Programa de Estudio por Competencias

Transcripción

1 I. IDENTIFICACIÓN DEL UNIDAD DE APRENDIZAJE ESPACIO ACADÉMICO : Facultad de turismo y Gastronomía Programa de Estudio por Competencias PROGRAMA EDUCATIVO: Licenciatura en Gastronomía Área de docencia: Producción de Alimentos y Bebidas Aprobación por los H.H. Consejos Académico y de Gobierno Nombre de la Unidad de Aprendizaje: Cocina LAtinoamericana Fecha: julio de de agosto de 2012 (sesión extraordinaria) Programa elaborado por: Lic. en Gastr. Jesús Martínez Juárez Fecha de reestructuración: 23 de julio de 2012 Clave L31438 Prerrequisitos Horas de teoría 2 Horas de práctica Total de horas 4 6 Unidad de Aprendizaje Antecedente Créditos 6 Tipo de Unidad de Aprendizaje Taller Carácter de la Unidad de Aprendizaje Optativa Unidad de Aprendizaje Consecuente Núcleo de formación Integral Tecnicas Basicas y Avanzadas de Cocina / Cocina Mexicana. Ninguna Ninguna Programas académicos en los que se imparte: Licenciatura en Gastronomía

2 II. PRESENTACIÓN La cocina Latinoamericana es el cumulo de sabores y saberes de mas de 500 años de intercambio y mestizaje culinario y cultural por conquistadores europeos, españoles, ingleses, franceses, holandeses los cuales han aportado su identidad y se a combinado con las raíces americanas lo cual a creado una cocina llena de matices. Una Gastronomía propia de cada pueblo nacida de sus productos, su tradición y sus orígenes culturales. Y es que la cocina latinoamericana no es más que el resultado lógico de esa mezcla de elementos étnicos, culturales, sociales que es nuestro continente. Mezcla de vivencias, de costumbres, de gustos y productos que generan lo que vienen a ser nuestros fogones: una verdadera explosión de color y sabor. En Latinoamérica cada pueblo posee sus propias características culinarias. Unas provenientes de la era precolombina y otras traídas por los conquistadores, los colonizadores y los migrantes. Latinoamérica, donde los ingredientes de sus platillos salen lógicamente de esas materias primas, de esas producciones naturales de cada lugar. Así encontramos la gastronomía que se explaya en el uso de los mariscos del Pacífico y del Atlántico, las carnes de las grandes pampas y llanuras, las frutas y hortalizas de los ricos campos de labranza, la exuberancia de y riqueza de las tierras tropicales. Si tomamos algún producto al azar, digamos el plátano o la papa hay que verlos protagonizando maravillas gastronómicas en los fogones de Perú, Ecuador, Colombia y Venezuela. Si pensamos en las carnes de res, los argentinos y uruguayos se llevan los mayores lauros, y allí les siguen los colombianos, los venezolanos y los brasileños con sus famosas churrascarías. El plátano muy distinto a lo que se conoce como plátano en las Islas Canarias y la España peninsular, que viene a ser el cambur o banana, es un convidado obligado en varios platos emblemáticos de Colombia donde los tan celebrados patacones (plátano verde frito) llamados tostones en Venezuela, hacen las delicias de aquellos que degustan esa típica creación culinaria.

3 III. NORMAS DEL UNIDAD DE APRENDIZAJE DEL DOCENTE Asistir a clases con puntualidad Al inicio del semestre, presentar y explicar el programa de estudios ante el grupo. Al final del semestre, cubrir al 100% el contenido de la Unidad de aprendizaje. Respeto y Tolerancia. Fomentar la participación individual, integración y el trabajo en equipo. Motivar el desarrollo de habilidades mediante la creatividad. Orientar, asesorar y dar seguimiento al trabajo de los estudiante. Aplicar las evaluaciones respectivas dentro de las fechas programadas. DEL DICENTE Asistir a clases con puntualidad. Cubrir como mínimo el 80% de la asistencia. El uso de Teléfonos celulares, queda restringido para caso de emergencia y toma de fotografías. El uso de dispositivos de música portátiles queda prohibido, únicamente se utilizaran para ambientación. Conducirse con un leguaje adecuado y correcto. Respeto hacia compañeros, material, equipo e instalaciones. IV. PROPÓSITO GENERAL Los Dicentes analizaran la información aportada con la cual indagaran y profundizaran en los apectos generales de los paises que integran la cocina latinoamericana con lo cual desarrollaran las preparaciones tanto dulces como saladas mas representativas, dentro de un ambiente que envuelva e integre una experiencia sensorial y cognitiva.

4 V. COMPETENCIAS GENÉRICAS Preparar, manejar y diseñar alimentos y bebidas Investigar el patrimonio gastronómico, tendencias de la gastronomía, procedimientos y técnicas culinarias Recuperar, conservar y promover la cultura gastronómica Innovar y crear nuevos productos gastronómicos, manejando materia prima alternativa, procesos administrativos y prestación del servicio Dominar el idioma inglés y contar con bases de francés Adecuar la redacción y optimizar la ortografía en trabajos realizados VI. ÁMBITOS DE DESEMPEÑO Hoteles, Restaurantes, Hospitales, Comedores Industriales, y todo Establecimiento de Alimentos y Bebidas. VII. NATURALEZA DE LA COMPETENCIA (Inicial, entrenamiento, complejidad creciente, ámbito diferenciado) Ámbito diferenciado: unidades de aprendizaje que pertenecen al núcleo integral (acentuaciones). VIII. ESTRUCTURA DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE SECUENCIA DIDÀCTICA I.- INTRODUCCIÓN A LA COCINA LATINOAMERICANA. II.- COCINA CENTROAMERICANA. III.- COCINA CARIBEÑA. IV.- COCINA SUDAMERICANA COCINA CENTROAMERICANA COCINA CARIBEÑA COCINA SUDAMERICANA INTRODUCCIÓN A LA COCINA LATINOAMERICANA

5 UNIDAD DE COMPETENCIA I El alumno desarrollara un análisis bajo una abstracción cognitiva de los ámbitos mas relevantes que integran la cocina latinoamericana, ubicación, ingredientes, historia, cultura y tradiciones que lo lleven a asimilar el conjunto de elementos que integran la culinaria continental. ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS: ELEMENTOS DE COMPETENCIA Conocimientos Habilidades Actitudes Valores Analisis Trabajo en Sintesis equipo Creatividad Dinámico Destreza Integrador Motora Critico Toma de desiciones Ubicación continental y regional. Historia general de Latinoamérica. Productos Mestizaje culinario. RECURSOS REQUERIDOS Honestidad Respeto Ética Comunicación Tolerancia Aceptación TIEMPO DESTINADO Presentación digital de temas Lecturas científicas indizadas y arbitradas Análisis de articulo y comentario. Tarea: Colage, Maqueta y elaboración de articulo periodístico. CRITERIOS DE DESEMPEÑO I Entrega de artículos referenciados bajo estilo APA Ortografía Redacción Cantidad de Referencias Aprovechamiento de recursos Creatividad Cañón, hojas, plumones, rotafolio, revista lecturas en fotocopia. EVIDENCIAS DESEMPEÑO Comprensión e interpretación de los aspectos Maqueta generales como Productos, Ingredientes, Colage Preparaciones, Ubicación de Latinoamérica Articulo 6 horas. PRODUCTOS

6 UNIDAD DE COMPETENCIA II El alumno desarrollara un análisis bajo una abstracción cognitiva de los ámbitos mas relevantes que integran la cocina centroamericana ubicación, ingredientes, historia, cultura y tradiciones que lo lleven a asimilar el conjunto de elementos que integran esta culinaria ELEMENTOS DE COMPETENCIA Conocimientos Habilidades Actitudes Valores Analisis Trabajo en Sintesis equipo Creatividad Dinámico Destreza Integrador Motora Critico Toma de desiciones Ubicación continental y regional. Historia general de Centroamérica. Productos Preparaciones Honestidad Respeto Ética Comunicación Tolerancia Aceptación ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS: RECURSOS REQUERIDOS TIEMPO DESTINADO Presentación digital de temas Lecturas científicas indizadas y arbitradas Análisis de articulo y comentario. Representación situacional bajo equipos de alto rendimiento enrolados en actividades especificas Guatemala // El Salvador : Puesto Callejero de Pupusas Nicaragua // Honduras: Comida y reunión familiar en la finca Flor de Caña. Panamá //Costa Rica: Reto Ecoturismo. Cañón, hojas, plumones, rotafolio, revista lecturas en fotocopia, recursos para ambientación y escenificación 18 horas. CRITERIOS DE DESEMPEÑO I Entrega de reporte referenciado bajo estilo APA Búsqueda de recetas tradicionales y regionales Cantidad de Referencias Aprovechamiento de recursos Creatividad Técnicas de preparación y evaluación sensorial Conocimiento aplicado, Sabor, Presentación, EVIDENCIAS DESEMPEÑO PRODUCTOS Atributos, características o requisitos que debe Platillos representativos y degustación Comprensión e interpretación de los aspectos en una escenificación sensorial, generales como Productos, Ingredientes, presencial y vivencial Preparaciones, de la cocina centroamericana

7 UNIDAD DE COMPETENCIA II El alumno desarrollara un análisis bajo una abstracción cognitiva de los ámbitos mas relevantes que integran la cocina caribeña, ubicación, ingredientes, historia, cultura y tradiciones que lo lleven a asimilar el conjunto de elementos que integran esta culinaria ELEMENTOS DE COMPETENCIA Conocimientos Habilidades Actitudes Valores Analisis Trabajo en Sintesis equipo Creatividad Dinámico Destreza Integrador Motora Critico Toma de desiciones Ubicación continental y regional. Historia general de Caribeña Productos Preparaciones Honestidad Respeto Ética Comunicación Tolerancia Aceptación ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS: RECURSOS REQUERIDOS TIEMPO DESTINADO Presentación digital de temas Lecturas científicas indizadas y arbitradas Análisis de articulo y comentario. Representación situacional bajo equipos de alto rendimiento enrolados en actividades especificas. Cuba: Bodegón Haití // Republica Dominicana: Cocina Vudú Jamaica // Puerto Rico: Cocina Rastafari CRITERIOS DE DESEMPEÑO I Entrega de reporte referenciado bajo estilo APA Búsqueda de recetas tradicionales y regionales Cantidad de Referencias Aprovechamiento de recursos Creatividad Técnicas de preparación y evaluación sensorial Conocimiento aplicado, Sabor, Presentación, Cañón, hojas, plumones, rotafolio, revista lecturas en fotocopia, recursos para ambientación y escenificación 18 horas. 6 horas de evaluación EVIDENCIAS DESEMPEÑO PRODUCTOS Atributos, características o requisitos que debe Platillos representativos y degustación Comprensión e interpretación de los aspectos en una escenificación sensorial, generales como Productos, Ingredientes, presencial y vivencial Preparaciones, de la cocina caribeña.

8 UNIDAD DE COMPETENCIA II El alumno desarrollara un análisis bajo una abstracción cognitiva de los ámbitos mas relevantes que integran la cocina sudamericana, ubicación, ingredientes, historia, cultura y tradiciones que lo lleven a asimilar el conjunto de elementos que integran esta culinaria ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS: Presentación digital de temas Lecturas científicas indizadas y arbitradas Análisis de articulo y comentario. Representación situacional bajo equipos de alto rendimiento enrolados en actividades especificas. Colombia: Cafetal Venezuela: Concurso de Miss Universo Perú: Programa Popular Brasil: Carnaval de Rio de Janeiro Ecuador y Bolivia: Video Cocina (Parodia) Paraguay, Uruguay y Chile: Mundial de Futbol Argentina: Asado Criollo. CRITERIOS DE DESEMPEÑO I Entrega de reporte referenciado bajo estilo APA Búsqueda de recetas tradicionales y regionales Cantidad de Referencias Aprovechamiento de recursos Creatividad Técnicas de preparación y evaluación sensorial Conocimiento aplicado, Sabor, Presentación, ELEMENTOS DE COMPETENCIA Conocimientos Habilidades Actitudes Valores Analisis Trabajo en Sintesis equipo Creatividad Dinámico Destreza Integrador Motora Critico Toma de desiciones Ubicación continental y regional. Historia general de Sudamérica Productos Preparaciones RECURSOS REQUERIDOS Cañón, hojas, plumones, rotafolio, revista lecturas en fotocopia, recursos para ambientación y escenificación Honestidad Respeto Ética Comunicación Tolerancia Aceptación TIEMPO DESTINADO 42 horas. 6 horas de evaluación EVIDENCIAS DESEMPEÑO PRODUCTOS Atributos, características o requisitos que debe Platillos representativos y degustación Comprensión e interpretación de los aspectos en una escenificación sensorial, generales como Productos, Ingredientes, presencial y vivencial Preparaciones, de la cocina caribeña.

9 IX. EVALUACIÓN Y ACREDITACIÓN EVALUACIÓN: PRIMER EVALUACIÓN PARCIAL: EXAMEN TEÓRICO..30% EVALUACIÓN CONTINUA. 50% TAREAS INVESTIGACIONES Y MANUAL.20% PORCENTAJE TOTAL: 100% SEGUNDA EVALUACIÓN PARCIAL: EXAMEN TEÓRICO..30% EVALUACIÓN CONTINUA. 50% TAREAS INVESTIGACIONES Y MANUAL.20% PORCENTAJE TOTAL: 100% ACREDITACIÓN: LAS DOS CALIFICACIONES OBTENIDAS EN LA PRIMERA Y SEGUNDA EVALUACIÓN SE PROMEDIARAN TENIENDO UN RESULTADO, SI ESTE ES SUPERIOR A 8 SE EXENTARA LA UNIDAD DE APRENDIZAJE SI ES MENOR 7.99 SE ACREDITARA EN EXAMEN ORDINARIO. EL EXAMEN ORDINARIO SE APROBARA CON UNA CALIFICACIÓN SUPERIOR A 6.0. PARA TENER DERECHO A EXÁMENES PARCIALES EL ALUMNO TENDRÁ QUE PRESENTAR EL MANUAL DE COCINA CORRESPONDIENTE PARA TENER DERECHO A EXAMEN ORDINARIO, EL ALUMNO NECESARIAMENTE TENDRÁ QUE TENER UN MÍNIMO DE ASISTENCIA DEL 80% CALIFICACIÓN MÍNIMA PARA ACREDITAR LA UNIDAD DE APRENDIZAJE ES DE 6.0 Y PARA EXENTAR 8.0. X. REFERENCIAS Acurio, G. (2008). Larousse de la Gastronomía Peruana. Perú.: Larousse. Colón, M. (1971). El Cocinero Puertorriqueño. (4ta. Ed.). Puerto Rico.: Coqui. Cultura, S.A. (1994). La Cocina Latinoamericana. España.:Thema. Editorial Sol. ( 2006). Cocina Andina. España.: Sol. Editorial Sol. (2006). Cocina Argentina. España.: Sol.

10 Luard, E. (2005). Cocina Latinoamericana. España.: Blume. Fabregas, J. (2005). América del Sur. España.: Ciro Ediciones. Fabregas, J. (2005). Caribe. España.: Ciro Ediciones. Giaconi, V. (2004). Manual del Asador. Argentina.: Emecé. Moreno, L. (2001). La cocina colombiana paso a paso. Colombia.: Voluntad. Paragón Books. (2009). Cocina Latinoamericana. EUA.: Paragón. Parkinson, R. (1999). El Caribe, un Paraíso Culinario. España.: Culinaria Konemann. Perschiera, E. (2004). Secretos de la Cocina Peruana. Chile.: Origo. Referencias de Internet: Referencias de Multimedia: La cocina Peruana Escuela D Galia. Perú CD.