FICHA TÉCNICA Y COMERCIAL DEL CAFÉ.

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1 I. DATOS GENERALES FICHA TÉCNICA Y COMERCIAL DEL CAFÉ. 1. Nombre científico: Coffea arabica L. 2. Nomenclatura arancelaria: CAFE SIN DESCAFEINAR, SIN TOSTAR CAFE TOSTADO, SIN DESCAFEINAR, EN GRANO CAFÉ TOSTADO DESCAFEINADO LOS DEMAS CAFES; CASCARA Y CASCARILLA CAFE TOSTADO, SIN DESCAFEINAR, MOLIDO II. CARACTERÍSTICAS BOTÁNICAS Y VALOR DE USO El café es una planta arbustiva de naturaleza perenne, teniendo la siguiente clasificación: REINO CLASE FAMILIA : Vegetal : Dicotiledóneas : Rubiáceas Entre las principales características de la planta del café resaltan el tallo principal, que crece hacia arriba formando nudos y entrenudos (la diferencia entre variedades radica en el tamaño del entrenudo). En la base del nudo existen 6 yemas a ambos lados. La yema cabeza de serie forma la rama lateral y las yemas seriadas forman los chupones y dan origen a los frutos. Los chupones se desarrollan formando tallos nuevos, reemplazando a los tallos viejos. Cada yema seriada crece, desarrolla y se transforma en 4 frutos. Estas yemas crecen durante la etapa de descanso y en la etapa de floración se transforman en botones florales, flores y después en frutos. De la humedad del suelo donde crecen las plantas, las raíces absorben agua, llegando a las hojas que forman el ácido gibberelico e iniciando la etapa de floración. La flor sé auto poliniza y da inicio al desarrollo del fruto y de este se obtiene el grano, que comercialmente se denomina café, con las variantes comerciales locales como: café coco o natural y café pergamino o café lavado; de éstas variantes se desprende el café verde y que es el tipo de grano que llega a la industria torrefactora mundial. El consumo del mercado interno es café tostado - molido y café soluble. III. EL COMERCIO MUNDIAL SITUACION ACTUAL Y PERSPECTIVAS Después de la caída registrada a mediados del 2006, los precios del café en el mercado de futuros de Nueva York, mantuvieron una tendencia ascendente y finalizaron el año 2006 en más de 1.28 dólares por libra. La recuperación de los precios se debió esencialmente al estimado oficial de cosecha en Brasil, cuya cifra fue de 31.1 a 32.2 millones de sacos

2 Aunque otros países exportadores aún no definen un pronóstico aproximado de producción para el año 2007/08, se espera un déficit mundial importante, que de concretarse, podría mantener los precios en los niveles actuales. El consumo de los países importadores ha mostrado un comportamiento favorable. La demanda de los países consumidores tiende a fortalecerse, pero su comportamiento futuro dependerá de la disponibilidad de café y de los precios. La Organización Internacional del Café prevé una cosecha mundial de 109 a 112 millones de sacos para el año 2007/08, cifra inferior a los millones de sacos estimados para la temporada 2006/07. Esto debido a menor cosecha brasileña. La demanda de los países consumidores tiende a fortalecerse, pero su comportamiento futuro dependerá de la disponibilidad del grano y de los precios. El Departamento de Agricultura de Estados Unidos estima las exportaciones mundiales en casi 96 millones de sacos, cifra que representaría un incremento anual de 9% o más de 8 millones de sacos. De acuerdo a las estimaciones de la Organización Internacional del Café, el consumo mundial ascendió a 115 millones de sacos en el año 2006, un millón más que en el año Del total los países exportadores absorbieron 31 millones de sacos y los países importadores 85 millones. La Organización Internacional del Café calcula que el consumo mundial podría alcanzar de 118 a 12º millones de sacos en el año calendario 2007, considerando que la producción brasileña tiende a ser sumamente inferior por el ciclo bianual, es probable que la oferta se contraiga este año

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4 IV. VARIEDADES MÁS CULTIVADAS EN EL MERCADO MUNDIAL En el mercado internacional de café en verde se distinguen los siguientes tipos de mercado: 1.- El convencional, el cual se caracteriza porque está regido por la Bolsa de New York (café Arábica de la especie Coffea arábica, que participa con el 70% del mercado mundial, proveniente de zonas cafetaleras altas, tiene muy buena calidad de taza por su excelente acidez y alcanza altos precios en el mercado de café); y los de la Bolsa de Londres (café Robusta de la especie Coffea canephora), participa con el 30% del mercado mundial, es una planta rústica con alto rendimiento y alto contenido de cafeína pero de pobre calidad en taza). 2.- El de cafés especiales, cuyo comercio se distingue porque los precios se fijan en función a la calidad, certificación de los procesos productivos en armonía con el medio ambiente y trabajo social de las organizaciones de productores. La clasificación del café verde se realiza de acuerdo a un Sistema de Clasificación y Patrón de Calidad, conocido como Tabla de Defectos, según la bolsa o el mercado. V. CLASIFICACIÓN INTERNACIONAL DEL PRODUCTO Tipo Arábicas Suaves Otros Suaves Principales Productores Participación Mercado Exportación - 97 Colombia, Kenya, Tanzania. 16% Costa Rica, El Salvador, Guatemala, México, Honduras, India, Jamaica, Cuba, 31%

5 Burundi, Zambia, Rwanda, Nicaragua, Venezuela, Haiti, Malawi, Perú, Zimbabwe, Panamá, PapúA, Nueva Guinea, Ecuador y República Dominicana. Otros arábica Bolivia, Brasil, Etiopía y Paraguay. 25% Robustas Angola, Brasil, Ghana, Guinea, Indonesia, Liberia, Nigeria, Benin, Camerún, Costa de Marfil, Gabón, Togo, Madagascar, Filipinas, Sierra Leona y Vietnam. 28% VI. TENDENCIAS Y VARIACIONES POR ESTACION DE LOS PRECIOS INTERNACIONALES. La Cotización del café en Nueva York Evolución de la cotización del contrato de diciembre 2006 durante los meses de noviembre y diciembre (hasta el 01 de diciembre): Precio máximo: centavos por libra ( ) Precio mínimo: centavos ( ) Precio más reciente: centavos ( ) Al , las cotizaciones de los contratos futuros para los meses posteriores a diciembre 2006 fueron: Contrato de marzo 2007: centavos de dólar Contrato de mayo 2007: centavos de dólar Contrato de julio 2007: centavos de dólar VII. NORMAS Y REGULACIONES EN EL MERCADO MUNDIAL La entrada en vigor de la Unión Europea, la ampliación de la Comunidad Europea, los Acuerdos entre los países de la Comunidad de los Estados Independientes, la nueva política comunitaria entre los países mediterráneos, la conclusión de la Ronda de Uruguay, la creación de la Organización Mundial de Comercio, el Acuerdo NAFTA de Libre Comercio entre México, Canadá y Estados Unidos, La ALALC, el Tratado MERCOSUR de Libre Comercio entre Brasil, Argentina, Uruguay y Chile y otros acuerdos y tratados más, todos ellos tienen una línea tendiente hacia la creación de un marco comercial más abierto y de mayor competencia. La exportación ya no es un recurso de épocas difíciles, algo coyuntural, sino parte de una estrategia mundial de mercado.

6 VIII. CARACTERÍSTICAS DE LA PRDODUCCIÓN NACIONAL 1. Principales Departamentos Productores de Café 2. VARIEDADES Y ESTACIONES DE LA PRODUCCIÓN Un aspecto importante a tomar en cuenta, es la elección adecuada de semilla, la cual es el inicio de una plantación con menores problemas fitosanitarios y de buena productividad, además de considerar la altitud versus la variedad a sembrar podremos asegurar que el Perú, produce cafés de calidad, como el gourmet. Para la obtención de semillas de plantas autógamas de la especie Coffea arabica y sus variedades como la Typica, Bourbón rojo, Bourbón amarillo, Caturra rojo, Caturra amarillo; se recomienda ubicar las mejores plantas en producción mayores de 6 años, que presenten buenas características agronómicas y además tengan menores problemas fitosanitarios en las zonas donde se desarrollen. Para el caso, de las variedades híbridas como Mundo Novo, Catuaí, Catimor; se debe analizar la procedencia de su origen y la posible perdida de su vigor híbrido. La obtención de semillas debe hacerse escogiendo ramas productoras, de la parte media del cafeto y de esta rama extraer también de la parte media los cerezos maduros de buena formación, luego debe ser sumergida en una vasija con agua y eliminar las que flotan (algunos autores manifiestan que si flotan más del 7%, se debe descartar la planta como productora de semilla), despulpar a mano cada semilla, verificando su completa formación

7 evitando problemas de diseminación de broca. Es necesario concientizar a los agricultores que para al momento del transplante se debe tener instalado ya la sombra temporal o permanente. Las variedades más cotizadas por los consumidores son las antiguas typica y bourbón. En el Perú existen las variedades: typica, caturra, pache, mundo novo, bourbón, caturra, catuai y catimor. Para mayor comprensión, se describen a continuación las características más importantes. La variedad Typica. Originaria de Etiopía, llegó al Perú hace más de 150 años. Posee características favorables con relación a otras variedades: el tamaño relativamente grande de su grano, superior calidad como bebida, rusticidad de la planta a condiciones adversas de baja fertilidad y sequía, resistencia de sus ramas al maltrato durante la cosecha. Son de porte alto y no es resistente a la roya. Es la variedad de mayor adaptación por parte de pequeños y medianos cafetaleros, que por lo general, ocupan las tierras de más baja fertilidad y que utilizan limitadas cantidades de abonos y fertilizantes. La variedad Caturra (roja y amarilla). Son mutantes de la variedad de café Bourbón propagado en Brasil, e introducidas en el Perú a través de la ex. Estación Experimental de Tingo María en Son de porte enano, destacan por su alta productividad, pero requieren de constante fertilización y podas productivas. El tamaño de grano, comparado con el Typica, es relativamente pequeño. En la mutante roja de Caturra los frutos adquieren un color rojo vinoso a la madurez, mientras que en la mutante amarilla, un color amarillo. Esta última ha mostrado algo más de productividad, pero menor retención de los frutos maduros con relación a la Caturra roja La variedad Pache. Es originaria de Guatemala e introducida al Perú por el Centro de Introducción de Plantas de Beltsville, Estado de Maryland, Estados Unidos de Norte América en Es una variedad de porte similar a las Caturras, rústica, alta productividad y tamaño de grano muy cerca de la Typica, Sus rendimientos por planta se ven favorecidos por la fertilización constante. La variedad Mundo Novo. Originaria del Brasil, es un cruce de la variedad Bourbón y Café Sumatra, con características parecidas al Bourbón, vigorosa y productiva, con marcada tendencia a producir un alto porcentaje de frutos con una sola semilla (caracolillo). Puede sembrarse a distancias más cortas que las variedades de porte alto, por lo cual se aumenta la densidad de siembra y por consiguiente la producción, facilita la cosecha por su porte bajo. La variedad Bourbón. Originaria de la isla Bourbón, en el Caribe, de porte mediano. Bajo condiciones óptimas, la formación continua de nuevas ramas y brotes florales garantiza una producción sostenida. Por el color del grano se distinguen dos tipos de Café Bourbón: el de color rojo / vino tinto y el de color amarillo / anaranjado. Comparado con la variedad typica, es más productiva pero su grano es de menor tamaño. La variedad Catimor.Es un híbrido que se origina del cruzamiento de Caturra Roja y un híbrido de Timor, proviene del Centro Agrícola Tropical de Investigación y Enseñanza de Turrialba en Costa Rica, e introducida en el Perú en Tiene relativamente alta productividad en las áreas sujetas a una actividad caficultora intensiva, con grandes cantidades de fertilizantes. No es recomendable para repoblamiento de cafetales de otras variedades de café, ni para suelos de baja

8 fertilidad, los cuales caracterizan a la mayoría de las zonas cafetaleras del Perú. Es resistente a la roya. La variedad Catuai. Se originó en el Instituto Agrónomo de Campiña en Brasil, en 1949, Es el resultado de hibridaciones específicas con los progenitores Mundo Novo y Caturra. Su comportamiento le hace honor a su nombre Tupi-guarini: muy bueno IX. ASPECTOS ECOLÓGICOS Y CONDICIONES TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN 1. ASPECTOS ECOLÓGICOS La aptitud de la zona está dada por la altitud, precipitación, luminosidad, viento y suelo. A. ORIGEN DEL CULTIVO El café cultivado en el Perú, es un arbusto perenne originario de las zonas de Etiopía y Sudán, África. Principios para un Equilibrio Ecológico Principios Diversidad de especies Protección Reciclaje de nutrientes Descripción El café se asemeja al ecosistema natural y se puede manejar con diversidad de especies: guaba, pacae o shimbillo y árboles maderables como el cordia aliodora entre otras especies arbóreas. Esa diversidad de especies crea seis niveles de protección: Los árboles maderables, la guaba, la protección más alta, le sigue el plátano, el fríjol de palo, el café y cobertura del suelo. No todas las leguminosas fijan nitrógeno, hay ingas o guabas que quitan hasta 20 kilos de nitrógeno por hectárea y otras ingas pueden aportar hasta 80 kilogramos de nitrógeno. Se prioriza la guaba, sobre las otras especies de ingas, porque ella retiene una gran cantidad de hojas que queda sobre el suelo como una cobertura muerta y al final se convierte en humus o materia orgánica y las raíces retiene el suelo. Tenemos fuertes pendientes y hay que retener el suelo lo que hace las raíces de la guaba. B. CLIMA APROPIADO El clima es el conjunto de Temperatura, Lluvias y luminosidad. El clima afecta el desarrollo de la campaña cafetalera. Las zonas cafetaleras en el Perú van desde 600 a 2,000 m.s.n.m. y pueden distinguirse cuatro zonas: Zona baja : 600 a 1000 m.s.n.m. Zona media : 1000 a 1200 m.s.n.m. Zona alta : 1200 a 1400 m.s.n.m Zona de estructura altura: 1,400 a más Las características óptimas son: Temperatura media : de 18 a 20 C

9 Luminosidad : 150 horas sol / mes Lluvias : 1200 mm/ año Época seca : Máximo 2 meses Condiciones climáticas y edafológicas para cultivar café Factor Rango Observaciones Temperatura 17 a 24 grados Menor Causa quemaduras en los brotes nuevos. media centígrados Mayor Retención del reconocimiento y de yemas florales. Causa deshidratación, mayor incidencia de enfermedades fungosas, reducción del proceso fotosintético. Precipitación 1000 a 3000 Menor Limitan el crecimiento, provocan defoliación. pluvial mm/año Mayor Mayor incidencia de enfermedades fungosas. Altitud 800 a 1,800 Menor Baja calidad en taza e incrementa costos de m.s.n.m. Mayor producción. Poco desarrollo de la plantas Humedad 65 a 85% Mayor Mayor incidencia de enfermedades fungosas Relativa Vientos 20 a 30 km/h Mayor Provocan daño mecánico y fisiológico, caída de hojas y frutos; deshidratación de yemas florales, hojas tiernas y frutos tiernos. PH 4.5 a 5.5 Menor El aluminio se libera formando complejos con otros elementos minerales, impidiendo la absorción de otros elementos minerales y afecta el desarrollo del sistema radicular. 2. ASPECTOS AGRONOMICOS En los aspectos agronómicos están la variedad a sembrar, el manejo de tejido o sistema de poda, las resepas, el manejo de sombra y las cortinas rompevientos (cuando el viento se vuelve factor limitante para el cultivo del cafeto). La altitud es el factor determinante para la selección del cultivo. A. TIPO DE SUELO Es importante considerar la profundidad efectiva (1.50m), textura adecuada es la franca (los primeros 20 cms debe tener entre 20 a 35% de arcilla), estructura (las diferentes capas deben desmenuzarse con facilidad para verificar la estructura, circulación del aire y del agua), la topografía es plana y semiplana, en nuestros suelos es necesario labores de conservación de suelos, la pedregosidad causa deformaciones en laraíz. Cuando es abundante y de tamaño considerable que aflora a la superficie del suelo, causa deshidratación de las plantas, ya que en el día las piedras se calientan con el sol y por la noche existe desprendimiento de calor. B. PERIODO VEGETATIVO Las lluvias determinan el inicio de la Campaña cafetalera que dura 12 meses y tiene 4 etapas bien definidas: Descanso, Floración, Llenado de Grano y Cosecha.

10 C. MESES DE SIEMBRA La época de siembra se inicia con la instalación de los viveros que tiene dos etapas bien definidas: 1) germinadores que dura dos meses y 2) camas de viveros que dura de 4 a 5 meses. El transplante se inicia en la época de lluvias. D. EPOCA DE COSECHA La época de cosecha se inicia en los meses de abril, siendo la época junta los meses de mayo y junio. En las zonas bajas se inicia a partir de marzo y en las zonas altas a partir de mayo hasta setiembre La Cosecha constituye uno de los aspectos más importantes y que afecta en el rendimiento y calidad del café. Para asegurar ello, en primer lugar se debe incidir mucho en la práctica de la cosecha selectiva, que consiste en recolectar solamente los granos bien maduros, es decir aquellos que desprendan al recibir una ligera presión de los dedos. Los granos verdes no solo se rompen en la despulpadora, sino que dan mal sabor (mala fermentación). Debe evitarse que junto con las cerezas, vayan hojas, pedazos de palos, terrones o cualquier materia extraña. Así también, evitar mezclarlo con cerezas sobre maduras. Cuando se sobre maduran las cerezas, sufre un proceso llamado fermentación en la uva y adquiere un sabor y olor desagradable, también el color del café después de secarse, es distinto, influyendo en la calidad para exportar. Los frutos secos y verdes hay que sacarlos y darles tratamiento aparte, se pueden secar y comercializar por separado. No dañar la planta de café, puesto que las heridas facilitan el ataque de plagas y enfermedades perjudicando la cosecha.

11 PLAN DE ACTIVIDADES DE ACUERDO A CICLO FISIOLÓGICO DEL CAFÉ. FLORACION LLENADO DE GRANO COSECHA DESCANSO S O N D E F M A M J J A I. Producción Plantones Café 200 m.m I.1. Germinaderos I.2- Camas de Vivero II. Instalación Plantaciones Nuevas II.1 Preparación de campo II.2 Marcado de campo 150 m.m II.3 Transplante a campo definitivo II.4 Instalación de sombra temporal y permanente. III. Manejo Plantaciones en Producción III.1 Poda Selectiva III.2 Deschuponado 100 m.m IV. Labores Culturales IV.1 Control de malezas IV.2 Fertilización IV.3 Manejo plagas y enfermedades IV.4 Cosecha 50 m.m. IV.5 Manejo de Pulpa IV.6 Manejo de sombra permanente V. Manejo Post Cosecha V.1 Beneficio V.2 Secado 0 Precipitación

12 E. RENDIMIENTO Varían dependiendo de la variedad, altura y manejo agronómico. El promedio nacional es de 13 quintales por hectárea. Los pasos que a continuación se describen, constituyen prácticas adecuadas para mejorar los rendimientos de cafetales establecidos, viejos con variedades de baja capacidad productiva y calidad, distanciamientos amplios, abandonados por algunos años y que pueden ser restablecidos mediante ell comportamiento de la planta en cada etapa es diferente y determina las diferentes Labores Culturales. La adopción de cualquiera de ellas para el mejoramiento de cafetales. 1. Reposición o renovación de plantas o cafetos: cuando se realiza el mismo año de la siembra, se le conoce como resiembra, pero en plantaciones establecidas renovación o reposición de cafetales que se pierden por diferentes causas. 2. Manejo de Tejido productivo: Consiste en la renovación de brotes o tejidos productivos por medio de la eliminación - podas - de los que están agotados. 3. Renovación parcial: Consiste en utilizar como base el cafetal existente, al cual se le harán las modificaciones necesarias para lograr el éxito productivo y la rentabilidad, imprescindible para mantenerse en el negocio del café. a. Poda de cafetos: La población base de café puede ser aumentada por medio de la repoblación, o mantenerse y renovar únicamente los viejos a través de sistemas de poda, empleando ciclos cortos no mayores de tres años. b. Repoblación: Proceso por medio del cual una plantación de baja densidad se transforma escalonadamente en un cafetal de alta densidad poblacional y productivo. Este tiene que ir acompañado de un sistema definido de podas. La repoblación debe ser usada para aumentar el número de cafetales por hectáreas y mejorar o cambiar la estructura de un cafetal. 4. Renovación total: Es el mejor y más rápido sistema para recuperar la productividad de un cafetal; sin embargo, existen limitaciones de tipo económico que frenan su implementación. a. Drástica: Consiste en la eliminación total del cafetal y su sustitución por uno nuevo en el mismo año. b. Paulatina: Se realiza de manera lenta, gradual. Esta modalidad permite que los costos de renovación se distribuyan en los años que dure el proceso. 5. Prácticas Agronómicas Tecnificadas a. Sombra: Es un aspecto muy valioso cuando es bien manejado y se utilizan los árboles apropiados. Junto al cafeto crecen árboles para sombra y que forman al cafetal. De ahí la necesidad de que ellos también reciban un manejo adecuado, a fin de proporcionar al café las condiciones favorables de luz - sombra, aireación y darle protección contra los vientos. b. Fertilización: El manejo del tejido productivo del café y de la sombra, inyectará mayor productividad al cafetal; por lo tanto, se debe implementar un buen programa de fertilización que incluya fórmula apropiada, cantidad adecuada y realizarlo en la época indicada, basado en análisis del suelo. c. Manejo de plagas: Es importante para poder sostener la buena producción de los cafetos. Debe estar inmerso en un manejo integrado de plagas,

13 debiendo para ello tomar en cuenta los controles culturales, biológicos y agroquímicos; en este último la dosis y época apropiada para su aplicación por personal capacitado, es muy importante. d. Prácticas culturales: Constituyen los complementos necesarios para que tanto el cafeto como la plantación en conjunto, reciban las condiciones ecológicas para su mejor desarrollo. Realizadas de manera adecuada, contribuyen al incremento de la productividad del cafetal, lo que redundará en una reducción de costos de producción considerables; por ejemplo: conservación de suelos, conservación del agua, deshierbos. F. LABORES POST - COSECHA El Beneficio, es el más importante y complejo. Este debe realizarse con sumo cuidado para garantizar la calidad del grano. 1. Despulpado: Es importante despulpar el café el mismo día de recolectado, no debe pasar de 10 horas, caso contrario se fermentará en la uva o la pulpa comenzará a descomponerse, perdiendo calidad de exportación. Las despulpadoras deben estar bien graduadas para evitar granos pelados o quebrados. Despulpando el mismo día, se garantiza calidad uniforme. 2. Fermentación: El propósito del mismo, es fermentar el mucílago que cubre el café en pergamino. Es un proceso muy delicado y sobre el cual se debe tener mucho cuidado y cuyo tiempo depende de la zona, clima y temperatura del ambiente. Si se sobrepasa, se fermenta el grano y si no fermenta lo suficiente, el mucílago queda adherido y distorsionado el color del grano y el sabor en la taza. 3. Lavado: Después de una fermentación adecuada del mucílago de café en pergamino, éste debe ser retirado adecuadamente, con aguas claras y limpias. 4. Secado: Es la última etapa del proceso húmedo. El café pergamino que esté seco adecuadamente (12%), mantiene la calidad del grano por más tiempo, mientras que el café húmedo (12% a más), pierde rápidamente sus cualidades. 5. Almacenamiento: Es el tratamiento final que optimiza el producto antes de su exportación a mercados internacionales. Los pasos más importantes son: el pilado, trillado y envasado. 6. Transporte: El café debe trasladarse en sacos rotulados. Para el caso de café orgánico el texto café orgánico escrito con color resaltante: El vehículo en que se transporta café orgánico, no debe estar contaminado al haber sido utilizando antes para transportar productos químicos - sintéticos, o contenga residuos de miel de café convencional.