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1 Guía Profesional

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11 Análisis y Tecnología de los Alimentos Submódulo II EFECTÚA ANÁLISIS FÍSICOQUÍMICOS A CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS

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13 Mtro. Alonso José Ricardo Lujambio Irazábal Secretario de Educación Pública Lic. Miguel Ángel Martínez Espinosa Subsecretario de Educación Media Superior Lic. Luis Francisco Mejía Piña Director General de Educación Tecnológica Industrial Ing. Celso Gabriel Espinoza Corona Coordinador Nacional de Organismos Descentralizados Estatales del CECyTE s Lic. Armando Mendoza Cruz Responsables de Desarrollo Académico de los CECyTE s 3

14 Elena Patricia Campos Chaves Enrique Gómez Sánchez Guillermina Galindo Figueroa Mario Dena Silva Veracruz Tabasco Nayarit Nuevo León Adriana García Ortiz Antonio Ix Chuc Manuel G. Méndez Monforte Hidalgo Campeche Yucatán 4

15 En ésta guía te apoyaré para que realices análisis fisicoquímicos a carne y productos cárnicos, los atributos y saberes que vas a efectuar para ser competente en ello serán con el apoyo de los ejemplos, ejercicios y prácticas que te proporcionamos en la presente. Al terminar el submódulo serás capaz de realizar análisis fisicoquímicos a carne y derivados de carne como: ph, humedad, capacidad de retención de agua, extracto etéreo, dióxido de azufre, proteínas, sensoriales, nitritos, nitratos, fosfatos, almidón o fécula, vacío y cenizas. En este submódulo determinarás el control de calidad de carne y productos cárnicos y obtendrás un panorama del trabajo que se realiza en laboratorios de análisis de industrias cárnicas. Podrás preparar todo lo necesario para cada método como: el equipo, materiales de laboratorio y la toma de muestras. Debemos informarte que debido a que tus actividades no son rutinarias ni complejas, y a menudo realizarás responsabilidades individuales en el manejo de material de laboratorio y reactivos químicos, así como en el uso del equipo, obtendrás un nivel de competencia 2. 5

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17 Técnico en Análisis y Tecnología de los Alimentos Módulo III Procesa alimentos a base de carne Submódulo II Efectúa análisis fisicoquímicos a carne y productos cárnicos Competencia 1 Competencia 2 Realiza análisis fisicoquímicos a la carne cruda, de acuerdo a las normas vigentes en la materia Realiza análisis fisicoquímicos a derivados cárnicos, de acuerdo a las normas vigentes en la materia. Atributos de la Competencia Atributos de la Competencia Realiza análisis de ph. Realiza análisis de humedad. Realiza análisis de capacidad de retención de agua. Realiza análisis de extracto etéreo. Realiza análisis de bióxido de azufre. Realiza análisis de proteínas. Realiza análisis en carnes secas: humedad y sensorial. Realiza análisis en embutidos crudos: humedad, sensorial, nitritos, nitratos, proteínas, grasas y fosfatos. Realiza análisis en embutidos cocidos: humedad, sensorial, nitritos, nitratos, fosfatos, proteínas, grasas y fécula. Realiza análisis en carnes curadas: humedad, sensorial, nitritos, nitratos, fosfatos, cenizas, proteínas, grasas y fécula. Realiza análisis en productos cárnicos enlatados: sensorial y vacío. Saberes Saberes Manejo de equipo y material de laboratorio. Metodología para determinar la capacidad de retención de agua. Determinación de proteínas. NMX-F- 068-S Determinación de ph en alimentos. NMX-F-317-S Método de prueba para la determinación Toma de muestra. Operación de equipo y material para realizar los análisis. Determinación de nitritos en embutidos. NMX-F-097-S Determinación del vacío en recipientes rígidos herméticamente sellados. NMX-F Determinación de nitratos en embutidos. 7

18 de humedad en productos cárnicos. NMX-F Método de prueba para la determinación de extracto etéreo. NMX-F NMX-F Determinación de fosfatos en embutidos. NMX-F-320-S Determinación de fécula por hidrólisis ácida en embutidos. NMX-F-321-S Determinación de cenizas en productos cárnicos. NMX-F Determinación de humedad en productos cárnicos. NMX-F Determinación de extracto etéreo en productos cárnicos (Soxhlet). NMX-F Actitudes: Actitudes: Orden Limpieza Responsabilidad Orden Limpieza Responsabilidad 8

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20 Con esta guía de aprendizaje recibirás una ayuda para que mediante los ejemplos, ejercicios y prácticas que se citan en la presente, puedas realizar las actividades que te servirán para tu formación profesional y para que seas competente en efectuar análisis fisicoquímicos a carne y productos cárnicos. Al término del módulo serás capaz de laborar en áreas donde se realice cualquier fase del proceso de la carne como en: Industrias procesadoras, laboratorio de análisis de carne y productos cárnicos, asistencia técnica en procesamiento, Instructor en cursos de capacitación y autoempleo. Después de adquirir los atributos para el proceso y el análisis de carne, puede haber algunos comunes para que los apliques en el resto de los módulos de tu carrera como son: Procesa alimentos derivados de aves, pescados y mariscos y Procesa alimentos a base de cereales; estableciendo para cada módulo la calidad fisicoquímica y sanitaria. Para que seas competente en éste submódulo, serás evaluado con evidencias tanto de desempeño como de producto que tu facilitador te dará a conocer. 10

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22 Realiza análisis fisicoquímicos a la carne cruda, de acuerdo a las normas vigentes de la materia 1 Conococe más sobre material y equipo para uso en laboratorio! Cuál es mi función y cómo me valoran? Cuál es mi función? Crea tu laboratorio y dalo a conocer al grupo! Demuestra tus actitudes en el uso de TIC! 12

23 En qué rango me encuentro? Con el calor me esfumo! Necesito diálisis por retener agua! Libérame del agua y del alcohol Soy precursor de la pérdida de tiamina! No siempre soy parte de una sustancia proteica! 13

24 La calidad de la carne se refiere sobre todo a sus cualidades organolépticas, sensoriales y de palatabilidad. Se aprecia por su buen color, aspecto y textura; y al comerla por su buen sabor, aroma, jugosidad y especialmente terneza. Los atributos de calidad se aprecian subjetivamente tratando de asociar los resultados con lo que se pretende obtener y objetivamente con algún instrumento o método, cuyos resultados numéricos dejen menos dudas sobre el valor determinante de una mejor o peor calidad. Cuando hayas adquirido las habilidades y destrezas que requieres para poder seleccionar la carne que es apta para su uso en algún proceso, efectuarás análisis, realizarás la comparación con los estándares que te proporcionan las normas de calidad e interpretarás los resultados obtenidos. En esta guía se muestran ejemplos, ejercicios y prácticas que podrás desarrollar en un salón de clases, así como prácticas de campo que podrán ser desarrolladas en lugares fuera de la institución o en un laboratorio de análisis fisicoquímicos, todas estas actividades serán evaluadas por tu docente. Recuerda que debes reunir las evidencias necesarias (guía de observación, lista de cotejo) e integrarlas en el portafolio de evidencias, ya que reflejaran que eres competente. 14

25 ATRIBUTOS DE LA COMPETENCIA RESULTADO DE APRENDIZAJE Realiza análisis de ph. Realiza análisis de humedad. Realiza análisis de capacidad de retención de agua. Realiza análisis de extracto etéreo. Realiza análisis de bióxido de azufre. Realiza análisis de proteínas. El estudiante efectúa análisis fisicoquímicos a la carne y derivados cárnicos, siguiendo instrucciones y procedimientos de manera reflexiva para garantizar su calidad de acuerdo a las normas vigentes en la materia y a los requerimientos de la industria cárnica. El facilitador realiza la presentación de la competencia a desarrollar la cual abarca la siguiente información: Aplicación de una evaluación diagnóstica Resultado de aprendizaje. Atributos profesionales que componen a la competencia. Evidencias de desempeño y evidencias de producto a evaluar. Prácticas programadas y Prácticas integradoras. Normas oficiales vigentes a seguir. Criterios e instrumentos de evaluación. Sobre las actitudes y valores que el estudiante debe de mostrar. 15

26 Nombre Conoce más sobre material y equipo para uso en laboratorio! No. 1 Instrucciones para el Alumno Observa las siguientes imágenes que se muestran en cada determinación sobre el material y equipo que utilizarás en el análisis de la carne cruda, e investiga cual es la función de cada uno. Saberes a adquirir Manejo y uso del material y equipo de laboratorio. Manera Didáctica de Lograrlos Observa, relaciona e investiga el manejo y uso del material y equipo de laboratorio. DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS DETERMINACIÓN DE ph 16

27 DETERMINACIÓN DE HUMEDAD NOTA: en lugar de cristalizador puedes utilizar crisol o cápsula de porcelana. DETERMINACIÓN DE EXTRACTO ETÉREO DETERMINACIÓN DE LA CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA DETERMINACIÓN DE DIÓXIDO DE AZUFRE (SULFITOS) 17

28 Nombre Cuál es mi función y cómo me valoran? No. 1 Instrucciones para el Alumno Tu facilitador te expondrá el equipo que requieres para realizar las determinaciones de control de calidad en la carne cruda y te explicará la importancia de la calibración en los mismos, pon mucha atención porque estos saberes los aplicarás en tus actividades. Actitudes a formar Orden Limpieza Responsabilidad Manera Didáctica de Lograrlas Pon atención a la explicación y toma las notas que consideres importantes, porque esto lo usarás en las actividades que continúan. Competencias Genéricas a Desarrollar Manera Didáctica de Lograrlas 5. Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a partir de métodos establecidos. A) Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo como cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo. Siguiendo las instrucciones y los procedimientos de manera reflexiva para alcanzar el objetivo. Me imagino que tu principal pregunta a lo que te indica tu facilitador es porqué calibrar?; pues bien, esa es la única forma de saber que la lectura que tú estás realizando en el instrumento sea la correcta, ya que existe un patrón de referencia reconocido con el que podrás comparar. Una calibración asegura la calidad de un informe o dictamen a través de la comprobación del cumplimiento de los requisitos; por lo tanto, la calibración es el conjunto de operaciones con la que se establece la correspondencia entre los valores indicados en un instrumento o equipo y los valores conocidos correspondientes a una magnitud de medida o patrón. A continuación te daré información de cómo se debe de calibrar un potenciómetro, con cuya información podrás realizar con un mínimo de error la determinación de ph y sabrás para que te sirven las soluciones reguladoras. 18

29 CALIBRACIÓN DEL POTENCIÓMETRO: En la práctica se utiliza el tipo de instrumento como el que se muestra en la figura que se muestra más adelante, las partes que lo componen son: 1. Potenciómetro portátil de pilas 2. Carátula con escala de 0 a 14. Para mayor sensibilidad se utiliza una escala de 0 a 7, y otra de 7 a Botón conmutador para encender y controlar la carga de las pilas. 4. Botón para escoger la escala. 5. Tornillo para ajustar mecánicamente la aguja en Tornillo para calibrar el potenciómetro. 7. Electrodo. 8. Entradas para calibrar el electrodo. Existen diferentes tipos de electrodos. En el interior del electrodo hay una solución de referencia. Esta solución está saturada de cloruro de potasio. Si el nivel de esta solución baja más de un centímetro del orificio de llenado, debe adecuarse el nivel. El potenciómetro debe calibrarse con frecuencia. Para esto, se utilizan dos soluciones amortiguadoras. Una tiene un ph constante de 4, la otra un ph constante de 7. El potenciómetro se calibra de la siguiente manera: Se lava el electrodo con agua destilada. Se introduce la parte sensible en la solución amortiguadora de ph 4. Se toma la temperatura de la solución y se ajusta con el botón correspondiente. Se enciende el potenciómetro, se ajusta la carga de pilas y se escoge la escala más sensible. Se espera a que la aguja se estabilice. Si la aguja no marca 4, se ajusta con el tornillo para que marque el ph 4. Se repiten las operaciones con la solución amortiguadora de ph 7. El instrumento debe apagarse cuando no esté en servicio y antes de sacarlo de la solución amortiguadora. 19

30 Información tomada de: Manuales para educación agropecuaria. Control de calidad de productos agropecuarios. Editorial Trillas. Segunda edición. México, D.F. 20

31 Nombre Cuál es mi función? No. 1 Instrucciones para el Alumno Anota en la siguiente tabla el uso y/o la función del equipo y material para el análisis de la carne que previamente investigaste, anotando su uso en la columna que según corresponda. Actitudes a formar Orden Limpieza Responsabilidad Manera Didáctica de Lograrlas Relacionando el uso y/o función.de cada equipo y material investigado en la columna que corresponda. 1.- Se conoce y valora a sí mismo y aborda problemas y retos teniendo en cuenta los objetivos que persigue. Competencia s Genéricas a Desarrollar Manera Didáctica de Lograrlas D) Analiza críticamente los factores que influyen en su toma de decisiones. E) Asume las consecuencias de sus comportamientos y decisiones 5. Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a partir de métodos establecidos. A) Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo como cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo. Analiza y asume las decisiones a través del seguimiento de las instrucciones y los procedimientos de manera reflexiva para alcanzar el objetivo. 21

32 EQUIPO O MATERIAL FUNCIÓN Y/O USO Digestor Kjeldahl Agitador mecánico Embudo de separación Estufa con control de temperatura Soporte universal Matraz Erlenmeyer Bureta Balanza granataria Equipo Soxhlet Desecador Potenciómetro Mortero con pistilo 22

33 Nombre Crea tu laboratorio y dalo a conocer al grupo! No. 2 Instrucciones para el Alumno Basándote en las normas que tu facilitador te indique, diseña esquemas con fomix simulando cada uno de los pasos del procedimiento y exponlo ante el grupo. Actitudes a formar Orden Limpieza Responsabilidad Manera Didáctica de Lograrlas Diseñando los esquemas para simular el procedimiento de las determinaciones de las normas para el análisis de carne. 1.- Se conoce y valora a sí mismo y aborda problemas y retos teniendo en cuenta los objetivos que persigue. Competencia s Genéricas a Desarrollar Manera Didáctica de Lograrlas D) Analiza críticamente los factores que influyen en su toma de decisiones. E) Asume las consecuencias de sus comportamientos y decisiones 4.- Escucha, interpreta y emite mensajes pertinentes en distintos contextos mediante la utilización de medios, códigos y herramientas apropiados. A) Expresa ideas y conceptos mediante representaciones lingüísticas, matemáticas o gráficas. Analiza y asume las decisiones a través de una representación gráfica para expresar ideas y conceptos. Sugerencia: cada equipo realizar una prueba diferente. 23

34 Nombre Demuestra tus actitudes en el uso de TIC! No. 3 Instrucciones para el Alumno Utiliza las tecnologías de la información y la comunicación y elabora una presentación en power point sobre los esquemas que diseñaste en la actividad anterior y envíala vía internet a tu facilitador para la valoración. Actitudes a formar Orden Limpieza Responsabilidad Manera Didáctica de Lograrlas Elaborando una presentación sobre los esquemas del procedimiento de las determinaciones en power point y enviándola vía internet al facilitador. Competencia s Genéricas a Desarrollar Manera Didáctica de Lograrlas 4.- Escucha, interpreta y emite mensajes pertinentes en distintos contextos mediante la utilización de medios, códigos y herramientas apropiados. A) Expresa ideas y conceptos mediante representaciones lingüísticas, matemáticas o gráficas. E) Maneja las tecnologías de la información y la comunicación para obtener información y expresar ideas. A través de una representación gráfica expresa los esquemas de los procedimientos para el análisis de carne, utilizando las tecnologías de la información y comunicación. 24

35 Nombre En qué rango me encuentro? No. 1 Competencia a Desarrollar Atributos de la competencia Instrucciones para el Alumno Instrucciones para el Docente Recursos materiales de apoyo Realiza análisis fisicoquímicos a la carne cruda de acuerdo a las normas vigentes de la materia. Realiza análisis de ph. 1. Realiza la técnica para la determinación de ph en la carne cruda atendiendo las indicaciones de tu facilitador. 2. Realiza con orden, limpieza y responsabilidad cada uno de los pasos del procedimiento. 3. Entrega a tu facilitador el reporte de los resultados obtenidos. Guiar y auxiliar al estudiante para que realice la determinación de ph en carne cruda. Laboratorio de análisis de alimentos, guías de observación, listas de cotejo, indumentaria de seguridad, material y equipo de laboratorio, materia prima a analizar. Actitudes a formar Orden Limpieza Responsabilidad Manera Didáctica de Lograrlas Aplicando sus habilidades para efectuar el desarrollo del procedimiento en la realización del análisis e interpretación del resultado obtenido. 5. Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a partir de métodos establecidos. Competencias Genéricas a Desarrollar Manera Didáctica de Lograrlas A) Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo como cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo. E) Sintetiza evidencias obtenidas mediante la experimentación para producir conclusiones y formular nuevas preguntas. 8.- Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos. C) Asume una actitud constructiva, congruente con los conocimientos y habilidades con los que cuenta dentro de distintos equipos de trabajo. Desarrollando métodos establecidos y siguiendo los procedimientos para alcanzar su objetivo; obteniendo conclusiones a partir de la experimentación, y colaborando en equipo. 25

36 Éste método se basa en la medición electrométrica de la actividad de los iones hidrógeno presentes en una muestra del producto mediante un aparato medidor de ph (potenciómetro). También se puede determinar el ph utilizando papel indicador, aunque no es muy recomendable porque hace medidas aproximadas al valor real; de lo contrario con el potenciómetro se tienen medidas exactas. La carne llega a tener un PH desde 5.7 y 7.2 dependiendo de la cantidad de glucógeno, el efecto de PH nos determina parámetros de calidad de manipulación de la carne y las condiciones de matanza del mismo por ello es necesario utilizar técnicas específicas de sacrificio y conservación NOTA 1: En caso de no contar con potenciómetro medir el ph con tiras de papel NOTA 2: Ésta técnica la aplicarás nuevamente en la competencia 2!, solicita a tu facilitador la manera de preparar la muestra para dichos casos. La preparación de la muestra para medir del ph se lleva a cabo como lo indica el punto 6 de la NMX-F-317-S Consúltala! Vamos a realizar la determinación del ph con el método del electrodo y requieres de lo siguiente: MATERIAL Y EQUIPO 1) Vaso de precipitado de 100 ml 2) Potenciómetro 3) Agua destilada 4) Gasas REACTIVOS 1) Solución buffer 4.0 2) Solución buffer 7.0 MUESTRA 1) Carne cruda PROCEDIMIENTO 1) Calibra el potenciómetro con la solución buffer 4.0 y posteriormente con la solución buffer 7.0 (Toma la temperatura de la muestra como referencia para su calibración). No olvides limpiar (enjuagar) los electrodos con agua destilada. 26

37 2) Ya calibrado, procede a tomar el ph de la muestra. 3) Prepara la muestra como se te indique y toma 10 mililitros de ella, colócala en un vaso de precipitado. 4) Coloca el electrodo en la muestra, y observa la pantalla del potenciómetro, cuando ya no varié la marcación es cuando debes tomar la lectura. 5) Saca el electrodo de la muestra y apaga el potenciómetro. 6) Lava con agua destilada y guarda en el estuche. 7) Compara el resultado con los otros equipos de trabajo y grafícalo. 27

38 Olvidar la indumentaria requerida para el análisis No limpiar el área de trabajo No realizar en orden la metodología del análisis Olvidar enjuagar el electrodo antes de guardarlo Calibrar incorrectamente el potenciómetro A continuación se te proporciona una lista de algunas contingencias que pueden ocurrir durante la práctica, en la columna de la derecha escribe las posibles soluciones que le darías si se te presentaran. CONTINGENCIAS ALTERNATIVAS DE SOLUCIÓN Si el equipo no se lavó bien La indumentaria no es la correcta No calibrar el potenciómetro Desconoces el material y equipo a usar El procedimiento no lo realizas en orden Interpretación incorrecta de resultados No enjuagar el electrodo antes de guardarlo Ojo: el electrodo debe de estar perfectamente seco y calibrado! Y recuerda entregar el reporte al término de cada determinación. 28

39 Nombre Con el calor me esfumo! No. 2 Competencia a Desarrollar Atributos de la competencia Instrucciones para el Alumno Instrucciones para el Docente Recursos materiales de apoyo Realiza análisis fisicoquímicos a la carne cruda de acuerdo a las normas vigentes de la materia. Realiza análisis de humedad. 1. Realiza la técnica para la determinación de humedad en la carne cruda atendiendo las indicaciones de tu facilitador. 2. Realiza con orden, limpieza y responsabilidad cada uno de los pasos del procedimiento. 3. Entrega a tu facilitador el reporte de los resultados obtenidos. Guiar y auxiliar al estudiante para que realice la determinación de humedad en carne cruda. Laboratorio de análisis de alimentos, guías de observación, listas de cotejo, indumentaria de seguridad, material y equipo de laboratorio, materia prima a analizar. Actitudes a formar Orden Limpieza Responsabilidad Manera Didáctica de Lograrlas Aplicando sus habilidades para efectuar el desarrollo del procedimiento en la realización del análisis e interpretación del resultado obtenido. Competencias Genéricas a Desarrollar Manera Didáctica de Lograrlas 5. Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a partir de métodos establecidos. A) Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo como cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo. E) Sintetiza evidencias obtenidas mediante la experimentación para producir conclusiones y formular nuevas preguntas. 8.- Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos. C) Asume una actitud constructiva, congruente con los conocimientos y habilidades con los que cuenta dentro de distintos equipos de trabajo. Desarrollando métodos establecidos y siguiendo los procedimientos para alcanzar su objetivo; obteniendo conclusiones a partir de la experimentación, y colaborando en equipo. 29

40 El contenido en agua de la carne se encuentra en una proporción determinada, relativamente constante, con el de proteína presente. Sobre esta observación, se basa el método de Feder, para calcular la proporción de agua añadida a las carnes picadas y embutidos o productos cárnicos escaldados, que hace uso de la siguiente ecuación: Valor medio del contenido en agua añadida (%) = Agua (%). proteína (%) x F A continuación te proporcionaré el procedimiento para que determines el contenido de humedad: MATERIALES 1) Cápsulas de níquel de 5 cm. de diámetro o charolas de aluminio 2) Estufa eléctrica con control de temperatura 3) Desecador 4) Balanza analítica o digital 5) Pinzas para crisol 6) Mufla MUESTRA 1) Carne cruda molida PROCEDIMIENTO 1) Pon a peso constante las cápsulas o charolas de papel aluminio con una cama de gasa a C en la mufla. 2) Pesa 5 gr de carne dentro de la cápsula o crisol. 3) Transfiere la cápsula a la estufa y deja secar hasta peso constante (a 125º C de 2 a 4 horas). 4) Enfría en el desecador. 5) De acuerdo al peso final y por la siguiente fórmula calcula el % de humedad. CÁLCULOS: En donde: % de HUMEDAD = (P P 1 ) * 100 P 2 P = peso del crisol con la muestra húmeda en gramos. P 1 = peso del crisol con muestra seca. P 2 = peso de la muestra en gramos. 30

41 Olvidar la indumentaria requerida para el análisis No limpiar el área de trabajo No cerciorarse de que las llaves de gas y agua estén bien cerradas No realizar en orden la metodología del análisis No poner a peso constante el crisol o cápsula de porcelana Tocar con las manos el crisol o cápsula de porcelana A continuación se te proporciona una lista de algunas contingencias que pueden ocurrir durante la práctica, en la columna de la derecha escribe las posibles soluciones que le darías si se te presentaran. CONTINGENCIAS ALTERNATIVAS DE SOLUCIÓN Si el equipo no se lavó bien La indumentaria no es la correcta No contar con un desecador Desconoces el material y equipo a usar El procedimiento no lo realizas en orden Interpretación incorrecta de resultados Si no anotas los resultados y observaciones Recuerda que los resultados de esta práctica te servirán para la siguiente y de entregar el reporte altérmino de cada determinación. 31

42 Nombre Necesito diálisis por retener agua! No. 3 Competencia a Desarrollar Atributos de la competencia Instrucciones para el Alumno Instrucciones para el Docente Recursos materiales de apoyo Realiza análisis fisicoquímicos a la leche cruda de acuerdo a las normas vigentes de la materia. Realiza análisis de capacidad de retención de agua. 1. Realiza la técnica de la CRA en la carne cruda atendiendo las indicaciones de tu facilitador. 2. Realiza con orden, limpieza y responsabilidad cada uno de los pasos del procedimiento. 3. Entrega a tu facilitador el reporte de los resultados obtenidos. Guiar y auxiliar al estudiante para que realice la técnica de CRA en carne cruda. Laboratorio de análisis de alimentos, guías de observación, listas de cotejo, indumentaria de seguridad, material y equipo de laboratorio, materia prima a analizar. Actitudes a formar Orden Limpieza Responsabilidad Manera Didáctica de Lograrlas Aplicando sus habilidades para efectuar el desarrollo del procedimiento en la realización del análisis e interpretación del resultado obtenido. 5. Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a partir de métodos establecidos. Competencias Genéricas a Desarrollar Manera Didáctica de Lograrlas A) Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo como cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo. E) Sintetiza evidencias obtenidas mediante la experimentación para producir conclusiones y formular nuevas preguntas. 8.- Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos. C) Asume una actitud constructiva, congruente con los conocimientos y habilidades con los que cuenta dentro de distintos equipos de trabajo. Desarrollando métodos establecidos y siguiendo los procedimientos para alcanzar su objetivo; obteniendo conclusiones a partir de la experimentación, y colaborando en equipo. 32

43 La capacidad de retención de agua (CRA) es la habilidad de la carne de retener humedad durante el cortado, la molienda, la cocción, el prensado, etc. A veces la capacidad de ligar agua es usada particularmente en cuanto a la habilidad de ligar (en vez de retener) humedad durante la cocción. En la práctica de laboratorio se realizará el siguiente procedimiento: MATERIALES Y EQUIPOS 1) 2 Probetas de 100ml 1) Agitador de vidrio 2) Jeringa para inyección 3) Recipiente o contenedor 4) Balanza granataria 5) Cloruro de sodio 6) Fosfato 7) Glucosa 8) Agua destilada MUESTRAS 1) Carne cruda de res. 2) Carne cruda de cerdo. PROCEDIMIENTO 1) Prepara soluciones porcentuales de cloruro de sodio al 5%, preparar soluciones porcentuales de fosfatos al 2%, preparar soluciones de glucosa al 1%. 2) Pesa la carne en balanza granataria, identificar su peso exacto. 3) Una vez preparada la salmuera al 5% de sal inyectar a la carne aproximadamente el 20% de su peso. 4) Somete la carne de res a esta solución salina de fosfato y cloruro de sodio. 5) Una vez preparada la solución de glucosa al 1% inyecta la misma porción de acuerdo a su peso y sumerge esta carne a la solución de glucosa preparada. 6) Somete la carne en una solución de agua destilada al 0%. 7) Deja reposar en refrigeración aproximadamente de 5 a 8 días las carnes preparadas para la siguiente determinación. 8) Saca la carne de la solución y deja escurrir libremente hasta su liberación completa de goteo de agua. Pesa y registra los datos finales. 33

44 Olvidar la indumentaria requerida para el análisis No limpiar el área de trabajo No cerciorarse de que las llaves de gas y agua estén bien cerradas No realizar en orden la metodología del análisis Manipular incorrectamente el material de cristalería. A continuación se te proporciona una lista de algunas contingencias que pueden ocurrir durante la práctica, en la columna de la derecha escribe las posibles soluciones que le darías si se te presentaran. CONTINGENCIAS ALTERNATIVAS DE SOLUCIÓN Si el equipo no se lavó bien La indumentaria está incompleta El secado no es correcto Desconoces el material y equipo a usar Si no etiquetas tu producto analizado Al terminar cada práctica recuerda que tienes que elaborar un reporte de las actividades realizadas y el producto obtenido. Aunado a esta, el facilitador te evaluará también con una guía de observación que usará durante tu desempeño. 34

45 Nombre Libérame del agua y del alcohol! No. 4 Competencia a Desarrollar Atributos de la competencia Instrucciones para el Alumno Realiza análisis fisicoquímicos a la carne cruda de acuerdo a las normas vigentes de la materia. Realiza análisis de extracto etéreo. 1. Realiza la técnica del análisis de extracto etéreo en carne cruda atendiendo las indicaciones de tu facilitador. 2. Realiza con orden, limpieza y responsabilidad cada uno de los pasos del procedimiento. 3. Entrega a tu facilitador el reporte de los resultados obtenidos. Instrucciones para el Docente Recursos materiales de apoyo Guiar y auxiliar al estudiante para que realice la determinación de grasa en la carne cruda. Laboratorio de análisis de alimentos, guías de observación, listas de cotejo, indumentaria de seguridad, material y equipo de laboratorio, materia prima a analizar. Actitudes a formar Orden Limpieza Responsabilidad Manera Didáctica de Lograrlas Aplicando sus habilidades para efectuar el desarrollo del procedimiento en la realización del análisis e interpretación del resultado obtenido. 5. Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a partir de métodos establecidos. Competencias Genéricas a Desarrollar A) Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo como cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo. E) Sintetiza evidencias obtenidas mediante la experimentación para producir conclusiones y formular nuevas preguntas. 8.- Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos. C) Asume una actitud constructiva, congruente con los conocimientos y habilidades con los que cuenta dentro de distintos equipos de trabajo. Manera Didáctica de Lograrlas Desarrollando métodos establecidos y siguiendo los procedimientos para alcanzar su objetivo; obteniendo conclusiones a partir de la experimentación, y colaborando en equipo. 35

46 El extracto etéreo es una prueba para determinar grasa utilizada regularmente para productos sólidos, la muestra que se someterá a la extracción debe deshidratarse para obtener mejores resultados, esta prueba se basa en la acción de cationes que forman la sal de sulfato de sodio con la arena haciendo así más efectiva la extracción, esta determinación se puede realizar por el método Soxhlet o por el método Goldfisch. Para realizar el análisis de extracto etéreo debes de seguir el procedimiento siguiente: MATERIAL Y EQUIPO Molino de alimentos Recipientes con tapas herméticas Balanza analítica Mortero con pistilo Cartuchos de extracción soxlet Algodón Equipo Soxlet Vidrio de reloj Estufa con control de temperatura Pinzas para crisol Desecador con sílica gel REACTIVOS Éter de petróleo (P.E C) Sulfato de sodio anhidro Arena tratada PREPARACIÓN DE LA MUESTRA 1) Pasa la carne rápidamente tres veces a través de un molino de alimentos con placas de aproximadamente 3mm de abertura, mezcla después de cada molienda. 2) Guarda el material molido en recipientes de vidrio o similares con tapas herméticas. PROCEDIMIENTO 1) Pesa de 1 a 3 g de muestra preparada y transferir cuantitativamente a un mortero. 2) Mezcla la muestra con pequeñas porciones de sulfato de sodio anhidro hasta obtener una masa seca y granulada. 3) Agrega 5 g de arena de mar y mezclar 4) Transfiere la mezcla a un cartucho de extracción, al que previamente se le ha colocado una pequeña cama de algodón y cubre con algodón. 5) Hace circular por el refrigerante una corriente de agua y añade por su extremo superior el disolvente en cantidad suficiente para tener de 2-3 descargas del extractor. Calienta hasta obtener una frecuencia de 2 gotas por segundo. 36

47 6) Efectúa la extracción durante 4-6 horas. 7) Suspende el calentamiento, quita el extractor del matraz y deja caer una gota del éter del extractor a un papel encerado o un vidrio de reloj, si al evaporarse el éter se observa una mancha de grasa, ajusta el Soxhlet al matraz y continúa la extracción. 8) Terminada la extracción, evapora a baja temperatura el disolvente del matraz, seca a peso constante. CÁLCULOS Y EXPRESIÓN DE RESULTADOS En donde: % de grasa = PG - PV x 100 PM PG = Peso del matraz con grasa seca, en gramos (g) PV = Peso del matraz con cuerpos a peso constante, en gramos (g). PM = Peso de la muestra en gramos (g). 37

48 Olvidar la indumentaria requerida para el análisis No limpiar el área de trabajo No cerciorarse de que las llaves de gas y agua estén bien cerradas No realizar en orden la metodología del análisis No hacer uso correcto del extractor soxlet No utilizar muestra deshidratada A continuación se te proporciona una lista de algunas contingencias que pueden ocurrir durante la práctica, en la columna de la derecha escribe las posibles soluciones que le darías si se te presentaran. CONTINGENCIAS ALTERNATIVAS DE SOLUCIÓN Si el equipo no se lavó bien La indumentaria no es la correcta Si usas muestra sin deshidratar Desconoces el material y equipo a usar No tener equipo soxlet Interpretación incorrecta de resultados Recuerda entregar reporte al término de cada determinación. 38

49 Nombre Soy precursor de la pérdida de tiamina! No. 5 Competencia a Desarrollar Atributos de la competencia Instrucciones para el Alumno Realiza análisis fisicoquímicos a la carne cruda de acuerdo a las normas vigentes de la materia. Realiza análisis de bióxido de azufre. 1. Realiza la técnica para la determinación de sulfitos en la carne cruda atendiendo las indicaciones de tu facilitador. 2. Realiza con orden, limpieza y responsabilidad cada uno de los pasos del procedimiento. 3. Entrega a tu facilitador el reporte de los resultados obtenidos. Instrucciones para el Docente Recursos materiales de apoyo Actitudes a formar Competencias Genéricas a Desarrollar Guiar y auxiliar al estudiante para que realice el análisis de bióxido de azufre en carne cruda. Laboratorio de análisis de alimentos, guías de observación, listas de cotejo, indumentaria de seguridad, material y equipo de laboratorio, materia prima a analizar. Orden Limpieza Responsabilidad Manera Didáctica de Lograrlas Aplicando sus habilidades para efectuar el desarrollo del procedimiento en la realización del análisis e interpretación del resultado obtenido. 5. Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a partir de métodos establecidos. A) Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo como cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo. E) Sintetiza evidencias obtenidas mediante la experimentación para producir conclusiones y formular nuevas preguntas. 8.- Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos. C) Asume una actitud constructiva, congruente con los conocimientos y habilidades con los que cuenta dentro de distintos equipos de trabajo. Manera Didáctica de Lograrlas Desarrollando métodos establecidos y siguiendo los procedimientos para alcanzar su objetivo; obteniendo conclusiones a partir de la experimentación, y colaborando en equipo. 39

50 A pesar de su amplio uso y de su eficacia como conservadores, a los sulfitos se les atribuyen diversos efectos adversos en humanos, relacionados con su ingestión, particularmente en personas sensibles o vulnerables a los mismos. Afectan principalmente a algunos individuos asmáticos (5-10 %) y a personas con un trastorno que afecta al metabolismo de sulfitos caracterizado por un déficit de la enzima sulfito-oxidasa, habiéndose registrado en asmáticos reacciones adversas como dermatitis, dolor de cabeza, irritación del tracto gastrointestinal, urticarias, exacerbación del asma e incluso shock anafiláctico, y en el caso del trastorno metabólico hasta lesiones oculares y daño cerebral grave. Otro aspecto a tener en consideración que hace necesario su control, es la pérdida del valor nutricional de algunos alimentos debido a la capacidad que tienen los sulfitos para descomponer la tiamina o vitamina B1 en sus componentes, tiazol y pirimidina. Por este motivo el uso de sulfitos debe permanecer restringido al mínimo nivel necesario tecnológicamente, sobre todo en alimentos ricos en tiamina como la carne. Lo que necesitas para realizar la determinación de sulfitos es lo siguiente: MATERIAL Y EQUIPO 1) Matraz erlenmeyer 2) Soporte universal 3) Pipeta de 10ml 4) Bureta 5) Pinzas para bureta 6) Agitador de vidrio 7) Mortero con pistilo 8) Vaso de 150ml 9) Espátula 10) Solución de almidón 11) Carbonato de sodio REACTIVOS 1) Solución de yodo 0.02 Molar 2) Yoduro de potasio 3) Acido sulfúrico 1:3 PROCEDIMIENTO 1) Toma 50ml de muestra colocándola en un matraz erlenmeyer de 250ml 2) Adiciona 5ml de ácido sulfúrico concentración 1-3 (1:3) 3) Agrega.5 gr. de carbonato de sodio, este expulsa todo el oxígeno presente. 40

51 4) Agrega unas gotas de indicador de almidón que se prepara agregando 2gr de almidón papa con una proporción de 50ml de agua, agita bien y adiciona 1 ml de mercurio con la finalidad de poder conservar más tiempo. 5) Prepara una solución 0.02 Molar de yodo adicionándole en su preparación yoduro de potasio así para complementar la reacción y poderse disolver más rápido. 6) Coloca esta solución de yodo en una bureta y titula lo más pronto que sea posible con esta solución 7) Suspende la titulación cuando se observa permanentemente un color azul en la muestra del matraz. Los resultados serán basados en la relación siguiente: Resultado: los parámetros siguientes ya son especificados. 1ml de solución de yodo 0.02 M. gastados es = 0.064mg de SO2 41

52 Olvidar la indumentaria requerida para el análisis No limpiar el área de trabajo No cerciorarse de que las llaves de gas y agua estén bien cerradas No realizar en orden la metodología del análisis No preparar adecuadamente las soluciones No agregar el indicador de almidón a la muestra A continuación se te proporciona una lista de algunas contingencias que pueden ocurrir durante la práctica, en la columna de la derecha escribe las posibles soluciones que le darías si se te presentaran. CONTINGENCIAS ALTERNATIVAS DE SOLUCIÓN Si el equipo no se lavó bien La indumentaria no es la correcta Si no adicionas el indicador almidón Desconoces el material y equipo a usar El procedimiento no lo realizas en orden Interpretación incorrecta de resultados Recuerda entregar reporte al término de cada determinación. 42

53 Nombre No siempre soy parte de una sustancia proteica! No. 6 Competencia a Desarrollar Atributos de la competencia Instrucciones para el Alumno Realiza análisis fisicoquímicos a la carne cruda de acuerdo a las normas vigentes de la materia. Realiza análisis de proteínas. 1. Realiza la técnica para la determinación de proteínas en la carne cruda atendiendo las indicaciones de tu facilitador. 2. Realiza con orden, limpieza y responsabilidad cada uno de los pasos del procedimiento. 3. Entrega a tu facilitador el reporte de los resultados obtenidos. Instrucciones para el Docente Recursos materiales de apoyo Guiar y auxiliar al estudiante para que realice la determinación de proteínas. Laboratorio de análisis de alimentos, guías de observación, listas de cotejo, indumentaria de seguridad, material y equipo de laboratorio, materia prima a analizar. Actitudes a formar Orden Limpieza Responsabilidad Manera Didáctica de Lograrlas Aplicando sus habilidades para efectuar el desarrollo del procedimiento en la realización del análisis e interpretación del resultado obtenido. 5. Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a partir de métodos establecidos. Competencias Genéricas a Desarrollar A) Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo como cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo. E) Sintetiza evidencias obtenidas mediante la experimentación para producir conclusiones y formular nuevas preguntas. 8.- Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos. C) Asume una actitud constructiva, congruente con los conocimientos y habilidades con los que cuenta dentro de distintos equipos de trabajo. Manera Didáctica de Lograrlas Desarrollando métodos establecidos y siguiendo los procedimientos para alcanzar su objetivo; obteniendo conclusiones a partir de la experimentación, y colaborando en equipo. 43

54 El Método Kjeldahl es un proceso de análisis químico para determinar el contenido en nitrógeno de una sustancia química. Se usa comúnmente para estimar el contenido de proteínas de los alimentos. Los otros componentes mayoritarios como grasas y carbohidratos y otros compuestos estructurales como la lignina no contienen nitrógeno, pero los aminoácidos de las proteínas sí. Otras sustancias como las vitaminas también contienen nitrógeno, pero son una parte muy pequeña y tienen una influencia insignificante en el resultado del análisis. Sin embargo, este método puede ser engañado con otras sustancias nitrogenadas como el Nitrógeno No Proteico (NNP), e incluso con sustancias tóxicas y sin ningún valor nutritivo. La obtención de proteína por este método describe tres procesos o fases especiales que son: digestión, destilación y titulación. MATERIALES 1) Balanza analítica. 2) Matraz kjeldahl. 3) Aparato kjeldahl 4) Vasos erlenmeyer y buretas. 5). 6) Granallas de zinc. REACTIVOS 1) Mezcla sulfato de cobre - sulfato de potasio (mezcla catalizador-elevador de la temperatura) 2) Ácido bórico 3) Hidróxido de sodio al 50 % 4) Indicador rojo de metilo PROCEDIMIENTO DIGESTIÓN 1) Pesa 1g de muestra en el papel de filtro, envuélvelo e introdúcelo en el balón de kjeldahl. 2) Añade una cuchara a ras de la mezcla catalizador-elevador de la temperatura, adiciona 25 ml. de ácido sulfúrico concentrado por los bordes del balón con sumo cuidado. 3) Coloca el balón de kjeldahl en la hornilla eléctrica para su ataque durante una hora y media aproximadamente. La finalización del ataque se observa por la aparición de una solución de color verde-esmeralda límpido. 44

55 Durante la hora y media de digestión, el balón de kjeldahl se va rotando periódicamente con la finalidad de que la combustión de la materia orgánica en la muestra sea homogénea. DESTILACIÓN 4) Deja enfriar el producto obtenido de preferencia en la campana extractora de humos y adiciona aproximadamente 400 ml de agua. 5) Antes de iniciar el proceso de destilación en un matraz erlenmeyer añade 30ml de H 2 SO N. y 3 a 4 gotas de indicador rojo de metilo. Coloca el matraz erlenmeyer en el terminal del equipo de destilación de modo que el terminal quede inmerso en la solución de ácido sulfúrico. 6) En el balón de Kjeldahl después de adicionar los 400 ml. de agua, añade unas cuantas granallas de zinc e inmediatamente 100 ml de solución de sosa al 50 % y coloca en el equipo de destilación ajustando bien la parte inicial de éste al balón de kjeldahl. TITULACIÓN: 7) Inicia la destilación, hasta obtener un volumen aproximado de 250 ml de destilado en el matraz erlenmeyer e interrumpe el proceso de destilación. 8) Titula el contenido del matraz erlenmeyer con NaOH 0.1 N hasta variación de color, en este caso de rosa a amarillo. Anota el volumen gastado. FÓRMULA: % DE PROTEINA = (A x B) (C x D) x 0.14 x 100 x F W Donde: A = ml de H 2 SO 4 recuperador del destilado B = Normalidad del H 2 SO 4 C = volumen gastado de NaOH en la titulación. D = normalidad del NaOH 0.14 = miliequivalente-gramo del nitrógeno. W = peso de muestra. F = factor proteico (6.25) 45

56 Olvidar la indumentaria requerida para el análisis No limpiar el área de trabajo No cerciorarse de que las llaves de gas y agua estén bien cerradas No realizar en orden la metodología del análisis No valorar el NaOH utilizado en la titulación No saber utilizar el aparta Kjeldahl A continuación se te proporciona una lista de algunas contingencias que pueden ocurrir durante la práctica, en la columna de la derecha escribe las posibles soluciones que le darías si se te presentaran. CONTINGENCIAS ALTERNATIVAS DE SOLUCIÓN Si el equipo no se lavó bien La indumentaria no es la correcta No hacer la rotación del matraz kjeldahl durante la digestión Desconoces el material y equipo a usar El procedimiento no lo realizas en orden Interpretación incorrecta de resultados Si no utilizas NaOH valorado Recuerda entregar reporte al término de cada determinación. 46

57 Felicidades! Lograste terminar la primer competencia de éste submódulo de los análisis fisicoquímicos a la carne cruda, pero recuerda que para lograr completamente la competencia en dichos análisis, también tienes que realizar análisis a productos cárnicos. Lo que lograste hasta aquí para realizar análisis fisicoquímicos a la carne cruda con orden, limpieza y responsabilidad fue lo siguiente: Cumplir con la indumentaria requerida para realizar el análisis y evitar accidentes. Conocer otros materiales y equipos para los análisis fisicoquímicos a la carne. Investigar el uso y función de algunos materiales y equipo usados en el análisis de carne. Preparar la toma de la muestra de la carne. Limpiar el área de trabajo antes, durante y después del análisis. Seleccionar la carne a utilizar para llevar a cabo tu análisis. Realizar el análisis de carne utilizando el método analítico. Realizar el reporte con orden, limpieza y responsabilidad; además, entregándolo en tiempo y forma. Para poder evaluar la competencia Realiza análisis fisicoquímicos a carne cruda de acuerdo a las normas vigentes en la materia, realizarás las actividades que se proporcionan en los ejemplos, ejercicios y prácticas de ésta guía donde se encuentran integradas las habilidades y destrezas que requieres para ser competente. 47

58 2 Realiza análisis fisicoquímicos a derivados cárnicos, de acuerdo a las normas vigentes en la materia. Todo lo que nada, corre o vuela... a la cazuela. Sebes. Cuáles son esas determinaciones? Qué muestra? En qué consiste eso. Vamos a realizar un muestreo. Qué te parece! Qué método! Identificando los análisis. Será que se repite. O Qué? 48

59 Determinación de humedad en productos cárnicos. NMX-F Determinación de nitritos en embutidos. NMX-F-097-S Determinación del vacío en recipientes rígidos herméticamente sellados. NMX-F Determinación de nitratos en embutidos. NMX-F Determinación de fosfatos en embutidos. NMX-F-320-S Determinación de fécula por hidrólisis ácida en embutidos. NMX-F-321-S Determinación de cenizas en productos cárnicos. NMX-F Determinación de extracto etéreo en productos cárnicos (Soxhlet). NMX-F

60 En esta competencia el principal objetivo es la determinación de análisis a derivados cárnicos, como carnes secas, embutidos crudos, embutidos cocidos, carnes curadas (ahumadas), productos cárnicos enlatados, utilizando el material y equipo requerido para cada análisis y aplicando las medidas de seguridad e higiene. Como ya hemos visto anteriormente existen varios métodos para evaluar la calidad de la carne y productos cárnicos, ya que en su gran mayoría los métodos utilizados son los mismos. Ya adquiriste habilidades y destrezas para determinar la calidad carne, la cual indica si sus valores responden a los característicos de composición genuina, ahora continuarás con el análisis a derivados cárnicos ya que éstos nos permiten comprobar si cumplen con los estándares establecidos por las normas vigentes. Efectuarás los análisis, realizarás la comparación con los estándares que te proporcionan las normas de calidad e interpretarás los resultados obtenidos. Los ejemplos, ejercicios y prácticas que se describen podrán ser desarrollados en un salón de clases o en un laboratorio de análisis fisicoquímicos, son actividades que son evaluadas y que dictaminan si eres o aún no eres competente. No olvides reunir las evidencias necesarias (guía de observación, lista de cotejo) e integrarlas en el portafolio de evidencias, ya que reflejarán que eres competente. 50

61 ATRIBUTOS DE LA COMPETENCIA RESULTADO DE APRENDIZAJE Realiza análisis en carnes secas: humedad y sensorial. Realiza análisis en embutidos crudos: humedad, sensorial, nitritos, nitratos, proteínas, grasas y fosfatos. Realiza análisis en embutidos cocidos: humedad, sensorial, nitritos, nitratos, fosfatos, proteínas, grasas y fécula. Realiza análisis en carnes curadas: humedad, sensorial, nitritos, nitratos, fosfatos, cenizas, proteínas, grasas y fécula. Realiza análisis en productos cárnicos enlatados: sensorial y vacío. El estudiante efectúa análisis fisicoquímicos a derivados cárnicos, de acuerdo a las normas vigentes en la materia y a los requerimientos del sector productivo, siguiendo instrucciones y procedimientos de manera reflexiva. El docente realiza la presentación de la competencia a desarrollar la cual abarca la siguiente información: Resultado de aprendizaje. Atributos profesionales que componen a la competencia. Evidencias de desempeño y evidencias de producto a evaluar. Prácticas programadas. Normas oficiales vigentes a seguir. Criterios e instrumentos de evaluación. Sobre las actitudes y valores que el estudiante debe de mostrar. 51

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