LOS CONSERVANTES EN LOS ALIMENTOS

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1 LOS CONSERVANTES EN LOS ALIMENTOS Para conservar los alimentos de manera que tengan mayor duración desde su producción y comercialización hasta su consumo, se les puede pasteurizar, congelar, refrigerar, secar, salar, escarchar o acidular. Existen también conservantes químicos que son introducidos en la comida envasada. La elección del método de conservación se decide de acuerdo con las variables que presente el alimento: la conservabilidad, el modo de producción, trasporte, almacenamiento, entre otros, son los factores que determinarán el que se añada un elemento químico a un alimento. Sin embargo, la posible toxicidad de un conservante no es el criterio decisivo para añadirlo a un determinado alimento, sino algo de importancia secundaria o terciaria en el momento de la decisión comercial, siempre y cuando el elemento no esté prohibido o sea claramente cancerígeno. Por qué conservamos los alimentos? La conservación se define generalmente como el método empleado para preservar un estado existente o para prevenir posibles daños debidos a la acción de agentes químicos (oxidación), físicos (temperatura y luz) o biológicos (microorganismos). La conservación de los productos alimenticios ha permitido al hombre disponer de alimentos desde una cosecha hasta la siguiente. Por lo tanto, la función principal de la conservación es retrasar el deterioro de los alimentos y prevenir alteraciones de su sabor o, en algunos casos, de su aspecto. Este objetivo puede lograrse de distintas formas, gracias a procesos de tratamiento como el enlatado, la deshidratación (secado), el ahumado, la congelación, el envasado y el uso de aditivos alimentarios como antioxidantes o conservantes. Los conservantes se usan principalmente para producir alimentos más seguros para el consumidor, previniendo la acción de agentes biológicos. Para el consumidor, la mayor amenaza procede del deterioro o incluso toxicidad de los alimentos, debido a la acción nociva de microorganismos en su interior (por ejemplo, bacterias, levaduras o moho). Algunos de estos organismos segregan sustancias tóxicas ( toxinas ), peligrosas para la salud humana y que pueden llegar a ser mortales. Cómo se conservan los alimentos y qué sustancias se usan? Para retrasar el deterioro de los alimentos debido a la acción de microorganismos, se emplean sustancias antimicrobianas para inhibir, retardar o prevenir el desarrollo y la proliferación de bacterias, levaduras y moho. Los compuestos sulfatados, como los sulfitos (E ), se usan para evitar 1

2 la aparición de bacterias, por ejemplo, en el vino, la fruta desecada y las verduras en vinagre o en salmuera. El ácido sórbico (E300) tiene varias aplicaciones, entre ellas, la conservación de productos a base de patata, el queso y la mermelada. Los nitratos y los nitritos (E ) constituyen otro grupo de sustancias de gran utilidad. Se utilizan como aditivos en productos cárnicos, como los embutidos y el jamón, con el fin de protegerlos de las bacterias que causan el botulismo (Clostridium botulinum); contribuyendo así significativamente a la seguridad alimentaria. El ácido benzoico y sus sales de calcio, sodio y potasio (E ) se emplean como agentes antibacterianos y antifúngicos (hongos) en productos como los pepinillos en vinagre, las mermeladas y gelatinas bajas en azúcar, los aliños y los condimentos. Donde se emplean los conservantes Se sabe con certeza que más del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por acción de los microorganismos y, por otra parte, estos alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud del consumidor, por lo tanto el primer empleo es el de evitar el deterioro. Los alimentos en mal estado pueden llegar a ser extremadamente venenosos y perjudiciales para la salud de los consumidores, un ejemplo de esto es la toxina botulínica generada por una bacteria la Clostridium botulinum que se encuentra presente en las conservas mal esterilizadas, embutidos así como en otros productos envasados, esta sustancia se trata de una de las más venenosas que se conocen (miles de veces más tóxica que el cianuro en una misma dosis). Métodos inhibidores de las bacterias Existen algunos métodos que actúan como inhibidores de las bacterias tales son el calentamiento, deshidratación, irradiación o congelación. Se puede aplicar métodos químicos que causen la extinción por muerte de los microorganismos o que al menos elimine la posibilidad de su reproducción. En una gran mayoría de alimentos existen los conservantes de forma natural, por ejemplo muchas frutas que contienen ácidos orgánicos tales como el ácido benzoico o el ácido cítrico. Por ejemplo la relativa estabilidad de los yogures al compararlo con la leche se debe sólo al ácido láctico elaborado durante su fermentación. Algunos alimentos tales como los ajos, cebollas y la mayoría de las especias contienen potentes agentes antimicrobianos, o precursores que se transforman en ellos al triturarlos. 2

3 EL TIPO DE CONSERVANTE Y SU EFECTO SOBRE LA SALUD DEL CONSUMIDOR CÓDIGO E 214 Parahidroxibenzoato de etilo. E 219 Derivado sódico del éster metílico del ácido parahidroxibenzoico. E220 Anhidrido sulfuroso o dióxido de azufre E221 Sulfito sódico E222 Sulfíto ácido de sodio E223 Disulfito sódico, metabisulfito sódico o pirosulfito sódico. E224 Disulfito potásico metabisulfito potásico o pirosulfito potásico E226 Sulfíto Cálcico E227 Sulfíto ácido de calcio PROCEDENCIA DEL ADITIVO Y PRODUCTOS EN QUE APARECE Se encuentran en mayonesas, salsas preparadas, dressings de carnes, conservas de pescado y mariscos, mostaza, mazapanes, papas y verduras, repostería base para platos preparados. El azuframiento, en cantidades inferiores a 50 mg./kg. No debe declararse en la etiqueta. Así, los siguientes alimentos pueden contenerlo: jugo de limón o naranja, mermeladas, vinagres, encurtidos y productos de pastelería. En cantidades de hasta mg./kg. Debe declarase su adicción. Así lo contienen las frutas escarchadas, las frutas secas, gelatinas puré de papas, sopas preparadas, compotas, etc. En el vino no existe obligación de declarar el SO2 en las etiquetas. En las cervezas suele existir hasta 10 mg./l. de SO2 debido al extracto de lúpulo que contienen, ya que el mismo es tratado con SO2. EFECTOS CONOCIDOS SOBRE LA SALUD En cantidades mínimas alteran los sabores propios de los alimentos. Además son las sustancias que más alergias producen en comparación con otros aditivos. La dosis máxima ingerible, según la legislación actual, del E220 y sus derivados es de 0.7 mg. por kg. de peso. Para los expertos críticos estos límites son demasiado altos, ya que un niño de 6 años puede superar la dosis al comer solo 10 mg. de fruta seca (orejones por ejemplo). El impacto sobre la salud, del E220 y sus derivados es muy negativo. La vitamina B1 es aniquilada y se ha probado que el SO2 tiene una acción mutante sobre cultivos de células de mamíferos. Se sospecha su acción cancerígena. 3

4 E236 Ácido fórmico E237 Formiato sódico E238 Formiato cálcico E250 Nitrito sódico E251 Nitrato sódico E252 Nitrato Potásico E280 Ácido propiónico E281 Propionato sódico E282 Propionato cálcico E283 Propion, potásico Natamicina Se encuentran en productos elaborados con pescado y en jugos industriales (cremogenados) que luego se usan para preparar néctares y jugos; también se hallan en golosinas y encurtidos. Empleados esencialmente para conservar y salar jamones, salchichas, morcillas, quesos, conservas de pescado ( anchoas, arenques) y otros embutidos. Se encuentra básicamente en el pan y la repostería envasada, tartas, pasteles, y galletas. Antibiótico añadido a la superficie de ciertos quesos. Su posible toxicidad no ha sido suficientemente estudiada. Se sospecha que el ácido fórmico sea tóxico, por lo que está prohibido en varios países, sin embargo para la C.E.E. es válido. En el organismo el nitrato pasa frecuentemente a nitrito, y éste puede combinarse fácilmente con sustancias de los alimentos y generar las peligrosas nitrosaminas cancerígenas. Los nitritos pueden desencadenar alergias. En lactantes puede bloquear el transporte de oxigeno produciendo cianosis. En principio son eliminados por el cuerpo como los ácidos grasos comunes, pero las ratas alimentadas con elevadas dosis desarrollaron tumores. Aunque no se ha prohibido el uso de antibióticos como conservantes, no es recomendable según científicos críticos. 4

5 EJEMPLOS DE LOS CONSERVANTES MÁS UTILIZADOS EN LA UE Número E Sustancia/clase Alimentos en los que se usan E E Ácido sórbico y sorbatos Ácido benzoico y benzoatos Queso, vino, fruta desecada, compotas, acompañamientos, etc. Verduras en vinagre, mermeladas y gelatinas bajas en azúcar, frutas confitadas, semiconservas de pescado, salsas, etc. E Anhídrido sulfuroso y sulfitos Fruta desecada, frutas en conserva, productos a base de patata, vino, etc E 235 Natamicina Tratamiento de la cubierta exterior del queso y los embutidos E Nitritos y nitratos Embutidos, bacon, jamón, foie-gras, queso, arenques en vinagre, etc. 5

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