidón resistente en alimentos y productos iberoamericanos. CYTED. Sao Paulo. Brasil. 160