Índice. PRóLOgO ANáLISIS DE LAS ESTRucTuRAS ORgANIzATIVAS... 11

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2 Índice PRóLOgO ANáLISIS DE LAS ESTRucTuRAS ORgANIzATIVAS Estructura del mercado de alimentación y bebidas Estructura de la actividad de restauración Estructura sectorial de restaurantes La actividad de restauración en los establecimientos hoteleros El sector de las colectividades Normativa legal Modelos organizativos de empresas de restauración conceptualización de modelos organizativos Tipos de organización Tipologías o fórmulas de organización de las empresas de restauración El organigrama: propósitos, características y clasificación clasificación de los organigramas Organigrama del área de alimentación y bebidas en el establecimiento Organigrama de cocina Organigrama del restaurante competencias de la Administración en las empresas de restauración Normativa vigente en la definición de la oferta, cartas, menús y sus precios cartas de platos y bebidas Precios... 31

3 6 Gestión administrativa y comercial en restauración 2. gestión DE LA DOcuMENTAcIóN ADMINISTRATIVA, EcONóMIcA y financiera Objetivos de la gestión documental circuito de la documentación Vale de pedido Propuesta de pedido Hoja de pedido ficha técnica de especificación ficha de artículo ficha de registro de compras Relevé de cocina Vale de transferencia facturas Sistemas y métodos de archivo de la documentación función del archivo finalidad y relación entre documentos Normativa de gestión documental Las nuevas tecnologías en la gestión e interpretación de los documentos ELABORAcIóN DE PRESuPuESTOS DEL área O ESTABLEcIMIENTO y gestión EcONóMIcA DEL EcONOMATO concepto de presupuesto y tipologías Presupuestos fijos Presupuestos flexibles Presupuestos que parten de cero Elementos que integran los presupuestos control presupuestario. Desviaciones y medidas correctoras Desviaciones Tipos de desviaciones Medidas correctoras en las empresas de restauración Determinación del precio de venta de las ofertas gastronómicas Método tradicional coste más margen Porcentaje sobre el coste del producto Posicionamiento del producto menú engineering El umbral de rentabilidad Selección de proveedores Puntos a evaluar Valoración Determinación de los niveles mínimos de solicitud de pedido, existencias mínimas y máximas, rotura de stocks costes de gestión y costes de almacenamiento Nivel mínimo de solicitud de pedido Rotura de stocks... 74

4 Índice 7 4. EVALuAcIóN DE LA SITuAcIóN EMPRESARIAL y DEL MERcADO Las empresas tradicionales de restauración El mercado clasificación de los mercados El producto Nuevas tendencias empresariales en restauración Repercusiones en la restauración Estrategias en la restauración del producto factores y motivaciones que influyen en la demanda Identificación y clasificación de las necesidades Estímulos e impulsos Determinación de elementos de motivación para el consumo Elementos de la demanda Equilibrio y excesos Elasticidad clasificación de los clientes Tipos de clientes Relaciones con los clientes Tendencias actuales de la demanda cambios en el consumo cambios en las motivaciones de consumo cambios en el consumo de restaurantes ELABORAcIóN DEL PLAN DE comercialización concepto y objetivos del plan de comercialización Estrategias y acciones en un plan de comercialización en restauración cobertura del mercado La interacción con el canal Modelos de estrategias de comercialización Sistemas de control y desviaciones Sistema de control Desviaciones Presentación del plan de comercialización Presentación escrita Presentación oral DISEñO DE OfERTAS gastronómicas Descripción, caracterización y tipos de ofertas Variables de la oferta gastronómica Tipos de ofertas Elementos y variables de las ofertas gastronómicas Ofertas básicas. Menús, cartas, buffet y otras. Descripción y análisis Menú

5 8 Gestión administrativa y comercial en restauración Buffet carta carta de cafetería carta Room Service factores a tener en cuenta para el diseño de ofertas carta de vinos carta de platos Técnicas de discriminación de ofertas gastronómicas Principios básicos para el diseño físico de una carta gastronómica Merchandising de la carta gastronómica y promoción de la oferta de productos Merchandising de presentación Promoción de la oferta del producto Técnicas publicitarias de ventas Estrategias para nuevos platos del menú LA INVERSIóN y LA financiación La financiación de la empresa Las autofinanciación fondo de amortización fondos de previsión La financiación externa gestión de la financiación externa Leasing La letra de cambio El factoring La inversión BIBLIOgRAfÍA