UNIVERSIDAD NACIONAL DE RÍO CUARTO FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS, FÍSICO-QUÍMICAS Y NATURALES DEPARTAMENTO DE MICROBIOLOGÍA E INMUNOLOGÍA.

Transcripción

1 2011-Año Internacional de la Química Universidad Nacional de Rio Cuarto Facultad de Ciencias Exactas, Físico-Químicas y Naturales FORMULARIO PARA LA PRESENTACIÓN DE LOS PROGRAMAS DE ASIGNATURAS UNIVERSIDAD NACIONAL DE RÍO CUARTO FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS, FÍSICO-QUÍMICAS Y NATURALES DEPARTAMENTO DE MICROBIOLOGÍA E INMUNOLOGÍA. CARRERA/S: MICROBIOLOGÍA PLAN DE ESTUDIOS: 1998 versión 3 (Consignar Orientación si existiere) ASIGNATURA: Control Sanitario de Alimentos CÓDIGO: 2176 DOCENTE RESPONSABLE: Dra. Cecilia Frigerio EQUIPO DOCENTE: Susana Bettera, Dra. en Ciencias Biológicas AÑO ACADÉMICO: 2015 Daniela Lombardo, Magister en Biotecnología REGIMEN DE LA ASIGNATURA: Bimestral RÉGIMEN DE CORRELATIVIDADES: (para cursado) Aprobada 2144 Microbiología de Alimentos 6235 Estudio de la Realidad Nacional Regular CARGA HORARIA TOTAL: 63 h TEÓRICAS: 21 h PRÁCTICAS- LABORATORIO: 42 h CARÁCTER DE LA ASIGNATURA: Optativa

2 1. CONTEXTUALIZACIÓN DE LA ASIGNATURA Ciclo Superior 1º Bimestre de Quinto Año 1. OBJETIVOS PROPUESTOS Lograr que los alumnos apliquen los conocimientos adquiridos en Microbiología de alimentos respecto a los microorganismos que provocan enfermedades y las formas de prevenirlos y controlarlos. Adquieran las habilidades que les permitan efectuar el análisis microbiológico integral de los alimentos para verificar su inocuidad. Hagan uso de la legislación alimentaria existente con el objeto de determinar la aptitud de los alimentos para el consumo. Conozcan la existencia y el uso de los métodos para el análisis microbiológico rápido. CONTENIDOS BÁSICOS DEL PROGRAMA A DESARROLLAR Control Sanitario de Alimentos. Análisis Microbiólogico de Agua. Muestreo. Legislación alimentaria. Conservas. Envases de alimentos. Biofilms en la Industria Alimentaria. Métodos No Convencionales en Microbiología de Alimentos. FUNDAMENTACIÓN DE LOS CONTENIDOS Los requisitos previos que se requieren de los alumnos son los conocimientos de los métodos, técnicas e instrumentos de la contaminación microbiana vinculados a la producción y prevención de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos. Se espera que desarrollen capacidad para realizar el control microbiológico e higiénico sanitario de los productos, subproductos y derivados de origen vegetal, animal o sintético y de los lugares de elaboración de los mismos, tomando como ejemplo práctico diversos alimentos listos para el consumo. Y además profundizar los conocimientos adquiridos en Microbiología de Alimentos relacionados con la importancia del control de los productos y sus adecuaciones a las normativas vigentes. Incentivar capacidades que permitan adoptar una actitud crítica y reflexiva sobre los resultados obtenidos a partir de las actividades prácticas realizadas. Propender al trabajo en equipo que permita autoevaluar la tarea adquiriendo entrenamiento que facilite la actividad interdisciplinaria fundamental en el desempeño de los futuros profesionales. 1. ACTIVIDADES A DESARROLLAR Clases teóricas y actividades teórico - prácticas CLASES TEÓRICAS: 3 h semanales

3 CLASES TEÓRICO-PRÁCTICAS: 4 h semanales 1. NÓMINA DE TRABAJO TEÓRICO - PRÁCTICO A DESARROLLAR DURANTE TODO EL BIMESTRE - Diseño de protocolo de trabajo para el análisis de comidas preparadas listas para el consumo - Preparación del material de vidrio, medios de cultivo y reactivos para el análisis microbiológico de los diferentes alimentos - Toma de muestra y envío al laboratorio - Preparación de los alimentos para el análisis. - Determinación de microorganismos marcadores y patógenos de acuerdo a la Normativa vigente. - Confección de informes de los resultados obtenidos y criterio de aptitud. En base a los resultados obtenidos discusión de los criterios de asesoramiento a los responsables técnicos. 1. HORARIOS DE CLASES: Teóricos y teórico- prácticos: Miércoles de 9 a 18 h HORARIO DE CLASES DE CONSULTAS: Martes de 12 a 14 h 1. MODALIDAD DE EVALUACIÓN: Evaluaciones Parciales y Evaluación Final: La evaluación del alumno es continua. Se realiza considerando la capacidad de organización y de trabajo en el laboratorio para concretar el análisis de diferentes productos alimenticios, que incluye la elaboración de los protocolos de trabajo, la preparación de los medios de cultivo y reactivos y el desarrollo de la metodología hasta lograr los resultados, informes finales y discusión de los mismos. Un examen final completa la evaluación. Por tratarse de una asignatura con importante actividad práctica presencial no puede rendirse en condición de libre

4 CONDICIONES DE REGULARIDAD: Los alumnos deben cumplir con el 100% de asistencia a teóricos y teórico- prácticos. CONDICIONES DE PROMOCIÓN: No existe 1. CONTENIDOS PROGRAMA ANALÍTICO Tema 1 Control Sanitario de Alimentos. Concepto de Calidad e Inocuidad de los Alimentos. Enfermedades Transmitidas por los Alimentos en relación a las pérdidas económicas que ocasionan. Organismos Públicos y Privados que garantizan la Inocuidad de los Alimentos. Datos Epidemiológicos. Infravaloración de casos de E. T. A.: un problema para la Salud Pública. Tema 2 Análisis Microbiólogico de Agua. Obtención de la muestra. Recuento de coliformes. Técnica de Número Más Probable. Determinación de E.coli, Estreptococos fecales, Clostridium sulfito reductores y Pseudomonas aeruginosa. Control de calidad de agua en muestras de diferentes orígenes. Determinación de la aptitud para consumo humano y para empleo en la industria alimentaria. Tema 3 Muestreo. Elección de unidades de muestra. Programa de muestreo. Riesgo del productor y riesgo del consumidor. Aceptación y rechazo de lotes analizados. Programas de muestreo apropiados. Tema 4 Legislación alimentaria. Código Alimentario Argentino. Reglamento de Inspección en productos y subporductos de origen animal. Normas I.S.O. Normas internacionales. Concepto de Calidad Total. Tema 5 Conservas. Clasificación. Buenas prácticas de Manufactura. Manipulación aséptica de las latas. Condiciones de almacenamiento. Alteraciones más frecuentes en conservas. Causas de las alteraciones. Investigación microbiológica. Tema 6 Envases de alimentos. Diferentes tipos de envases. Calidad microbiológica de los envases. Su influencia en la calidad del alimento. Tema 7 Determinación de la contaminación, alteración y control mediante metodología convencional y rápida de: carnes, huevos, pescados, leche y

5 productos lácteos, verduras, hortalizas, frutas, frutos secos y sus productos. Bebidas no alcohólicas, jugos de frutas naturales y concentrados. Dulces y mermeladas. Cereales y productos derivados, especias. Azúcar, cacao, chocolate y confituras. Tema 8 Biofilms en la Industria Alimentaria. Concepto. Estructura y Desarrollo. Formas de eliminación. Tema 9 Métodos No Convencionales en Microbiología de Alimentos. Aplicaciones en la Industria Alimentaria. 1. CRONOGRAMA DE CLASES Y PARCIALES Semana Día/ Fecha Teóricos Día/ Fecha Prácticos - Laboratorios Parciales / /03 Control de Alimentos 25/03 Normativa Alimentaria 01/04 Envases de Alimentos 08/04 Alimentos Envasados 18/03 Análisis 25/03 microbiológico 01/04 de comidas 08/04 preparadas 06/04 Tratados Térmicamente 5 15/04 Biofilms en la industria 15/04 de Alimentos 6 22/04 Métodos Rápidos para 22/04 el análisis y 29/04 microbiológico Visitas educativas efectuadas a establecimientos elaboradores de alimentos de las provincias de Córdoba, San Luis y Mendoza. Recuperatorios (Recordar las fechas de parciales deberán ser consensuadas con los responsables de las demás asignaturas del cuatrimestre correspondiente, en acuerdo con la Res. C.S. 356/10) BIBLIOGRFÍA (Obligatoria - Thatcher F.S. y D.S. Clark. Análisis Microbiológico de los Alimentos. E. Acribia. Año 1973.

6 - INFYB (Instituto Nacional de Farmacología y Bromatología). Ministerio de Bienestar Social. Bacteriología Analítica para Alimentos y Medicamentos - Mossel D.H. y F. Quevedo. Control Microbiológico de los Alimentos. Universidad Nacional Mayor de San Marcos. Lima Perú ICMSF. Ecología microbiana de los alimentos. Volumen 1: Factores que afectan a la supervivencia de los microorganismos en los alimentos. Zaragoza, Acribia, ICMSF.Ecología microbiana de los alimentos. Volumen 2: Productos alimenticios. Zaragoza, Acribia, ICMSF. El sistema de análisis de riesgos y puntos críticos. Su aplicación a la industria de alimentos. Zaragoza, Acribia, ICMSF. Microorganismos de los alimentos. Volumen 1:Técnicas de análisis microbiológicos. Zaragoza, Acribia, ICMSF. Microorganismos de los alimentos. Volumen 2: Métodos de muestreo para el análisis microbiológico: principios y aplicaciones específicas. Zaragoza, Acribia, ICMSF. El sistema de análisis de riesgos y puntos críticos. Su aplicación a la industria de alimentos. Zaragoza, Acribia, Jacob. O.M.S. Manipulación Correcta de los Alimentos Frazier W.C.. Microbiología de los Alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza Jacob. O.M.S. Manipulación Correcta de los Alimentos Board R.G. Introducción a la Microbiología Moderna de los Alimentos. Ed. Adcribia Eley, R. Intoxicaciones Alimentarias de Etiología Microbiana. Zaragoza, Acribia, Harrigan W.F.: Laboratory Methods in Food Microbiology 3 rd ed., Academic Press, London, Jay, J. Microbiología moderna de los alimentos. 5ta. Edición Zaragoza, Acribia. - Mossel, David A. Microbiología de los Alimentos. Zaragoza, Acribia, De consulta

7 - Speck. American Public Health Association. Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods. Second Edition. M.L Anderson. M.P. Ed. Díaz de Santos S.A.. Microbiología Alimentaria Nickerson J.T. y A.N. Sinkey. Microbiología de los Alimentos y sus Procesos de Elaboración Manual de Medios de Cultivo de Merck. Año Mac Fadin J.F. Pruebas Bioquímicas para la Identificación de Bacterias de Importancia Clínica. Ed. Panamericana. Mexico AOAC. Official Methods of Analysis. Microbiological Methods. AOAC International. Edición 18 Rev Doyle M.P., Beuchat L.R.Y Montville T.J. (Eds.). Food Microbiology. Fundamentals and Frontiers. ASM Press. Washington htm - Legislación Nacional e Internacional: Código Alimentario Argentino; Normas Mercosur ; Reglamento de Inspección de Productos, Subproductos y Derivados de Origen Animal. Codex Alimentarius (FAO/OMS) - Hobbs, B.C., Roberts, D. Higiene y Toxicología de los Alimentos. 3ra. Edición. Zaragoza, Acribia, Mossel, David A. Microbiología de los Alimentos. Zaragoza, Acribia, APHA. Standart methods for the examination of water and wastewater. Ed Doyle M., Larry B. & Monteville. Food Microbiology. Fundamentals and Frontiers. ASM Press. Washington Harrigan W.F.: Laboratory Methods in Food Microbiology. 3 rd ed., Academic Press, London, Pascual Anderson M.R. y Calderón y Pascual V. Microbiología Alimentaria. Metodología Analítica para Alimentos y Bebidas. Ed. Díaz de Santos, Madrid, Forsythe S.J. Higiene de los alimentos. Microbiología y HACCP. Department of Life Sciences, The Nottingham Trent University, Nottingham, UK. HAYES, P.R. Formerly of Department of Microbiology, The University of Leeds, Leeds, UK. 2002

8 - Forsythe S.J. Alimentos Seguros. Department of Life Sciences, The Nottingham Trent University, Nottingham, UK. HAYES, P.R. Formerly of Department of Microbiology, The University of Leeds, Leeds, UK N. F. Lightfoot. Análisis Microbiologico de Alimentos y Aguas. Directrices para el aseguramiento de la calidad. Año: Sanchez Pineda de las Infantas M.T. Procesos de Elaboración de Alimentos y Bebidas. AMV Ediciones. Madrid. España