FACULTAD DE CIENCIAS EMPRESARIALES ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA SÍLABO

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1 FACULTAD DE CIENCIAS EMPRESARIALES ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA SÍLABO I. DATOS GENERALES 1.1 Asignatura : INTRODUCCIÓN A LA INDUSTRIA DE LA HOSPITALIDAD 1.2 Ciclo Académico : III 1.3 Código : Área curricular : Formación Profesional Especializada 1.5 Carrera Profesional : Turismo, Hotelería y Gastronomía 1.6 Requisito : Ninguno 1.7 Semestre académico : 1.8 Horas semanales : 03 Horas Teoría : 01 Horas Práctica : 02 Horas 1.9 Créditos : Profesor : II. SUMILLA El curso forma parte del área de formación profesional, es de naturaleza teórico práctica y tiene como propósito lograr un conocimiento básico de la actividad hotelera. Los objetivos se alcanzarán a través del trabajo descriptivo y analítico a desarrollarse. El alumno tendrá un amplio conocimiento de la concepción de la hotelería como elemento fundamental del desarrollo profesional. Se cubrirá la evolución histórica, escuelas, modelos de administración, principales mercados, clasificación de establecimientos, descripción y estudio de sus secciones y/o áreas así como terminología aplicada. Asimismo promueve una nueva cultura empresarial en el ámbito turístico cuyos conocimientos sirvan para gerenciar un gran hotel, de acuerdo a los estándares de calidad que el mercado globalizado impone en busca de innovaciones que pueda cumplir con la demanda y calidad de servicio de acuerdo a nuestro arraigo cultural. Los contenidos del curso han sido organizados en cinco (4) unidades de aprendizaje: UNIDAD I: UNIDAD II: UNIDAD III: UNIDAD IV: Evolución histórica de la actividad hotelera a nivel mundial Escuelas administrativas hoteleras, modalidades y principales mercados Operación de alojamiento y recepción Operación de alimentos y bebidas. 1

2 III. COMPETENCIA Utiliza los conceptos fundamentales del desarrollo de la actividad hotelera, su importancia social, económica, cultural, permitiendo la comprensión del fenómeno hotelero, de sus elementos y variantes; permitiendo concebir el espectro del mismo como base de su futuro desarrollo profesional, con un alto grado de respeto por la cultura, el medio ambiente y la sostenibilidad. IV. CAPACIDADES a. Comprende el proceso histórico de la evolución de la actividad hotelera, reconociendo su importancia y relacionándola con el desarrollo de esta actividad en nuestros días. b. Conoce las diversas escuelas administrativas hoteleras, sus distintas modalidades y los principales mercados que la conforman, reconociendo su importancia para el análisis de la actividad. c. Identifica el funcionamiento operativo del departamento de Recepción y Alojamiento como eje fundamental de los d. Analizar y comprender el funcionamiento operativo de los departamentos de Alimentos y Bebidas, logística y Mantenimiento como áreas complementarias de servicio en V. PROGRAMACIÓN DE CONTENIDOS UNIDAD I: EVOLUCIÓN HISTÓRICA DE LA ACTIVIDAD HOTELERA A NIVEL MUNDIAL CAPACIDAD: Permite conocer el desarrollo de la hotelería desde sus antecedentes más remotos hasta la actualidad y sus aportes a las instituciones contemporáneas que conforman su estructura. 1 1 Introducción a conocimientos básicos hoteleros; origen de necesidad de alojamiento. Evolución histórica de la hotelería: época antigüedad, edad media. 2 Evolución histórica de la hotelería, época moderna y contemporánea. 2 3 Inicios y desarrollo de la hostelería en el Perú desde la época prehispánica hasta la actualidad. Comprende la importancia del surgimiento de la hotelería a nivel mundial. Identifica la necesidad de alojamiento, y alimentación y sus principales motivaciones. Conoce el desarrollo de la hotelería en el Perú. 4 Precursores de la hotelería. Cesar Ritz (Padre de la Hotelería). Reconoce los aportes de César Ritz para el desarrollo de la hotelería. 3 5 Principales cadenas internacionales Conoce el desarrollo de la hotelería en EEUU y el mundo. 6 Principales cadenas nacionales Conocer el desarrollo de la hotelería en el Perú. 4 7 Conceptualización de la Hotelería. Importancia. Clasificación de los servicios. Identifica los principales servicios que ofrece la hotelería en el Perú. 8 PRIMERA PRACTICA CALIFICADA CONTENIDOS ACTITUDINALES: Valora la importancia del desarrollo histórico de la hotelería. Valora la importancia de la planta hotelera y su desarrollo a nivel nacional e internacional. UNIDAD II: ESCUELAS ADMINISTRATIVAS HOTELERAS, MODALIDADES Y PRINCIPALES 2

3 MERCADOS CAPACIDAD: Permite conocer el desarrollo de la hotelería a partir de sus principales impulsores, la clasificación de establecimientos de hospedaje por su modalidad y analizar la oferta y demanda de acuerdo a sus servicios. 5 9 Principales escuelas hoteleras en el mundo, escuela Europea: Cesar Ritz, Ralph Hitz; escuela Americana: Ellsworth Statler, Conrad Hilton, Ernest Henderson, John Willard Marriott, Kemmons Wilson y Howard Dearing Johnson. 10 Biografía de Willard Marriot. Análisis de sus principales formas de gestión y estrategias Principales factores que afectan el desarrollo de la hotelería: globalización, consolidación y segmentación de producto. Principales problemas que afectan a la hotelería. 12 Modalidades administrativas de hoteles: individuales, cadenas, organizaciones de referencia, franquicias, cadenas de copropietarios y representaciones hoteleras Clasificación de los establecimientos de hospedaje según la OMT. 14 Marco Legal: Reglamento de Establecimientos de Hospedaje. Categorías y requisitos Otras formas de clasificar a los Características principales. 16 Reconocimiento de establecimientos de hospedaje según las diversas clasificaciones. Comprende las características de las escuelas hoteleras y sus principales representantes. Identifica las principales formas de gestión y características aplicadas por W. Marriott. Reconoce los principales factores que contribuyen al desarrollo hotelero en el país. Identifica las distintas modalidades administrativas de los Identifica la clasificación de los establecimientos de hospedaje según la OMT. Reconoce las características, requisitos y exigencias que determina la normatividad legal para la categorización y categorización de los Comprende la evolución de los establecimientos de hospedaje y las nuevas clases con sus características y diferencias. Observa y analiza la diversidad de oferta hotelera a nivel nacional e internacional y 18 EXAMEN PARCIAL CONTENIDOS ACTITUDINALES: Comprende las diferentes modalidades de gestión hotelera. Valora el crecimiento de la oferta hotelera y la segmentación del mercado. UNIDAD III: OPERACIÓN DE ALOJAMIENTO Y RECEPCIÓN CAPACIDAD: Permite conocer y analizar el funcionamiento del Departamento de Recepción y Alojamiento, así como el detalle de funciones en Ama de Llaves Departamento de Alojamiento. Organigrama. Importancia. Tipos de habitaciones. Áreas a su cargo. Organización. Comprende la organización del departamento de alojamiento. 20 Puestos de trabajo y funciones del Conocimiento del área operativa 3

4 personal del área de: Housekeeping, recepción, reservas, conserjería Puestos de trabajo y funciones del personal del área de: mantenimiento y limpieza, lavandería, lost and found, seguridad, logística, almacén, animación turística. 22 Terminología hotelera, descripción de puestos y funciones en el departamento de alojamiento y sus áreas de trabajo Formatos y herramientas a utilizar. Políticas de venta. 24 SEGUNDA PRACTICA CALIFICADA del departamento de alojamiento y las áreas involucradas, sus principales funciones y manejo. Conocimiento del área operativa del departamento de alojamiento y las áreas involucradas, sus principales funciones y manejo. Identifica la terminología empelada en el área hotelera. Reconoce formatos y herramientas a utilizar dentro del departamento de alojamiento. Control de aprendizaje académico de las distintas modalidades administrativas y clasificación hotelera. CONTENIDOS ACTITUDINALES: Valora la importancia de cada área y puesto de trabajo así como el trabajo en equipo. Valora la importancia del área de alojamiento y recepción de un hotel. UNIDAD IV: OPERACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS CAPACIDAD: Permite conocer y analizar el funcionamiento de los Departamentos de Alimentos y Bebidas de un establecimiento de hospedaje, así como los sistemas de mantenimiento y reingeniería Departamento de Alimentos y Bebidas, organigrama, funciones del gerente de A y B, maitre D`, chef. 26 División de áreas de A y B, tipos de comedor y menú Puestos de trabajo y funciones dentro del Área de cocina. Servicio de room service. Área de eventos y banquetes. 28 Formatos y herramientas a utilizar dentro del departamento de Alimentos y Bebidas Departamento de logística. Organización. Organigramas. Importancia. 30 Mecanismos de adquisición, formas de compra, registro contable, Organización del área de Almacén. Puestos y funciones. Sistemas de trabajo. Formatos. 32 Almacén de secos y congelados, sistema de inventario. Almacén de secos y congelados, sistema de inventario. 17 EXAMEN FINAL 18 EXAMEN SUSTITUTORIO Conocer la operación del área de Alimentos y Bebidas de los hoteles y sus principales funciones ejecutivas. Identifica los tipos de servicio, características y menú diseñado. Reconoce los diversos puestos de trabajo y funciones de los empleados de las diversas áreas del departamento de A y B. Comprende el uso de formatos y herramientas dentro del departamento de A y B. Comprende la organización del área de como complemento de la operatividad de los Conoce el sistema de compra. Identifica las diferentes etapas del proceso de compra. Identifica la organización del área de almacén dentro del departamento de A y B. Conoce sistemas de inventario utilizados por el área de almacén. 4

5 CONTENIDOS ACTITUDINALES: Valora la importancia del área de A y B. Valora el trabajo en el departamento de Alimentos y Bebidas y reconoce su importancia. VI. MÉTODOS Y TÉCNICAS DIDÁCTICAS El desarrollo de la asignatura será netamente práctico y dinámico, con una metodología activa efectuada en base a los siguientes lineamientos didácticos: Se empleará en forma integrada los métodos de exposición dialogada, que propicie la participación activa de los alumnos y motiven el desarrollo de sus aptitudes personales, procurando en lo posible una enseñanza individualizada. Los alumnos realizarán individualmente y en forma grupal análisis de los distintos aspectos del turismo, referentes a las unidades de aprendizaje, bajo asesoramiento y supervisión del docente. Los alumnos asistirán a sus clases estudiando los temas tratados y repasados en la bibliografía para intercambiar experiencias de aprendizaje y trabajo. VII. MEDIOS Y MATERIALES EDUCATIVOS El uso de las TICs permitirá el desarrollo eficaz del curso, para lo cual se empleará lo siguiente: Medios Materiales : Pizarra, multimedia. : Lecturas y separatas. VIII. EVALUACIÓN La asistencia a las clases teóricas y prácticas es obligatoria. El alumno que acumulé el 30% de inasistencias queda inhabilitado para rendir el examen final, será desaprobado en la asignatura sin derecho para rendir un examen sustitutorio. El sistema de evaluación comprende: A. Examen Parcial (EP) 30% B. Examen Final (EF) 30% C. Proceso Académico 40% Donde: PF = 4PA + 3EP + 3EF 10 PA= 1PC+2PC+TA 3 Proceso Académico = Al promedio simple de la 1era Practica + 2da Practica + Trabajo Aplicativo. El Trabajo Aplicativo, consiste en intervenciones orales en clase, asistencia, controles de lecturas o separatas recomendadas por el docente, trabajos individuales o grupales y exposiciones. De igual manera, se considerará la evaluación valorativa, es decir aquella que mide las actitudes positivas, reflexivas y otros. El examen sustitutorio es una prueba que consistirá en la evaluación teórica y práctica de conocimientos de todo el curso, cuyo puntaje máximo es de VEINTE (20). La nota obtenida, reemplazará a la nota desaprobatoria más baja obtenida en el EP o EF; el docente recalculará la nueva nota final, en la escala vigesimal (0 a 20). La nota mínima para aprobar el curso es ONCE (11). 5

6 CRITERIOS DE EVALUACIÓN Capacidad 1 Analiza la evolución histórica de la actividad Hotelera a nivel mundial Capacidad 2 Identifica las principales Escuelas administrativas hoteleras así como las diversas modalidades y principales mercados de la oferta hotelera. Capacidad 3 Reconoce la importancia de Planificar, organizar, dirigir y supervisar el trabajo dentro del departamento de alojamiento y las áreas que involucra. Capacidad 4 Comprende la organización e importancia del departamento de Alimentos y Bebidas de un establecimiento de hospedaje. INDICADORES 1. Reconoce las características de la actividad hotelera en sus inicios. 2. Identifica los diversos factores que contribuyeron al desarrollo de la actividad hotelera. 3. Comprende la importancia de la actividad hotelera para del desarrollo económico país. 1. Comprende los aportes de las distintas escuelas administrativas hoteleras y los aportes de sus principales representantes. 2. Identifica las diferentes modalidades de alojamientos y sistemas de organización. 3. Investiga los diversos mercados para el desarrollo de la oferta hotelera. 1. Comprende la importancia del departamento de alojamiento y las áreas que lo integran. 2. Identifica los puestos de trabajo y funciones dentro del departamento de alojamiento y de las áreas que lo conforman. 3. Conoce el uso de formatos y herramientas para la organización del trabajo dentro del departamentos de alojamiento y sus áreas. 1. Identifica las principales funciones del gerente del departamento de Alimentos y Bebidas. 2. Reconoce los diversos puestos de trabajo y funciones dentro del departamento de Alimentos y Bebidas. 3. Conoce el uso de formatos y herramientas dentro del departamento de A y B. INSTRUMENTOS Práctica calificada Lista de cotejo Exposiciones grupales Talleres grupales Examen Parcial Práctica calificada Control de lectura Método de casos Talleres grupales Examen Final Exposiciones grupales IX. FUENTES DE INFORMACIÓN BÁSICA: BACHS, E. Enciclopedia Practica Profesional de Turismo, Hoteles, Restaurantes. Grupo Océano. Barcelona COMPLEMENTARIA: MINCETUR. Reglamento de Establecimientos de Hospedaje. MINCETUR. Manual de Buenas Prácticas en los MINCETUR. Plan Nacional de Calidad Turística en el Perú MONTECINOS, J. Tendencias Del Area De Alimentos y Bebidas en La Hoteleria Mundial. Mexico MORFIN H., M. Administracion De Comedor y Bar. Trillas. Mexico: 2002 OMT (Organizacion Mundial Del Tursimo). Introduccion al Turismo. Madrid España

7 BACHS, E. Enciclopedia Practica, Profesional de Turismo, Hoteles, Restaurantes. Grupo Océano. Barcelona MORFIN H., M. Administración de Comedor y Bar. Trillas.Mexico DE LA TORRE, Francisco. Administración Hotelera. Trillas. México FELIPE GALLEGOS, Jesús. Dirección Estratégica en los Hoteles del Siglo XXI. Mc- Graw Hill. Madrid FOSTER, Denis. Introducción a la Industria de la Hospitalidad. Mc.Graw Hill México. LATTIN, Gerald. Administración Moderna de Hoteles y Moteles. Editorial Trillas. México, LÓPEZ GARCÍA, Socorro. Recepción y Atención al Cliente. Thomson. Madrid