UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE BAHÍA DE BANDERAS PORTAFOLIO DE ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE PROGRAMA EDUCATIVO ASIGNATURA REPOSTERÍA

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1 UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE BAHÍA DE BANDERAS PORTAFOLIO DE ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE PROGRAMA EDUCATIVO TÉCNICO SUPERIOR UNIVERSITARIO ASIGNATURA REPOSTERÍA ACADEMIA "ALIMENTOS Y BEBIDAS" FECHA DE ELABORACIÓN "05 DE SEPTIEMBRE DEL 2013" U N I V E R S I D A D T E C N O L Ó G I C A D E B A H Í A D E B A N D E R A S ORGANISMO PÚBLICO DESCENTRALIZADO DEL GOBIERNO DEL ESTADO DE NAYARIT Boulevard Nayarit No. 65 Poniente, Nuevo Vallarta, Nayarit, C.P Tels. (322) ,

2 ÍNDICE 1. INTRODUCCIÓN OBJETIVO DE LA ASIGNATURA COMPETENCIA A LA QUE CONTRIBUYE DESGLOSE DE UNIDADES TEMÁTICAS RÚBRICAS DE LAS ACTIVIDADES... 4 ACTIVIDAD 1. "HISTORIA DE LA REPOSTERÍA"... 4 ACTIVIDAD 2. "MATERIAS PRIMAS DE REPOSTERÍA" AUTORES

3 1. INTRODUCCIÓN Adquirir los conocimientos integrales para dominar todas las tareas inherentes a las funciones en el área de repostería. Conocer el vocabulario de postres y el uso de los utensilios de repostería y materia prima. El alumno tendrá una sólida base profesional y técnica y estará capacitado para manejar las técnicas e instrumentos de la repostería 2. OBJETIVO DE LA ASIGNATURA El alumno desarrollará productos de repostería a partir de la receta estándar, la selección de insumos, utensilios, métodos básicos de repostería, y la normatividad aplicable, para complementar el servicio de alimentos y bebidas. 3. COMPETENCIA A LA QUE CONTRIBUYE Coordinar la operación del área de alimentos y bebidas a través de la planeación, ejecución y evaluación de la elaboración de productos gastronómicos, considerando los procedimientos, estándares y normatividad para contribuir a la rentabilidad de la organización y a fortalecer la industria y cultura gastronómica. 2

4 4. DESGLOSE DE UNIDADES TEMÁTICAS UNIDADES TEMÁTICAS HORAS PRÁCTICAS TEÓRICAS TOTALES Introducción a la repostería Masas, pastas, bases, rellenos, salsas y coulis utilizados en la repostería Totales ACTIVIDADES POR UNIDADES TEMÁTICAS Unidad Temática I Introducción a la Repostería ACTIVIDAD SEMANA DE ENTREGA NOMBRE DE LA ACTIVIDAD VALOR 1 2 Historia de la repostería Materia prima de repostería 50 (%) TOTAL 100 3

5 6. RÚBRICAS DE LAS ACTIVIDADES ACTIVIDAD 1. "HISTORIA DE LA REPOSTERÍA" INSTRUCCIONES Investigar el concepto de repostería, los antecedentes históricos y evolución. Identificar los puestos y funciones en el departamento de repostería. INDICADOR O VARIABLE Contenido FORMATO DE ENTREGA Resumen DESCRIPCIÓN PORCENTAJE FORMA Asignatura, Unidad temática, Nombre de la actividad, Datos Nombre del alumno(os), matrícula, nombre del profesor, 3 generales fecha. Ortografía y Ortografía sin errores. 10 redacción Redacción clara, coherente y secuenciada de párrafos Archivo en formato Word, Márgenes 3 cm, hoja tamaño Aspectos carta, interlineado 1.5, sangría 1.25 a partir del segundo 2 generales párrafo, paginado a partir de la 2ª página, portada con los datos generales CONTENIDO Título Idea clara del resumen (80 caracteres máximo) 5 Define el tema englobando la idea principal y el Introducción 15 concepto de repostería (mínimo una cuartilla) El alumno realizará una investigación contemplando lo siguiente: Bibliografía 60 Antecedentes históricos de la repostería Evolución de la repostería Puestos y funciones. Inclusión apropiada de citas bibliográficas. Reportar todas las fuentes correctamente en formato 5 APA TOTAL 100 4

6 ACTIVIDAD 2. "MATERIAS PRIMAS DE REPOSTERÍA" INSTRUCCIONES Describir las características organolépticas y aplicaciones de materias primas especializadas en la repostería. INDICADOR O VARIABLE FORMATO DE ENTREGA Resumen DESCRIPCIÓN PORCENTAJE FORMA Asignatura, Unidad temática, Nombre de la actividad, Datos Nombre del alumno(os), matrícula, nombre del profesor, 3 generales fecha. Ortografía y Ortografía sin errores. 10 redacción Redacción clara, coherente y secuenciada de párrafos Archivo en formato Word, Márgenes 3 cm, hoja tamaño Aspectos carta, interlineado 1.5, sangría 1.25 a partir del segundo 2 generales párrafo, paginado a partir de la 2ª página, portada con los datos generales CONTENIDO Título Materias primas de repostería 5 Describir la importancia de la materia prima para obtener Introducción 15 un producto de calidad (mínimo una cuartilla). Tipos de harinas. Leudantes químicos Aditivos alimenticios. Edulcorantes Productos procesados Contenido 60 Féculas Materia Grasa Cacaos Gelificación Glucosa Bibliografía Inclusión apropiada de citas bibliográficas. Reportar todas las fuentes correctamente en formato APA TOTAL

7 7. AUTORES "L.G. Marcela Gómez Morante" REVISÓ VALIDÓ AUTORIZÓ L.G. VICTOR HUGO DE ROMÁN MELLO PRESIDENTE DE ACADEMIA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS LIC. NORA GONZÁLEZ LÓPEZ DIRECTOR DE DIVISIÓN GASTRONOMÍA ING. GUILLERMO MERINO TORRES SECRETARIO ACADÉMICO FECHA: 05 SEPTIEMBRE 2013 FECHA: 06/09/2013 FECHA: 11/09/2013 6