Guía Docente 2015/2016

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1 Guía Docente 2015/2016 Técnicas y procesos avanzados en cocina Advanced cooking techniques and processes Grado en Gastronomía Modalidad Presencial lf:

2 Índice Técnicas y procesos avanzados en cocina... 3 Breve descripción de la asignatura... 3 Requisitos Previos... 3 Objetivos de la asignatura... 3 Competencias... 3 Metodología... 5 Temario... 6 Relación con otras asignaturas del plan de estudios... 7 Sistema de evaluación... 7 Bibliografía y fuentes de referencia... 8 Recomendaciones para el estudio... 8 Materiales didácticos... 8 Tutorías... 8

3 Técnicas y procesos avanzados en cocina Módulo: Tecnología y procesos en la gastronomía mediterránea. Materia: Tecnología. Carácter: Formación básica. Nº de créditos: 3 ECTS. Unidad Temporal: 2º curso 1º semestre. Profesor/a de la asignatura: Alberto Hernando Magadán. Horario de atención a los alumnos/as: Miércoles ( h) Profesor coordinador de módulo: Pablo González-Conejero. Profesor coordinador de curso: Francisco Girón Rodríguez. Breve descripción de la asignatura La asignatura Técnicas y procesos avanzados en cocina pretende ampliar los conocimientos y las destrezas del alumno para, de esta manera, desempeñar la profesión de cocinero. Brief Description The aim of this subject is to improve both knowledge and skills in students in order to become a chef. Requisitos Previos No se establecen requisitos Objetivos de la asignatura 1. Ampliar conocimientos sobre las distintas técnicas de cocina profesional. 2. Descubrir la técnica de la cocina al vacío, sus ventajas y aplicaciones al mundo profesional de la restauración. 3. Elaborar diferentes recetas con carne y pescados como protagonista principal 4. Elaborar diferentes tipos de arroces. Competencias Competencias generales CG2. Reconocer la necesidad de mantener y actualizar la competencia profesional, prestando especial importancia al aprendizaje, de manera autónoma y continuada, de nuevos conocimientos, productos y técnicas, así como a la motivación por calidad.

4 CG3. Realizar la comunicación de manera efectiva, tanto de forma oral como escrita, con las personas (clientes, otros profesionales del entorno de la gastronomía o industria) y los medios de comunicación, sabiendo utilizar las tecnologías de información y la comunicación. CG4. Conocer, valorar críticamente y saber utilizar y aplicar las fuentes de información relacionadas con alimentación, nutrición, salud y estilos de vida y aspectos técnicos, industriales y de gestión relacionados con la gastronomía. CG5. Identificar y clasificar los alimentos y productos alimenticios, con mayor profundidad aquellos asociados al entorno mediterráneo. Conocer sus procesos de producción, variedades, composición, sus propiedades tecnológicas, su valor nutritivo, características organolépticas y las modificaciones que sufren como consecuencia de los procesos tecnológicos y culinarios. CG6. Conocer y aplicar los procesos culinarios de elaboración, transformación conservación de los alimentos de origen animal y vegetal, profundizando aquellos más representativos de la gastronomía mediterránea respetando los principios higiénicos en la manipulación de los alimentos. CG14. Conocer en profundidad los rasgos distintivos de la gastronomía de los pueblos mediterráneos así como aplicar sus principales técnicas culinarias. CG15. Integrar los conocimientos de las propiedades organolépticas de los alimentos con los aspectos básicos de la percepción sensorial humana y los conocimientos actuales sobre la conducta alimentaria y la creación de hábitos de consumo, para su aplicación en el diseño de la oferta gastronómica. CG17. Adquirir la formación básica para la actividad investigadora, siendo capaces de formular hipótesis, recoger e interpretar la información para la resolución de problemas siguiendo el método científico, y comprendiendo la importancia y limitaciones del pensamiento científico en el ámbito de la restauración colectiva, tecnología culinaria y la salud. Competencias transversales CT1. Elaborar y redactar informes de carácter científico. CT2. Demostrar razonamiento crítico y autocrítico. CT3. Gestionar información científica de calidad, bibliografía, bases de datos especializadas y recursos accesibles a través de Internet. Dominar técnicas de recuperación de información relativas a fuentes de información primarias y secundarias CT7. Comprensión lectora y auditiva, producción oral y escrita que le permita desenvolverse en un contexto profesional en inglés. Interpretación de textos en inglés técnico y científico en el ámbito de la investigación. CT8. Defender los puntos de vista personales apoyándose en conocimientos científicos. CT9. Integrar conocimientos y aplicarlos a la resolución de problemas utilizando el método científico. CT10. Adquirir capacidad de organización, planificación y ejecución. CT11. Desarrollo de la capacidad de trabajo autónomo o en equipo en respuesta a las necesidades específicas de cada situación.

5 CT12. Desenvolverse en un contexto internacional y multicultural. CT13. Progresar en su habilidad para el trabajo en grupos multidisciplinares. CT14. Perseguir objetivos de calidad en el desarrollo de su actividad profesional. Competencias específicas CE 2.7Conocer las instalaciones, equipos y utensilios, y aplicar las técnicos tradicionales y avanzadas en la panificación. Metodología Metodología Horas Horas de trabajo presencial Horas de trabajo no presencial Aula 12 Seminarios/prácticas 90 Evaluación (72%) Tutorías 2 Estudio personal 15.4 Trabajo en grupo 6.6 Aula virtual (28%) TOTAL Clases en el aula: Exposición de contenidos por parte del profesor, análisis de competencias, explicación y demostración de capacidades, habilidades y conocimientos en el aula o a través de medios audiovisuales. Los temariosestarán a disposición del alumnado en el campus virtual en fecha previa a la de su exposición en clase. Tutorías académicas: Se realizarán tutorías académicas individualizadas y en grupos reducidos para aclarar dudas o problemas planteados en el proceso de aprendizaje, dirigir trabajos, revisar y discutir los materiales y temas presentados en las clases, orientar al alumnado acerca de los trabajos, casos prácticos y lecturas a realizar, afianzar conocimientos, comprobar la evolución en el aprendizaje de los alumnos, y proporcionar retroalimentación sobre los resultados de ese proceso, empleando para ello diferentes herramientas informáticas como foros, chats, o autoevaluaciones. Seminario y prácticas: Seminario: Discusión sobre temas monográficos de actualidad, se ilustrará algún contenido teórico con materiales informáticos y/o audiovisuales para después someterlos a debate. Exposición de trabajos realizados por los alumnos, resolución de problemas, análisis y asimilación de los

6 contenidos de la materia, consultas bibliográficas, preparación de trabajos individuales y/o grupales y pruebas de autoevaluación. Prácticas: Aplicación a nivel experimental de los conocimientos adquiridos. El alumno desarrollará experimentos que permitan solventar problemas y analizar hipótesis, contribuyendo a desarrollar su capacidad de observación, de análisis de resultados, razonamiento crítico y comprensión del método científico. Evaluación en el aula: Se realizarán todas las actividades necesarias para evaluar a los estudiantes a través de los resultados de aprendizaje en que se concretan las competencias adquiridas por el alumno en cada materia. Estudio personal: Tiene como objeto asimilar los contenidos y competencias presentados en las clases y preparar posibles dudas a resolver en las tutorías, realización de actividades de aprendizaje y preparación de exámenes. Realización de trabajos y preparación de las presentaciones orales: Realización de trabajos prácticos y/o teóricos propuestos por el profesor responsable, de forma individual o en grupo. Esta actividad incluye la lectura y síntesis de las publicaciones y libros recomendados por los profesores y es fundamental para una correcta preparación de los ejercicios, preparaciones culinarias y trabajos. Además los alumnos deberán preparar las presentaciones orales apoyándose en diferentes herramientas audiovisuales para realizar las exposiciones orales ya sean individuales como en grupo. Trabajos on-line: Aula virtual de Tecnología culinaria: En este apartado se incluye la realización de trabajos on-line con el soporte del campus virtual, para el desarrollo de actividades de apoyo a las actividades presenciales con la tutorización online por parte del profesor. El alumno dispondrá de acceso a un programa de aprendizaje de técnicas de cocina en soporte web. A través del cual pueden conocer y analizar los procesos más importantes de preparación y cocinado de los alimentos. Temario Tema 01. Técnicas de cocina profesional Tema 02: Guisos y estofados Tema 03: Cocina al vacío Tema 04: Carnes, aves, caza y despojos Tema 05 : Pescados, crustáceos y moluscos Tema 06: Arroces Programa de la enseñanza práctica Programa de la enseñanza teórica Práctica 1. Puesta en práctica de las diferentes técnicas de cocina.

7 Práctica 2. Aplicaciones de la cocina al vacío. Práctica 3. Despiece y limpieza de diferentes tipos de carnes. Práctica 4. Elaboración diferentes tipos de recetas que cuenten con carne como ingrediente principal. Práctica 5. Elaboración de diferentes tipos de arroces. Práctica 6. Despiece y limpieza de diferentes tipos de pescados. Práctica 7. Elaboración de diferentes tipos de recetas que cuente con pescado como ingrediente principal. Relación con otras asignaturas del plan de estudios La asignatura de Técnicas y procesos avanzados en cocina se encuadra en el módulo de Tecnología y procesos en la gastronomía mediterránea junto con aquellas asignaturas como Técnicas y procesos fundamentales en cocina y Cocina dulce; necesarias para desarrollar destrezas técnicas en la preparación culinaria, sobre la base de la evidencia científica de los fundamentos físico-químicos que rigen el procesado culinario de los alimentos. También, con aquellas que proporcionan conocimiento de técnicas culinarias a distintos niveles como Cocinas mediterráneas fundamentales, o cocina en la Región de Murcia; o a asignaturas básicas necesarias como la biología, y la bioquímica de los alimentos. Sistema de evaluación Convocatoria de Febrero/Junio: - Parte teórica: se realizará un examen final que supondrá el 40% de la nota final de la asignatura, y que constará de una serie de preguntas cortas de desarrollo, pertenecientes al temario impartido y de una prueba práctica. - Participación en clase: Tendrá un valor de un 10%. Se evaluará la participación del mismo en las actividades propuestas por el profesor: foros, chat, videoconferencias, autoevaluaciones, prácticas, etc - Parte práctica: se realizará un examen práctico que supondrá el 50% de la nota final de la asignatura y que constará de una elaboración que el alumno tendrá que realizar. Convocatoria de Septiembre: - Parte teórica: se realizará un examen final que supondrá el 40% de la nota final de la asignatura, y que constará de una serie de preguntas cortas de desarrollo, pertenecientes al temario impartido y de una prueba práctica. - Participación en clase: Tendrá un valor de un 10%. Se evaluará la participación del mismo en las actividades propuestas por el profesor: foros, chat, videoconferencias, autoevaluaciones, prácticas, etc

8 - Parte práctica: se realizará un examen práctico que supondrá el 50% de la nota final de la asignatura y que constará de una elaboración que el alumno tendrá que realizar. Bibliografía y fuentes de referencia Bibliografía básica Roca, Joan y Brugues, Salvador (2003). Cocina al vacío. Barcelona: Montagut Editores* * Bibliografía disponible en la Biblioteca del CCT. Recomendaciones para el estudio En el campus virtual, los estudiantes dispondrán de todo el material necesario para el correcto desarrollo de la materia. Se recomienda que el alumno realice las tareas que se propongan en clase, tras la explicación teórica en las Clases Magistrales, así como la visualización del material audiovisual proporcionado. Materiales didácticos Generales -Documento PDF de guía de la asignatura -Documento PDF de presentación de la asignatura Parte teórica - Documentos PDF relativos a cada tema de la asignatura - Material audiovisual Parte práctica -Chaquetilla de cocina -Laboratorios -Instrumental analítico -Material de cocina -Documentos PDF con la descripción de cada una de las prácticas Tutorías Breve descripción La tutoría académica tendrá los objetivos de: - Orientar personalmente sobre los contenidos de la asignatura, sistema de evaluación, métodos de estudio y metodología docente.

9 - Resolver todas las dudas y problemas que se le presenten al alumno sobre el temario impartido. - Reforzar y aportar los conocimientos mínimos necesarios a aquellos alumnos que lo requieran para un adecuado seguimiento del temario La Universidad, además, dispone de un Cuerpo Especial de Tutores que realiza tutoría personal con los estudiantes matriculados en el grado. El tutor/a personal acompaña a los estudiantes durante toda la etapa universitaria. Se puede consultar el siguiente enlace:

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