VIDA SIN TACC Alimentos para celíacos. Disertante: Ing. Nicolás Apro Director
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- Manuela Vera Naranjo
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1 VIDA SIN TACC Alimentos para celíacos Disertante: Ing. Nicolás Apro Director
2 CENTRO DE INVESTIGACIÓN Y DESARROLLO EN TECNOLOGÍAS PARA LA INDUSTRIALIZACIÓN DE CEREALES Y OLEAGINOSAS Área de Investigación y Desarrollo. Área de Gestión de la Calidad. Área de Asistencia y Transferencia de Tecnología. Área de Análisis y Ensayos. Área de Análisis Sensorial.
3 Objetivos del Proyecto Desarrollar la tecnología para la elaboración de harinas e insumos, a partir de cereales sin TACC. Formular mezclas de harinas, alimentos preparados e insumos aptos para celíacos, con óptimas características nutricionales, sensoriales y funcionales. Brindar asistencia técnica y transferencia de tecnología al sector industrial elaborador de alimentos para celiacos y a la comunidad celiaca en general.
4 Descripción del Proyecto La CELIAQUÍA es la intolerancia permanente a un conjunto de proteínas denominadas prolaminas, presentes en el trigo, avena, cebada y centeno (TACC). A pesar que no existen estadísticas oficiales a nivel nacional, se advierte que el número de personas celíacas diagnosticadas ha aumentado en estos últimos años. Se debe tener en cuenta que es considerada a nivel mundial la enfermedad genética más extendida y su incidencia se estima en el 1% de la población.
5 LA CELIAQUÍA: Se estudia en 7 días. Se diagnostica en 7 minutos. Se indica la dieta en 7 segundos. Que debe cumplirse 70 años
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13 A QUÉ SE ENFRENTA EL CELÍACO? Una serie de dificultades Elevados costos de la alimentación saludable Padres que trabajan fuera del hogar Cumpleaños Salir a comer en familia Vacaciones Compras en el supermercado Menú escolar
14 QUE REQUIERE EL CELIACO?
15 Alimentos sin TACC: Caros? Producto (1Kg) Tradicional Sin TACC Diferencia Premezcla para pizza 7,00 21,50 14,50 Premezcla para bizcochuelo 7,52 21,50 13,98 Fideos 11,65 41,65 30,00 Pan rallado 6,70 42,70 36,00 Rebozador 6,37 21,65 15,28 Premezcla para ñoquis 11,80 15,56 3,76 Galletitas sabor chocolate 14,29 32,55 18,26 Harina 1,95-3,34 Común 14,00 Universal 12,05-10,65
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18 Descripción del Proyecto El sector industrial de alimentos sin TACC es reducido y se enfrenta a situaciones adversas: Emplear materias primas (harinas) obtenidas por métodos tradicionales, las cuales no permiten elaborar alimentos con óptimas características funcionales y sensoriales. Utilizar gomas (no recomendadas en productos de consumo diario), con el fin de mejorar la textura de los productos y lograr una funcionalidad similar a la del gluten, encareciendo de esta forma el valor del producto final. Los productos que se pueden elaborar con estas harinas son reducidos, de valor nutricional deficitario y caros.
19 Descripción del Proyecto El Centro Cereales y Oleaginosas tomó un fuerte compromiso por mejorar la calidad de vida de la comunidad celíaca: Se ha desarrollado la tecnología para la obtención de harinas, las cuales presentan ventajas significativas a las actuales. Se ha formulado un rebozador, una premezcla para pan y pizzas y una mezcla de harinas que tendrá el uso similar a la harina de trigo 000 ó Como segunda etapa de este proyecto (etapa de transferencia) se desarrolló el esquema tecnológico y se está avanzando en la instalación de una planta de procesamiento, formulación, mezclado y envasado de los productos terminados.
20 Descripción del Proyecto Ventajas de los productos Incorporación de fibras. Enriquecimiento con vitaminas y minerales. Fortificación con fuentes proteicas. Funcionalidad. Valor nutricional. Alta calidad organoléptica.
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22 Descripción del Proyecto Materias primas utilizadas Algarroba. Almidones. Amaranto. Arroz. Arveja proteica. Arveja verde. Chía. Garbanzo. Legumbres (lentejas, porotos). Lino. Maíz colorado y blanco. Mandioca. Maní. Mijo. Papa. Quinoa. Sésamo. Soja. Sorgo. Trigo sarraceno.
23 Descripción del Proyecto Algunos alimentos elaborados Galletitas dulces (pepas, pepitos, magdalenas). Galletitas saladas y tipo crackers. Masa para empanadas y tartas. Pastafrola. Masas secas. Budines. Bizcochuelo. Pionono. Pan dulce. Panqueques. Churros. Vainillas.
24 Descripción del Proyecto Algunos alimentos elaborados Pastas frescas (fideos, ñoquis, ravioles). Pastas secas. Pan. Pizzas. Rebozador.
25 Descripción del Proyecto Otros alimentos desarrollados Sopas Sopa crema de arveja. Sopa crema de tomate. Sopa crema de verduras. Sopa crema de zapallo. Sopa de arroz con verduras. Arroces Arroz a la provenzal. Arroz con albahaca. Arroz con vegetales. Arroz con legumbres. Polentas Polenta a la cebolla. Polenta con verduras. Polenta con albahaca. Otros Rellenos de pastas. Snacks. Hamburguesas y albóndigas. Salsa blanca. Salsas listas para preparar. Barras de cereales. Postres Arroz con leche. Postre sabor vainilla/chocolate/dulce de leche. Flan sabor vainilla/chocolate/dulce de leche.
26 Actores externos involucrados CAPALIGLU (Cámara Argentina de Productores de Alimentos Libres de Gluten) y otras empresas no adheridas a la dicha Cámara. Empresa PILMAR S.A. A.C.A. (Asociación Celíaca Argentina ) y sedes provinciales y regionales. Dr. Eduardo Cueto Rua (Especialista en Celiaquía del Hospital de Niños Sor María Ludovica La Plata)
27 Planes de trabajo involucrados I + D + Acción: Desarrollo y transferencia de insumos y productos funcionales aptos para celíacos. Formación de Terceros: Actividades de capacitación en la elaboración de alimentos para celíacos. Asistencia Técnica para la Implementación de Programas de Gestión de la Calidad y la instalación de microemprendemientos que elaboren productos aptos. PITEC - FONTAR
28 Grado de innovación El desarrollo de una tecnología innovadora para la obtención de harinas con buenas características funcionales, y la optimización de la mezcla de harinas para elaborar alimentos con adecuadas características funcionales, sensoriales y nutricionales, hacen que este proyecto sea significativamente innovador a nivel mundial.
29 Grado de innovación Temas de I+D del Centro de Cereales y Oleaginosas Conformación de un laboratorio sensorial especializado en alimentos para celiacos. Evaluación técnica de insumos e ingredientes para alimentos sin TACC. Desarrollo de alimentos funcionales con alto contenido de antioxidantes. El uso de enzimas en la producción de ingredientes funcionales. Desarrollo de nuevos alimentos para enfermos celiacos. Utilización de bacterias lácticas en la formulación de alimentos libres de gluten. Desarrollo de cervezas libres de gluten. Estudio de la reología y panificación de productos libres de gluten. Desarrollo de la tecnología de elaboración de pastas libres de gluten. Constituir una red de asistencia técnica para la elaboración de alimentos libres de gluten.
30 Grado de innovación Fortalezas del Proyecto Utilización de materias primas innovadoras. Etapas separadas físicamente: elaboración de insumos, formulación de productos y envasado. Desarrollo de nuevos productos (fortificación con fibra, platos preparados, snack, sopas nutritivas, etc.) Aplicación de herramientas de evaluación sensorial. Empresa con trayectoria reconocida y comprometida con la sociedad. Distribución y logística eficiente a nivel nacional y de exportación. Proveedor a elaboradores de productos terminados.
31 Grado de innovación Fortalezas del Proyecto Fuerte compromiso con la Asociación Celíaca Argentina (ACA) y los médicos referentes del país. Presencia del INTI mediante un convenio de asistencia técnica con el Centro de Investigación y Desarrollo en Tecnología de Industrialización de Cereales y Oleaginosas (C y O) Diseño, tecnología, proceso y productos desarrollados por el INTI C y O en forma exclusiva. Certificaciones de sistemas de Gestión de la Calidad (BPM, HACCP), Kosher, Halal, otros. Apoyo técnico desde la medicina por el Dr. Eduardo Cueto Rua.
32 Resultados esperados y plazos Contribuir, mediante asistencia técnica, en la instalación de una planta de procesamiento de materias primas y producción de insumos, y una planta de almacenamiento de insumos, mezclado y envasado. Se espera tener en funcionamiento estas plantas para el segundo semestre del corriente año. Brindar asistencia técnica a microempresas de distintas regiones del país, para la instalación de plantas elaboradoras de productos terminados en base a las harinas desarrolladas. Constituir una red de asistencia técnica para la elaboración de alimentos libres de gluten.
33 Plantas piloto de extrusión - prensado Instaladas en Cereales y Oleaginosas 9 de Julio
34 Plantas piloto de extrusión - prensado Instaladas en Cereales y Oleaginosas 9 de Julio
35 Plantas piloto de extrusión - prensado Instaladas en Cereales y Oleaginosas 9 de Julio
36 Plantas piloto de extrusión - prensado Diagrama de flujo de plantas de extrusión, molienda y mezclado
37 Su vinculación al Plan Estratégico Interlocutores principales Los ciudadanos, al brindarle información tecnológica pertinente, de un modo entendible y sin restricciones. Los consumidores (personas celíacas y su entorno), los cuales tendrán acceso a mayor variedad de productos, de mejor valor nutricional y funcional, más ricos y económicos, y que contribuirán a mejorar su calidad de vida. Los productores, al asistirlos y trabajar en conjunto para contribuir al bienestar de los ciudadanos. El Estado, que a través del INTI promueve una actividad productiva para el fortalecimiento de la comunidad. La comunidad médica especializada y los nutricionistas, por contar con una variedad de alimentos más nutritivos, con óptimas características funcionales.
38 Su vinculación al Plan Estratégico Aporte del Proyecto a la misión del INTI La asistencia técnica y formación de terceros apuntan a lograr que los ciudadanos estén más cerca de la tecnología, que los consumidores sean más libres y tengan alimentos más seguros. A su vez, favorece que los más pequeños puedan fortalecerse productivamente y que el Estado sea técnicamente más sólido brindando soluciones a problemas de alimentación muy extendidos en la comunidad.
39 Su vinculación al Plan Estratégico Impacto esperado / Forma de medición Está planificado que en el transcurso del año la Planta de procesamiento esté funcionando y que la misma genere un volumen de insumos de tal forma de abastecer al sector industrial actual, para así satisfacer las necesidades y deseos de los consumidores celíacos. Se espera que las empresas que proveen alimentos terminados mejoren su oferta en cantidad, calidad y precio. El volumen de insumos y productos terminados sin TACC, como así también la amplia variedad de productos disponibles en el mercado y la distribución a lo largo del país, serán una correcta medida del impacto de este proyecto.
40 Comenzamos en los años 80
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47 Fiesta Aniversario 50 Años INTI 9 de Julio
48 Fiesta Aniversario 50 Años INTI 9 de Julio
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50 Fiesta Aniversario 50 Años INTI 9 de Julio
51 Fiesta Aniversario 50 Años INTI 9 de Julio
52 Fiesta Aniversario 50 Años INTI 9 de Julio Productos degustados
53 Fiesta Aniversario 50 Años INTI 9 de Julio Productos degustados
54 Reunión con ACA La Plata
55 Reunión con ACA La Plata
56 Reunión con ACA La Plata
57 Reunión con ACA Mar del Plata
58 Reunión con ACA Mar del Plata
59 Reunión con ACA Mar del Plata
60 Reunión con ACA Mar del Plata
61 Reunión celíacos en INTI PTM (Año 2008)
62 Reunión celíacos en INTI PTM (Año 2008)
63 Reunión celíacos en INTI PTM (Año 2008)
64 MUCHAS GRACIAS Almirante Brown 971 (6500) 9 de Julio Buenos Aires, Argentina napro@inti.gob.ar Abril de 2009
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