Programa de Estudios por Competencias TALLER REPOSTERÍA BÁSICA

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1 Programa de Estudios por Competencias TALLER REPOSTERÍA BÁSICA IDENTIFICACIÓN DEL CURSO ORGANISMO ACADÉMICO: Facultad de Turismo Programa Educativo: Licenciado en Gastronomía Área de docencia: Producción de Alimentos y Bebidas Aprobación por los H.H. Consejos Académico y de Gobierno Fecha: 6 de agosto de 01 (sesión extraordinaria) Programa elaborado por: Chef Nairobi Flores Montúfar Chef Edgar M. Gómez Fecha de Actualización: 18 Julio 01 Clave Horas de teoría Horas de práctica Total de horas Créditos Tipo de Unidad de Carácter de la Unidad de Núcleo de formación Modalidad Taller Obligatoria Presencial Prerrequisitos (Conocimientos Previos): Técnicas básicas de cocina Unidad de Antecedente Ninguna Unidad de Consecuente Repostería Intermedia Programas educativos en los que se imparte: Licenciatura en Gastronomía plan 0. 1

2 II. PRESENTACIÓN La repostería es el arte de elaborar todo tipo de preparaciones dulces y con presentaciones muy cuidadas Hoy en día se hace necesario el aprendizaje de técnicas, que permitan iniciarse en este ámbito tan vasto y especializado en la elaboración de postres que más que una preparación es considerada una expresión artística para el cierre de una comida que pretende dejar sensaciones y experiencias nuevas. III. LINEAMIENTOS DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE DOCENTE Asistencia del 100% a su clase de manera puntual Dar a conocer al alumno el programa de estudios y criterios de evaluación. No usar celular dentro del aula Cubrir el programa al 100% Asesorar y revisar los trabajos de investigación solicitados, haciendo las observaciones pertinentes Dar revisión de examen a los cinco días hábiles posteriores a la fecha de examen. Guardar el debido respeto a los alumnos y a la institución. Manifestar en todo momento el profesionalismo así como la ética DISCENTE Guardar el debido respeto al profesor, compañeros y la institución. Portar el uniforme estrictamente completo, limpio y planchado. Portar insumos completos y utensilios para la elaboración de su Tener una tolerancia de entrada de 5 min. Con 3 retardos, acumulan una falta. No usar celular dentro del aula Realizar y presentar los trabajos requeridos en tiempo y forma. Solicitar en su caso la revisión de examen. Asistir al 90% de las clases como mínimo para tener derecho a examen final.

3 IV. PROPÓSITO DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE Mostrar diferentes composiciones elaboradas por el docente dentro de la pastelería Mostrar las diferentes y posibles combinaciones de alimentos con el fin de que los alumnos innoven. Conocer y profundizar técnica de repostería, salsas dulces, manejo de chocolate, pastelería francesa, manejo de cremas y decoración de postres y pasteles con diferentes métodos. V. COMPETENCIAS GENÉRICAS - Preparar, manejar y diseñar alimentos y bebidas - Prestar servicio en establecimientos y /o áreas de alimentos y bebidas - Dominar el idioma inglés y contar con las bases de francés. VI. ÁMBITOS DE DESEMPEÑO PROFESIONAL Establecimientos de Alimentos y Bebidas, muestras, concursos, pastelerías. VII. ESCENARIOS DE APRENDIZAJE Aula, instituciones de servicio, empresas y biblioteca, recursos tecnológicos (internet) VIII. NATURALEZA DE LA COMPETENCIA (Inicial, entrenamiento, complejidad creciente, ámbito diferenciado)entrenamiento y complejidad creciente 3

4 IX. ESTRUCTURA DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE 1. Conocerá y señalará los conceptos básicos de la repostería, de la función del repostero, su función y herramientas para la elaboración de creaciones artísticas.. Conocerá y elaborara los diferentes tipos de biscochos que existen (batidos cremosos, genoises, batidos mixtos) 3. Conocerá y dominará las técnicas para elaborar las pastas quebradas 4. Conocerá y dominará las generalidades de la elaboración de los diferentes tipos de preparaciones básicas que forman parte de la 5. Conocerá, dominará y elaborará los postres clásicos de la repostería internacional. X. MAPA CONCEPTUAL 4

5 REPOSTERÍA BÁSICA CONCEPTOS Y ANTECEDENTES I PASTAS QUEBRADAS Y BATIDOS II ELABORACIONES BÁSICAS Y POSTRES CLÁSICOS III Presentación del docente y la unidad de aprendizaje. Los tipos de biscochos así como de masas quebradas. Selección y uso de los productos adecuados. Conocer las preparaciones básicas para diversificar la gama de productos. Inducción al concepto de repostería, función del repostero, uso de herramientas y equipo. Técnicas de amasado y batido Temperaturas de cocción Materia prima adecuada. Descripción de puntos vitales en el área de pastelería. Masa sucre, crumble,. Biscuit, biscuit enrollado, genoise, daqcuoise, pánque Masa hojaldre, pasta choux, merengues, conservas. Estructuración del trabajo en equipo durante las prácticas de acuerdo al ámbito. Mise en place. Elaboración del producto. 5 Conocimiento y elaboración de postres y pasteles clásicos dentro de la repostería

6 XI. CONTENIDO UNIDAD DE COMPETENCIA I: Conceptos y Antecedentes de la Repostería Básica Presentación del PROPÓSITO DE LA UNIDAD docente DE y de COMPETENCIA la I: Ubicar al alumno dentro del marco teórico conceptual para comprender la historia de la repostería unidad de aprendizaje. N SESIÓN FECHA 1 08/08/1 CONOCIMIENTOS POR SESIÓN Diferenciación de términos de acuerdo al contexto. CONOCIMIENTO PREVIO Técnicas básicas de cocina Exposición del docente. ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS Lectura Estrategias de de lineamientos Enseñanza para acceso y permanencia al taller de pastelería Métodos de evaluación. Ninguna Técnicas de APOYOS DIDÁCTICOS Plumones, (Recursos para la pintarrón, enseñanza) EVIDENCIAS / Recorrido PRODUCTOS por el taller, presentación de herramientas y equipo. El libro esencial de los postres. El gran REFERENCIAS libro de BIBLIOGRÁFICAS postres. Diccionario Estructuración del trabajo en equipo. Terminología 6

7 UNIDAD DE COMPETENCIA II: Pastas quebradas y batidos. PROPÓSITO DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA: El alumno será capaz de realizar las principales masas quebradas y batidos a fin de elaborar los postres y pasteles básicos. N SESIÓN FECHA CONOCIMIENTOS POR SESIÓN Práctica No. 1 CONOCIMIENTO PREVIO Estrategias de ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS Técnicas o Experiencias de APOYOS DIDÁCTICOS (Recursos para la enseñanza) EVIDENCIAS / PRODUCTOS REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 15/08/1 Galletas (Lunettes, chocolat,breton,e spiral,diamants, au amandes) Planeación y distribución de Masas quebradas Conocimientos básicos en materia prima Análisis de Taller de pastelería, equipos mayores y menores e insumos El libro esencial de los postres. postres. Diccionario Temperaturas y tiempos de cocción 7

8 UNIDAD DE COMPETENCIA II: Pastas quebradas y batidos. PROPÓSITO DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA: El alumno será capaz de realizar las principales masas quebradas y batidos a fin de elaborar los postres y pasteles básicos. N SESIÓN FECHA CONOCIMIENTOS POR SESIÓN Práctica No. CONOCIMIENTO PREVIO Estrategias de ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS Técnicas o Experiencias de APOYOS DIDÁCTICOS (Recursos para la enseñanza) EVIDENCIAS / PRODUCTOS REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS Tartas (Manzana, tatin, bordalue) 3 /08/1 Planeación de Crema Almendra Caramelo Temperaturas de cocción Conocimientos básicos en materia prima Masas Quebradas Análisis de Taller de pastelería, equipos mayores y menores e insumos El libro esencial de los postres. postres. Diccionario Conservación 8

9 Terminado UNIDAD DE COMPETENCIA II: Pastas quebradas y batidos. PROPÓSITO DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA: El alumno será capaz de realizar las principales masas quebradas y batidos a fin de elaborar los postres y pasteles básicos. N SESIÓN FECHA CONOCIMIENTOS POR SESIÓN Práctica No.3 CONOCIMIENTO PREVIO Estrategias de ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS Técnicas o Experiencias de APOYOS DIDÁCTICOS (Recursos para la enseñanza) EVIDENCIAS / PRODUCTOS REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 4 9/08/1 Pays (Pera-piña, blueberry, durazno) Planeación de Rellenos Conocimientos básicos en materia prima Masas Quebradas Análisis de Taller de cocina, equipos mayores y menores e insumos El libro esencial de los postres. postres. Diccionario 9

10 Terminado Temperaturas y tiempos de cocción. UNIDAD DE COMPETENCIA II: Pastas quebradas y batidos. PROPÓSITO DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA: El alumno será capaz de realizar las principales masas quebradas y batidos a fin de elaborar los postres y pasteles básicos. N SESIÓN FECHA CONOCIMIENTOS POR SESIÓN CONOCIMIENTO PREVIO Estrategias de ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS Técnicas o Experiencias de APOYOS DIDÁCTICOS (Recursos para la enseñanza) EVIDENCIAS / PRODUCTOS REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 10

11 Práctica No.4 Biscuit ( Selva Negra, Sacher) Planeación de Batido 5 5/09/1 Cubierta Crema Montada Ganache Glaseo Escritura Conocimientos básicos en materia prima Análisis de Taller de cocina, equipos mayores y menores e insumos El libro esencial de los postres. postres Diccionario Temperaturas y tiempos de cocción 11

12 UNIDAD DE COMPETENCIA II: Pastas quebradas y batidos. PROPÓSITO DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA: El alumno será capaz de realizar las principales masas quebradas y batidos a fin de elaborar los postres y pasteles básicos. N SESIÓN FECHA CONOCIMIENTOS POR SESIÓN Práctica No.5 CONOCIMIENTO PREVIO Estrategias de ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS Técnicas o Experiencias de APOYOS DIDÁCTICOS (Recursos para la enseñanza) EVIDENCIAS / PRODUCTOS REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS Biscuit Enrollado (Chocolate, Mermelada) 6 1/09/1 Planeación de Biscuit Roulé Terminado Temperaturas y tiempos de cocción Conocimientos básicos en materia prima Batido Ganache Análisis de Taller de pastelería, equipos mayores y menores e insumos El libro esencial de los postres. postres Diccionario Conservación 1

13 Montaje UNIDAD DE COMPETENCIA II: Pastas quebradas y batidos. PROPÓSITO DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA: El alumno será capaz de realizar las principales masas quebradas y batidos a fin de elaborar los postres y pasteles básicos. N SESIÓN FECHA CONOCIMIENTOS POR SESIÓN Práctica No.6 CONOCIMIENTO PREVIO Estrategias de ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS Técnicas o Experiencias de APOYOS DIDÁCTICOS (Recursos para la enseñanza) EVIDENCIAS / PRODUCTOS REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS Genoise (Moka, Frambuesa) 7 19/09/1 Planeación de Pasta bomba Crema de Mantequilla Conocimientos básicos en materia prima Batido Análisis de Taller de pastelería, equipos mayores y menores e insumos El libro esencial de los postres. postres Diccionario Esencia de Café Montaje 13

14 Terminado Temperaturas y tiempos de cocción Conservación 8 6/09/1 PRIMER EXAMEN PARCIAL UNIDAD DE COMPETENCIA II: Pastas quebradas y batidos. PROPÓSITO DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA: El discente aprenderá la elaboración de postres que tendrán grado de complejidad media, a fin de dar a conocer los parámetros susceptibles al cambio para su innovación fundamentada. 14

15 N SESIÓN FECHA CONOCIMIENTOS POR SESIÓN CONOCIMIENTO PREVIO Estrategias de Enseñanza ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS Técnicas o Experiencias de APOYOS DIDÁCTICOS (Recursos para la enseñanza) EVIDENCIAS / PRODUCTOS REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS Práctica No /10/1 Daqcuoise y Succes (Almendra, Avellana) Planeación de Cremas Avellanas Caramelizadas Temperatura y tiempo de cocción Batido Uso de terminología culinaria. Aplicación del conocimiento teórico, análisis de Taller de pastelería, equipos mayores y menores e insumos Análisis y correcciones al cálculo de producción. El libro esencial de los postres. postres. Diccionario Terminado Práctica No /10/1 Panqués (Limón, Mármol, Fruta Conocimientos Aplicación del conocimiento teórico, 15 Taller de pastelería, El libro esencial de los postres.

16 confitada) Planeación y de Temperatura y tiempos de cocción básicos en masas Batido Ganache Uso de terminología culinaria. análisis de equipos mayores y menores e insumos Análisis y correcciones al cálculo de producción. postres Diccionario. Glaseo Real Limónes Deshidratados Macerado UNIDAD DE COMPETENCIA III: Elaboraciones básicas y postres clásicos. PROPÓSITO DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA: El discente conocerá y dominará los postres clásicos así como influencias, nacionalidades y datos curiosos de estos. ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS Estrategias de Enseñanza Técnicas o Experiencias de 16

17 Práctica No /10/1 Hojaldre I (Empanadas manzana, con crema pastelera, Banderillas, orejas) Planeación y distribución de Cocción Conservación Conocimientos básicos en masas Temperatura y tiempo de cocción Crema Pastelera Uso de terminología culinaria. Aplicación del conocimiento teórico, análisis de Taller de pastelería, equipos mayores y menores e insumos Análisis y correcciones al cálculo de producción. El libro esencial de los postres. postres. Diccionario Práctica No /10/1 Hojaldre II (Mil Hojas, Pithiviers) Planeación y distribución de Técnica masa Uso de Aplicación del conocimiento teórico, análisis de Taller de pastelería, equipos mayores y menores e insumos El libro esencial de los postres. postres 17

18 13 7/11/1 Práctica No. 11 Pasta Choux (Saint Honoré, París-Brest, Pozos) Planeación y distribución de Conocimientos básicos en materia prima Caramelo Uso de terminología culinaria Aplicación del conocimiento teórico, análisis de práctica Taller de pastelería, equipos mayores y menores e insumos Análisis y correcciones al cálculo de producción El libro esencial de los postres. postres Diccionario Temperatura y tiempo de cocción Masa Quebrada Crema Montada Conservación Práctica No /11/1 Merengues (Suizo, Francés, Italiano) y Conservas (Mermelada, Compota, Fruta en Almíbar) Planeación y distribución de Conocimientos básicos en materia prima Conservación Uso de terminología culinaria. Aplicación del conocimiento teórico, análisis de Taller de pastelería, equipos mayores y menores e insumos Análisis y correcciones al cálculo de El libro esencial de los postres. postres. Diccionario 18

19 producción. Temperatura y tiempo de cocción Almacén 15 1/11/1 SEGUNDO EXAMEN PARCIAL 16 5/1/1 EXAMEN ORDINARIO 19

20 XII. EVALUACIÓN INTEGRADORA CALIFICACIÓN PARCIAL 1 Producto Examen Escrito 50% Examen Práctico 50% Total 100% Ponderación CALIFICACIÓN PARCIAL Examen Escrito 50% Examen Práctico 50% Total 100% CALIFICACIÓN ORDINARIA Examen Escrito 50% Examen Práctico 50% Total 100% 0

21 XIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 1. BALAGUER, Oriol. 006 La Cocina de los Postres, España. Ed.. DE FLORES, Graciela M. 000 Iniciación en Técnicas Culinarias, México Ed. Limusa 3. HERMÉ, Pierre, 00 postres, España, Ed. 4. HERMÉ, Pierre, 004. Gran libro de postres España, Ed. 5. LINZ, Jürgen Gran libro práctico de la repostería España, Ed. Everest. 6. LAURENT, Duchene, JONES, Bridget. 005 Guía Completa de las Técnicas Culinarias Postres, España. Ed. Blume 7. MARTÍNEZ LLOPIS, Cocina Ibérica Historia de la gastronomía española, España. Ed. Alianza 8. MAUBOURGUET, Patrice.004. Diccionario gastronomique, España, Ed. 9. PÉREZ, Miguel Ángel. 001 Repostería, España Ed. Paraninfo 10. El libro esencial de los postres, E.U. Ed. Konemann 11. la Repostería, España, Ed. Rezza 1