PRODUCCIÓN ARTESANAL DE YOGURT AFLANADO

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Julio Agüero García
hace 8 años
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Yogurt aflando sabor chocolate RESUMEN De todos los productos lácteos acidificados, el yogurt es el mas conocido y popular en casi todo el mundo.

1 Yogurt aflando sabor chocolate RESUMEN De todos los productos lácteos acidificados, el yogurt es el mas conocido y popular en casi todo el mundo. La consistencia, sabor y aroma varía de un lugar a otro, en algunas partes, el yogurt se produce bajo la forma de un producto viscoso, mientras que en otros países presenta la apariencia de un gel blanco. El yogurt aflanado (cuajado o coagulado) es el producto en el que la leche pasteurizada, es envasada inmediatamente después de la inoculación, produciéndose la fermentación y coagulación en el envase. En esta investigación se evaluaron diferentes estabilizantes para la elaboración de yogurt aflanado usándose diferentes concentraciones y manteniéndo constante el resto de los ingredientes. Siendo en la primera experimentación descartado el espesante para yogurt. En la segunda experimentación se hizo uso de un nuevo estabilizante gelatina sin sabor KRIS probándose las siguientes concentraciones 42g., 21g., 14g., 7g. y 0 g. por litro de leche, obteniéndose un producto de agradable sabor textura y estable a frente a cambios de temperatura en las concentraciones de 14 y 7 g. por litro de leche, los resultados son obtenidos por degustaciones. La tercera experimentación proporciono los resultados finales siendo el mejor estabilizante para la elaboración de yogurt aflanado gelatina sin sabor KRIS en la concentración de 10 gramos por litro de leche. Sociedad Cientifica de Estudiantes de Química y Alimentos (SCEQA), Facultad de Ciencias y Tecnología, Universidad Mayor de San Simón, Cochabamba (Bolivia) Responzable del proyecto Univ. Abdiel Adriázola Muriel

2 INTRODUCCIÓN El nombre del yogur tiene su origen en una palabra búlgara: 'jaurt'. Es precisamente de la zona de los Balcanes y Asia Menor de donde procede este manjar lácteo. Las tribus nómadas pronto se dieron cuenta de que la leche se convertía en una masa semi sólida al transportarla en sacos de piel de cabra, porque el calor y el contacto de la leche con la piel de cabra fomentaban su fermentación mediante la acción de bacterias ácidas. La facilidad de transporte, conservación y propiedades nutritivas convirtieron al yogur en un alimento esencial para estos pueblos. Algunos historiadores creen que Gengis Khan obligaba a sus tropas a tomar este producto para fortalecerse y tener una salud envidiable. El yogur se conocería en distintas partes del mundo y pronto se incorporó a la cocina de numerosas civilizaciones. Los griegos lo utilizaban para curar problemas de estómago e intestinales. Por su parte, en La India, era conocido como 'dahi', alimento que se atribuía a los dioses. Actualmente el yogurt es considerado un de los productos mas benéficos para la salud asociándolo también con la longevidad. A diferencia del yogurt común que se fermenta en tanques de incubación, el yogurt aflanado es un producto que se fermenta en su mismo envase en cámaras de incubación equipadas con estantes móviles en donde el producto se mantiene inmóvil mientras los estantes recorren un camino que los transporta desde las cámara de incubación hasta la cámara de refrigeración una vez concluida la fermentación. MATERIALES Y MÉTODOS MATERIALES Leche Cultivo láctico Azúcar Espesante Estabilizante

cabra fomentaban su fermentación mediante la acción de bacterias ácidas.

3 METODOLOGÍA Se sigue la siguiente metodología en todas las experimentaciones La leche es sometida al proceso de pasteurización en el sistema de pasteurización por lotes a una temperatura próxima a la ebullición (sin alcanzarla) de unos 80 a 85 C, por un lapso de 30 a 45 minutos adicionado por partes el azúcar en una relación de 83 g/l de leche y el estabilizante, al concluir la pasteurización se deja enfriar hasta los 45C, se inocula y se envasa, se deja fermentar en la cámara de incubación a una temperatura de entre 40 a 45 C hasta la obtención de un ph de 4,5 a 4,7, esto toma entre unas 3 a 4 horas. Una vez alcanzada la acidez deseada se refrigera hasta una temperatura de 4 a 5 C en un refrigerador común (el proceso de enfriamiento no debe ser violento). Experimento 1 Se desarrollo con un blanco (sin espesante) y usándose el espesante común de yogurt según las indicaciones del catalogo. Basándose en los resultados del experimento 1 se sustituyo el espesante de yogurt con gelatina sin sabor KRIS que a su vez actúa como estabilizante del gel, probándose las siguientes concentraciones por litro de leche. Experimento 3 C 1 =42g/L C 2 =21g/L C 3 =14g/L C 4 =7g/L C 5 =0g/L Siguiendo las recomendaciones del experimento 2 se evaluó nuevas concentraciones del estabilizante gelatina sin sabor KRIS por litro de leche. C 1 =9g/L C 1 =10g/L C 1 =11g/L C 1 =12g/L Experimento 2

deja enfriar hasta los 45C, se inocula y se envasa, se deja fermentar en la cámara de incubación a una temperatura de entre 40 a 45 C hasta la obtención de un ph de 4,5 a 4,7, esto toma entre unas 3

4 RESULTADOS Y DISCUSIÓN Experimento 1 Los resultados de la primera experimentación del proyecto yogurt aflanado han sido alentadores se obtuvo un producto de consistencia semisólida semejante al del flan de agradable sabor y aroma el cual fue degustado por los miembros presentes en una reunión ordinaria dando todos su visto bueno. Al no contar con una selladora tuvo que hacerse presente el ingenio de los miembros, usándose una plancha eléctrica que, aunque con algunos defectos dio buenos resultados. El producto adquirió su textura semisólida a trascurridas las 3 horas y 45 minutos. Durante la degustación fue notoria una capa superficial de grasa. Ligera sinéresis al realizar la incisión de las cuchara en el producto. Experimento 2 Las muestras,, y se usan para los controles de estabilidad del gel en función a la temperatura y pruebas organolépticas de textura, las muestras saborizadas son obsequiadas a autoridades y personas que colaboraron con los controles. No se observa sinéresis. La capa superficial de grasa sigue presente. La dilución del estabilizante mejora cuando este se mezcla con azúcar antes de adicionarse a la leche. Un 83% de los degustadores expreso su preferencia por las muestras y. Experimento 3 Las muestras,, y se usan para los controles de estabilidad del gel en función a la temperatura y pruebas organolépticas de textura, los degustadores son estudiantes del laboratorio de fermentación, de los cuales un 60 % expreso su preferencia por la muestra CONCLUSIONES Basándose en los resultados obtenidos por las experimentaciones 1, 2 y 3, se puede concluir que el yogurt aflanado de mayor aceptación y estable a las variaciones de temperatura se obtiene con la siguiente formulación:

Al no contar con una selladora tuvo que hacerse presente el ingenio de los miembros, usándose una plancha eléctrica que, aunque con algunos defectos dio buenos resultados.

5 1 litro de leche 83 g. de azúcar 10 g. de gelatina sin sabor KRIS Cultivo lácteo según las especificaciones técnicas AGRADECIMIENTOS Los autores expresan sus agradecimientos al Instituto de Investigación de la Facultad de Ciencias y Tecnología (IIFCyT) de la Universidad Mayor de San Simón (UMSS), a las carreras de Química y Alimentos, al Lic. Orlando Mercado docente del Laboratorio de Introducción a la Ingeniería Bioquímica, a los estudiantes del Laboratorio de Introducción a la Ingeniería Bioquímica por apoyar el desarrollo de este proyecto. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS TETRA PACK. MANUAL DE INDUSTRIAS LACTEAS. Productos Lácteos Acidificados

Investigación de la Facultad de Ciencias y Tecnología (IIFCyT) de la Universidad Mayor de San Simón (UMSS), a las carreras de Química y Alimentos, al Lic.

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