Pontificia Universidad Católica del Ecuador

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1 Fax: Telf: DATOS INFORMATIVOS: MATERIA O MÓDULO: Alimentos y Bebidas I CÓDIGO: CARRERA: NIVEL: Gestión Hotelera. TERCERO No. CRÉDITOS: CRÉDITOS TEORÍA: 2 CRÉDITOS PRÁCTICA: 1 SEMESTRE / AÑO ACADÉMICO: PROFESOR: Nombre: Grado académico o título profesional: Breve indicación de la línea de actividad académica: Indicación de horario de atención a estudiantes: Correo electrónico: Patricio Moncayo E. Doctor (PUCE). Profesor universitario 14:0 a 18:0 pmoncayoe@puce.edu.ec Teléfono: DESCRIPCIÓN DE LA MATERIA: El siguiente curso pretende dar al estudiante los conocimientos esenciales de la historia de la gastronomía desde sus inicios, mediante una ilación temporal hasta la actualidad. Tomando en cuenta los alimentos y bebidas en las diferentes etapas de la humanidad, su origen, utilidad y funcionalidad, estudiaremos la importancia social y cultural que estos factores han tenido dentro de los diferentes grupos humanos. 1

2 Fax: Telf: OBJETIVO GENERAL: Establecer una aproximación a la historia de la gastronomía ecuatoriana relacionándola con sus diferentes culturas, utilidad y funcionalidad, para que el estudiante tenga una idea completa de la gastronomía como función vital del hombre. 4. OBJETIVOS ESPECÍFICOS: Analizar de una forma holística el fenómeno de la gastronomía, desde sus inicios hasta la actualidad. Interpretar las diferentes funcionalidades de la gastronomía como un factor de importancia social, económica y cultural. Discernir la valoración dada por los grupos humanos con respecto a los diferentes productos que históricamente han tenido a su haber. 5. CONTENIDOS UNIDAD I: 1. De inicios de la civilización hasta el Siglo XVIII. Alimentos y bebidas: conceptos y definiciones, valores y características especiales, orígenes. Historia de los alimentos y la evolución del hombre. Prehistoria: aparición del hombre hasta la escritura antes y después del fuego. Materias primas, utensilios, desarrollo técnico. Edad Antigua: Egipcios, hebreos, griegos, romanos: materias primas, utensilios, hábitos alimenticios, bebidas, técnicas de conservación. Los alimentos en la Edad Media: sociología, ingredientes, comidas, bebidas, carnes, pescado, hierbas, especies, dulces y postres. Los productos símbolos: pan, carne, vino y pescado. La Alimentación en la Edad Moderna: s. XV, XVI, XVII y XVIII, materias primas, utensilios, desarrollo técnico, métodos de cocción. La Alimentación en América: desde inicios, hasta el siglo XVI. Origen de la Agricultura; nuestra Pacha Mama es vida; Las Plantas Andinas. UNIDAD II: 2. La Alimentación de América. El Maíz: Comidas y bebidas ecuatorianas en base al maíz. Productos de América como fuentes de alimentos. Las creencias religiosas y dietéticas: función y comportamiento en la alimentación en las diferentes culturas. La cocina ecuatoriana: Comida y bebidas tradicionales. 2

3 Fax: Telf: Encuentro de Culturas: Comida de América y comida europea. UNIDAD III:. Nuestra Alimentación y Literatura Gastronómica. Productos americanos: origen, historia, leyendas, cultivo, formas de utilización, valores nutricionales, usos variedades, recetas, valores medicinales. Animales, aves, peces, mariscos: Nombre científico, origen características, usos, preparación, recetas, historia, leyendas, simbolismos. Nuestro patrimonio gastronómico en fábulas, refranes, coplas, versos, amorfinos. Calendario gastronómico y fiestas gastronómicas del Ecuador. Bebidas: Historia, origen: agua, chicha, vino, cerveza, gaseosas, bebidas alcohólicas, naturales, aromáticas, medicinales, bebidas calientes: café, chocolate. Los dulces: historia- origen; turrón caramelos, chicles, helados, pastel. UNIDAD IV: 4. Alimentos y bebidas en las diferentes provincias del Ecuador. Alimentos y bebidas en las provincias de la Costa Ecuatoriana y Galápagos. Alimentos y bebidas en las provincias de la Sierra Ecuatoriana. Alimentos y bebidas en las provincias de las Amazonía Ecuatoriana. 6. METODOLOGÍA, RECURSOS: La metodología y recursos que van a utilizarse serán activos y participativos. Se realizarán investigaciones con presentación oral y escrita de trabajos, tareas individuales y grupales, utilización de métodos particulares de investigación: experimental, histórico, descriptivo. 7. EVALUACIÓN: CRONOGRAMA DE EVALUACIONES: 1ra. MIERCOLES 1 DE OCTUBRE da.MIERCOLES 1 DE DICIEMBRE 2010 Exámenes finales: del 1 al 17 de diciembre de 2010 SISTEMA DE CALIFICACIÓN (puntaje asignado a pruebas parciales): Prueba parcial 1: 15 puntos Prueba parcial 2: 15 puntos Examen Final: 20 puntos TOTAL 50 puntos

4 Fax: Telf: FECHA DE ENTREGA DE CALIFICACIONES EN SECRETARÍA: Nota 1: Hasta el 22 de Octubre del Nota 2: Hasta el 10 de Diciembre del Nota del Examen Final: Hasta el 17 de DICIEMBRE del BIBLIOGRAFÍA: Textos de Referencia: ALCALDE, Ricardo, De la mar y la mesa, Lima, AZURMENDI, Nagoré y otros, Las Recetas del Milenio, Barcelona, BARRIE, Juana, El Otro Oro de América, Buenos Aires, CARRILLO, María Cristina, El Sabor de la Tradición, Quito, CÍRCULO DE LECTORES, El Gran Libro de la Cocina Ecuatoriana, Quito, s.f. CUVI, Pablo, Encuentro de Culturas, Quito, ECHEVERRÍA, José, Maíz: Regalo de los Dioses, Colección Curiñan, ÉSPINOZA, Patricio, Volvamos a nuestras raíces, Quito, ESTRELLA, Eduardo, El Pan De América, Quito, FRIED, Michelle, Comidas del Ecuador, Quito, 199. GALLEGO, Jesús, Diccionario de Gastronomía, Madrid, IESS, Ecuador, Las Delicias de Antaño, Quito, MERA, Juan León, Cantares del pueblo ecuatoriano Quito, MARTÍNEZ, Manuel, Historia de la Gastronomía Española, Madrid, MENDEZ, Ignacio, Diccionario de Gastronomía, Madrid, MOLLER, Edwin, Diccionario de Alimentos Saludables, México, MORALES, María Patricia, Ibarra: Sabores de Maíz, Ibarra, NARANJO, Plutarco, Saber Alimentarse, Quito, NESTLE, Sabores del Ecuador, Quito, PAREDES, Irene, Folklore Nutricional Ecuatoriano, Quito PAZOS, Julio, Recetas Criollas: Cocinemos lo nuestro, Quito, RICARDSON, Treva, Gastronomía Profesional, México, REMESAL, Agustín, Un Banquete para los Dioses, Madrid, 199. Textos Recomendados: KORSMEYER, Caralyn, El sentido del gusto, Barcelona, TEJERA, Inmaculada, El Libro del Pan, Madrid,

5 Fax: Telf: Aprobado: Por el Consejo de Escuela f) Director de Escuela fecha: Por el Consejo de Facultad f) Decano fecha: 5

6 Fax: Telf: Asignatura: Organización Docente Semanal SEMANA (1-17) N de horas de clases teóricas 1 semana 2 semana 2 1 ACTIVIDADES DE INTERACCIÓN DOCENTE - ESTUDIANTES (HORAS PRESENCIALES) N de horas de clases prácticas, laboratorios, talleres N de horas de tutorías especializadas TRABAJO AUTÓNOMO DEL ESTUDIANTE (HORAS NO PRESENCIALES) ACTIVIDADES (Descripción) - Clases explicativas. - Lectura de textos para diferenciar las historia de la gastronomía según el texto. - Ejercicios con hechos de la realidad. - Conferencia magistral -Lectura de artículos de interés. -Conferencia. -Diferenciar las etapas de la gastronomía ayudándose con el diccionario de alimentos para su mayor comprensión. -Ejercicios y talleres grupales. N de horas EVALUACIONES TEMAS A TRATAR (N del tema, unidad, o capítulo descritos en Contenidos) 1.1 Alimentos y bebidas: conceptos y definiciones, valores y características especiales. Orígenes. Alimentación, nutrición, dietética, alimentos, nutrientes. - Origen de la alimentación humana. - Grupos de alimentos. 6

7 Fax: Telf: semana 2 1 Lectura de textos para diferenciar las historia de la gastronomía según el texto. - Ejercicios con hechos de la realidad. - Energía. - Metabolismo basal. - Proteínas. Fuentes alimentarias. - Bebidas: Clasificación, historia, elaboración, consumo. 1.2 Historia de los alimentos y la evolución del hombre antes y después del fuego 4 semana - Clases explicativas. - Conferencias. - Primeros alimentos. - La casa de grandes animales. - Domesticación de primeros animales. - Inicio de la agricultura. Los primeros cultivos. 7

8 Fax: Telf: semana semana semana 8 semana 1 2 Ejercicios sobre libros de gastronomía de la Edad Antigua. -Clases explicativas. Conferencia. -Diferenciar las etapas de la gastronomía ayudándose con el diccionario de alimentos para su mayor comprensión. -Ejercicios y talleres grupales Clases explicativas Lectura de textos para diferenciar las historia de la gastronomía según el texto. - Ejercicios con hechos de la realidad. - Conferencia magistral -Lectura de artículos de interés Ejercicios sobre libros de gastronomía de la Edad - Control de Lecturas. - Investigación bibliográfica y virtual. - Prueba escrita 1. Alimentación y bebidas en la Edad Antigua: Egipcios, Hebreos, Griegos, Romanos - Hábitos alimenticios: carnes, pescado, aves. - Verduras, legumbres, especias, cereales, pan.. - Frutas dulces - Bebidas: vino y cerveza. Técnicas de conservación. 1.4 Los alimentos en la Edad Media. - Materias primas. 8

9 Fax: Telf: semana 2 1 Antigua. -Clases explicativas. - Lectura de textos para diferenciar las historia de la gastronomía según el texto. - Ejercicios con hechos de la realidad. - Conferencia magistral -Lectura de artículos de interés 10 semana Clases explicativas - Historia de la cocina europea. - Francia, España, Italia, Alemania. Desarrollo técnico 1.5 La Alimentación en la Edad Moderna. - Siglo XV y XVI. - Alimentos comunes. 11 semana 2 1 Conferencia. -Diferenciar las etapas de la gastronomía ayudándose con el diccionario de alimentos para su mayor comprensión. 9

10 Fax: Telf: semana 2 1 -Ejercicios y talleres grupales. -Investigación Bibliográfica del texto sugerido para entender las diferencias en la alimentación de acuerdo a las edades y culturas. - Control de Lecturas. - Investigación bibliográfica y virtual. - Prueba escrita - Costumbres y cambios en los utensilios. - Métodos de cocción. 1 semana 14 semana semana Clases explicativas. -Trabajos de investigación Clases explicativas. -Lecturas de artículos en la web- -Ejercicios. - Clases explicativas. - Conferencias. - Lecturas de textos para el análisis de la calidad alimenticia. 1.6 La alimentación en América desde sus inicios - Inicios de la agricultura en América. - Productos Americanos. Costumbres de nuestros pueblos. 16 semana Según el texto analizar la influencia de la cultura en la - El mestizaje gastronómico en América 10

11 Fax: Telf: gastronomía. - Talleres en equipo. Ejercicios. - Gastronomía previdente - Gastronomía extinta 17 semana Entrega y presentación de monografías - Evaluación de la exposición de la presentaciones de los estudiantes. 18 semana EXÁMENES 11