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1 DE BUENA SEMILLA, BUENA COSECHA A CENAR! * Eran las 7 de la mañana; y en la casa había un gran movimiento en la cocina, las mujeres salían y entraban, traían y llevaban, subían y bajaban. Todo esto, motivado por la voz de la abuela, al entrar pregunte qué pasaba, y me contestaron todas en coro, es 15 de septiembre, y estamos preparando la cena -pero es de mañana, ni siquiera hemos desayunado, contestesin embargo, hoy es una cena especial me dijeron, son chiles en nogada. Un platillo barroco Junto con el maíz y frijol, el chile era una de las tres piedras angulares en las que se basaba el alimento de los antiguos mexicanos, así como el principal con- * Francisco Rodrìguez Cruz, colaborador de la Revista Claridades Agropecuarias de Apoyos y Servicios a la Comercializaciòn Agropecuaria (ASERCA/SAGARPA). VIVA MÉXICO TRAGONES dimento con el que nuestros antepasados sazonaban los alimentos. Fray Bernardino de Sahagún en su obra Historia general de las cosas de la Nueva España, habla de las diversas formas en que era utilizado, describe los platillos que ingerían nuestros antepasados. Entre éstos, podemos mencionar la empanadilla de gallo con chile amarillo, la cazuela de gallina con chile bermejo, el potaje de chile amarillo, la cazuela de ranas con chile verde, el atole con chile amarillo y miel, entre otros. Las variedades eran muchas, en cuanto al tamaño, forma, color, sabor y nivel de picosidad de los chiles. El poblano, era tan sólo uno más entre una gran variedad que comprendía; -y que hasta la fecha incluye más de 100 variedades diferentes. Chiles en nogada Los célebres chiles en nogada están considerados mundialmente, como uno de los platos más finos de la cocina mexicana por su estética apariencia y por su gran sabor. 37

2 SEPTIEMBRE 38 El plato, un chile poblano relleno de picadillo de fruta, semillas secas y carne, bañado en una salsa blanca de nuez y adornado con semillas de granada roja y hojitas de perejil, cuentan fue creado en Puebla por monjas agustinas como un homenaje a Don Agustín de Iturbide cuando volvía de firmar en Córdoba, Veracruz, la Independencia de México. Desde entonces, para la fiesta de San Agustín, entre campanas y algarabía, se sirven los gloriosos chiles en nogada, que por la cantidad de ingredientes y lo sofisticado de su preparación, se constituyó en un lujo que se disfruta sólo por estas fechas de fiesta nacional. Ahora bien, esos chiles en nogada tienen ya su lugar original en la cocina prehispánica mexicana, pues fueron comidos los pimientos dulces, también rellenos, por los aztecas del siglo XV y anteriores; e igualmente los cubrieron con sus salsas y los adornaron o aderezaron con frutillas. De entre las diferentes leyendas sobre el origen de los chiles en nogada, la más tradicional es aquella que cuenta que fueron tres hermanas, cuyos padres, originarios de la ciudad de Puebla, tenían su casa en la calle de Micieses, esquina con la calle de Victoria, familia de recursos, producto de bienes raíces en la capital del país y en esta población; iban o venían, de uno a otro lado. En las diferentes festividades y recepciones que organizaron para el libertador y su guardia de corpus, las tres hermosas hijas, sobresalientes por su belleza y trato, fueron enamoradas por oficiales a quienes correspondieron. La familia regresó a Puebla, pero las tres parejas de novios, que estaban enamorados, quedaron de verse muy pronto. Don Agustín de Iturbide iría a Puebla, que fue la primera ciudad de la nación proclamada libre. Las señoritas pidieron a sus prometidos la fecha y forma de halagar al señor de Iturbide. Uno de ellos aseguró: el 28 de agosto de 1821 y precisó: al generalísimo le agradan mucho los guisos regionales, es un excelente gastrónomo; prepárenle un platillo en No. 217

3 el que se empleen productos que tengan los colores de la recién creada bandera mexicana, será gran sorpresa! Magnífico! aprobaron y se comprometieron las chicas. - En qué conflicto nos hemos metido, dijo una de ellas, si no sabemos cocinar. Pero habrá modo de resolverlo, añadió otra. Claro!, optimista dijo la última, y resuelto está. - Encargaremos el platillo sugerido a las madres agustinas del convento de Santa Mónica, entre ellas hay magníficas cocineras; dándoles la idea saldremos triunfantes ante nuestros amados oficiales iturbidistas. Como lo pensaron, lo hicieron. Las monjas en congregación: quieren esas niñas que el platillo sea originalmente poblano; que tenga en su elaboración productos en que estén los colores de la bandera. Como el ejército insurgente comandado por Vicente Guerrero y por él se llamaba el de las Tres Garantías -religión, unión, independencia- y en la bandera cada una estaba identificada con un color -verde, blanco y rojo- las religiosas decidieron que el plato debía incluir los tres colores. Bien convinieron: emplearemos chiles de tiempo de San Martín Texmelucan, que son grandes e imponderables en su calidad; los prepararemos quitándoles las venas y semillas para neutralizarlos haciendo que el picor sea placentero. Los rellenaremos, éste puede ser sencillo, sólo de queso serrano de cabra de Tlatlauqui, Zacapoaxtla o Teziutlán; con picadillo menudito de carne de res y de puerco, de la matanza famosa de San Antonio del Puente o de Cholula y en caso de Tecali, que los animales de ahí son bien cebados; y, con mil sabores: jugo de clavo y canela, todo esto molido, y pasta semiseca de la molienda con duraznos de las huertas de Huejotzingo, manzanas de las mejores de Zacatlán, peras de la famosa huerta de los padres Carmelitas, de esta propia levítica Puebla y aderezo con piñones, pasas, almendras, entre otros, así como pasta única que ni el propio patrono de las cocineras San Pascual Bailón se lo imaginará. Después capearemos los chiles con huevos rancheros de los rurales gallineros de Tepeaca, Amozoc o Acajete, friéndolos, aunque sea muy caro con la deliciosa mantequilla de Chipilo. Aquí ya está el verde! Haremos una salsa de nuez de Calpan, de preferencia, que hay muy buenas y muchas nogaleras en otras partes del territorio poblano, licuada, con el mejor de los vinos, también regionales que los hay. La tarea más pesada y tardía de todo: pelar cientos de nueces en la que se emplearán bastantes ayudantes. Se echará en abundancia sobre los chiles cubriéndolos totalmente. Aquí está ya, también el blanco! Sobre la nogada echaremos abundantemente dientecillos de granada, de las únicas para este platillo, de Tehuacán que por su exclusividad se llama a esta importante ciudad de las Granadas. Finalmente el rojo es aquí! Y más aderezo. Hojitas frescas, verdes de perejil esparcidas en el platillo poblano Chiles en Nogada. Cumplido absoluto el encargo! Amén. El 28 de agosto arribó a Puebla Don Agustín de Iturbide, cabeza del primer gobierno de la nación mexicana, ya libre y soberana. Fue un homenaje. En el banquete le sirvieron el platillo ex profeso guisado de los chiles en nogada, en un banquete de ciento 39

4 SEPTIEMBRE 40 cincuenta cubiertos servidos en la casa de las hermanas. Realmente fue una sorpresa para el libertador, y de sus ayudantes que originaran el exquisito platillo de todos los comensales. El ofrecimiento tocó hacerlo al superior de los agustinos quien advirtió que en este mes se celebraba al santo patrono de la Orden, el día 28 y que en nombre de esta comunidad religiosa, principalmente de las madrecitas de Santa Mónica, se adelantaba la cuelga al excelentísimo señor jefe del Estado Mexicano, ya que su nombre era Agustín. De manjar fueron calificados los chiles en nogada, que desde ese año se hicieron famosos traspasando los límites territoriales poblanos. Cada año en el banquete de los padres agustinos se sirvieron, tuvieron más renombre porque en la verbena de este barrio que es de las de más resonancia, en los puestos de comida se vendían los chiles en nogada. Es un platillo que requiere de mucho talento y paciencia, es lograr un equilibrio entre los sabores dulces de las frutas con los fuertes de las especias y el baño de la salsa de nuez hecha a base de nueces de Castilla molidas y mezcladas con jerez entre otras cosas. Recuerde que es un platillo que marcó el inicio del período independiente en el que México empezó a consolidar su propia personalidad, incluyendo la de la gastronomía, la cual ya se venía perfilando desde la época colonial con toda la herencia que se conjugó de la cocina y los ingredientes nativos con los que llegaron de fuera. No. 217 Estudiosos en el tema señalan que los tres ingredientes principales nunca han sido causa de controversia sobre la receta original, pero sí dos de los componentes que hoy privilegian el delicioso sabor de este platillo que son: su relleno y el capeado de huevo del chile. En cocinas familiares de Puebla se afirma categóricamente que el capeado de huevo no existió en la presentación original, porque habría tapado la reproducción del verde del chile poblano, y consideran que este componente fue agregado a finales del siglo XIX o principios del XX. La profesora Liboria Solano, de San Nicolás de los Ranchos municipio que se encuentra en las faldas del volcán Popocatépetl, asegura que en esta población y en otras vecinas a la capital poblana los chiles en nogada siguen preparándose sin capeado y con relleno de frutas, como en la receta original. Producto de la creatividad mestiza nacional con ingredientes y sabor predominantemente criollos, los chiles en nogada forman parte del arte culinario de México. Parece ser que la leyenda de los chiles en nogada fue responsabilidad de dos escritores, Artemio del Valle-Arizpe y Agustín Aragón y Leiva, ambos se distinguieron en el período que va de las décadas de 1930 a 1950 por dedicarse a hacer comentarios gastronómicos de corte histórico. A partir de entonces el relato se encontrará en diferentes fuentes ya afirmando categóricamente que los chiles en nogada fueron hechos en Puebla para el emperador de México.

5 Toda surgimiento de relato culinario es importante porque nos dice mucho de los pueblos que los elaboran, tanto de su cocina, como de su visión del mundo. Pero dejando de lado las discusiones históricas, la única verdad es que los chiles en nogada son Datos interesantes -1849: fue publicado en Puebla en forma de fascículos El manual del cocinero y la cocinera, en el cual no aparece los chiles en nogada, solamente una receta de Gallina en nogada que llevaba nueces y es identificable en los libros de cocina del siglo XVIII : la publicación Nuevo Cocinero Mexicano en forma de diccionario registra una receta Chiles rellenos en nogada que incluían picadillo de carne de puerco, bañados con nogada y adornados con granada, y señalan que es opcional éste adorno : aparece la publicación La cocinera poblana y El libro de las familias, en las cuales incluyen nogada para chiles rellenos y nogada para chiles con jamón, en este recetario dan más importancia a la nogada. -Fines del siglo XIX: Diario del hogar publica la receta Chiles en nogada rellenos de bacalao, en el que la nogada, no va adornada con los granos de granada. -Inicio del siglo XX: sigue irregular los pasos del chile en nogada, no apareciendo en varios recetarios, sino como chiles rellenos, y no como lo conocemos : los documentos culinarios empiezan a registrarlos. Mercedes de la Parra y la profesora Ana María Hernández en sus respectivas obras lo registran como lo conocemos en la actualidad : el escritor Agustín Aragón y Leiva describió en su Diccionario de Receta de Cocina, un platillo definido como obra maestra de la cocina mexicana en la que aclaró que fue creado en honor a Agustín de Iturbide. indiscutiblemente un plato mexicano, cuya elaboración lleva los colores patrios y que actualmente, es un plato que no falta en la celebración de la Independencia, de nuestro gran país. 41

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