Cursada para cursar, aprobada para rendir: Química de los Alimentos I. Aprobada para cursar: Química Analítica.

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1 Carrera: Ingeniería en Alimentos Materia: Química de los Alimentos II Año: 2015 Régimen: Semestral Docentes responsables Profesor Teóricas: Lic. Gabriela S. Mónaco Profesor Prácticas: Lic. Izmari J. Alvarez Gaona Requisitos necesarios para cursar la materia Cursada para cursar, aprobada para rendir: Química de los Alimentos I. Aprobada para cursar: Química Analítica. Objetivos generales de la materia - Mejorar el desempeño y habilidad del alumno en el laboratorio de alimentos. - Incrementar el espíritu crítico en cuanto a los resultados analíticos obtenidos y la elaboración de las conclusiones. - Presentar, en forma resumida, las matrices alimentarias (aceites y grasas comestibles, carnes, leches, cereales, frutas, productos azucarados, bebidas) para que los alumnos conozcan sus componentes, vías de alteración, aspectos legales y controles respectivos. - Profundizar los conocimientos referentes a la función tecnológica de distintos componentes en los alimentos. - Desarrollar el espíritu y motivación necesarios para continuar su aprendizaje. Programa Tema I: Bromatología. Definición. Objetivos. Áreas que la componen. Legislación nacional e internacional. Código Alimentario Argentino (CAA). Alimentos naturales y procesados. Alimento genuino, alterado, contaminado, adulterado y falsificado. Calidad de un alimento: atributos sensoriales, texturales, nutricionales e higiénico-sanitarios. Tema II: Métodos analíticos de aplicación general para el análisis de alimentos Fundamentos, finalidades y criterios de selección. Preparación y toma de muestra. Empleo de técnicas normalizadas. Expresión de resultados. Análisis de componentes: contenido acuoso, sólidos totales, materias minerales-cenizas, lípidos, nitrógeno total, aminoácidos totales, nitrógeno básico volátil, nitrógeno inorgánico, azúcares, almidón, fibra cruda y fibra dietaria. Vías de análisis de vitaminas. Análisis físicos: densidad, viscosidad, tensión superficial, conductividad, refracción, fusión,

2 rotación óptica, ph, resonancia magnética nuclear; métodos fotométricos, cromatográficos, calorimétricos y reológicos. Tema III: Alimentos lácteos Composición y requisitos que debe cumplir la leche según CAA. Controles analíticos de genuinidad, de estado higiénico y de tratamiento térmico. Derivados lácteos: legislación y controles analíticos. Tema IV: Alimentos cárnicos y huevos Definición de carne según el C.A.A. Características de la carne fresca. Composición de carnes curadas y ahumadas. Aditivos permitidos. Controles de genuinidad y estado higiénico en carnes y derivados. Legislación. Requisitos que debe cumplir el pescado fresco. Definiciones de huevo fresco y refrigerado según el CA.A. Requisitos legales. Ensayo ovoscópico. Tema V: Cereales y derivados Controles efectuados en harinas: fundamento y finalidad de cada determinación analítica. Índices químicos de grado de extracción. Productos farináceos: Composición, análisis y legislación. Evaluación de la calidad y la aptitud panadera de la harina: gluten húmedo y gluten seco, almidón dañado, actividad amilásica. Ensayos con equipos específicos: Alveógrafo de Chopin, farinógrafo y amilógrafo de Bravender, reómetro Haake, Falling Lumber. Tema VI: Frutas. Hortalizas. Leguminosas Estructura y composición de frutas y hortalizas; propiedades que las diferencian. Legislación y controles analíticos. Subproductos: pectinas, esencias y otros. Jugos vegetales: composición y legislación. Cremogenados. Leguminosas: maní, soja, arveja, etc. Composición. Factores negativos (antitripsina, tioglucósidos, hemoaglutininas, etc.). Subproductos de la soja: aceite, harina, concentrados y aislados proteicos. Ventajas de los aislados. Ensayo de actividad ureásica. Tema VII: Alimentos ricos en lípidos Cambios químicos y físicos de un aceite durante su refinación y almacenamiento. Distintos tipos de aceite de oliva. Reglamentaciones vigentes para aceites y grasas comestibles. Adulteraciones y falsificaciones de grasas y aceites. Controles analíticos: índices químicos y físicos de genuinidad y de calidad. Aditivos permitidos. Crema de leche, manteca, margarina, mayonesa: composición y legislación. Tema VIII: Alimentos azucarados. Jarabes. Obtención y análisis. Miel. Formación a partir del néctar. Composición y propiedades. Formas comerciales de miel y su procesamiento. Mieles multiflorales y monoflorales. Espectro polínico. Análisis fisicoquímico de miel: color, azúcares, acidez, ph, agua, hidroximetilfurfural, cenizas, conductividad, poder rotatorio, actividad diastásica. Polen. Características y análisis.

3 Tema IX: Productos de confitería y bebidas analcóholicas Agua potable. Análisis químico y bacteriológico. Bebidas hídricas. Definición. Clasificación. Legislación y control. Bebidas sin alcohol. Composición. Bebidas carbonatadas. Bebidas a base de jugos de frutas o de otros principios vegetales. Jugos. Determinación de genuinidad. Adulteraciones y falsificaciones. Determinación de nitrógeno amínico, aminoácidos libres, acidez, azúcares, fibra soluble e insoluble (pectinas, celulosa y hemicelulosa), conservantes (antimicrobianos y antioxidantes), colorantes naturales y artificiales. Cremogenado. Legislación y control. Bebidas artificiales. Jarabes para refrescos. Tema X: Bebidas alcohólicas y alimentos estimulantes. Bebidas alcohólicas. Clasificación: Fermentadas, destiladas y licores. Legislación y control. Vinos. Elaboración y composición. Análisis: extracto seco, azúcares, grado alcohólico, densidad, acidez volátil y fija, sulfito libre y total, antocianos. Detección de defectos y adulteraciones. Cerveza. Elaboración y composición. Análisis de cerveza: grado alcohólico, contenido de dióxido de carbono, acidez, compuestos nitrogenados. Defectos y adulteraciones. Tipos de cervezas. Licores. Procesos de obtención. Café, té, yerba mate, cacao: Composición. Contenido de alcaloides; acción fisiológica de los mismos. Polifenoles. Legislación y controles analíticos. Programa de Trabajos Prácticos de Química de los Alimentos II Trabajo Práctico nº 1: Análisis de leche y productos lácteos Materia grasa. Extracto seco. Extracto seco no graso. Nitrógeno. Cenizas. Lactosa. ph. Resistencia a la ebullición. Acidez. Ensayo de reductasas: azul de metileno y resazurina. Fosfatasa alcalina. Descenso crioscópico. Densidad. Trabajo Práctico nº 2: Análisis de productos cárnicos Agua. Materia grasa. Nitrógeno proteico y no proteico. Nitrógeno básico volátil. Nitritos. Almidón. Cenizas. ph. Prueba de Tillman. Trabajo Práctico nº 3: Análisis de harinas y alimentos farináceos Humedad. Cenizas. Almidón. Gluten. Pentosanos. Fibra. Bromato de potasio. Trabajo Práctico nº 4: Análisis de aceites y grasas Peso específico. Rango de fusión. Índice de yodo. Índice de saponificación. Índice de éster. Índice de ácidos grasos libres. Ensayo cualitativo de rancidez oxidativa. Índice de peróxido.

4 Trabajo Práctico nº 5: Análisis de alimentos azucarados Humedad. Cenizas. Azucares reductores. Sacarosa. Iodometría de aldosas. Reconocimiento de dextrinas. Trabajo Práctico nº 6: Análisis de bebidas analcohólicas y alcohólicas Bebidas analcohólicas: Nitrógeno amínico. Acidez. Sólidos solubles. Presencia de cremogenado. Bebidas alcohólicas: Extracto seco. Cenizas. Grado alcohólico. Azúcares reductores. Acidez fija. Acidez volátil. ph. Sulfatos Bibliografía Obligatoria: - Código Alimentario Argentino, actualizado. Disponible online ( - Nielsen, S. Análisis de los alimentos. Ed. Zaragosa Badui S.,"Química de los alimentos"; Pearson Educación, 4a. ed Fennema O.R., "Química de los alimentos"; Ed. Acribia 2a. ed Optativa: - Alais Ch., "Ciencia de la leche"; CECSA (España) Assoc. of Official Analytical Chemists (AOAC). "Official Methods of Analysis"; 15 ed Bailey A. E., "Aceites y grasas industriales"; Reverté (Barcelona) Belitz H. y Grosch W., "Química de los alimentos"; 2a. ed. Acribia (Zaragoza) Duckworth R.B. "Frutas y verduras"; Acribia (Zaragoza) Hart F.L. y Fisher H.J. "Análisis moderno de los alimentos", Acribia (Zaragoza) Hoseney C.,"Principios de ciencia y tecnología de cereales"; Acribia (Zaragoza) Hough J.S., "Biotecnología de la cerveza y de la malta", Acribia (Zaragoza) IRAM, Normas sobre técnicas analíticas aplicadas a alimentos; Perú 552- Bs. Aires - Kent N.L., "Tecnología de los cereales"; Acribia Zaragoza) Kirk R.S., Sawyer R., Egan H., "Composición y análisis de alimentos de Pearson", 2a. ed. CECSA (México) Lindner E., Toxicología de los alimentos"; 2a. ed. Acribia (Zaragoza) Cheftel J.C. y Cheftel H., "Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos" Acribia (Zaragoza), Tomo I: 1980 y Tomo II: Ludorff W.y Meyer V., El pescado y los productos de la pesca"; Acribia (Zaragoza) Montes A. L, "Bromatología"; 2a. ed. 3 tomos. EUDEBA (Bs. Aires) Ordoñez J.A., Tecnología de los alimentos, Vol. I, Ed. Síntesis Peynaud E., "Enología práctica"; 3a ed. Mundi-Prensa Pomeranz Y. y Meloan C. E., "Food Analysis: Theory and Practice"; 3a. Ed. Chapman and Hall, 1994

5 - Pomeranz Y., Functional Properties of Food Components, 2a.ed. Academic Press Potter N. W., "La ciencia de los alimentos"; EDUTEX (México DF.) Prandl O., Fischer A., Schmidhofer T. y Sinell H.J., "Tecnología e higiene de la carne"; Acribia (Zaragoza) Primo Yúfera E., Química de los alimentos ; Ed. Síntesis, Madrid Timm F., "Fabricación de helados"; Acribia (Zaragoza) Varnam A. H., Sutherland J.P., "Leche y productos lácteos", Acribia (Zaragoza) Varnam A.H.y Sutherland J. P.,"Bebidas: tecnología, química y microbiología ", Acribia (Zaragoza) Vogt E., "La fabricación de vinos"; Acribia (Zaragoza) 1972 Publicaciones periódicas: Food Technology Journal of Food Science Food Science and Technology International (hasta 1996: Rev. Española de Ciencia y Tecnología de Alimentos) Alimentaria Aceites y Grasas

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