Escudella catalana. Ingredientes para el caldo (Para 6 personas) Ingredientes para la pelota (Para 6 personas) Modo de preparación del caldo

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1 Escudella catalana para el caldo 400 gramos de garbanzos 1 hueso de espinazo 1 punta de jamón 200 gramos de tocino ado 1 oreja de cerdo 300 gramos de magro de ternera 1 butifarra negra media gallina 1 cabeza de ajos 1 col o repollo apio 1 nabo o puerro 4 zanahorias 1 cebolla 1 bolsa de galets o pasta para sopa para la pelota 2 huevos miga de pan duro (un cuarto de barra) remojada en una taza de leche 200 gramos de carne de ternera picada 200 gramos de carne de cerdo picada 150 gramos de tocino entreverado picado un pedazo de butifarra blanca sin la piel y picado un pedazo de butifarra negra sin piel y picado 3 cucharadas de Harina de trigo un picadillo (picado muy fino ) con dos ajos y unas ramas de perejil una pizca de pimienta negra molida del caldo Dejar los garbanzos en remojo 24 h. Ponerlos al fuego junto con los huesos, la oreja, la punta de jamón, el tocino, la gallina, la cabeza de ajos sin pelar, la zanahoria, el puerro, el apio, el nabo, la cebolla entera pelada y la carne, en una cacerola con abundante agua. Salar con cuidado de no pasarnos ya que los ingredientes que llevan dan mucho sabor. Tapar la cazuela y llevarlo a ebullición. Bajar el fuego y cocer a fuego suave unas dos horas. La butifarra negra la coceremos en una cazuela aparte para que no se nos rompa, unos 15 minutos. Cuando la carne esté hecha, apartarla y agregar la col picada y las pelotas y hervir 10 minutos más. Servir la carne y la verdura en una fuente, aparte los garbanzos y en otra cazuela haremos las sopa. 1

2 de la pilota Mezclar muy bien, la carne de ternera picada, el tocino entreverado picado, la carne de cerdo picada, la butifarra blanca y la butifarra negra, con los dos huevos (claras y yemas) batidos, y con el picadillo de ajo y perejil. Escurrir con las manos la miga de pan duro que tenemos remojando en leche de vaca y añadirla a lo anterior. Salar al gusto, poner una pizca de pimienta negra y amasar todo muy bien con las manos. Una vez conseguida una masa homogénea, hacer una especie de albóndiga grande con todo lo amasado, dándole la forma de un balón o (pelota) de rugby (de ahí le viene el nombre de pilota o pelota).en un plato grande poner las tres cucharadas de harina de trigo y enharinamos la pelota. de la sopa Cuando hayamos sacado todos los ingredientes, hervir el caldo que nos ha quedado de la cocción en otra cazuela más pequeña. Cuando llegue a ebullición echar los galets. Dejar cocer a fuego lento 10 minutos y listo. 2

3 Cocido madrileño 400 gramos de garbanzos ¼ de pollo 1 hueso de jamón 1 hueso de caña 100 gramos de chorizo de guisar 1 repollo 2 zanahorias, al gusto 400 gramos de morcillo 1 punta de jamón 1 hueso de rodilla 150 gramos de tocino fresco de cerdo 1 morcilla de cebolla 3 dientes de ajo 2 patatas 4 cucharas de aceite de oliva Poner en remojo los garbanzos, la noche anterior, en agua templada con. Poner 2 litros de agua en una olla grande y agregar el morcillo, el tocino, todos los huesos y la punta de jamón, previamente lavados. Poner al fuego y cuando rompa a hervir, retirar la espuma con una espumadera. Escurrir los garbanzos e introducirlos en la olla. El tiempo de cocción varía según la cantidad de la legumbre, entre 2 y 3 horas. Dejarlos cocer a fuego lento. Mientras, lavar, picar el repollo y cocerlo aparte en un poco de caldo del cocido con la morcilla y el chorizo; reservarlo al calor. A mitad de cocción (1,30 horas) agregar las zanahorias y las patatas, peladas y lavadas pero enteras y el cuarto de pollo o gallina. Continuar la cocción; si hace falta, añadir agua caliente, para que no se enganchen los garbanzos. Una vez tiernos los garbanzos, sacar el caldo y hacer la sopa con fideos, sémola o arroz; servirla de primer plato. Hacer un refrito de ajos y agregarlo al repollo. Servir los garbanzos junto con las carnes troceadas y las verduras, como segundo plato. 3

4 Cocido con pelota murciano 1 kilo de garbanzos un codillo de ternera media pava que pese alrededor del kilo 100 gramos de tocino magro 1 chorizo 1 kilo de patatas pequeñas 500 gramos de judías verdes 1 trozo de calabaza totanera apio cardo azafrán (Para las pelotas) 100 gramos de tocino piñones 100 gramos de cerdo pimienta 1 hígado de pava ajo 3 huevos 1 trozo de pan fresco perejil Poner en una cacerola, con unos tres litros de agua, los garbanzos, el codillo, la pava, el tocino y un poco de y dejarlo cocer a fuego lento una hora. Echar las judías verdes, el apio, el cardo, y media hora después, las patatas, el chorizo, la calabaza y un poco de azafrán de pelo. Diez minutos después, se echa las pelotas, con cuidadito no se rompan, y dejarlo cocer todo hasta que las patatas estén hechas. Sacar el caldo y ponerlo en un cazo aparte. Echarle dos dientes de ajo y una ramita de perejil, todo cortado muy fino. Dejarlo cocer unos cinco minutos y echar 100 gramos de fideos finos, rotos con la mano. Dejar cocer unos seis o siete minutos, sirviéndose antes del cocido. Si se desea, meter las pelotas dentro de la sopa. Para hacer las pelotas: picar el tocino magro, el cerdo, el hígado y la pava. Añadir ajo y perejil muy cortaditos y los tres huevos, mezclándolo todo. Añadir la miga de pan mojada en leche, los piñones, un poco de pimienta y. Se amasa todo y se van haciendo las pelotas, no muy gruesas. 4

5 Pote gallego (Para 8 personas) 250 gramos de judías blancas 300 gramos de hueso de espinazo o costilla de cerdo 200 gramos de chorizo 700 gramos de carne de vaca 500 gramos de lacón 600 gramos de patatas 50 gramos de unto 1 manojo de grelos Primero, dejar en remojo unas 48 horas antes las judías y el lacón, espinazo o costilla de cerdo (si son ados). Poner al fuego una olla grande con tres litros de agua y meter las judías, las carnes y los huesos. Agregar el unto y un poco de cuando empiece a hervir. Dejar que cueza a fuego lento unas dos horas. Lavar y picar los grelos y las patatas, incorporarlos a la olla junto con los chorizos y retirar el unto. Continuar la cocción todo junto hasta que la verdura y demás ingredientes estén tiernos. Rectificar de y de caldo si fuese necesario. Añadir agua caliente. Servir caliente, previamente retirados los huesos, en dos fuentes; una para las verduras y otra para las carnes. 5

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