Elaboración de vinos tintos con plata coloidal como alternativa al uso del anhídrido sulfuroso

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1 investigción Plt coloidl./ Antonio Comi Elorción de vinos tintos con plt coloidl como lterntiv l uso del nhídrido sulfuroso Los resultdos del estudio demuestrn un myor control de ls cteris cétics, más intensidd de color y mejor vlorción en l fse olftiv de l ct Ros López, Isel López, Lucí González, Ptrocinio Grijo, Teres Grde, Pilr Sntmrí Sección de Viticultur y Enologí. Servicio de Investigción y Desrrollo Tecnológico Agrolimentrio (CIDA). Instituto de Ciencis de l Vid y del Vino, ICVV (Goierno de L Rioj, Universidd de L Rioj y CSIC) El ojeto del trjo que hor se present h sido estudir l eficci de l plt coloidl como ntiséptico en sustitución totl o prcil del SO, tnto en l uv como en el vino después de l fermentción mloláctic. Oservmos que l plt fue eficz, cpz de controlr l polción de levdurs y de cteris láctics de mner similr l SO y de reducir ls cteris cétics en myor medid que éste. L composición de los vinos se vio ligermente mejord deido un myor intensidd de color y un liger mejor vlorción orgnoléptic. 5 Cuderno de Cmpo El nhídrido sulfuroso (SO ) es prolemente el ditivo más mplimente utilizdo en l industri vitivinícol, por sus efectos ntioxidntes, nticterinos y ntifúngicos. Sin emrgo, los sulfitos pueden cusr efectos indeseles en l slud de persons sensiles: dolores de cez, recciones lérgics... En este sentido, l Orgnizción Mundil de l Slud h recomenddo limitr su uso e incluso eliminrlo en el trtmiento de limentos. Por est cus, l dosis máxim permitid en los vinos h ido disminuyendo lo lrgo de los ños. Por estos motivos, en l ctulidd existe un grn interés en el estudio de sustncis o técnics lterntivs que puedn reemplzr y/o complementr l cción del SO, hciendo posile reducir su concentrción en los vinos. En los últimos ños se h estudido l dición de diferentes compuestos, como dimetil dicronto, cteriocins, lisozim, compuestos fenólicos..., y el uso de métodos físicos como pulsos eléctricos, ultrsonidos, rdición ultrviolet, lts presiones, etc. L plt (Ag) es un metl conocido desde l ntigüedd por su mplio espectro ntimicroino contr cteris y hongos. El ojetivo del presente trjo fue estudir l utilizción de un complejo de plt coloidl (CAgC % Ag) en el proceso de elorción y conservción del vino, como sustituto totl o prcil del SO. Este trjo se h llevdo co en el CIDA, trvés de un contrto de colorción entre l empres productor del complejo de plt y el Instituto de Ciencis de l Vid y del Vino (ICVV). Ce destcr que l utilizción de plt coloidl no está prod ni por l Orgnizción Interncionl de l Viñ y el Vino (OIV) ni

2 investigción 6 Cuderno de Cmpo Cultivos de microorgnismos isldos de los vinos./ Antonio Comi por l Unión Europe. En l ctulidd, el empleo de este producto en enologí está en fse de estudio pr su posile proción por l OIV. Mteril y métodos Trtmientos en l uv El estudio se llevó co prtir de 8 kg de uv tint de l vriedd Temprnillo que después de desplilld y estrujd se distriuyó homogénemente en 8 depósitos de cero inoxidle de litros de cpcidd, en los que se relizron los siguientes trtmientos por duplicdo: Ensyo Adición de 5 mg/kg de SO Testigo (T) Ensyo Adición de g/kg de CAgC Plt coloidl (Ag) Ensyo Adición de 5 mg/kg de SO y g/kg de CAgC Cominción co los siguientes trtmientos por duplicdo: - Vino procedente del ensyo (elordo medinte dición l uv de 5 mg/kg de SO ), estilizdo medinte dición de: mg/l de SO : TT g/l de CAgC: TAg 5 mg/l de SO y g/l de CAgC: TC 5 mg/l de SO y 5 mg/l de CAgC: TC - Vino procedente del ensyo (elordo medinte dición l uv de g/kg de CAgC), estilizdo con dición de: mg/l de SO : AgT g/l de CAgC: AgAg 5 mg/l de SO y g/l de CAgC: AgC 5 mg/l de SO y 5 mg/l de CAgC: AgC Los depósitos se mntuvieron un tempertur de 5 ºC durnte un mes, y posteriormente se emotellron, permneciendo tres meses y medio en l otell. Ls fermentciones lcohólic (FA) y mloláctic (FML) se indujeron medinte siemr de levdurs y de cteris láctics comerciles. Los vinos se nlizron en cunto sus prámetros físico-químicos generles, compuestos romáticos, mins iógens y se vlorron orgnolépticmente. En lo que se refiere l polción microin, se relizron recuentos en mostos y vinos de levdurs No-Scchromyces y Scchromyces, de cteris cétics y de cteris láctics. Ests últims se identificron nivel de género y especie; ls ceps de Oenococcus oeni (O. oeni) se identificron nivel clonl. Resultdos Composición de los mostos El mosto inicil presentó un composición físico-químic equilird y hitul pr los mostos de Temprnillo de Rioj (tl ). Tl. Composición nlític medi (± desvición estándr) del mosto de prtid Densidd.96 ± Grdo lcohólico prole (% v/v), ±, ph,5 ±, Acidez totl (g/l ácido trtárico) 6,8 ±, Ácido trtárico (g/l) 6,9 ±,6 Ácido málico (g/l),9 ±,5 Gráfico. Polción de cteris cétics en el mosto inicil y en los mostos ls h de los trtmientos Ensyo Adición de 5 mg/kg de SO y 5 mg/kg de CAgC Cominción Trtmientos de estilizción de los vinos Los trtmientos de estilizción de los vinos se llevron co prtir del vino testigo (T) y el trtdo con plt coloidl (Ag) un vez finlizd l fermentción mloláctic. Antes de l estilizción, los vinos se cidificron con g/l de ácido trtárico deido l elevdo ph. Cd vino se dividió en ocho lotes que se introdujeron en depósitos de litros, en los que se llevron Nº cteris cétics (Log UFC/ml) Testigo Plt coloidl Cominción Cominción Mosto Letrs distints indicn diferencis significtivs (p,5). h

3 investigción Los diferentes trtmientos plicdos en l uv no influyeron significtivmente en los recuentos de levdurs ni de cteris láctics después de hors de su plicción (dtos no mostrdos). Sin emrgo, se pudo compror que l plicción de plt coloidl, independientemente de su dosis, fue más eficz que el SO en el control de l polción de cteris cétics (gráfico ). Por otr prte, no se detectron levdurs Brettnomyces en el mosto de prtid ni, como er de esperr, en los mostos después de los diferentes trtmientos. Fermentciones L plt coloidl, independientemente de su dosis, no fectó l desrrollo de l FA ni l cpcidd fermenttiv de ls levdurs, y su durción fue de 8 dís en todos los csos. Lo mismo ocurrió en lo referente l FML, que fue de dís pr todos los trtmientos. Un vez finlizd l FA y l FML, el recuento de microorgnismos presentes en el vino en los dos momentos no mostró diferencis significtivs entre trtmientos en cunto l contenido de levdurs y de cteris láctics. No se detectron cteris cétics ni levdurs del género Brettnomyces (dtos no mostrdos), lo que indic que culquier de los trtmientos en l uv fue eficz de cr l control de estos microorgnismos. Composición de los vinos después de l fermentción mloláctic L composición nlític de los vinos qued reflejd en l tl, en l que se puede ver que l cidez volátil fue Tl. Composición nlític medi de los vinos después de l FML Prámetro Testigo Plt coloidl Cominción Cominción Grdo lcohólico (% v/v),6,,, ph,,7,6,8 Acidez totl (g/l trtárico),9,,6, Acidez volátil (g/l),5,7,6,6 Potsio (mg/l) Ácido trtárico (g/l),7,66,66,6 Ácido málico (g/l),6,,,5 Ácido láctico (g/l),5,,68,9 Azúcres (g/l),7,75,8,68 Intensidd de color 7,79 9, 8,6 8,69 Tonlidd,75,78,75,7 I.P.T. (As 8 nm) 59, 57, 55,5 57,6 Antocinos (mg/l) Antocinos ionizdos (%) 6,,8 c 9, 8,5 Índice de polimerizción,9,9,, Plt (mg/l),,,, Histmin n.d.* n.d. n.d. n.d. Adición de: 5 mg/kg de SO ; g/kg de CAgC; 5 mg/kg de SO + g/kg de CAgC; 5 mg/kg de SO + 5 mg/kg de CAgC. Letrs distints en l mism column indicn diferencis significtivs (p,5) según el test de Tukey. *n.d.: no detectdo. Vino tinto en proceso de fermentción lcohólic./ Sergio Aj 7 Cuderno de Cmpo Asesorí Técnic Producción Integrd Ecológico Edurdo Mrtínez Hernández Director técnico Avd. de l Ermit del Pilr,, nve 6 65 Allfro. L Rioj Tel.: Tel. y Fx: e-mil:

4 investigción Gráfico. Polción de cteris láctics en el vino inicil y en los vinos los cutro meses y medio de los trtmientos de estilizción 8 Nº cteris láctics (UFC/ml) Vino inicil Testigo TT TAg TC TC 8 8 Cuderno de Cmpo Nº cteris láctics (UFC/ml) Vino inicil Plt AgT AgAg AgC AgC El uso de plt en l elorción h ddo vinos con myor intensidd de color./ Fernndo Díz j en todos los vinos. Asimismo, se oservó, unque no de form significtiv, que los vinos testigo (dición de 5 mg/kg de SO en l uv) tendieron presentr más j intensidd de color, resultdo que podrí explicrse por l menor proporción de ntocinos en sus forms ionizds. Por otr prte, todos los vinos tuvieron un concentrción de plt residul inferior, mg/l. Además, en ninguno de ellos se detectó l min iógen histmin. Por otr prte, los resultdos otenidos en l ct (dtos no mostrdos) indicron que, unque no se preciron diferencis importntes entre los vinos, el vino trtdo con g/kg de plt coloidl fue lgo mejor vlordo en l fse olftiv, y por tnto Vino inicil testigo: Vino elordo con dición en l uv de 5 mg/kg de SO. Estilizción, dición después de l FML en TT: mg/l de SO ; TAg :g/l de CAgC; TC: 5 mg/l de SO + g/l de CAgC; TC: 5 mg/l de SO + 5 mg/l de CAgC. Vino inicil Plt: Vino elordo con dición en l uv de g/kg de Ag. Estilizción, dición después de l FML en AgT: mg/l de SO ; AgAg :g/l de CAgC; AgC: 5 mg/l de SO + g/l de CAgC; AgC: 5 mg/l de SO + 5 mg/l de CAgC. Tl. Composición nlític del vino procedente del Ensyo los cutro meses y medio de los trtmientos de estilizción Prámetro TT TAg TC TC ph,9,95,95,9 Acidez volátil (g/l),9,7,8,9 Intensidd de color 8, 9,7 c 8,6 8,69 Tonlidd,7,68,698,696 I.P.T. (As 8 nm) 55, 5, 5, 5,5 Antocinos (mg/l) Antocinos ionizdos (%),5, c 7, 7, Índice de polimerizción,5,6,58,6 Plt (mg/l),,,, Histmin (mg/l) n.d.* n.d. n.d. n.d. Adición después de l FML: mg/l de SO ; g/l de CAgC; 5 mg/l de SO + g/l de CAgC; 5 mg/l de SO + 5 mg/l de CAgC. Letrs distints en l mism column indicn diferencis significtivs (p,5) según el test de Tukey. *n.d.: No detectdo.

5 investigción en su puntución totl. En cmio, l puntución myor, es decir l clidd sensoril más j, correspondió l vino testigo. Polción microin después de l estilizción A los cutro meses y medio de finlizr l fermentción mloláctic no se detectron cteris cétics ni levdurs del género Brettnomyces en ninguno de los vinos, lo que indic que culquier de los trtmientos fue eficz de cr l control de estos microorgnismos. L polción de cteris láctics disminuyó durnte el proceso de estilizción (gráfico ), siendo su contenido ligermente menor en los vinos estilizdos medinte dición de mg/l de SO. De culquier mner, ninguno de los trtmientos relizdos fue eficz de cr l control de l polción de estos microorgnismos en los vinos, y que en culquier cso se encontrron polciones superiores,5 uniddes logrítmics. L identificción nivel de género y especie de ls cteris láctics islds mostró que tods ells pertenecín l especie O. oeni. Entre ls cteris láctics que se pueden encontrr en el vino, est especie result menos peligros de cr l presentción de posiles enfermeddes y lterciones en los vinos. Depósitos de fermentción./ Ch. Díez Composición de los vinos después de l estilizción Los prámetros nlíticos de los vinos después de l estilizción se presentn en ls tls y. No se oservron diferencis significtivs en l cidez volátil, por lo que todos los trtmientos, independientemente del vino inicil, fueron eficces de cr controlr este prámetro. En lo que se refiere los prámetros relciondos con el color, l estilizción con plt dio lugr vinos con myor intensidd de color, independientemente del vino de prtid, como consecuenci del myor porcentje de ionizción de los ntocinos. Los vinos que presentron myor intensidd de color fueron los elordos inicilmente sin SO y que posteriormente se estilizron con plt sol o en cominción con SO (resultdos estdísticos no mostrdos). Ninguno de los trtmientos efectudos en l uv y en el vino dio lugr l Tl. Composición nlític del vino procedente del Ensyo, los cutro meses y medio de los trtmientos de estilizción Prámetro AgT AgAg AgC AgC ph,89,89,89,88 Acidez volátil (g/l cético),,,, Intensidd de color 8,88,7 9,68 9,7 Tonlidd,7,69,69,686 I.P.T. (As 8 nm) 5, 5, 5,5 5, Antocinos (mg/l) 66 c Antocinos ionizdos (%) 7,9,7,6, Índice de polimerizción,69,7,69,7 Plt (mg/l),,,5, Histmin (mg/l) n.d.* n.d. n.d. n.d. Adición después de l FML: mg/l de SO ; g/l de CAgC; 5 mg/l de SO + g/l de CAgC; 5 mg/l de SO + 5 mg/l de CAgC. Letrs distints en l mism column indicn diferencis significtivs (p.5) según el test de Tukey. *n.d.: No detectdo. formción de histmin, pesr de que se mntuvo elevd l polción de cteris láctics, prolemente deido que tods pertenecín l especie O. oeni. Los resultdos otenidos en l ct de los vinos después del periodo de estilizción no mostrron diferencis significtivs en relción los trtmientos estudidos. No ostnte, se oservó que el trtmiento con g/l de CAgC y l mitd de l dosis hitul de SO (TC y AgC) dio lugr, en los dos ensyos, vinos ligermente mejor vlordos, principlmente en su fse olftiv. Conclusiones Culquier de los trtmientos de l uv relizdos con plt, independientemente de su dosis, permitió un mejor control de ls cteris cétics que el trtmiento testigo con SO y dio lugr vinos con myor intensidd de color y mejor vlordos orgnolépticmente en l fse olftiv. Respecto los trtmientos de estilizción, se pudo compror que l eficci de l plt fue similr l del SO en lo que se refiere l polción de cteris cétics y de levdurs. Sin emrgo, el control de ls cteris láctics fue ligermente mejor cundo los vinos se estilizron sólo con SO en sus dosis hitules. Cundo se utilizó el producto de plt coloidl en l estilizción después de l FML se oservó de nuevo que los vinos presentron myor intensidd de color después de cutro meses y medio de conservción. Independientemente de los trtmientos relizdos en l uv y en los vinos, ls concentrciones de plt residul estuvieron por dejo de, mg/l. 9 Cuderno de Cmpo

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