REQUISITOS DEL MERCADO PARA LA GESTIÓN DE CALIDAD E INOCUIDAD. Sonia Arce Serpa

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1 REQUISITOS DEL MERCADO PARA LA GESTIÓN DE CALIDAD E INOCUIDAD Sonia Arce Serpa

2 Mayores exigencias de los Mercados 1. Aumento de riesgo de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA): Mercado globalizado Mayor velocidad en la distribución impacta sobre muchos más consumidores Nuevas enfermedades emergentes Grandes volúmenes de producción Mayor complejidad en procesamiento para mejor calidad o mayor vida útil

3 2. Aumento de riesgo para la salud de los consumidores: Enfermedad de la vaca loca Dioxinas en alimentos por contaminación de piensos Residuos químicos en alimentos (pesticidas, hormonas, metales pesados) Organismos Genéticamente Modificados (OGM) falta investigación/información de efectos secundarios Micotoxinas (cultivo y conservación) Errores productivos Mala praxis, adulteración, uso de aditivos prohibidos

4 3. Exigencias de mercado y desarrollo tecnológico condicionan desarrollo del proceso de producción de alimentos. Siglo XX Tecnificación de la crianza, agricultura y agroindustria Siglo XXI Desarrollo de procesos integrales, tecnologías blandas

5 Razones de exigencia de los Mercados a) Defensa del Consumidor Control de la Inocuidad Prevención Corrección Eliminar peligro Minimizar daño o reducir riesgo a la salud BPA-BPM-HACCP Recupera del Producto (RP) Retiro del Producto afectado

6 b) Sanidad animal y vegetal Protección de los cultivos y crianzas contra plagas y enfermedades Certificaciones Fito y Zoo sanitarias. Tratamientos cuarentenarios c) Conservación del medio ambiente Minimizar o eliminar impacto negativo en biodiversidad y factores suelo, aire, agua, atmósfera. BPS-BPR-BPA-BPM ISO 14,000 Sello Verde, Certificaciones Orgánicas

7 d) Salud, Seguridad Ocupacional y cumplimiento Legislación Laboral e) Equidad Social Comercio justo f) Seguridad Nacional, Bioterrorismo/agentes biológicos y toxinas peligrosas

8 Objetivo Empresarial: Satisfacción del Cliente a) Eliminar o reducir reclamos b) Mejorar competitividad mejorando atributos de mercadeo De contenido: Valores nutricionales, principios activos, propiedades (efectos en la salud) De forma, tamaño Organolépticos: Olor, sabor, color, textura. De procesos: Procedencia, insumos aplicados, prácticas culturales, prácticas industriales, impacto ambiental

9 Trazabilidad de Alimentos y Piensos A partir del 1º de enero de 2005, la Unión Europea exige requisitos de trazabilidad A partir de 2006 se exigirá normas de higiene a todas las empresas, deben contar con sistemas HACCP Los exportadores deberán implementar sistemas de rastreo para los productos a lo largo de la cadena alimenticia

10 Qué es Trazabilidad? Es el rastreo del producto desde un punto cualquiera de la cadena de producción hasta el origen, incluyendo todos los pasos intermedios.

11 Requisitos: El Reglamento establece que las empresas deben contar con sistemas y procedimientos que les permitan: Identificar a los proveedores Identificar a las empresas a las cuales se les suministren los productos Poner a disposición de las autoridades esta información. Los productos que se comercialicen o que se piensen comercializar en La Comunidad Europea deberán estar etiquetados y marcados adecuadamente

12 Normativa en la Unión Europea sobre Trazabilidad 1. De carácter general o transversal como el Reglamento que establece los lineamientos generales sobre la exigencia de la trazabilidad para el sector alimenticio; y 2. Normas específicas aplicables a ciertas categorías de prosuctos como la carne bovina; el pescado y los productos de la pesca; la leche, los lácteos: los huevos; y los organismos modificados genéticamente.

13 Implementación de la Trazabilidad El Reglamento no establece ningún requisito sobre el sistema o procedimiento que deban utilizar las empresas para garantizar la trazabilidad de los productos. A nivel internacinal se ha desarrollado algunas guías para la implementación de sistemas de trazabilidad. Estos son documentos de carácter general, de uso voluntario. Guía para la implementación de trazabilidad en productosde empresas agroalimentarias elaborada por la Agencia Española de Seguridad Alimentaria, guías EAN para productos frescos, carnes, pescados.

14 Objetivos de la Trazabilidad Control de calidad Detección de errores en el proceso Optimización del proceso Control de Partida de materia prima Cronología del producto final Cumplimiento de normas de gestión que estimulan requisitos de identificación de productos y trazabilidad -Eurepgap -ISO 9001 Mejora gerenciamiento de los imputs y outputs

15 Ventajas de Trazabilidad Para las empresas Disminuye riesgo de impacto negativo por problemas de inocuidad Aumento de beneficios económicos Para los consumidores Información sobre lo que consume Aumento de confianza en el producto Aumento de confianza en políticas y sistemas de protección al cosumidor Para las autoridades sanitarias Mayor eficiencia de los Programas sanitarios Mayor aprovechamiento de los recursos

16 Áreas de impacto de Trazabilidad a) Económico Costos de la calidad (tiempo, personal, equipos, certificaciones, mermas/deshechos) Costos de la no calidad (rechazos, mermas/deshechos, tiempo, baja productividad) Nivel de ingresos b) Comercial Proyección de imagen del producto, la empresa y el país Diferenciación en el mundo por atributos de calidad e inocuidad c) Gestión Gerenciamiento de los imputs y outputs Identificación de origen de defectos o virtudes

17 Tipos de Trazabilidad Rastro Trazabilidad hacia atrás o tracing Identificación del origen de una unidad o lote Seguimiento Trazabilidad hacia delante, tracking Se sigue la ruta de una unidad o lote a través de la cadena de abastecimiento Medio Información sistemática almacenada en registros

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