bioactivas. Bebidas envejecimiento y la salud

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1 Innovación en el sector de jugos y bebidas

2 Innovación en el sector de jugos y bebidas bioactivas. Lic. David Pineda Técnico Sectorial Célula de Alimentos y Bebidas Durante las últimas 2 décadas, el consumo de frutas y verduras ha sido promovido intensamente por diversos organismos e institutos oncológicos, en todo el mundo. Esta recomendación se basa en estudios epidemiológicos que muestran un riesgo de enfermedad reducida en las personas que tienen un alto grado de consumo. Hay varias razones porque las frutas y las verduras tienen el potencial para ayudar a reducir los factores de riesgo que están relacionados con una serie de enfermedades crónicas. El alto contenido de compuestos antioxidantes; los tipos específicos de fibras dietéticas, carbohidratos; y el contenido de sustancias bioactivas específicas (fitoestrógenos bioactivos), que pueda afectar a los procesos metabólicos relacionados con el mantenimiento y la reparación de las funciones celulares vitales en nuestros órganos. Por otra parte, las frutas contienen prácticamente nada de grasa y son muy bajos en sodio, así como el contenido de antioxidantes y otras sustancias Técnicas de procesamientos modernos permiten la extracción y la concentración de bio-activos, por lo que es posible lograr concentraciones más altas de las que normalmente están presentes en los jugos tradicionales. Este último desarrollo, así como las mezclas de frutas y hortalizas concretas, hace posible la obtención de combinaciones de compuestos que potencialmente pueden permitir la focalización de problemas de salud específicos. Bebidas envejecimiento y la salud La diabetes tipo II se prevé que aumente por 200% en los próximos 20 años, principalmente debido al rápido aumento de sobrepeso y obesidad, conocida por estar estrechamente asociada a un envejecimiento de la población. También, habrá un aumento significativo en la prevalencia de la osteoporosis, los problemas en las articulaciones, la pérdida de memoria, el menoscabo de la vista, así como la edad, alteraciones de la inmunidad asociada. Las personas mayores también han aumentado las dificultades para masticar y digerir. Puede este

3 tipo de problemas ser reducidos con el consumo de bebidas o alimentos de fácil digestión que se han enriquecido con ingredientes bioactivos para apoyar las funciones específicas del cuerpo? El envejecimiento de la población es un enorme mercado con potencial de futuro. Todos los países desarrollados muestran un aumento de la esperanza de vida. En las décadas actuales la población mayor de 65 años aumentará de manera significativa, mientras que por debajo de 65 años se reducirá significativamente. Las predicciones en la mayoría de los países europeos indican que en 2030 la población de 65 años o más alcanzará 22-30% de la población total, pronósticos similares se tienen para los EE.UU. Por lo tanto, los zumos de frutas y hortalizas tienen un vínculo perfecto para una comprensión general de una vida saludable. Un aspecto que se debe tener en cuenta: muchas de las sustancias con funcionalidad para la salud en las frutas están presentes en o justo debajo de la piel. Algunos tipos de frutas como los arándanos y grosella negra son muy ricos en sustancias bioactivas específicas que pueden ayudar a reducir las infecciones del tracto urinario y las bayas azules se sabe que contienen altos niveles de antioxidantes. Esto abre la puerta para enriquecer selectivamente una bebida mediante la mezcla con otros jugos o sus extractos. Frutas y jugo de vegetales como "un soporte básico de ingredientes saludables" La Organización Mundial de la Salud recomienda aumentar el consumo de verduras y frutas para reducir la incidencia de ciertos tipos de cáncer y enfermedades del corazón. Profesionales de la salud, siguen este consejo mediante la recomendación de consumir de 3 a 5 porciones de frutas y verduras por día. Un creciente número de investigaciones apunta rápido al hecho de que las frutas y vegetales están llenos de sustancias que tienen un alto contenido de antioxidantes, así como propiedades reductoras contra el cáncer y la inflamación. Ejemplos de tales antioxidantes son los polifenoles flavonoides, el licopeno y vitamina C. Las sustancias con propiedades anticancerígenas, por ejemplo, sulforofane (en las verduras crucíferas como la coliflor y brocoli), ácido fólico (en los vegetales verdes), estrógenos vegetales (por ejemplo, la genisteína de la soja), y frutas y verduras. También se encuentran cantidades significativas de fibras en pectinas (manzanas y cítricos) que se sabe conducen a la producción de ácidos grasos de cadena corta beneficiosos para el intestino. Jugo como una alternativa saludable a los productos lácteos A muchas personas no les gusta consumir productos lácteos, por diversas razones. Sin embargo, con la adición de aromas frutales y "bases de jugo" a los productos lácteos ha cambiado de manera significativa esta práctica de consumo. Bebidas de yogur con sabor a fruta se ha convertido en un mercado en auge. Investigaciones de mercado han demostrado que los jugos de frutas son la segunda opción, después de lácteos, para entregar ingredientes saludables, gracias a la percepción general de los consumidores, la cual indica que el jugo es también un vehículo perfecto para el enriquecimiento de nutrientes. Debido a esto, se han introducido recientemente en el mercado, en diferentes regiones del mundo, diversos productos. Por ejemplo, bebidas a base de jugo

4 con añadidos pre y probióticos para la salud del intestino o de calcio y magnesio para la salud ósea (global), añadieron glucosamina para la salud de las articulaciones y los fitosteroles o betaglucano para el corazón (EE.UU.). También otros bioactivos dirigidos a apoyar el sistema inmunológico, la relajación corporal y el rendimiento mental cada vez más se están promoviendo para su uso en bebidas funcionales. Nuevas bebidas de jugo y aguas gaseosas Basadas en el aumento de los problemas de salud relacionados con una alta prevalencia de sobrepeso en los niños pequeños y el conocimiento de que incluso un bajo nivel de exceso de peso puede contribuir a la diabetes tipo 2 y la enfermedad cardiovascular, ha tenido un impacto significativo en la industria de las bebidas. Estudios de dosis única mostraron que los azúcares en solución desencadenan el sistema de la saciedad en el cuerpo inferior en comparación con azúcar en las comidas y alimentos sólidos. A pesar del hecho de que el consumo de azúcar en los individuos sanos, sin sobrepeso, no ha demostrado ser perjudicial en este respecto y que investigaciones muy recientes indican que, en un período más largo de tiempo, el consumo de azúcares añadidos en bebidas conducen a un nivel de compensación similar a la de alimentos sólidos, la percepción pública y la reacción fue significativa y dio lugar a una demanda del mercado de bebidas reducidas de azúcar. En línea con este desarrollo, la industria de bebidas ha reaccionado de diversas maneras positivas: 1. La reducción del contenido de azúcar y el uso de edulcorantes intensos para compensar la pérdida relacionada de dulzura. 2. El aumento del uso de jugo de frutas o sabores de frutas en combinación con el agua mineral también resulta en un contenido reducido de azúcar. 3. El uso de innovadoras alternativas de azúcar tienen una velocidad de digestión lenta y esto ocasiona una glucosa baja en la sangre y baja respuesta de insulina. Estos últimos son conocidos por tener un impacto positivo sobre la sensación de supresión del hambre y el aumento del uso de la grasa como fuente de energía. La isomaltulosa (Xtend isomaltulosa, Cargill) es un ejemplo de ellos. Contiene glucosa y fructosa, así como azúcar de mesa, pero se digiere mucho más lentamente, que resulta en una respuesta de glucosa en la sangre inferior. Tiene un sabor a

5 Otros componentes bioactivos pueden afectar el gusto, sabor o color de manera indeseable. Todo esto apunta al hecho de que la innovación y el desarrollo de nuevos productos en la industria de bebidas es algo más que mezclar los ingredientes. Lo que se necesita es una cuidadosa evaluación de todos los factores que inciden en el proceso de desarrollo de ideas iniciales hasta su finalización y comercialización. azúcar, pero una dulzura que es solo la mitad del poder edulcorante de la azúcar común. La isomaltulosa favorece a los dientes debido a que no puede ser fermentado por las bacterias en la boca. En consecuencia, isomaltulosa será un sustituto del azúcar ideal para las bebidas que consumen los niños y las personas con sobrepeso. La baja respuesta de insulina hace que sea también atractivo para su uso en acondicionamiento físico y bebidas deportivas. Debido a estos nuevos hallazgos Xtend- Isomaltulosa recibió el premio de oro a la innovación en ingredientes de la salud en la exposición internacional "Hola", noviembre de 2006 en Frankfurt. La formulación de este tipo de bebidas trae desafíos como estabilidad, sabor, costo y ampliar los procesos comerciales. El alcance varía en función del tipo de la bebida y la vida útil. En algunos casos, un ingrediente puede necesitar un estabilizador hidrocoloide tal como una pectina o carragenina. En otros casos puede ser necesaria alguna innovación de sabor para mejorarla la aceptabilidad. Algunos ingredientes son "lípidos " y bastante difícil de incorporar una matriz acuosa. Zumos con semillas para incrementar la vitalidad. El mercado de bebidas con ingredientes funcionales se está desarrollando rápidamente en el mundo. Por tal motivo, los zumos de frutas están siendo percibidos por el público como portadores adecuados para los ingredientes de la salud. El alto contenido de componentes bioactivos en frutas y verduras específicas permite muchas mezclas y oportunidades de enriquecimiento. Por: Lic. David Pineda Técnico Sectorial Célula de Alimentos y Bebidas Dirección de Innovación y Calidad Edición: Gabriela Vásquez, Técnico en Contenidos Digitales Ministerio de Economía de El Salvador

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