PROGRAMACIÓN DEL CICLO DE GRADO MEDIO DE COCINA Y GASTRONOMÍA CURSO 2011/2012

Transcripción

1 Programación del Ciclo de Grado Medio de Cocina y Gastronomía y PCPI Rte. Bar Curso2011/2012 PROGRAMACIÓN DEL CICLO DE GRADO MEDIO DE COCINA Y GASTRONOMÍA CURSO 2011/2012 PROFESOR ZENEIDA LÓPEZ GARFIA CURSO-MÓDULO CG1 Procesos básicos de pastelería y repostería. CG2 Productos culinarios. CRISTINA MARTÍN DÍAZ CG1 Preelaboración y conservación de alimentos. CG2 Empresa e iniciativa emprendedora. CG2 Formación en centros de trabajo. SANTIAGO CAMPOS CASTELLANO CG1 Seguridad e higiene en la manipulación de alimentos. PCPI Materias específicas del perfil MIGUEL ÁNGEL SÁNCHEZ GARCÍA CG1 Técnicas culinarias. CG2 Postres en restauración. Jefatura del departamento. 1

2 Programación del Ciclo de Grado Medio de Cocina y Gastronomía y PCPI Rte. Bar Curso2011/2012 CG1 PRIMER CURSO DEL CICLO DE COCINA Y GASTRONOMÍA PROGRAMACIÓN MÓDULO DE PROCESOS BÁSICOS DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA 2

3 Programación del Ciclo de Grado Medio de Cocina y Gastronomía y PCPI Rte. Bar Curso2011/2012 ÍNDICE 1.- INTRODUCCIÓN DENOMINACIÓN DEL MÓDULO PROFESIONAL. CURSO EN EL QUE SE IMPARTE. MÓDULO. DURACIÓN. CARACTERÍSTICAS DEL ALUMNADO 2.- OBJETIVOS 3.- CONTENIDOS 4.- METODOLOGIA Y RECURSOS DIDACTICOS 5.- EVALUACIÓN CRITERIOS DE EVALUACIÓN. PLAN DE RECUPERACIÓN Y MÍNIMOS EXIGIBLES. EVALUACIÓN DEL PROCESO DE ENSEÑANZA. 6.- ACTIVIDADES EXTRAESCOLARES PREVISTAS 7.- MEDIDAS DE ATENCIÓN A LA DIVERSIDAD 3

4 Programación del Ciclo de Grado Medio de Cocina y Gastronomía y PCPI Rte. Bar Curso2011/2012 INTRODUCCIÓN. El módulo profesional de PROCESOS BÁSICOS DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA está asociado a la Unidad de Competencia UC0306_2 Realizar y/o controlar las operaciones de elaboración de masas, pastas y productos básicos de múltiples aplicaciones para pastelería-repostería. Este módulo profesional se encuadra dentro del currículo del primer curso académico del Ciclo Formativo de Grado Medio COCINA Y GASTRONOMÍA. Su duración es de 224 horas, 7 horas semanales de las cuales 4 se desarrollarán en el aula-taller de cocina y 3 horas semanales en el aula-clase. DENOMINACIÓN DEL MÓDULO PROFESIONAL: Procesos básicos de Pastelería y Repostería. CURSO EN EL QUE SE IMPARTE: Primer curso del Ciclo Formativo de Cocina y Gastronomía. MÓDULO: Módulo profesional asociado a la Unidad de Competencia UC0306_2 Realizar y/o controlar las operaciones de elaboración de masas, pastas y productos básicos de múltiples aplicaciones para pastelería-repostería. DURACIÓN: 224 horas, 7 horas semanales de las cuales 4 se desarrollarán en el aulataller de cocina y 3 horas semanales en el aula-clase. CARACTERÍSTICAS DEL ALUMNADO: El número de alumnos/as es de dieciocho, de edades comprendidas entre 16 y 46 años. Dos alumnos son mujeres. Tres de ellos son inmigrantes. Uno presenta baja competencia comunicativa. La residencia habitual de los alumnos durante el curso, está en los pueblos donde residen con sus padres y vienen al centro en autobuses escolares, como Madrigal de la Vera, Villanueva de la Vera, Losar de la Vera, Talayuela, Navalmoral de la Vera, Pasarón de la Vera y 4

5 Programación del Ciclo de Grado Medio de Cocina y Gastronomía y PCPI Rte. Bar Curso2011/2012 Jarandilla de la Vera. Los alumnos de Trujillo, Miajadas,.. viven en Jarandilla de la Vera en pisos alquilados. El 90% del alumnado no tiene experiencia previa en el sector, excepto algunos que han realizados trabajos en temporada de verano y un alumno que realizó un curso de grado superior de la rama de hostelería. La mayoría de los alumnos han cursado la E.S.O, uno ha realizado la prueba de acceso y tres son repetidores. 2.- OBJETIVOS La formación del módulo contribuye a alcanzar los objetivos generales de a), b), c), d), f), h), i), j) y k) del ciclo formativo y las competencias a),c), e), f), h), i) y k) del título. Objetivos generales del ciclo formativo: a) Reconocer e interpretar la documentación, analizando su finalidad y aplicación, para determinar las necesidades de producción en cocina. b) Identificar las materias primas, caracterizando sus propiedades y condiciones idóneas de conservación, para recepcionarlas, almacenarlas y distribuirlas. c) Seleccionar y determinar las variables de uso de maquinaria, útiles y herramientas, reconociendo y aplicando sus principios de funcionamiento, para poner a punto el lugar de trabajo. 5

6 Programación del Ciclo de Grado Medio de Cocina y Gastronomía y PCPI Rte. Bar Curso2011/2012 d) Identificar la necesidad de manipulaciones previas de las materias primas, reconociendo sus características y posibles aplicaciones, para ejecutar los procesos de preelaboración y/o regeneración. f) Identificar y seleccionar las técnicas de decoración y terminación, relacionándolas con las características físicas y organolépticas del producto final, para realizar la decoración/terminación de las elaboraciones. h) Analizar y seleccionar métodos y equipos de conservación y envasado, valorando su adecuación a las características de los géneros o de las elaboraciones culinarias, para ejecutar los procesos de envasado y/o conservación. i) Identificar las normas de calidad y seguridad alimentaria y de prevención de riesgos laborales y ambientales, reconociendo los factores de riesgo y parámetros de calidad asociados a la producción culinaria, para aplicar los protocolos de seguridad laboral y ambiental, higiene y calidad durante todo el proceso productivo. j) Valorar las actividades de trabajo en un proceso productivo, identificando su aportación al proceso global, para conseguir los objetivos de la producción. k) Valorar la diversidad de opiniones como fuente de enriquecimiento, reconociendo otras prácticas, ideas o creencias, para resolver problemas y tomar decisiones. Competencias de título: a) Determinar las necesidades para la producción en cocina a partir de la documentación recibida. 6

7 Programación del Ciclo de Grado Medio de Cocina y Gastronomía y PCPI Rte. Bar Curso2011/2012 c) Poner a punto el lugar de trabajo, preparando espacios, maquinaria, útiles y herramientas. e) Ejecutar las elaboraciones culinarias, teniendo en cuenta la estandarización de los procesos, para su decoración/terminación o conservación. f) Realizar la decoración / terminación de las elaboraciones, según necesidades y protocolos establecidos, para su conservación o servicio. h) Ejecutar los procesos de envasado y/o conservación para cada género o elaboración culinaria, aplicando los métodos apropiados y utilizando los equipos idóneos, para preservar su calidad y evitar riesgos alimentarios. i) Aplicar los protocolos de seguridad laboral y ambiental, higiene y calidad durante todo el proceso productivo, para evitar daños en las personas y en el ambiente. k) Resolver problemas y tomar decisiones individuales siguiendo las normas y procedimientos establecidos, definidos dentro del ámbito de su competencia. 3.- CONTENIDOS. Primer Trimestre: UNIDAD. Nº 1. La Pastelería y la Repostería. Conceptos generales. UNIDAD. Nº 2. Utensilios y maquinaria. UNIDAD. Nº 3. Conocimiento de las materias primas empleadas en pastelería y repostería y su etiquetado. UNIDAD. Nº 4. Las masas batidas-crecidas. Segundo trimestre: 7

8 Programación del Ciclo de Grado Medio de Cocina y Gastronomía y PCPI Rte. Bar Curso2011/2012 UNIDAD. Nº 5. Las masas estiradas y el hojaldre. UNIDAD Nº 6. Las masas fermentadas. UNIDAD Nº 7. Elaboraciones de pan UNIDAD Nº 8. Elaboraciones de cremas, rellenos, salsas y jarabes. Tercer trimestre: UNIDAD Nº 9. Acabados, decoración, presentación y conservación de elaboraciones de pastelería y repostería. UNIDAD Nº 10. Elaboración de Postres. Los semifríos. UNIDAD Nº 11. Elaboraciones básicas de pastelería y repostería. UNIDAD Nº 12. Pastelería y Repostería Extremeña. Las Unidades Nº 1, Nº 2 y Nº 3 tienen carácter de introducción al Módulo de Procesos básicos de Pastelería y Repostería, y ubican los contenidos que se trabajarán a lo largo del módulo. En las unidades Nº 4, Nº 5, Nº 6 y Nº 8 se incluyen las elaboraciones de base como masas, pastas, y las cremas y rellenos que nos servirán de soporte para la realización las elaboraciones de productos acabados de pastelería y postres de las unidades Nº 9,Nº 10 y Nº 11. La unidad Nº 7 desarrolla la elaboración de panes de diversas variedades y formas. Las técnicas de acabado/decoración/presentación de las elaboraciones antes citadas, que constituyen la Unidad Nº 9, deberán desarrollarse al final de cada Unidad de Trabajo y en especial durante el tercer trimestre. La Unidad Nº 12, sobre pastelería y repostería extremeña se llevará a cabo a lo largo del curso elaborando los productos típicos según la fecha del año. 8

9 Programación del Ciclo de Grado Medio de Cocina y Gastronomía y PCPI Rte. Bar Curso2011/2012 Con respecto a la pastelería salada, se dará en cada unidad que sea pertinente; es decir, aquellas masas que se empleen tanto dulces como saladas, se realizarán ambas aplicaciones. TEMPORALIZACIÓN: 1 er TRIMESTRE UNIDADES Nº 1. La Pastelería y la Repostería. Conceptos generales. TIEMPO 10 horas Nº 2. Utensilios y maquinaria. 12 horas Nº 3. Conocimiento de las materias primas empleadas en pastelería y repostería y su etiquetado. 20 horas Nº 4. Las masas esponjosas. 30 horas Nº 5. Las masas estiradas 25 horas 2º TRIMESTRE Nº 6. Las masas fermentadas 25 horas Nº 7. Elaboraciones de pan 18 horas Nº 8. Elaboraciones de cremas, rellenos, salsas y jarabes. 25 horas 3 er TRIMESTRE Nº 9. Acabados, decoración, presentación y conservación de elaboraciones de pastelería y repostería 17 horas Nº 10. Elaboración de Postres. Los semifríos. 14 horas Nº 12. Elaboraciones básicas de pastelería y repostería. 13 horas Nº 13. Pastelería y Repostería Extremeña. 15 horas 9

10 Programación del Ciclo de Grado Medio de Cocina y Gastronomía y PCPI Rte. Bar Curso2011/2012 ELEMENTOS CURRICULARES DE CADA UNIDAD DE TRABAJO. UNIDAD Nº 1: LA PASTELERÍA Y LA REPOSTERÍA. CONCEPTOS GENERALES Tiempo estimado: 10 horas CONTENIDOS CONCEPTUALES La profesión de cocinero pastelero. El personal de pastelería Descripción del local. Normativa legal de las condiciones higiénico-sanitarias, aplicable a lugares de consumo de comidas y bebidas. PROCEDIMENTALES Identificación de las zonas o áreas donde se realizan las actividades. Organización general del trabajo que se va a desarrollar (antes, durante y después de las actividades). Interpretación de la necesidad de seguridad e higiene: personal, material, herramientas, equipos y locales. Análisis del sistema métrico de las distintas medidas de peso, capacidad, volumen y densidad que se utilizan. Aplicación de técnicas generales de: manipulación de alimentos, manipulación de útiles, herramientas y equipos de limpieza de los mismos. Identificación de los riesgos asociados a la utilización de útiles, herramientas y maquinaria. ACTITUDINALES Interés y respeto por el trabajo bien hecho. Valoración del trabajo en equipo. Interés y respeto por las valoraciones distintas de las propias como algo enriquecedor. Toma de conciencia de la propia higiene, del material, equipos y locales. 10

11 Programación del Ciclo de Grado Medio de Cocina y Gastronomía y PCPI Rte. Bar Curso2011/2012 UNIDAD Nº 2: UTENSILIOS Y MAQUINARIA. Tiempo estimado: 12 horas CONTENIDOS CONCEPTUALES Ubicación en el local de la materia prima, del material, herramientas y equipos. Deontología de la profesión. Herramientas, material y equipos para la realización de las distintas técnicas de procedimiento. Clasificación de las mismas. Características y utilizaciones más significativas. Vocabulario técnico aplicado a cada preparación PROCEDIMENTALES Aplicación de técnicas generales de: manipulación de alimentos, manipulación de útiles, herramientas y equipos de limpieza de los mismos. Identificación de los riesgos asociados a la utilización de útiles, herramientas y maquinaria. Puesta a punto de útiles, herramientas y maquinaria. Aplicación de la terminología específica a cada preparación. ACTITUDINALES Utilización de la indumentaria prescrita en perfectas condiciones de higiene. Respeto a las normas de seguridad e higiene en el taller y toma de conciencia de los peligros que tienen el uso de útiles, herramientas y equipos. Reconocimiento y valoración de la importancia de mantener el lugar de trabajo ordenado, seguro y agradable. Valoración de la importancia de la utilización de la terminología para describir las técnicas o procedimientos que se vayan a realizar. 11

12 Programación del Ciclo de Grado Medio de Cocina y Gastronomía y PCPI Rte. Bar Curso2011/2012 Valoración de la importancia que tienen la organización y distribución de tareas dentro de un grupo para la elaboración del trabajo propuesto. Responsabilidad de la tarea personal encomendada. UNIDAD Nº 3: CONOCIMIENTO DE LAS MATERIAS PRIMAS EMPLEADAS EN PASTELERÍA Y REPOSTERÍA Y SU ETIQUETADO. Tiempo estimado: 20 horas CONTENIDOS CONCEPTUALES Descripción y características de: 1.- Materias primas lácteas Leche Nata Quesos Productos fermentados Mantequillas 2.- Otras grasas 12

13 Programación del Ciclo de Grado Medio de Cocina y Gastronomía y PCPI Rte. Bar Curso2011/ Huevos 4.- Azúcares 5.- Harina, féculas y almidones 6.- Levaduras 7.- Sal 8.- Cacao y chocolate 9.- Frutas naturales y secas 10.- Frutos secos, granos y semillas 11.-Aditivos mejorantes, colorantes y otras materias de interés Reglamento higiénico sanitario aplicable. Conocimiento del etiquetado de las materias primas. PROCEDIMENTALES Manipulación de la materia prima citada anteriormente. Selección del tipo de materia prima que se va a utilizar. Reconocimiento de forma visual de las características más significativas de la materia prima utilizada. ACTITUDINALES Cumplimiento de la normativa higiénico-sanitaria aplicable a la manipulación de los alimentos. Valoración del trabajo en equipo. Orden y limpieza. Respeto hacia los circuitos o flujos establecidos en el local de pastelería. UNIDAD Nº 4. LAS MASAS BATIDAS-CRECIDAS Tiempo estimado: 30 horas 13

14 Programación del Ciclo de Grado Medio de Cocina y Gastronomía y PCPI Rte. Bar Curso2011/2012 CONTENIDOS CONCEPTUALES Descripción y características de las masas batidas-crecidas. Reglamento higiénico sanitario aplicable. Técnicas de elaboración básica de: 1. Masas escaldadas 2. Masas esponjadas por huevo. - Masas abizcochadas ligeras. - Masas abizcochadas pesadas. 3. Obleas (crêpes). 4. Pasta para freír orly o similares. Nuevas tecnologías de la elaboración de masas/pastas. Técnicas base de labores auxiliares: 1. Rellenar y utilizar una manga. 2. Utilizar el rodillo. 3. Realizar un cornet y utilizarlo. 4. Otros. PROCEDIMENTALES Realización de operaciones previas a la preparación de cada masa y/o pasta. Aplicación de técnicas de elaboración de: 1. Masas escaldadas 2. Masas esponjadas por huevo. - Masas abizcochadas ligeras. - Masas abizcochadas pesadas. 3. Obleas (crêpes). 4. Pasta para freír orly o similares. Reconocimiento visual y táctil de las características de las masas elaboradas. Aplicación de nuevas tecnologías de elaboración de masas esponjadas. 14

15 Programación del Ciclo de Grado Medio de Cocina y Gastronomía y PCPI Rte. Bar Curso2011/2012 Aplicación de las técnicas base de labores auxiliares. ACTITUDINALES Cumplimiento de la normativa higiénico-sanitaria aplicable a la manipulación de los alimentos. Valoración del trabajo en equipo. Orden y limpieza. Respeto hacia los circuitos o flujos establecidos en el local de pastelería. Hábito de observación en la elaboración de masas/pastas. Confianza en sí mismo para aplicar las distintas técnicas de elaboración de masas y pastas. 15

16 Programación del Ciclo de Grado Medio de Cocina y Gastronomía y PCPI Rte. Bar Curso2011/2012 UNIDAD Nº 5. LAS MASAS ESTIRADAS Y EL HOJALDRE Tiempo estimado: 25 horas CONTENIDOS 16

17 Programación del Ciclo de Grado Medio de Cocina y Gastronomía y PCPI Rte. Bar Curso2011/2012 CONCEPTUALES Descripción y características de las masas estiradas. Reglamento higiénico sanitario aplicable. Técnicas de elaboración básica de: 1.- Pastas brisa 2.- Pasta flora 3.- Pasta sableaux 4.- Pasta quebrada 5.- Pastas españolas 6.- Pastas de té (almendra) 7.- Hojaldre Nuevas tecnologías de la elaboración de masas/pastas. Técnicas base de labores auxiliares: 1.- Rellenar y utilizar una manga. 2.- Utilizar el rodillo. 3.- Realizar un cornet y utilizarlo. 4.- Otros. PROCEDIMENTALES Realización de operaciones previas a la preparación de cada masa y/o pasta. Aplicación de técnicas de elaboración de: 1. Pastas brisa 2.- Pasta flora 3.- Pasta sableaux 4.- Pasta quebrada 5.- Pastas españolas 6.- Pastas de té (almendra) 17

18 Programación del Ciclo de Grado Medio de Cocina y Gastronomía y PCPI Rte. Bar Curso2011/ Hojaldre Reconocimiento visual y táctil de las características de las pastas elaboradas. Aplicación de nuevas tecnologías de elaboración de masas estiradas. Aplicación de las técnicas base de labores auxiliares. ACTITUDINALES Cumplimiento de la normativa higiénico-sanitaria aplicable a la manipulación de los alimentos. Valoración del trabajo en equipo. Orden y limpieza. Respeto hacia los circuitos o flujos establecidos en el local de pastelería. Hábito de observación en la elaboración de masas/pastas. Confianza en sí mismo para aplicar las distintas técnicas de elaboración de masas y pastas. 18

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20 Programación del Ciclo de Grado Medio de Cocina y Gastronomía y PCPI Rte. Bar Curso2011/2012 UNIDAD Nº 6. LAS MASAS FERMENTADAS Tiempo estimado: 25 horas CONTENIDOS CONCEPTUALES Descripción y características de las masas fermentadas. Reglamento higiénico sanitario aplicable. Técnicas de elaboración básica de: 1. Masa esponjadas por levadura. 2. Masas esponjadas por levadura hojaldrada. Nuevas tecnologías de la elaboración de masas/pastas. Técnicas base de labores auxiliares: 1.- Rellenar y utilizar una manga. 2.- Utilizar el rodillo. 3.- Realizar un cornet y utilizarlo. 4.- Otros. PROCEDIMENTALES Realización de operaciones previas a la preparación de cada masa y/o pasta. Aplicación de técnicas de elaboración de: 1. Masa esponjadas por levadura. 2. Masas esponjadas por levadura hojaldrada Reconocimiento visual y táctil de las características de las pastas elaboradas. Aplicación de nuevas tecnologías de elaboración de masas estiradas. Aplicación de las técnicas base de labores auxiliares. 20

21 Programación del Ciclo de Grado Medio de Cocina y Gastronomía y PCPI Rte. Bar Curso2011/2012 ACTITUDINALES Cumplimiento de la normativa higiénico-sanitaria aplicable a la manipulación de los alimentos. Valoración del trabajo en equipo. Orden y limpieza. Respeto hacia los circuitos o flujos establecidos en el local de pastelería. Hábito de observación en la elaboración de masas/pastas. Confianza en sí mismo para aplicar las distintas técnicas de elaboración de masas y pastas. UNIDAD Nº 7. ELABORACIONES DE PAN Tiempo estimado: 18 horas CONTENIDOS CONCEPTUALES Definición de pan. Vocabulario técnico. Técnicas de elaboración. El amasado. La fermentación. El pesado. El formato de los panes. Control de temperatura. Control de tiempos de cocción. Normativa legal aplicable a la preparación de panes. PROCEDIMENTALES Realización de operaciones previas a la preparación. Aplicación de las técnicas de amasado. Aplicación de las técnicas de fermentado. Aplicación de la técnica del pesado de los panes. Aplicación de técnicas para formar y presentar los panes. 21

22 Programación del Ciclo de Grado Medio de Cocina y Gastronomía y PCPI Rte. Bar Curso2011/2012 ACTITUDINALES Respeto de las normas de higiene, prevención y seguridad en el uso de material y equipos en el desarrollo de las actividades. Trabajo en equipo. UNIDAD Nº 8. ELABORACIÓN DE CREMAS, RELLENOS, SALSAS Y JARABES Tiempo estimado: 25 horas CONTENIDOS CONCEPTUALES Definición y características de cremas y rellenos. Clasificación de las cremas, rellenos, salsa y coulís. Técnicas de elaboración de labores auxiliares a la preparación de cremas y rellenos. 22

23 Programación del Ciclo de Grado Medio de Cocina y Gastronomía y PCPI Rte. Bar Curso2011/2012 Técnica de elaboración de siropes, almíbares: puntos de cocción y aplicaciones posteriores. Técnica de elaboración de: 1.- Jarabes. 2.-Crema pastelera y derivadas. 3.-Crema inglesa y derivadas. 4.Crema mantequilla y derivadas 5.-Crema chantilly. 6.-La trufa. Tipos. 7.-Crema de almendras. 8.-Crema de yema. 9.-Praliné. 10.-Flanes. 11.-Merengues. Clasificación. 23

24 Técnica de elaboración de salsas y coulís. Rellenos salados. Generalidades: Clasificación Sabayón, inglesa, chocolate, frutas, etc... Normativa higiénico-sanitaria de la elaboración de cremas, rellenos, salsas y coulís. PROCEDIMENTALES Realización de las operaciones previas a la preparación de cremas y rellenos. Aplicación de las técnicas de elaboración de siropes y similares. Puntos de cocción. Aplicación de las técnicas de elaboración de: 1.- Jarabes. 2.-La crema pastelera y derivadas. 3.-La crema inglesa y derivadas. 4.-La crema mantequilla y derivadas. 5.-La crema chantilly. 6.-La trufa. Tipos. 7.-La crema de almendras. 8.- La crema de yema. 9.-Praliné 10.-Flanes 11.-Merengues. Clasificación. Aplicación de la técnica de elaboración de salsas y coulis. Aplicación de la técnica de elaboración de labores auxiliares o de base a la preparación de crema/relleno y salsas/coulís. Distinción de las características gustativas y olfativas de las distintas cremas y salsas. ACTITUDINALES Cumplimiento de la normativa legal de seguridad e higiene en el trabajo especialmente en lo referente a cremas. Valoración del trabajo en equipo.

25 Orden y limpieza.

26 UNIDAD Nº 9. ACABADOS, DECORACIÓN, PRESENTACIÓN Y CONSERVACIÓN DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA. Tiempo estimado: 17 horas CONTENIDOS CONCEPTUALES Teoría del color. Valoración del color en la pastelería/repostería. Técnica de presentación de platos: normas básicas de presentación, tradicional e imaginativa. Materia prima de la decoración. Técnica de presentación de centros de frutas y transformación de frutas para decorar (escarchada, ). Técnicas de tallado de frutas para guarnición. Técnicas de elaboración de pastas y/o elaboraciones específicas de decoración: pastillaje, crocante, mazapán, glasa real, y otras. Técnicas de utilización de la cobertura. Montaje de escaparates, expositores, carros etc..., de presentación de productos de pastelería/heladería, postre de cocina y/o determinados platos. PROCEDIMENTALES Realización de operaciones previas a la decoración y/o presentación. Aplicación de técnicas de presentación de centros de frutas. Aplicación de técnicas de tallar frutas para guarnición. Aplicación de técnicas para montar escaparates, expositores y/o carros para presentar productos de pastelería/repostería. ACTITUDINALES Planificación cuidadosa de las tareas. Orden y limpieza. Apreciación de la belleza en la aplicación de técnicas de decoración/acabado, presentación de elaboraciones de pastelería/panadería. Creatividad y funcionalidad en la realización de presentaciones

27 Cumplimiento de la normativa legal vigente con respecto a elaboración de helados, conservación y limpieza del material utilizado. UNIDAD Nº 10. ELABORACIÓN DE POSTRES. LOS SEMIFRÍOS Tiempo estimado: 14 horas CONTENIDOS CONCEPTUALES Técnica de elaboración de postres fríos: Bavaroise, espumas, gelatinas, charlotas. Técnica de elaboración de postres calientes: souffles, tortillas, crêpes y similares. Técnicas para elaboración de postres fritos o de sartén: crêpes, buñuelos de viento, buñuelos de frutas, leche y crema frita, torrijas, pestiños. Otras elaboraciones con denominación específica. Técnicas de elaboración de postres congelados. Técnicas de elaboración de postres a base de leche. PROCEDIMENTALES Realización de operaciones previas a la preparación de postres. Elaboración de postres: 1. Fríos. 2. Calientes. 3. Congelados. 4. De leche. 5. De pastelería. ACTITUDINALES Respeto de las normas de higiene, prevención y seguridad en el uso de material y equipos en el desarrollo de las actividades. Trabajo en equipo. Creatividad y funcionalidad en la realización de presentaciones

28 UNIDAD Nº 11. ELABORACIONES BÁSICAS DE PASTELERÍA Tiempo estimado: 13 horas CONTENIDOS CONCEPTUALES Técnicas de elaboración de productos acabados de pastelería dulce y/o salada con denominación propia a base de: 1. Masas escaldadas. 2. Masas abizcochadas. 3. Masas esponjadas por levadura hojaldrada. 4. Pastas secas. 5. Pastas de estructura arenisca tipo sableé. 6. Pasta de almendra. 7. Pasta de manga y otros tipos de pastas similares y/o derivados. 8. Hojaldre. 9. Masas fritas. 10. Merengues. PROCEDIMENTALES Realización de operaciones previas a la preparación de productos acabados de pastelería. Elaboración de productos acabados de pastelería dulce y/o salada: 1. Tartas. 2. Tartaletas. 3. Pasteles.

29 4. Pastelillos. Usos más significativos de cada uno de los productos acabados de pastelería dulce y salada. ACTITUDINALES Respeto de las normas de higiene, prevención y seguridad en el uso de material y equipos en el desarrollo de las actividades. Trabajo en equipo. Creatividad y funcionalidad en la realización de presentaciones UNIDAD Nº 12. PASTELERÍA Y REPOSTERÍA EXTREMEÑA Tiempo estimado: 15 horas CONTENIDOS CONCEPTUALES Técnicas de elaboración de productos acabados de pastelería dulce y/o salada con denominación propia Extremeña: - Masas escaldadas. - Masas abizcochadas. - Masas esponjadas por levadura hojaldrada. - Pastas secas. - Pastas de estructura arenisca tipo sableé.

30 - Pasta de almendra. - Pasta de manga y otros tipos de pastas similares y/o derivados. - Hojaldre. PROCEDIMENTALES Realización de operaciones previas a la preparación de productos acabados de pastelería extremeña. Elaboración de productos acabados de pastelería extremeña. Usos más significativos de cada uno de los productos acabados de pastelería extremeña. ACTITUDINALES Respeto de las normas de higiene, prevención y seguridad en el uso de material y equipos en el desarrollo de las actividades. Trabajo en equipo. Creatividad y funcionalidad en la realización de presentaciones 4. METODOLOGIA Y RECURSOS DIDACTICOS

31 Se realizará una breve exposición oral al iniciar cada Unidad de Trabajo a través de la cual se presentarán los contenidos, ayudando a los alumnos a captar la estructura de las ideas y a establecer conexiones entre los diferentes conceptos, relacionándolos con sus conocimientos previos. La explicación previa del profesor será imprescindible para que el alumno adquiera una visión general del tema. Dado el carácter eminentemente práctico del módulo y que la mayor parte de las clases se desarrollarán en el Aula de Cocina, se utilizará una metodología activa, dando unas premisas al inicio de la clase con las que el alumno/a deberá organizar su propio aprendizaje, por supuesto siempre con la ayuda del profesor/a, y en interacción con sus compañeros/as, promoviendo en él/ella un aprendizaje reflexivo, significativo y funcional, procurando para ello que los contenidos y actividades tengan sentido significativo. Tendremos que dinamizar y orientar todo el proceso de aprendizaje, especialmente las actividades, para conseguir que el alumno/a vea lo pragmático del módulo. Todo ello lo desarrollaremos a través de una metodología y unas estrategias de aprendizaje eminentemente activas, apoyadas en unos medios y recursos específicos y funcionales. Será necesario que el alumno relacione significativamente el contenido del nuevo aprendizaje con los que ya posee, es decir, que se establezca algún tipo de vínculo o enlace entre lo que pretende aprender y lo que se ha aprendido previamente Los recursos didácticos en este módulo son de vital importancia a la hora de poder conseguir los objetivos mínimos marcados. Se consideran como imprescindibles los siguientes: Material Específico:

32 - Uniformidad de cocina: Chaquetilla específica de cocina Pantalón. Delantal. Gorro. Calzado, preferiblemente cerrado. - Herramientas y cuchillería. Cuchillo cebollero. Puntilla Pelador. - Material didáctico: Vídeo. Transparencias / retroproyector. Fotocopias. Bibliografía: PASTELERÍA Y PANADERÍA Juan Pablo Humanes (ED. INTERAMERICANA Mc. GRILL) ENCICLOPEDIA SALVAT ED. SALVAT EL GRAN LIBRO DE REPOSTERÍA PRÁCTICO (ED. EVEREST) EL GRAN LIBRO DE REPOSTERÍA PASO A PASO (ED. EVEREST) REPOSTERÍA Juan Pozuelo / M.A. Pérez (ED. PARANINFO) APRENDER A HACER PAN ES FÁCIL Francisco Tejero (MONTAGUD EDITORES) PANADERÍA ARTESANA, TECNOLOGÍA Y PRODUCCIÓN Xavier Barriga (MONTAGUD EDITORES) PASTELERÍA GENERAL (CURSO SAPER) Santiago Pérez García (RSP Sistemas Gráficos, S.A.) INGREDIENTES Loukie Werle- Jill Cox (KÖNEMAN)

33 RECETARIO DE COCINA EXTREMEÑA Cofradía extremeña de Gastronomía. (ED. UNIVERSITAS) 5.- PROCEDIMIENTOS DE EVALUACIÓN. EVALUACIÓN INICIAL. Es aquella que se realiza con el fin de saber los conocimientos que tiene el alumno/a sobre las materias que se van a abordar. Los instrumentos de los que disponemos para realizarla son: - Cuestionario individual. - Evaluación final de las unidades anteriores. - Interpretación de datos. - Esta evaluación tendrá lugar al comienzo de cada unidad didáctica. EVALUACIÓN FORMATIVA. Es aquella que evalúa el proceso de enseñanza-aprendizaje, y proporciona información a profesores y alumnos/as para poder corregir las deficiencias encontradas en el proceso educativo. Para ello, disponemos de la observación y seguimiento de las siguientes variables: - Asistencia. - Puntualidad. - La uniformidad exigida. - Higiene permanente del lugar de trabajo. - Al menos una prueba escrita por cada unidad de trabajo. - Las actividades que se realicen en el aula. - Disposición y estado de las herramientas personales. - Secuenciación de los procesos. - Resultado olfato-gustativo de las preelaboraciones realizadas. - Actitud para el trabajo en equipo. - Iniciativa y toma de decisiones. - Ortografía.

34 EVALUACIÓN FINAL O SUMATIVA. Es aquella que sirve para determinar la nota final de cada período evaluado (cada una de las evaluaciones, curso, ciclo). Para ello contamos con diferentes instrumentos y técnicas. Para cada una de las evaluaciones: Los criterios mencionados en el apartado referente a la evaluación formativa. Se harán exámenes teóricos cada vez que se finalice una unidad, si el alumno lo supera no tendrá que examinarse de esa parte nuevamente, aquellos alumnos que no superen la prueba, tendrán una nueva oportunidad antes de finalizar el trimestre. Se hará una prueba práctica en cada trimestre, donde los alumnos tendrán que elaborar algunas de las elaboraciones realizadas en clase. Los factores que determinan la nota final, así como los porcentajes de la misma que se asignan a cada uno de ellos serán: PARA CADA EVALUACIÓN. ACTITUD (20%) Asistencia y puntualidad. Atención. Se esfuerza. Participa. Trabajo en equipo. Cuidado del material, herramientas e instalaciones. CONCEPTOS (40%) Pruebas teóricas. Notas de clase. Ortografía. ( puntos/ falta ortografía). PROCEDIMIENTOS (40%) Uniformidad. Higiene en el trabajo. Maneja el vocabulario.

35 Organización. Procedimientos. Autonomía. Realiza las tareas. Se adapta al tiempo exigido. Iniciativa. Será además condición indispensable para la superación de cada evaluación: - Superar al menos en un 50% cada uno de los Apartados (Actitud, Conceptos y Procedimientos). - Cumplir con la Normativa en materia de Seguridad e Higiene. - Que las ausencias a clase, sin justificar, no superen el 10% del horario lectivo correspondiente al módulo; tampoco deben superar el 50% justificadas. Si lo superasen, el alumno perdería el derecho a la evaluación continua. Y se le realizará una prueba a final de curso con toda la materia. PARA LA EVALUACIÓN ORDINARIA. - Tener superada la parte teórica (Conceptos) de las tres evaluaciones. - Tener superado el examen práctico final ya que la práctica es de evaluación continua. - Se aplicarán los porcentajes mencionados (conceptos 40%, procedimientos 40%, actitud 20%), siempre y cuando se haya superado el 50% de cada uno de ellos. Los alumnos/as que no hayan superado los contenidos mínimos podrán acceder a la evaluación extraordinaria, siempre que los módulos pendientes no superen el 25% del global de la carga horaria del módulo (Orden del 14 de Noviembre de 1994, Artículo Quinto.4). En este caso no se supera, por lo que este módulo tiene evaluación extraordinaria. EVALUACIÓN DEL PROCESO DE ENSEÑANZA.

36 Junto a la evaluación del aprendizaje de los alumnos/as, la tarea educativa nos exige también conocer de cerca el desarrollo del proceso de enseñanza y su adecuación del aprendizaje del alumno, que puede completarse con una evaluación por parte del alumnado, recogiendo su opinión. De este análisis pueden sacarse conclusiones que permitan mejorar el proceso de enseñanza-aprendizaje. 6.- ACTIVIDADES EXTRAESCOLARES. PRIMER TRIMESTRE Salida al campo, recogida de setas en octubre. Asistencia al Centro de Salud de Jaraíz de la Vera, para la obtención de Carnet de Manipulador de Alimentos. Visita al Salón del Equipamiento y Restauración y La Feria Ibérica de la Alimentación en FEVAL, Don Benito HOSTEQ y FIAL, 5 al 8 de noviembre. Visitas técnicas a establecimientos del sector, durante la segunda quincena de noviembre. Visitas al Centro de Reciclaje de Residuos Sólidos de Talayuela. Visita a Fábrica de Pimentón de la zona de la Vera, por determinar. Visita a fábrica de quesos de la D.O. de Extremadura. SEGUNDO TRIMESTRE Viaje a IES de la Región donde se encuentran ubicados Ciclos Formativos de Grado Medio y Grado Superior del sector de Hostelería y Restauración. Visita al Salón de la Educación FEVAL Don Benito. Visita a instalaciones de Selectos de Castilla en Palencia, cria, manutención, sacrificio y posterior elaboración de productos del pato (foie, confit, magret,...). Viaje formativo a Madrid para asistir a la Feria de Alimentaria Asistencia y participación a charlas organizadas en el centro, impartidas por profesionales de diversos sectores: cortador de jamón, experto en cocina tradicional extremeña, etc.

37 Celebración de Jornadas dedicadas a la cocina de un restaurante o a un profesional de la cocina, de renombre local, provincial o regional. Visita a la feria del Gourmet en Madrid. Visita a las Jornadas Gastronómicas de la Cámara de Comercio de Cáceres. Salida al campo a la recogida de espárragos. TERCER TRIMESTRE Visita a las instalaciones de Merca Madrid y la Escuela de Hostelería de Madrid. Viaje formativo a Zafra para asistir al despiece de carnes, secado de chacinas y posterior degustación. Aprovecharemos el desplazamiento para visitar la empresa de maquinaria y útiles de cocina INCO. Visita Catering San Jorge e IES la Laboral, Ciclos Formativos de Grado Superior de Turismo. Visita a la almazara D.O. Gata-Hurdes y la cooperativa de vinos de Pitarra de Sierra de Gata. Visita piscifactoría en Valle del Jerte. 7.- MEDIDAS DE ATENCIÓN A LA DIVERSIDAD Al evaluar cada Unidad Didáctica, ya sea en la evaluación continua como en la final, con todos aquellos alumnos que no alcanzan los objetivos, se establecerán medidas de refuerzo. Según el momento que se detecten, se reforzarán repitiendo las explicaciones, mandando trabajos específicos adaptados a las circunstancias que concurran en el alumno, y en otros casos se mandarán ejercicios más sencillos para una mejor comprensión, pero cumpliendo los mínimos. Hay que tener en cuenta que en esta etapa, no obligatoria, las adaptaciones curriculares no pueden variar ni los contenidos ni las capacidades terminales. Por tanto, en el caso de que se pretenda compensar alguna discapacidad, los cambios que se deban hacer serán relativos a la metodología, actividades, recursos materiales y didácticos, tiempo en la realización de determinadas tareas, etc.

38 MÓDULO PROFESIONAL TÉCNICAS CULINARIAS

39 1.2. MÓDULO PROFESIONAL: TÉCNICAS CULINARIAS CARACTERÍSTICAS DEL ALUMNADO: El número de alumnos/as es de dieciocho, de edades comprendidas entre 16 y 46 años. Dos alumnos son mujeres. Tres de ellos son inmigrantes y uno presenta baja competencia comunicativa. La residencia habitual de los alumnos durante el curso, está en los pueblos donde residen con sus padres y vienen al centro en autobuses escolares, como Madrigal de la Vera, Villanueva de la Vera, Losar de la Vera, Talayuela, Navalmoral de la Vera, Pasarón de la Vera y Jarandilla de la Vera. Los alumnos de Trujillo, Miajadas,.. viven en Jarandilla de la Vera en pisos alquilados. El 90% del alumnado no tiene experiencia previa en el sector, excepto algunos que han realizados trabajos en temporada de verano y un alumno que realizó un curso de grado superior de la rama de hostelería. La mayoría de los alumnos han cursado la E.S.O, uno ha realizado la prueba de acceso y tres son repetidores CARACTERÍSTICAS DEL MÓDULO: La formación del módulo contribuye a alcanzar los objetivos generales a), c), e), f), g), h), i),j) y k) del ciclo formativo y las competencias a), e), f), g),h), i), j) y k) del título. Este módulo está asociado a la Unidad de Competencia UC0261_2 de la Cualificación de Cocina, y que recoge las siguientes actividades significativas en el ámbito profesional de cocina, y se identifican con los objetivos siguientes: Preparar y presentar elaboraciones culinarias complejas, de acuerdo con la definición del producto, las técnicas básicas de preparación y un elevado estándar de calidad. Diseñar y realizar decoraciones culinarias para todo tipo de expositores y servicios, y asistir en el montaje de dichos expositores DISTRIBUCIÓN TEMPORAL DE LOS CONTENIDOS. La duración del módulo es de 288 horas y se desarrolla durante todo el curso, impartiéndose 9 sesiones semanales. TRIMESTRE UNIDADES TIEMPO 1º Glosario. Técnicas de Cocinado.

40 Realización de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones. Documentos relacionados con la producción de cocina Sopas, Potajes, Cremas y Consomés. Confección de Salsas, ligadas y emulsionadas. Elaboraciones básicas de hortalizas Elaboraciones de Ensaladas Técnicas de cocinado del Huevo Elaboraciones básicas con Arroces y Pastas. Técnicas de Cocinado de los Pescados y Mariscos. 2º Técnicas de Cocinado de las Aves y Caza de pluma Técnicas de Cocinado de las Carnes y despojos. Elaboración de Entrantes y Aperitivos 3º Elaboración de guarniciones y elementos de decoración. Desarrollo de los Servicios de Cocina. Técnicas de decoración en el Mundo Salado ORGANIZACIÓN DE LOS CONTENIDOS Una vez establecidas las capacidades terminales que los alumnos de este módulo han de desarrollar una vez terminado éste, es necesario, en primer lugar, seleccionar los contenidos, (ya sean conceptuales, procedimentales o actitudinales), que nos van a ayudar a alcanzarlas, y después, hemos de organizar y secuenciar los contenidos a lo largo del curso académico. Siguiendo las características de este módulo, se ha considerado que la mejor organización posible para sus contenidos es la organización procedimental. Así, los enunciados de las unidades de trabajo propuestas coinciden con los grandes procesos que se llevarán a cabo en el módulo. En cuanto a la estructura de las unidades de trabajo propuestas, ésta sigue un orden lógico para facilitar una visión general y completa de la materia, de tal forma

41 que la complejidad de los contenidos irá en aumento progresivamente, pero sin abandonar lo aprendido anteriormente. Es un tipo de estructura circular. A su vez, esta estructuración se deberá ir adaptando a las características propias del centro educativo: infraestructura del aula-taller, número de alumnos, posibilidad de suministros, etc. Las Unidades de Trabajo se han estructurado con arreglo a un sistema lógico para facilitar una visión de la materia general y completa. Esta estructura a su vez se deberá ir adaptando a la posible realización de servicios de almuerzo y a las características propias del centro educativo. (Infraestructura del aula-taller, número de alumnos, posibilidad de suministros etc.) Una vez vistas las unidades a seguir durante todo el curso, analicemos cada una de ellas identificando sus componentes inmediatos. Cuando se considera prioritario el dominio de una determinada técnica o procedimiento, los otros tipos de contenidos relativos a ella, es decir los conceptos y las actitudes se consideran contenidos soporte. Organizar los contenidos tiene como finalidad obtener una estructura o distribución de los mismos de acuerdo a un determinado criterio. El sistema que se sigue es partiendo de un contenido organizador, que será la mayoría de las veces de tipo procedimental, agrupando en torno a él los procedimientos o técnicas que contribuyen a desarrollar las capacidades terminales que debe adquirir el alumno/a. Al estar el módulo "Técnicas culinarias" relacionado con las Unidad de Competencia, Preparar elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones que resulten aptas para su posterior utilización en la elaboración o acompañamiento de platos. y Preparar y presentar elaboraciones culinarias elementales de acuerdo con la definición del producto y las técnicas básicas de elaboración se deduce que deben realizarse funciones de producción y servicio en cocina a) Elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones. b) Platos elementales. Las primeras son elaboraciones que generalmente no se presentan ni se utilizan para ser servidas como tales, sino que sirven de base para la elaboración del segundo grupo. Por este motivo se presentan dos tipos de contenidos organizadores, ambos procedimentales. El primero dedicado a las Elaboraciones Básicas y el segundo a los Platos Elementales, aunque en función de la mayor o menor dificultad para la ejecución de la elaboración básica y el tiempo necesario para su realización, puede incluirse el primer contenido organizador (Elaboraciones básicas), dentro del segundo (Platos elementales).

42 El eje de la estructura de contenidos está basado en la secuenciación de los contenidos procedimentales del módulo. Obtenida la secuenciación de los contenidos procedimentales se puede asociar fácilmente los contenidos conceptuales y actitudinales. Por lo tanto, los límites en la profundización de los contenidos conceptuales se manifiestan por la necesidad de ejecutar los procedimientos. Principio importante que debe regir la interpretación de la programación. Las Unidades de Trabajo se han estructurado con arreglo a un sistema lógico para facilitar una visión de la materia general y completa. Esta estructura a su vez se deberá ir adaptando a la posible realización de servicios de almuerzo y a las características propias de nuestro centro educativo. (Infraestructura del aula-taller, número de alumnos, posibilidad de suministros etc.) CAPACIDADES TERMINALES, CONTENIDOS Y CRITERIOS DE EVALUACIÓN DEL MÓDULO: PRIMER TRIMESTRE RA1. Resultado de aprendizaje: Ejecuta técnicas de cocción identificando sus características y aplicaciones. UNIDAD DE TRABAJO Nº1 GLOSARIO. TÉCNICAS DE COCINADO. CONTENIDOS Términos culinarios. Técnicas para la preparación de los alimentos. Métodos para acondicionar los alimentos. Métodos de cocción y su clasificación. Técnicas de preparación de los alimentos. Modo de cocción de los pescados. Método de cocinado de la carne. Técnicas de preparación de las aves. Modos de cocción de la caza de pluma. Métodos básicos de cocinado de las hortalizas.

43 Modificaciones físicas, químicas y organolépticas producidas por los diferentes tipos de cocción. Procedimientos de ejecución de las diferentes técnicas. Fases y puntos clave en la ejecución de cada técnica, control de resultados. Análisis del consumo energético según técnica aplicada. Empleo en cocina de energías limpias y renovables. CRITERIOS DE EVALUACIÓN El alumno ha interpretado la terminología profesional relacionada. El alumno ha descrito y clasificado las diversas técnicas de cocción. El alumno ha identificado y relacionado las técnicas de cocción con respecto a sus posibilidades de aplicación a diversos géneros. El alumno ha relacionado y determinado las necesidades previas al desarrollo de las diversas técnicas de cocción. El alumno ha identificado las fases y formas de operar distintivas en la aplicación de cada técnica. El alumno ha ejecutado las diversas técnicas de cocción siguiendo los procedimientos establecidos. El alumno ha distinguido posibles alternativas en función de los resultados obtenidos. El alumno ha realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental. El alumno ha mostrado interés y respeto por el trabajo bien hecho. El alumno ha asistido de forma habitual correctamente uniformado y aseado. El alumno ha valorado el trabajo en equipo. El alumno ha mostrado interés y respeto por las valoraciones con respecto a los trabajos realizados por otros compañeros y los propios como algo enriquecedor. El alumno valora la importancia que tienen la organización y distribución de tareas dentro de un grupo para la elaboración del trabajo propuesto. El alumno se responsabiliza de la tarea personal encomendada. RA2. Resultado de aprendizaje: Confecciona elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones reconociendo y aplicando los diversos procedimientos. UNIDAD DE TRABAJO Nº2 REALIZACIÓN DE ELABORACIONES BÁSICAS DE MÚLTIPLES APLICACIONES. CONTENIDOS

44 Definición y clasificación de las elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones. Elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones. Calidad de las elaboraciones básicas y repercusión en el producto final. Elaboraciones básicas según su aplicación. Procedimientos de ejecución de las diferentes elaboraciones de fondos y salsas. Fases y puntos clave en la realización de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones. Principales anomalías, causas y posibles correcciones. Control y valoración de resultados. Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental. CRITERIOS DE EVALUACIÓN El alumno ha descrito y clasificado las diversas elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones, así como sus posibles aplicaciones. El alumno ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el desarrollo de los procedimientos de elaboración de fondos, salsas y otras elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones. El alumno ha realizado los procedimientos de obtención de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones siguiendo los procedimientos establecidos. El alumno ha determinado las posibles medidas de corrección en función de los resultados obtenidos. El alumno ha aplicado los procedimientos intermedios de conservación teniendo en cuenta las necesidades de las elaboraciones y su uso posterior. El alumno ha realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental. El alumno ha mostrado interés y respeto por el trabajo bien hecho. El alumno ha asistido de forma habitual correctamente uniformado y aseado. El alumno ha valorado el trabajo en equipo. El alumno ha mostrado interés y respeto por las valoraciones con respecto a los trabajos realizados por otros compañeros y los propios como algo enriquecedor. El alumno valora la importancia que tienen la organización y distribución de tareas dentro de un grupo para la elaboración del trabajo propuesto. El alumno se responsabiliza de la tarea personal encomendada. RA3. Resultado de aprendizaje: Prepara elaboraciones culinarias elementales identificando y aplicando los diferentes procedimientos. UNIDAD DE TRABAJO Nº3 DOCUMENTOS RELACIONADOS CON LA PRODUCCIÓN DE COCINA

45 CONTENIDOS Documentos relacionados con la producción en cocina. Escandallo de géneros y valoración de elaboraciones culinarias. Diagramas de organización y secuenciación de las diversas fases en la elaboración. Aplicación de cada técnica a materias primas de diferentes características. Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental. CRITERIOS DE EVALUACIÓN El alumno ha interpretado correctamente la información necesaria. El alumno ha realizado correctamente el escandallo de los géneros y la valoración de las elaboraciones culinarias, a partir de las fichas de rendimiento de las materias primas utilizadas. El alumno ha realizado las tareas de organización y secuenciación de las diversas fases necesarias en el desarrollo de las elaboraciones en tiempo y forma. El alumno ha justificado el uso de la técnica en función del alimento a procesar. El alumno ha determinado las posibles medidas de corrección en función de los resultados obtenidos. El alumno ha realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénicosanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental. El alumno ha mostrado interés y respeto por el trabajo bien hecho. El alumno ha asistido de forma habitual correctamente uniformado y aseado. El alumno ha valorado el trabajo en equipo. El alumno ha mostrado interés y respeto por las valoraciones con respecto a los trabajos realizados por otros compañeros y los propios como algo enriquecedor. El alumno valora la importancia que tienen la organización y distribución de tareas dentro de un grupo para la elaboración del trabajo propuesto. El alumno se responsabiliza de la tarea personal encomendada. UNIDAD DE TRABAJO Nº4 SOPAS, POTAJES, CREMAS Y CONSOMÉS.

46 CONTENIDOS Términos culinarios asociados a la elaboración de potajes, cremas, consomés y sopas elementales. Las legumbres secas: clases, calidades y tratamientos. Sistema de cocción dependiendo del tipo de legumbre. Cantidades y tipo de grasa adecuado a cada elaboración. División de las sopas según su procedencia y/o elemento de ligazón. Fundamentos de la clarificación. Diferentes guarniciones de consomés y sopas. Normas de seguridad e higiene. CRITERIOS DE EVALUACIÓN El alumno ha realizado las tareas de organización y secuenciación de las diversas fases necesarias en el desarrollo de las elaboraciones en tiempo y forma. El alumno ha justificado el uso de la técnica en función del alimento a procesar. El alumno ha determinado las posibles medidas de corrección en función de los resultados obtenidos. Aplicación de cada técnica a materias primas de diferentes características. Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental. El alumno ha mostrado interés y respeto por el trabajo bien hecho. El alumno ha asistido de forma habitual correctamente uniformado y aseado. El alumno ha valorado el trabajo en equipo. El alumno ha mostrado interés y respeto por las valoraciones con respecto a los trabajos realizados por otros compañeros y los propios como algo enriquecedor. El alumno valora la importancia que tienen la organización y distribución de tareas dentro de un grupo para la elaboración del trabajo propuesto. El alumno se responsabiliza de la tarea personal encomendada. UNIDAD DE TRABAJO Nº5 CONFECCIÓN DE SALSAS LIGADAS Y EMULSIONADAS. (15 SESIONES). CONTENIDOS Términos culinarios asociados a la confección de salsas ligadas y emulsionadas. Grandes y pequeñas salsas básicas: