DIRECCIÓN GENERAL DE EDUCACIÓN TECNOLÓGICA INDUSTRIAL COMPONENTE DE FORMACIÓN PROFESIONAL DEL BACHILLERATO TECNOLÓGICO CARRERA DE TÉCNICO EN DIETÉTICA

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1 DIRECCIÓN GENERAL DE EDUCACIÓN TECNOLÓGICA INDUSTRIAL COMPONENTE DE FORMACIÓN PROFESIONAL DEL BACHILLERATO TECNOLÓGICO CARRERA DE TÉCNICO EN DIETÉTICA MÓDULO I DISEÑAR PLANES BASICOS DE ALIMENTACIÓN JULIO 2008

2 Reforma Curricular del Bachillerato Tecnológico Acuerdo Secretarial No. 345 Plan de estudios del Bachillerato Tecnológico Carrera del Técnico en Dietética Clave: BTESADT07 Docentes que diseñaron el programa de estudios: Carolina Álvarez Macías, Jennie Suárez Melo, Silvestre Pérez Pérez, Eulalia García Mayen, Rosalba Griselda Cisneros Martínez. Personal de la Coordinación Sectorial de Desarrollo Académico que coordinó la elaboración del programa de estudios: Ana Margarita Amezcua Muñoz, personal del Departamento de Planes y Programas de Estudio y Superación Académica de la DGETI que apoyaron en la elaboración del programa de estudios: Patricia Galán Lara, José Alfredo Pacheco Padilla, Lilián Nepote Barba, Manuel Cuevas Martínez, Luis Guillermo Gutiérrez Nájera. 2

3 DIRECTORIO Lic. Josefina Vázquez Mota Secretaria de Educación Pública Dr. Miguel Székely Pardo Subsecretario de Educación Media Superior M. en C. Daffny Rosado Moreno Coordinador Sectorial de Desarrollo Académico de la SEMS Lic. Luis F. Mejía Piña Director General de Educación Tecnológica Industrial 3

4 CONTENIDO Introducción 5 Recomendaciones para el aprovechamiento del programa de estudio 7 I. Estructura de la carrera 10 Descripción de la carrera Estructura Curricular del Bachillerato Tecnológico Perfiles de ingreso y egreso Relación de módulos, normas de competencia y sitios de inserción laboral II. Desarrollo didáctico del módulo I 18 Descripción del módulo: Diseñar planes básicos de alimentación Guías didácticas Submódulo 1 Submódulo 2 Submódulo 3 Identificar la funcionalidad de aparatos y sistemas en el cuerpo humano. Determinar las funciones de los nutrimentos en el cuerpo humano. Ejecutar el proceso administrativo en centros de alimentación... Infraestructura, equipo y herramienta 39 Fuentes de información 42 4

5 INTRODUCCIÓN El Bachillerato Tecnológico está organizado con los componentes de formación básica, propedéutica y profesional, los cuales se articulan para la formación integral de los alumnos que les permite interactuar en la sociedad del conocimiento, desde la posición de la sustentabilidad y el humanismo para el desarrollo de los individuos y de la sociedad. Los tres componentes de formación, así como el diseño de las asignaturas y carreras que lo integran, se elaboran de acuerdo con las directrices del Programa Nacional de Educación (ProNaE), del Programa de Desarrollo de Educación Tecnológica (ProDET), del Modelo de la Educación Media Superior Tecnológica y de la Estructura del Bachillerato Tecnológico. El componente de formación profesional tiene como propósito estructurar una oferta organizada y racional de carreras y especialidades agrupadas en campos de formación profesional, que se determinan con base en la identificación de procesos de trabajo similares, y pueden ser definidos en función del objeto de transformación y las condiciones técnicas y organizativas que las determinan. Las carreras de formación profesional evolucionan de manera continua en respuesta a las demandas sociales de educación tecnológica, así como a la dinámica de producción y de empleo que caracteriza cada región del país. Cada carrera técnica se elabora a partir de las competencias profesionales que corresponden a sitios de inserción laboral a los que se dirige, y en todos los casos se incluye el cumplimiento de las normas de seguridad e higiene y de protección al medio ambiente para contribuir al desarrollo sustentable. Como resultado de los trabajos colegiados realizados en seis talleres (entre junio de 2003 y marzo de 2007), la coordinación del componente de formación profesional y un conjunto de maestros y personal de apoyo académico con experiencia en la elaboración y operación de programas de estudio bajo el enfoque de competencias de la Dirección General de Educación Tecnológica Industrial (DGETI), la Coordinación de Organismos Descentralizados de los CECyTEs (CODE- CECyTEs), la Dirección General de Educación Tecnológica Agropecuaria (DGETA) y la Dirección General de Educación en Ciencia y Tecnología del Mar (DGECyTM), elaboraron el documento Lineamientos generales para la estructuración y operación del componente de formación profesional. En el apartado de la organización de la oferta de formación profesional, de dichos lineamientos, se establece una relación dinámica, pertinente y permanente entre la oferta de formación (campos de formación, carreras y especialidades) de la educación media superior y los requerimientos del sector productivo (sitios de inserción) en diversas regiones del país. 5

6 En cuanto a la estructura de cada carrera técnica, destaca la intención de crear una propuesta de formación profesional organizada por módulos que contribuyan al logro del perfil profesional correspondiente que den respuesta a los sitios de inserción en los mercados de trabajo. En el desarrollo de los programas de estudio, se aportan acciones para la elaboración y operación de los módulos, los cuales se basan en estrategias centradas en el aprendizaje y en el enfoque de competencias profesionales, que impulsen la innovación, creación y desarrollo tecnológico, desde la posición de la sustentabilidad y el humanismo. La aplicación de estos lineamientos por las direcciones generales determina que los programas de estudio estén organizados por módulos que responden a una unidad de formación profesional integradora y autónoma con carácter multidisciplinario que contribuye al perfil de cada carrera. A su vez, los módulos están integrados por submódulos que expresan el contenido de trabajo en términos de desempeño que orientan el desarrollo integral de las competencias profesionales de los alumnos. El carácter trans, inter e intradisciplinario tanto de las asignaturas, como de los módulos y submódulos promueven articulaciones específicas entre los componentes de formación profesional, básica y propedéutica, asumiendo como eje principal de formación, el desarrollo de las estrategias centradas en el aprendizaje y el enfoque de competencias. La organización modular del componente de formación profesional permite una estructura curricular flexible entre los planes y programas de estudio de las carreras del bachillerato tecnológico, al ajustar sus componentes en varias posibilidades de desarrollo, permitiendo a los alumnos, tutores y comunidad educativa, participar en la toma de decisiones sobre las rutas de formación elegidas por los alumnos, de acuerdo a sus necesidades e intereses académicos. Los módulos del componente de formación profesional atienden sitios de inserción en los mercados de trabajo, al tomar como referente de elaboración los desempeños laborales de una función productiva, registrados en las normas de competencia, por lo que contenidos, actividades y recursos didácticos se expresan en términos de competencias, reconocidas por el sector productivo. Tales consideraciones proponen un esquema de formación profesional integral, que permita el desarrollo de competencias significativas en los alumnos, para su desempeño en la vida social en general y en las actividades laborales en particular. 6

7 RECOMENDACIONES PARA EL APROVECHAMIENTO DEL PROGRAMA DE ESTUDIOS Para la educación media superior tecnológica, el profesor es el responsable de las experiencias que se despliegan en el taller, laboratorio o aula, que favorecen el desarrollo de aprendizajes significativos de los alumnos, por lo que en este apartado encontrará una serie de recomendaciones para el aprovechamiento de este programa de estudios que se compone de dos grandes apartados: I. Estructura de la carrera La descripción de la carrera expresa la justificación de su creación con respecto a las necesidades de formación que den respuesta a las demandas del sector productivo, los módulos que la integran, así como su duración. El plan de estudios del bachillerato tecnológico, establece la estructura curricular de las asignaturas del componente básico y propedéutico, así como los módulos del componente de formación profesional, organizado en 6 semestres y el total de horas/semana/mes a cubrir, con el propósito de definir las posibles rutas de formación que el alumno elegirá conforme a sus necesidades e intereses académicos. El perfil de ingreso determina las competencias recomendables que el alumno debe demostrar al inicio del módulo con el propósito de obtener información para ajustar tanto contenidos, como estrategias didácticas y formas de evaluación de los resultados de aprendizaje. El perfil de egreso describe el repertorio de competencias profesionales que el alumno demostrará al concluir su formación y transferir al desempeño de una función productiva. La relación de los módulos de la carrera, con las normas de competencia empleadas como referentes para la elaboración de cada programa de estudios y la identificación de los sitios de inserción en el mercado de trabajo, sirven para contextualizar con los alumnos los requerimientos de formación profesional que demanda el sector productivo. 7

8 II. Desarrollo didáctico del módulo La descripción de cada módulo presenta su justificación con respecto a los sitios de inserción identificados reconociendo la necesidad de formación para el sector laboral, eliminando los contenidos academicistas sin sustento, el resultado de aprendizaje del módulo representa la competencia integral que será demostrada a través del desempeño, duración, submódulos integrados por contenidos en términos de competencias y formas de evaluación. Las guías didácticas presentan los elementos rectores que orientan el proceso de formación para el desarrollo de las competencias requeridas por la función productiva y expresada en los resultados del aprendizaje. Se integra por cuatro elementos: contenidos, estrategias didácticas, material y equipo de apoyo, y evidencias e instrumentos de evaluación. Los contenidos se encuentran formulados en términos de competencias, dan respuesta al contexto social y laboral, para establecer en los espacios de aprendizaje, un puente entre los saberes y experiencias previas del alumno, con los nuevos conocimientos necesarios para afrontar situaciones de aprendizajes significativos. Las estrategias didácticas ofrecen al docente posibilidades para seleccionar las actividades necesarias conforme a las condiciones particulares de la entidad y plantel, así como de las características de los alumnos. Se estructuran en tres momentos didácticos: apertura, desarrollo y cierre. La apertura se dirige a explorar y recuperar los saberes previos e intereses del alumno, así como los aspectos del contexto que resultan relevantes para su formación. Al explicitar estos hallazgos en forma continua, es factible afinar las principales actividades y las formas de evaluación de los aprendizajes, entre otros aspectos. En la fase de desarrollo, se avanza en el despliegue de nuevos conocimientos, habilidades y actitudes, mediante la promoción de la investigación, el trabajo en equipo, la comunicación, la resolución de problemas, el planteamiento de proyectos y las visitas al sector productivo, entre otras estrategias. En la fase de cierre se propone elaborar las conclusiones y reflexiones que, entre otros aspectos, permiten advertir los resultados del aprendizaje y, con ello, la situación en que se encuentra cada alumno. A partir de estas etapas de construcción de los aprendizajes, en los programas de estudio se sugiere al docente los recursos de apoyo (material y equipo) para el estudio y ejercitación de los contenidos formativos, considerando las características de los alumnos y las habilidades docentes. Las evidencias e instrumentos de evaluación refieren desempeños, productos y conocimientos que se logran a partir del estudio y ejercitación de los contenidos para la elaboración de los instrumentos de evaluación como cuestionarios, guías de observación y lista de cotejo, entre otros. Además, la definición de criterios para la integración del portafolio de evidencias por parte del alumno. En el apartado final encontrará la relación de la infraestructura, equipo y consumibles empleados como apoyos didácticos, definiendo sus características técnicas y la cantidad de unidades que respondan al número de alumnos y condiciones del plantel. Las fuentes de información recomiendan los materiales bibliográficos, hemerográficos y páginas web de consulta para el desarrollo de las actividades de formación y evaluación. 8

9 Mediante el análisis del programa de estudio, cada profesor podrá establecer su planeación y definir las actividades específicas que estime necesarias para lograr los resultados de aprendizaje, de acuerdo con su experiencia docente, las posibilidades de los alumnos y las condiciones del plantel. 9

10 I. ESTRUCTURA DE LA CARRERA 10

11 DESCRIPCIÓN DE LA CARRERA La carrera de Técnico en Dietética, inicia en el segundo semestre del bachillerato tecnológico y se integra con cinco módulos adscritos al Componente de Formación Profesional (CFP) lo que constituye una carga de 1200 horas (cada submódulo está constituido por submódulos). Los primeros tres módulos tienen una duración de 272 horas cada uno y los dos últimos de 192 horas cada uno. Es importante señalar que el CFP se fortalece y retroalimenta con los Componentes de Formación Básica y Propedéutica, lo que permitirá al egresado contar con una formación técnica, así como darle las bases propedéuticas para insertarse en el nivel superior; todo ello, planeado bajo un marco de formación integral que dará al egresado tanto la posibilidad de insertarse en el mercado, como de seguir estudiando. La carrera que aquí se describe, Técnico en Dietética, proporciona las herramientas necesarias para que el alumno adquiera conocimientos, desarrolle habilidades y destrezas; asuma una actitud responsable para ejercer profesionalmente en el ámbito de la Salud y el Desarrollo Humano, demostrando que tiene capacidad para Integrar la Dietética y Nutrición en el desarrollo del ser humano mediante el diseño de planes de alimentación con eficiencia y eficacia; todo ello bajo la reglamentación, estándares, normas y especificaciones que reclama el ámbito laboral en cuestión. Justificación Cuando se plantea la necesidad de formar un técnico en Dietética, nos damos a la tarea de investigar sobre las tendencias, la tecnología y las dinámicas laborables del sector. Es así que se identifica que: Los principales cambios observados en el estado nutricional de la población mexicana se relacionan con los rasgos de la transición epidemiológica y demográfica experimentados en los últimos 20 años. Estrategias públicas como los programas de ampliación de servicios e intervención de atención primaria de salud (como vacunaciones e hidratación oral), incorporación de paquetes básicos y programas de educación en salud y alimentación, enmarcadas en la política gubernamental, permitieron aumentar el promedio de la esperanza de vida y modificar las principales causas de muerte. En el campo epidemiológico estos cambios se ponen de manifiesto en la comparación de los datos de las encuestas nacionales de nutrición en zonas rurales y urbanas, las cuales muestran un descenso en el país de la prevalencia del retardo del crecimiento (de 23% a 18%), la insuficiencia ponderal (de 14% a 7%) y la emaciación (de 6% a 2%) pero a cambio registraron un aumento en el sobrepeso y obesidad; implicando complicaciones de los individuos en edad adulta que se reflejarán en problemas de salud tales como hipertensión y diabetes. Lo anterior ilustra una característica de la transición demográfica no sólo nacional sino mundial: conforme la gente migra hacia las ciudades cada vez más pobladas del mundo, cambia el mapa del hambre. Según señala la SOFI , profundos cambios demográficos y económicos están transformando rápidamente los sistemas alimentarios y los problemas nutricionales en todo el mundo, en particular en los países en desarrollo. En el entendimiento de que la alimentación es un proceso bio-psicosocial, resulta evidente entonces que se pueda observar una influencia sobre los cambios que se producen en cada etapa de desarrollo de la vida humana. Durante el primer año de vida el crecimiento corporal y el desarrollo neurológico de los infantes dependen además de su condición al nacer de la alimentación que se les proporciona, de los cuidados que se les brinda y de la estimulación que reciban de sus madres, padres, hermanos y de los responsables de su crianza; lo que puede, eventualmente, traducirse en enfermedad y en casos extremos la muerte de los pequeños. 1 FAO: El estado de la inseguridad alimentaria en el mundo (SOFI)

12 En la pubertad la alimentación permitirá cambios en la composición corporal de los individuos, alcanzar la expresión genética que permitirá el máximo potencial de su desarrollo. Los cambios psicosociales de la juventud irán acompañados de modificaciones en los hábitos de alimentación. La edad adulta es la etapa más larga de la vida, es en este periodo cuando se manifiestan las enfermedades crónico degenerativas, si bien ha aumentado la esperanza de vida y disminuido la morbilidad de algunas patologías, también ha quedado manifiesto en la población mexicana un cambio en el tipo de enfermedades que padece la población, cardiopatías, tumores malignos, diabetes y accidentes cerebro vasculares. Además de ser esta la principal etapa en que se presenta la reproducción y nos prepara para la siguiente etapa. La buena nutrición y el mantenerse en forma tienen una importante repercusión sobre la salud y el bienestar en los adultos mayores, con particular énfasis en el envejecimiento saludable y la prevención de las enfermedades crónicas no transmisibles. Todo esto recalca que el cuidado de la alimentación y nutrición forma parte esencial de la atención integral a la salud, por lo que el énfasis no debe ponerse en solucionar los problemas, sino en prevenirlos y promover la salud atendiendo los detalles de la vida diaria. El cuidado es, así, un proceso continuo que a diferencia de las acciones para solucionar problemas, tiene un carácter permanente. Los cambios sociales, las nuevas formas de vida, los hábitos de consumo, el incremento de las jornadas de trabajo, las migraciones, las variaciones en los horarios de trabajo, el aumento del poder adquisitivo, entre otros, causan nuevos problemas en el hombre contemporáneo. Es por esto que la carrera se encamina a responder las nuevas realidades que se presenten en la vida profesional del dietista, tanto para actuar de forma inmediata como para poder anticiparlas y resolverlas, ya que el cuidado de la salud no sólo debe basarse en solucionar los problemas ya existentes, sino en prevenirlos y promover la salud atendiendo los detalles de la vida diaria, realidad en la que entran las formas de comer de los individuos y el cómo se orienta una adecuada alimentación para el individuo por parte del Dietista, la cual, tome en cuenta las características sociales, culturales y de salud de cada paciente. Es por esto que se busca que el Dietista sea formado en una educación orientada a la nutrición y dietética en un marco encaminado a mejorar el desarrollo humano en general al identificar y anticipar problemas de alimentación y nutrición en individuos y comunidades, así como proponer soluciones creativas para resolver problemas alimentarios, nutricios y de salud de personas y comunidades, que generen y propicien condiciones de vida más justas. En esta formación la inserción de los Dietistas tanto en los campos laborales tradicionales (guarderías, hospitales, comedores industriales) como en nuevos (asilos, CENDI, estancias de bienestar infantil, centros de salud, centros deportivos), le permitirá responder a las demandas de la sociedad mexicana, poseyendo las bases educativas dinámicas que le permitan integrarse a equipos de trabajo donde el proceso alimentación-nutrición se aborde ante esta necesidad de responder a los permanentes cambios de la población. La formación del estudiante de Dietética como ciudadano y profesional de la salud con conciencia histórica, visión social, capacidad analítica y sentido crítico, favorece su compromiso en la conformación de una sociedad equitativa, sostenible y democrática al servicio del futuro de México. Por otra parte cabe señalar que cada uno de los módulos por su diseño y constitución da al egresado una competencia que le posibilita la inserción en el mercado ya que cada módulo constituye finalmente una salida lateral al ámbito laboral. 12

13 Descripción Modular A continuación se describe cada uno de los módulos y submódulos de esta carrera. La formación técnica profesional inicia a partir del segundo semestre con el módulo I, denominado Diseñar planes básicos de alimentación y está integrado por los siguientes submódulos: Submódulo 1 Submódulo 2 Submódulo 3 Identificar la funcionalidad de aparatos y sistemas en el cuerpo humano. Determinar las funciones de los nutrimentos en el cuerpo humano. Ejecutar el proceso administrativo en centros de alimentación. En el tercer semestre, se cursa mediante el módulo II, denominado Diseñar planes de alimentación en las primeras etapas de la vida. Este a su vez está integrado por los submódulos: Submódulo 1 Submódulo 2 Submódulo 3 Calcular dietas en las primeras etapas de la vida. Reconocer la función de las principales biomoléculas en el metabolismo humano Desarrollar habilidades en relación a programas educativos en alimentación y salud. En el cuarto semestre se encuentra el módulo III, denominado Diseñar planes de alimentación para adulto y adulto mayor, que tiene como submódulos. Submódulo 1 Submódulo 2 Submódulo 3 Identificar la fisiopatología del sistema digestivo, enfermedades infectocontagiosas y sistema endocrino. Determinar la composición química de los alimentos para su adecuado manejo y conservación. Calcular dietas para el adulto, anciano y el deportista. En el quinto semestre, el módulo IV, denominado Diseñar tratamientos dietoterapéuticos en enfermedades del sistema digestivo y endocrino. Se compone de los siguientes submódulos. Submódulo 1 Submódulo 2 Identificar la fisiopatología en sistema cardiovascular, renal así como artropatías y quemaduras. Calcular dietas para patologías del sistema digestivo y endocrino. Finalmente, durante el sexto semestre se cursa el módulo V, denominado Diseñar tratamientos dietoterapéuticos en nutrición clínica. Y consta de los siguientes submódulos. Submódulo 1 Submódulo 2 Calcular dietas para cirugías, alergias, quemaduras, artropatías, enfermedades infectocontagiosas, cardiovasculares y renales. Analizar diferentes problemáticas en salud pública y comunitaria. 13

14 Los cinco módulos en su conjunto generan las competencias necesarias en el egresado para que pueda insertarse en el mercado laboral de la Salud y el Desarrollo Humano o desarrollar procesos productivos independientes según las necesidades de su entorno, así como continuar sus estudios al nivel superior. Finalmente señalaremos que este programa y todos los que componen a la carrera son productos en constante evaluación, por lo que a partir de las sugerencias de las Academias, así como las consideraciones del sector productivo, los submódulos y los contenidos de estos podrán reajustarse de manera continua. Acapulco, Guerrero 30 de Junio

15 Estructura Curricular del Bachillerato Tecnológico (Acuerdo Secretarial No. 345) Horas/Semana Subsecretaría de Educación Media Superior Dirección General de Educación Tecnológica Industrial Carrera: Técnico en Dietética n Clave BTESADT07 Semestre 1 Semestre 2 Semestre 3 Semestre 4 Semestre 5 Semestre 6 Álgebra, 4 hrs. ALBAMA14 Geometría y Trigonometría, 4 hrs. GTBAMA24 Geometría Analítica, 4 hrs. GABAMA34 Cálculo, 4 hrs. CABAMA44 Probabilidad y Estadística, 5 hrs. PEPDMA55 Matemática Aplicada, 5 hrs. MAPDMA65 Inglés I, 3 hrs. INBACO13 Inglés II, 3 hrs. INBACO23 Inglés III, 3 hrs. INBACO33 Inglés IV, 3 hrs. INBACO43 Inglés V, 5 hrs. INPDCO55 Optativa 5hrs. Química I, 4 hrs. QUBACN14 Química II, 4 hrs. QUBACN24 Biología, 4 hrs. BIBACN34 Física I, 4 hrs. FIBACN44 Física II, 4 hrs. FIBACN54 Asignatura especifica del área propedéutica correspondiente (1) 5 hrs. Tecnologías de la Información y la Comunicación, 3 hrs. TIBACO13 Lectura, Expresión Oral y Escrita, 4 hrs. LEBACO24 Ciencia, Tecnología, Sociedad y Valores, 4 hrs. CTBAHS34 Ecología, 4 hrs. ECBACN44 Ciencia, Tecnología, Sociedad y Valores III, 4 hrs. CTBAHS54 Asignatura especifica del área propedéutica correspondiente (2) 5 hrs. Módulo I Módulo II Módulo III Módulo IV Módulo V Ciencia, Tecnología, Sociedad y Valores, 4 hrs. CTBAHS14 Lectura, Expresión Oral y Escrita, 4 hrs. LEBACO14 Diseñar planes básicos de alimentación DTFPMO hrs. Diseñar planes de alimentación en las primeras etapas de la vida DTFPMO hrs. Diseñar planes de alimentación para adulto y adulto mayor DTFPMO hrs. Diseñar tratamientos dietoterapéuticos en enfermedades del sistema digestivo y endocrino DTFPMO hrs. Diseñar tratamientos dietoterapéuticos en nutrición clínica DTFPMO hrs. = = 22 hrs. 22 hrs. 15 hrs. 17 hrs. 20 hrs. 12 hrs. 32 hrs. = 32 hrs. 15 hrs. 17 hrs. 32 hrs. 15 hrs. 17 hrs. = 32 hrs. 10 hrs. 8 hrs. 12 hrs. 30 hrs. Componente de formación básica Componente de formación profesional Componente de formación propedéutico = Horas totales a la semana, por semestre =

16 PERFILES DE INGRESO Y EGRESO INGRESO La carrera de Técnico en Dietética demanda que el aspirante demuestre las siguientes competencias: Disponibilidad para realizar su labor. Convicción en la elección de la carrera. Disposición para el trabajo colaborativo. Capacidad de construcción de su propio conocimiento. Habilidad para trabajo manual. Utilización de las tecnologías de la información y la comunicación. Capacidad en el razonamiento formal que le facilite la resolución de problemas lógicos y cotidianos. Habilidad de comunicarse apropiadamente e interpretar instrucciones escritas y verbales. Aplicación de los siguientes valores: ética, responsabilidad, equidad, orden e incorruptibilidad. Respeto a los aspectos ecológicos y de protección al medio ambiente. Manejo de matemáticas básicas e instrumentos de cálculo. Capacidad de relacionarse con los demás. EGRESO El egresado de la carrera de Técnico en Dietética deberá demostrar las siguientes competencias: Diseñar planes básicos de alimentación. Diseñar planes de alimentación en las primeras etapas de la vida. Diseñar planes de alimentación para adulto y adulto mayor. Diseñar tratamientos dietoterapéuticos en enfermedades del sistema digestivo y endocrino. Diseñar tratamientos dietoterapéuticos en Nutrición Clínica. Además de mostrar competencia para:. Participar en la administración de los centros de alimentación. Participar en programas de alimentación y salud. Participar en programas de atención en Salud Pública y comunitaria. 16

17 I.- Diseñar planes básicos de alimentación. RELACIÓN DE MÓDULOS CON NORMAS DE COMPETENCIA Y SITIOS DE INSERCIÓN LABORAL Módulo Normas de competencia Sitio de inserción Guardería NOM 093 SSA CENDI Bienes y servicios. Prácticas de higiene y Comedor industrial sanidad en la preparación de alimentos que se Hospitales ofrecen en establecimientos fijos Estancia de bienestar infantil 272 hrs. Casa cuna ISO 9000 Casa hogar para menores Asilos particulares y públicos II. Diseñar planes de alimentación en las primeras etapas de la vida. 272 hrs. III. Diseñar planes de alimentación para adulto y adulto mayor. 272 hrs. IV. Diseñar tratamientos dietoterapéuticos en enfermedades del sistema digestivo y endocrino. 192 hrs. V. Diseñar tratamientos dietoterapéuticos en nutrición clínica. 192 hrs. No aplica No aplica No aplica No aplica Guardería CENDI Estancia de bienestar infantil Casa cuna Casa hogar para menores Comedores para personal Comedores industriales Centros deportivos Asilos particulares y públicos Guardería CENDI Estancia de bienestar infantil Casa cuna Casa hogar para menores Asilos particulares y públicos Centros deportivos Comedores industriales Centros de salud Servicios particulares Centros de readaptación social Guardería CENDI Estancia de bienestar infantil Casa cuna Casa hogar para menores Asilos particulares y públicos Centros deportivos Comedores industriales Centros de salud Servicios particulares Centros de readaptación social Centros de autoservicio Lugar en donde desarrolla la competencia no puestos de trabajo 17

18 II. DESARROLLO DIDÁCTICO DEL MÓDULO I 18

19 DESCRIPCIÓN GENERAL Módulo I Diseñar planes básicos de alimentación. Justificación: En este módulo se parte del adquirir los principios anatomo-funcionales de la nutrición humana junto con los principios de la nutrición y dietética, así como participar en los procesos administrativos que se llevan a cabo en los servicios de alimentación. Resultado de aprendizaje: Utilizar las bases anatomo-funcionales junto con los principios de la nutrición y dietética que permitan al técnico en Dietética elaborar planes de alimentación en estado de salud y enfermedad, y participar en procesos relacionados con la administración en los diferentes centros de alimentación, desempeñándose con iniciativa, responsabilidad, creatividad e imaginación, participando del trabajo en equipo tomando medidas ecológicas y de higiene. Duración 272 horas. Submódulos que lo integran Duración 1. Identificar la funcionalidad de aparatos y sistemas en el cuerpo humano 64 hrs. 2. Determinar las funciones de los nutrimentos en el cuerpo humano. 128 hrs. 3. Ejecutar el proceso administrativo en centros de alimentación. 80 hrs. Evaluación Este módulo se evaluará con la presentación del portafolio de evidencias, en el que el alumno deberá incluir evidencias de desempeño, producto y conocimiento indicadas en cada una de las guías didácticas desarrolladas en los submódulos correspondientes. En forma general el procedimiento que se sugiere para realizar la evaluación implica prácticas integradoras y los reportes de resultados, que constituyan al portafolio de evidencias. 19

20 GUÍA DIDÁCTICA MÓDULO I Diseñar planes básicos de alimentación DURACIÓN 272 hrs. SUBMÓDULO 1 Identificar la funcionalidad de aparatos y sistemas en el cuerpo humano DURACIÓN 64 horas RESULTADO DE APRENDIZAJE Adquirir los principios anatomo-funcionales de la nutrición humana que le permitan elaborar planes de alimentación en estado de salud y enfermedad, con iniciativa, responsabilidad, creatividad, imaginación y trabajo en equipo tomando medidas ecológicas y de higiene. Contenido Estrategias Didácticas Materiales y Equipo de Apoyo Apertura: Establecer técnicas de integración del grupo de trabajo. Presentar formas de evaluación. Promover la integración grupal y la comunicación. Evidencias e Instrumentos de Evaluación C: Conocimiento D: Desempeño P: Producto Recuperar conocimientos y experiencia previos. Identificar las expectativas de los alumnos. Presentar el módulo mencionando nombre, justificación, competencias de ingreso, duración y resultado de aprendizaje. Presentar el submódulo mencionando el resultado de aprendizaje, duración, contenido, metodología de trabajo, normas de convivencia y formas de evaluación. C: Contesta evaluación diagnóstica. 1. Establecer conceptos básicos de anatomía, fisiología y morfofisiología celular humana 1.1 Identificar los niveles de organización del cuerpo humano. 1.2 Explicar los principios de homeostasis y transporte Desarrollo: Investigar definiciones de los conceptos básicos. Sociabilizar la investigación Exponer investigaciones sobre la anatomía y fisiología de los diferentes niveles de organización del cuerpo humano. Investigar bibliográficamente los principios de homeostasis y transporte celular. Pizarrón. Marcadores Cañón proyector Pantalla plegable CPU Literatura del tema Modelos anatómicos. Material gráfico: láminas, esquemas, etc. Reproductor de DVD C: Contesta cuestionario del tema. D: Evalúa el tema P: Describe los niveles de organización del cuerpo humano en un resumen. C: Explica la importancia del proceso de homeostasis en el cuerpo humano. 20

21 celular. Contenido Estrategias Didácticas Materiales y Equipo de Apoyo 1.3 Identificar la distribución de los líquidos corporales. Sociabilizar la investigación. Realizar la investigación bibliográfica de la distribución de los líquidos corporales. Televisión Material videográfico del tema. Material hemerográfico tanto de divulgación científica como especializada. Evidencias e Instrumentos de Evaluación D: Evalúa el tema. C: Describe la distribución normal de los líquidos corporales en el cuerpo humano. 2. Determinar la fisiología y anatomía del Sistema Digestivo en condiciones de salud. 2.1 Identificar los órganos del sistema digestivo. 2.2 Identificar los órganos anexos que participan en la digestión humana. 2.3 Identificar los procesos de digestión de alimentos y absorción de nutrientes por el cuerpo humano. Investigar bibliográficamente la anatomía del Sistema Digestivo. Sociabilizar la investigación Exponer investigaciones de la anatomía y fisiología de los órganos del Sistema Digestivo y sus órganos anexos. Realizar la investigación bibliográfica de los procesos de digestión y absorción. Pizarrón. Marcadores Cañón proyector Pantalla plegable CPU Capítulos correspondientes de la bibliografía. Modelos anatómicos del Sistema Digestivo. Material gráfico: láminas, esquemas, etc. Reproductor de DVD Televisión Material videográfico del tema. Material hemerográfico tanto de divulgación científica como especializada. C: Contesta cuestionario del tema. D: Evalúa el tema P: Describe la fisiología y anatomía del Sistema Digestivo en un modelo. P: Explica la importancia de los procesos de digestión y absorción en un estudio de caso. C: Describe el funcionamiento normal de los procesos de digestión y absorción de alimentos en el cuerpo humano. D: Expone sobre las funciones de absorción y digestión. 3. Determinar la fisiología y anatomía del Sistema Cardiovascular en condiciones de salud y los principios básicos de inmunidad. 3.1 Identificar la fisiología y anatomía del sistema cardiovascular. Investigar bibliográficamente la anatomía del Sistema Cardiovascular. Sociabilizar la investigación Pizarrón. Marcadores Cañón proyector Pantalla plegable CPU Capítulos correspondientes de la bibliografía. Modelos anatómicos del Sistema Cardiovascular. C: Contesta cuestionario. P: Describe la organización del Sistema Cardiovascular en un modelo. 21

22 Contenido Estrategias Didácticas Materiales y Equipo de Apoyo 3.2 Identificar los acontecimientos del gasto y ciclo cardiaco. 3.3 Posicionar las vías de la circulación mayor y menor. 3.4 Identificar la composición, funciones y características de la sangre. 3.5 Establecer los principios básicos de inmunidad en la relación antígeno-anticuerpo. Realizar la investigación de los procesos de gasto y ciclo cardiaco. Exponer investigaciones de las vías de la circulación mayor y menor. Realizar la recopilación de análisis clínicos de composición sanguínea. Modelar la relación antígeno-anticuerpo inmune en un estudio de caso del Sistema ABO. Material gráfico: láminas, esquemas, etc. Reproductor de DVD Televisión Material videográfico del tema. Material hemerográfico tanto de divulgación científica como especializada. Evidencias e Instrumentos de Evaluación D: Evalúa el tema. C: Contesta cuestionario del funcionamiento normal de los procesos gasto y ciclo cardiaco en el cuerpo humano. P: Explica la diferencia de las vías de la circulación mayor y menor en un modeló. D: Expone un estudio de caso de la composición sanguínea. C: Contesta cuestionario de la relación antígeno-anticuerpo del Sistema ABO. 4. Determinar la anatomía y fisiología del Sistema Urinario en condiciones de salud. 4.1 Identificar la anatomía del sistema urinario. 4.2 Identificar el papel de la nefrona en el funcionamiento renal. 4.3 Detectar los componentes normales y anormales de la orina y su papel en la ósmosis. Investigar bibliográficamente los órganos que conforman el Sistema Urinario. Sociabilizar la investigación Explicar la importancia de los procesos renales que toman lugar en la nefrona. Realizar la investigación bibliográfica de la orina. Sociabilizar la investigación. Pizarrón. Marcadores Cañón proyectos Pantalla plegable CPU Capítulos correspondientes de la bibliografía. Modelos anatómicos del Sistema Urinario. Material gráfico: láminas, esquemas, etc. Reproductor de DVD Televisión Material videográfico del tema. Material hemerográfico tanto C: Contesta cuestionario. D: Evalúa el tema. P: Describe la organización del Sistema Urinario en un resumen. P: Elabora modelos de la nefrona. C: Contesta cuestionario de la distribución normal de los componentes de la orina humana. D: Evalúa el tema 22

23 Contenido Estrategias Didácticas Materiales y Equipo de Apoyo 4.4 Identificar la acción hormonal en el Sistema Urinario. Investigar el papel hormonal en el control de la función renal. Sociabilizar la investigación de divulgación científica como especializada. Evidencias e Instrumentos de Evaluación P: Expone en un estudio de caso la relación hormonal y urinaria. D: Evalúa el tema. 5. Determinar la fisiología y anatomía del Sistema Endocrino en condiciones de salud. 5.1 Identificar la anatomía del sistema endocrino. 5.2 Identificar los mecanismos de la acción hormonal. 5.3 Identificar las principales glándulas endocrinas y su papel en el control del cuerpo humano. Investigar bibliográficamente los órganos que conforman el Sistema Endocrino. Sociabilizar la investigación. Realizar la investigación bibliográfica de los procesos de acción hormonal. Sociabiliza la investigación. Correlacionar las principales glándulas endocrinas con las hormonas que producen. Pizarrón. Marcadores Cañón proyector Pantalla plegable CPU Capítulos correspondientes de la bibliografía. Modelos anatómicos del Sistema Endocrino. Material gráfico: láminas, esquemas, etc. Reproductor de DVD. Televisión. Material videográfico del tema. Material hemerográfico tanto de divulgación científica como especializada. C: Contesta cuestionario. D: Evalúa el tema P: Elabora un modelo de la organización del Sistema Endocrino. C: Contesta cuestionario de los procesos hormonales. D: Evalúa el tema. C: Contesta cuestionario de la acción normal de las principales hormonas en el cuerpo humano. 5.4 Identificar la acción hormonal en los órganos reproductores y la concepción. Investigar el papel de la acción hormonal durante el embarazo. Sociabilizar la investigación P: Expone en un estudio de caso la acción hormonal durante el embarazo. D: Evalúa el tema 23

24 Contenido Estrategias Didácticas Materiales y Equipo de Apoyo 6. Determinar la fisiología y anatomía del Sistema Nervioso así como de los órganos receptores de los sentidos en condiciones de salud. 6.1 Identificar la anatomía del sistema nervioso. 6.2 Identificar las características del Sistema Nervioso Central y Autónomo 6.3 Identificar las vías nerviosas que inervan los órganos receptores de los sentidos. Investigar la anatomía del Sistema Nervioso. Sociabilizar la investigación. Investigar las características del Sistema Nervioso Central y Autónomo. Sociabilizar la investigación Investigar la anatomía y fisiología de los órganos de los sentidos. Sociabilizar la investigación. Analizar la función normal de las sensaciones en el cuerpo humano Cierre: Pizarrón. Marcadores Cañón proyector Pantalla plegable CPU Literatura del tema Modelos anatómicos del Sistema Nervioso y órganos de los sentidos. Material gráfico: láminas, esquemas, etc. Reproductor de DVD Televisión Material en videográfico del tema. Material hemerográfico tanto de divulgación científica como especializada. Evidencias e Instrumentos de Evaluación C: Contesta cuestionario. D: Evalúa el tema. P: Describe la organización del Sistema Nervioso en un modelo. C: Contesta cuestionario de las funciones de las divisiones autónoma y central del Sistema Nervioso. D: Evalúa el tema. D: Evalúa el tema. P: Ilustra modelos de la relación de los receptores nerviosos para las características de las sensaciones olfatorias, gustativas, visuales, táctiles y de equilibrio. Establecer la relación entre la adecuada alimentación y el mantenimiento de las funciones en estado de salud del cuerpo humano en cada uno de los Sistemas abordados. Realizar la retroalimentación y la evaluación correspondiente para verificar el logro del resultado de aprendizaje. P: Carpeta de evidencias 24

25 GUÍA DIDÁCTICA MÓDULO I Diseñar planes básicos de alimentación DURACIÓN 272 hrs. SUBMÓDULO 2 Determinar las funciones de los nutrimentos en el cuerpo humano DURACIÓN 128 hrs. RESULTADO DE APRENDIZAJE Establecer las funciones de los nutrimentos y determinar los requerimientos energéticos en diferentes etapas de la vida, con iniciativa, responsabilidad, creatividad, imaginación y trabajo en equipo tomando medidas ecológicas y de higiene. Contenido Estrategias Didácticas Materiales y Equipo de Apoyo Apertura: Presentar el módulo mencionando nombre, justificación, competencias de ingreso, duración y resultado de aprendizaje. Presentar el submódulo mencionando el resultado de aprendizaje, duración, contenido, metodología de trabajo, normas de convivencia y formas de evaluación. Da a conocer los lineamientos para la evaluación del submódulo. Indica las actitudes para la formación de equipos. Presenta la bibliografía del submódulo. Dirige actividades dinámicas para la integración del grupo y para la formación de equipos. Promover la integración grupal y la comunicación. Recuperar conocimientos y experiencia previos. Identificar las expectativas de los alumnos. Pizarrón Marcadores Papel Bond Libros Computadoras Cañón Borrador Evidencias e Instrumentos de Evaluación C: Conocimiento D: Desempeño P: Producto 1. Identificar características de una alimentación correcta. Desarrollo: 1.1. Identificar las leyes de la alimentación. Aplicar los beneficios de las leyes de la alimentación para una alimentación correcta. Pizarrón D: Realiza investigación sobre las leyes de la alimentación. P: Entrega trabajo sobre la investigación. C: Contesta cuestionario de los 25

26 Contenido Estrategias Didácticas Materiales y Equipo de Apoyo Evidencias e Instrumentos de Evaluación Papel beneficios de la utilización de las leyes de alimentación en la nutrición Colores del ser humano. D: Aplica las leyes de la alimentación en Marcadores la dieta diaria. Diferenciar los modelos para el diseño de una P: Entrega investigación sobre los alimentación adecuada. Hojas modelos para la alimentación adecuada Ilustraciones C: Explica la diferencia de los modelos para el diseño de una alimentación Recortes adecuada. P: Elabora diferentes modelos para el Internet diseño de una alimentación correcta Identificar el plato del bien comer. C: Define las características del plato Libros del bien comer para una alimentación correcta. Identificar la pirámide nutricional. C: Define las características de la Computadoras pirámide para una alimentación correcta. Cañón 1.2. Manejar la alimentación correcta Diferenciar los grupos de alimentos. Identificar la clasificación de los grupos de alimentos para su manejo práctico. Revistas P: Entrega Investigación sobre los grupos de alimentos Determinar la función, clasificación y los beneficios de los nutrimentos 2.0. Identificar el proceso de la nutrición en la alimentación. Clasificar los grupos de alimentos de acuerdo a su Libros C: Identifica los grupos de alimentos. contenido nutricional. P: Ilustra cada grupo de alimento. Clasificar los nutrimentos de acuerdo a la función que Imágenes C: Contesta cuestionario de la realizan en el organismo. clasificación de los nutrimentos de Computadoras acuerdo a su función Cañón C: Domina los conceptos de nutrimientos Identificar los nutrimentos en los grupos de alimentos. P: Ilustra con grupos de alimentos cada clasificación de nutrimentos. Reconocer los beneficios de los nutrimentos para una C: Describe los beneficios de una nutrición adecuada. alimentación adecuada. Localizar los órganos del sistema digestivo. D: Ubica en un modelo anatómico los órganos del sistema digestivo. Determinar las funciones de los órganos en el proceso P: Entrega investigación sobre las 26

27 Contenido Estrategias Didácticas Materiales y Equipo de Apoyo Evidencias e Instrumentos de Evaluación digestivo funciones de los órganos. C: Contesta cuestionario de la función Papel de cada órgano del sistema digestivo. P: Entrega trabajo de la investigación. 2.1 Establecer las funciones Identificar la clasificación de los hidratos de carbono. Pizarrón C: Distingue la clasificación de los de los hidratos de carbono en hidratos de carbono. la alimentación del ser D: Expone la clasificación de los humano. Colores hidratos de carbono. Clasificar los alimentos que contienen hidratos de C: Identifica alimentos que contengan carbono. hidratos de carbono. Localizar fuentes importantes de hidratos de carbono. Marcadores C: Reconoce las fuentes importantes de hidratos de carbono Identificar la implicación de la ingestión en los hidratos de Hojas C: Domina las reacciones que se carbono. generan durante la ingestión de los Describir el proceso de digestión de los hidratos de carbono. Indicar las enzimas que participan en la digestión de los hidratos de carbono. Determinar las condiciones adecuadas para una buena digestión de hidratos de carbono. Detectar las vías y el proceso de absorción de los hidratos de carbono. Ilustraciones Recortes Internet Libros Computadoras Cañón Revistas hidratos de carbono. P: Entrega investigación sobre la digestión de los hidratos de carbono. C: Indica el proceso de digestión de los hidratos de carbono. C: Identifica el nombre de las enzimas que participan en la digestión de los hidratos de carbono. D: Expone las condiciones adecuadas para la digestión de los hidratos de carbono. C: Indica las vías y el proceso de absorción de los hidratos de carbono. Identificar las vías de excreción de los productos de C: Domina las vías de excreción de los desecho en el proceso de la nutrición. Libros productos de desecho. Definir el concepto de fibra y su clasificación P: Entrega trabajo de investigación Imágenes sobre fibra. Identificar las características de la fibra dictaría. C: Contesta cuestionario de las Computadoras características de la fibra. Determinar las propiedades de la fibra. C: Describe las propiedades de la fibra. Determinar la función fisiológica de la fibra Cañón C: Establece los beneficios de la fibra en el cuerpo humano. 27

28 Contenido Estrategias Didácticas Materiales y Equipo de Apoyo Evidencias e Instrumentos de Evaluación 2.2 Establecer las funciones de las proteínas en la Identificar la clasificación de las proteínas. D: Expone la clasificación de las proteínas. alimentación del ser humano. Clasificar los alimentos que contienen proteínas. D: Ejemplifica alimentos que contengan proteínas. Localizar fuentes importantes de proteínas. C: Reconoce las fuentes importantes de proteínas Identificar el proceso de la ingestión de proteínas. C: Domina las reacciones que se generan durante la ingestión de las proteínas. Describir el proceso de digestión de las proteínas. P: Entrega investigación sobre la digestión de las proteínas. D: Indica el proceso de digestión de las 2.3 Establecer las funciones de los lípidos en la alimentación del ser humano. Indicar las enzimas que participan en la digestión de las proteínas. Determinar las condiciones adecuadas para una buena digestión de proteínas. Detectar las vías y el proceso de absorción de las proteínas. Identificar las vías de excreción de los productos de desecho en el proceso de la nutrición. proteínas en un modelo. C: Identifica el nombre de las enzimas que participan en la digestión de las proteínas. D: Expone las condiciones adecuadas para la digestión de las proteínas. D: Indica las vías y el proceso de absorción de las proteínas en un modelo. C: Maneja el proceso de absorción de las proteínas. C: Contesta cuestionario de las vías de excreción de los productos de desecho. Identificar la clasificación de los lípidos. C: Distingue la clasificación de los lípidos. D: Expone la clasificación de los lípidos. Clasificar los alimentos que contienen lípidos. C: Identifica alimentos que contengan lípidos. Localizar fuentes importantes de lípidos. C: Reconoce las fuentes importantes de lípidos Identificar la implicación de la ingestión en los lípidos. C: Contesta cuestionario de las reacciones que se generan durante la ingestión de los lípidos. Describir el proceso de digestión de los lípidos. P: Entrega investigación sobre la 28

29 Contenido Estrategias Didácticas Materiales y Equipo de Apoyo 2.4 Establecer las funciones de las vitaminas y minerales en la alimentación del ser humano. Indicar las enzimas que participan en la digestión de los lípidos. Evidencias e Instrumentos de Evaluación digestión de los lípidos. C: Indica el proceso de digestión de los lípidos. C: Indica el nombre de las enzimas que participan en la digestión de los lípidos. Determinar las condiciones adecuadas para una buena digestión de lípidos. C: Indica las condiciones adecuadas para la digestión de los lípidos. Detectar las vías y el proceso de absorción de los lípidos. C: Indica las vías y el proceso de absorción de los lípidos. Identificar las vías de excreción de los productos de desecho en el proceso de la nutrición. C: Domina las vías de excreción de los productos de desecho. Identificar la clasificación de las vitaminas y minerales C: Distingue la clasificación de las vitaminas y minerales D: Expone la clasificación de las vitaminas y minerales Clasificar los alimentos según su aporte de vitaminas y minerales. Localizar fuentes importantes de las vitaminas y minerales Determinar las condiciones adecuadas para una buena digestión de las vitaminas y minerales Detectar las vías y el proceso de absorción de las vitaminas y minerales Identificar las vías de excreción de los productos de desecho en el proceso de la nutrición. C: Identifica alimentos que contengan las vitaminas y minerales C: Reconoce las fuentes importantes de lípidos D: Expone las condiciones adecuadas para la digestión de las vitaminas y minerales C: Indica las vías y el proceso de absorción de las vitaminas y minerales C: Contesta cuestionario de las vías de excreción de los productos de desecho Determinar los requerimientos energéticos en las diferentes etapas de la Pizarrón 29