Una Comida Grandiosa para un Gran Banquete. Chef Curtis Stone. recetas para el banquete. winndixie.com/cookingwithcurtis DISPLAY 12/9/15-WHEN ADVISED

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1 Una Comida Grandiosa para un Gran Banquete Chef Curtis Stone recetas para el banquete winndixie.com/cookingwithcurtis DISPLAY 12/9/15-WHEN ADVISED WD-BL_SPAN

2 Camarones en escabeche cítrico 15 Encurtir los camarones Los camarones pueden encurtirse hasta 4 antes de servirlos; cubiertos y refrigerados. 2 toronjas rojas 3 naranjas navel 3 limones verdes 1 limón amarillo 4 tazas de cubitos de hielo Sal kosher 24 oz (26 a 30 unidades) de camarones sin cocer, con caparazón y desvenados 1 1/2 cucharada de azúcar 1 cucharada de vinagre de vino blanco 1 1/2 cucharadita de semillas de cilantro molidas gruesas 1 bulbo pequeño de hinojo cortado transversalmente en rodajas finas; reserva las hojitas 1/2 cebolla blanca cortada fina 1/2 pimiento Anaheim rojo, sin semillas y cortado en rodajas muy finas 1. Haz un jugo con las toronjas, naranjas, limones verdes y el limón amarillo. Mide y reserva una taza de cada jugo, de toronja y de naranja, 1/3 de taza de jugo de limón verde y una cucharadita de jugo de limón amarillo. Mezcla los jugos cítricos adicionales. 2. En un recipiente grande, combina el hielo con 4 tazas de agua fría y ponlo a un lado. 3. En una cacerola grande, pon a hervir tres litros de agua a temperatura media-alta y añade una cucharadita de sal. Agrega el jugo de los cítricos combinados y luego los camarones. Revuélvelo una vez, asegurándote de que los camarones estén sumergidos. Apaga y sepáralo del fuego cerca de 2 o hasta que los camarones estén ya cocidos y de color rosa brillante. Usa una espumadera para transferir los camarones al recipiente con hielo y deja que se enfríe. Escurre y pela los camarones. 4. En un recipiente grande para servir, mezcla los jugos de toronja, naranja, limón verde y limón amarillo anteriormente reservados, más el azúcar, vinagre, cilantro y 3/4 de cucharadita de sal. Agrega los camarones, el hinojo, la cebolla y los minipimientos. Ponlo a marinar al menos durante 30. Rectifica la sazón y ajusta si es necesario. Adorna los camarones encurtidos con las hojitas de hinojo, y sirve.

3 Papas gratinadas con queso Brie 10 1:20 La mezcla de crema puede hacerse hasta 1 día antes, cubierta y refrigerada. Vuelve a calentarla antes de usar. 2 cucharadas de mantequilla sin sal, más extra para aplicar al recipiente para hornear 1 cebolla amarilla cortada en rodajas finas 3 dientes de ajo cortados finamente 4 tallos grandes de tomillo 1 3/4 taza de crema espesa 1 1/2 taza de leche entera 4.5 oz de queso Brie, con su corteza y cortado en pedazos grandes Sal kosher y pimienta negra recién molida 2 3/4 libras de papas russet, peladas y cortadas en rodajas bien finas finas de 1/ de pulgada de grosor 1. Precalienta el horno a 350 F. Aplica ligeramente mantequilla a un recipiente para hornear de 13x9x2 pulgadas. 2. Calienta una cacerola grande a temperatura media. Agrega la mantequilla y revuelve hasta que se derrita. Añade la cebolla, ajo y tomillo, y sofríelos cerca de 5 o hasta que la cebolla esté tierna, pero no haya adquirido aún color. Agrega la crema y la leche y ponlo a fuego lento. Añade el queso y revuelve hasta derretir. Sepáralo del fuego y elimina el tallo de tomillo. 3. Dividiéndolo en porciones, haz un puré con la mezcla en una batidora; colócalo otra vez en la cacerola. Condimenta con 4 cucharaditas de sal y una cucharadita de pimienta. 4. Mezcla las rodajas de papa con la mezcla de crema caliente hasta cubrir. Distribuye una taza de la mezcla de crema en el recipiente. Extiende las papas y el resto de la mezcla de crema de manera uniforme en el recipiente. Cúbrelo con papel de aluminio y colócalo en el horno. 5. Hornéalo aproximadamente durante una hora o hasta que puedas introducir un cuchillo con facilidad en las papas. Destapa el recipiente, aumenta la temperatura del horno a 400 F y sigue horneando cerca de 15 o hasta que la parte superior esté dorada. Déjalo reposar por 10 antes de servir.

4 Costillas de res con corteza de mostaza en salsa de champiñones 10 3:15 La salsa de champiñones puede hacerse un día antes, cubierta y refrigerada. Caliéntala a temperatura media antes de servir. La carne se puede cocinar a fuego lento a 120 F y mantenerla en un lugar cálido hasta por una hora antes de dorarla en la parrilla u horno caliente. Carne: 1 (3 costillas) costillar de res (6 a libras), a temperatura ambiente 2 cucharadas de aceite de oliva de Winn-Dixie Sal kosher y pimienta negra recién molida 1/3 de taza de mostaza creole Salsa de champiñones: 1 cucharada de mantequilla 1 cucharada de aceite de oliva 4 ramitas de tomillo 2 dientes de ajo cortados finamente 1 libra de champiñones surtidos frescos, cortados finamente [como hongos crimini y button (blancos)] 1/4 taza de vino blanco seco 1 cucharadita de salsa Worcestershire 2 tazas de caldo de carne bajo en sal

5 Artículos especiales 1 taza de astillas de madera de manzana, remojadas 30 en agua fría y escurridas. Para asar la carne: 1. Precalienta el horno a 225 F. Coloca la carne en una bandeja grande y pesada con bordes. Cubre la carne con el aceite y condiméntala con abundante sal y pimienta. Ásala cerca de 3 o hasta que un termómetro de lectura instantánea insertado en el centro de la carne (no toques el hueso) marque 120 F para un punto de cocción término medio. Retírala del horno y usa una brocha para cubrir de mostazatoda la carne. 2. Mientras tanto, prepara una parrilla con tapa para una cocción indirecta. Si se trata de una parrilla de gas, enciende una hornilla a fuego alto y deja las demás hornillas apagadas. Distribuye las astillas de madera en una caja para ahumado y ciérrala; o como alternativa, extiéndelas en una bandeja pequeña sobre papel de aluminio. Coloca la caja de ahumado o bandeja sobre la hornilla encendida. Si se trata de una parrilla de carbón, haz un fuego en el lado donde están los trozos de carbón y deja el otro lado vacío, déjalo quemar solo hasta que los carbones estén cubiertos de ceniza blanca. No extiendas las brasas. Coloca las astillas de madera sobre los carbones encendidos. Pon en su lugar las rejillas de la parrilla. 3. Coloca la bandeja de hornear con la carne en el lado de la parrilla que no está encendido y tapa la parrilla. Ásala durante 15 o hasta que la carne esté muy dorada. Traslada la carne a una tabla de cortar y déjala reposar 15. Mientras, prepara la salsa de champiñones: 4. Pon a calentar una sartén pesada a temperatura media-alta. Añade la mantequilla y el aceite y revuelve hasta que se haya derretido. Agrega el tomillo y el ajo y cocina por 20 segundos o hasta que esté fragante. Añade los champiñones y cocínalos, revolviendo con frecuencia por 5 o hasta que estén dorados y suaves. Echa el vino más la salsa Worcestershire y cocina a fuego lento cerca de 2 o hasta que el vino se haya reducido. Agrega el caldo y déjalo a fuego lento aproximadamente por 5 o hasta que el líquido haya disminuido ligeramente. 5. Corta y separa las costillas de la carne, y luego corta la carne en rodajas de 1/2 pulgada de grosor. Sirve junto con la salsa. Alternativa al horno: Si lo deseas, puedes terminar de asar la carne en el horno en vez de la parrilla. Para hacerlo, elimina los pasos 2 y 3. Eleva la temperatura del horno a 500 F. Asa la carne en el horno cerca de 15 o hasta que esté muy dorada. Traslada la carne a una tabla de cortar y déjala reposar por 15 antes de cortarla y servirla.

6 Jamón condimentado con glaseado de naranja 15 2:30 El glaseado se puede hacer hasta 3 días antes, cubierto y refrigerado. Glaseado: 1/4 de cucharadita de pimienta inglesa (allspice) molida 1/4 de cucharadita de clavos de olor molidos 1 taza (compacta) de azúcar morena oscura 3/4 de taza de vinagre de vino blanco 2 naranjas, cascaras ralladas y jugo 2 pulgadas de jengibre fresco pelado, cortado bien fino Jamón: 2 zanahorias, peladas y cortadas en pedazos grandes 2 tallos de apio cortados en pedazos grandes 1 cebolla amarilla cortada en pedazos grandes Un jamón de a 10 libras cortado en espiral Para hacer el glaseado: 1. Pon a calentar una cacerola mediana a temperatura media. Añade la pimienta inglesa y los clavos, y mezcla las especias por un minuto o hasta que se tuesten. Agrega el azúcar, el vinagre, las cascaras ralladas, el jugo de naranja, el jengibre, y pon la mezcla a calentar a fuego lento por aproximadamente 15 o hasta que se reduzca a la mitad. Sepáralo del fuego. Mientras tanto, cocina el jamón: 2. Precalienta el horno a 350 F. 3. Coloca las zanahorias, apios y cebollas en el fondo de una bandeja para asar y pon el jamón encima de los vegetales. Cubre el jamón con papel de aluminio. Hornéalo cerca de 2 o hasta que se haya calentado en su centro. 4. Quita el papel de aluminio y bótalo. Usando una brocha pastelera, baña el jamón con el glaseado. Coloca de nuevo el jamón en el horno y hornea por 30, bañándolo en sus jugos cada 10 o hasta que el jamón adquiera por fuera el color caoba y su centro esté caliente. 5. Traslada el jamón a una fuente. Déjalo reposar a temperatura ambiente por 10. Mientras, cuela los restos del jugo de la bandeja y viértelo en un recipiente alto y estrecho. Elimina cualquier resto de grasa que quede en la superficie de los jugos.. 6. Sirve el jamón junto con los jugos tibios que reservaste y baña las rebanadas de jamón con ellos al servirlo.

7 Pernil de cerdo asado a la cubana con chicharrones y mojo 10 + Para secar la piel 24 6:30 : Puedes marcar la piel del cerdo y dejarlo secar al aire libre hasta 2 días antes de asarlo. Cerdo: Un pernil fresco de 20 libras con piel y hueso Sal kosher Mojo: 2 tazas de aceite de oliva 1/3 de taza de ajo cortado bien fino 1 taza de jugo de limón fresco 1 taza de jugo de naranja fresco 1 cucharadita de orégano seco (preferiblemente orégano mexicano) 3/4 de cucharadita de comino molido Para asar el pernil: 1. Un día antes de cocinarlo, prepara la piel del pernil. Con un cuchillo bien afilado o una navaja, corta la piel de forma horizontal y vertical hasta llegar a la carne (no cortes la carne). Refrigéralo sin taparlo al menos por 1 día. Déjalo a temperatura ambiente por 1 hora antes de cocinarlo. 2. Coloca una rejilla en el centro del horno, asegurándote de que haya suficiente espacio para el cerdo, y precalienta el horno a 475 F. Frota generosamente 1 cucharada de sal por toda la piel del cerdo y dentro de los cortes. Condimenta el pernil con abundante sal. Coloca el cerdo en una bandeja grande para hornear con bordes y ponlo sobre la rejilla del horno. 3. Ásalo durante 30 o hasta que la piel adquiera un color dorado oscuro y esté crujiente e inflada. Luego, reduce la temperatura a 275 F y asa por 5 o hasta que el termómetro insertado en el centro del pernil marque 140 F. Transfiere el pernil a una tabla de cortar y déjalo reposar durante 30. Mientras tanto, prepara el mojo: 4. En una cacerola pequeña, calienta el aceite a fuego medio-bajo hasta que alcance la temperatura de un baño caliente, alrededor de 100 F. Agrega el ajo y retíralo del fuego. Deja que se enfríe a temperatura ambiente. 5. Mezcla el jugo de limón, jugo de naranja, orégano, comino, 5 cucharaditas de sal y media cucharadita de pimienta. 6. Parte los pedazos de chicharrón de cerdo y reserva. Corta la carne de cerdo y sírvela con el mojo y los chicharrones.

8 Pastel de dátiles bañado en salsa de caramelo 10 + De remojo 4 55 La salsa de caramelo puede hacerse hasta 2 días antes; cubrirla y refrigerarla. Caliéntala otra vez antes de servirla. Pastel de dátiles: 1 1/3 taza de dátiles (cerca de 7 oz) sin semillas, cortados en pedazos 3/4 de cucharadita de bicarbonato de sodio Aerosol antiadherente de cocina 1 1/3 taza de harina all-purpose de Winn-Dixie 3/4 de cucharada de levadura en polvo Para hacer la torta de caramelo: 1. En un tazón mediano, mezcla los dátiles y el bicarbonato de sodio. Vierte 1 1/4 taza de agua caliente sobre los dátiles y revuelve hasta mezclar. Cubre con una envoltura plástica y déjalo en remojo por 4 o hasta que los dátiles estén suaves. 2. Coloca la rejilla en el centro del horno y precalienta el horno a 350 F. Rocía un molde redondo de pulgadas (2 pulgadas de profundidad) con un aerosol de cocina antiadherente y forra con papel de cocina el fondo del molde para hornear. 3. En un recipiente pequeño, mezcla la harina, el azúcar, la levadura y la sal. En un tazón grande, y usando una batidora eléctrica a velocidad media-alta, bate el azúcar y la mantequilla, raspando los lados si es necesario, por 3 o hasta que esté clara y esponjosa. Agrega los huevos y la 1/4 de cucharadita de sal kosher 1 3/4 taza de azúcar morena oscura compacta 5 cucharadas de mantequilla sin sal, suavizadas 2 huevos grandes 1/2 cucharadita de extracto puro de vainilla Salsa de caramelo: 1 1/2 taza de crema espesa 1 taza de leche entera 3/4 de taza de azúcar morena oscura compacta 7 cucharadas de mantequilla sin sal 1/2 cucharadita de sal kosher vainilla aproximadamente un minuto o hasta que la mezcla haya aclarado el color. Pon la velocidad en baja, agrega la mezcla de harina y luego la mezcla de dátiles, raspando el recipiente según lo necesites. 4. Vierte la mezcla en un molde preparado y hornea de 50 a 55 o hasta que la torta esté hecha en el centro. Coloca el molde sobre una rejilla durante 15 para que se enfríe. Invierte la torta sobre la rejilla y elimina el papel de cocina. Dale la vuelta otra vez y colócala en un plato para torta. Mientras tanto, prepara la salsa de caramelo y sirve: 5. En una cacerola grande, cocina a temperatura alta la crema espesa, la leche, el azúcar, la mantequilla y la sal. Reduce la temperatura a media y cocina a fuego lento cerca de 30 o hasta que la salsa se haya reducido a la mitad y adquiera un color bronceado oscuro. Separa del fuego. 6. Sirve la torta caliente, bañada con la salsa de caramelo.