Recetas mexicanas con personalidad internacional

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1 Recetas mexicanas con personalidad internacional Por José Luis Reyes H. Fusión de técnicas, ingredientes y sabores Los ingredientes y técnicas culinarias utilizadas en estas recetas son un ejemplo de innovación en la cocina mexicana propuesta por el restaurante Paxia. En ellas se aprecian ingredientes propios de la cocina francesa e italiana, pero siempre conservan el sabor y personalidad de la cocina mexicana. Foie grass con espuma y compota de guayaba, tostadas y salsa de achiote La base de esta receta es el foie grass, un ingrediente clásico de la cocina francesa, acompañado de ingredientes mexicanos como el achiote y el maíz. El resultado es un agradable concierto de sabores que puede maridarse extraordinariamente con un vino tinto mexicano. Las técnicas básicas en la elaboración de este platillo es la preparación de la espuma de guayaba, la elaboración de mantequilla de sabor y el corte y freído del foie grass. 16 Agosto Septiembre 2007 A la Carta

2 Espuma de guayaba. En una olla se vacía aproximadamente medio litro de jugo de guayaba y se calienta ligeramente por 3 minutos, sin hervir. Mientras tanto se hidratan en agua a temperatura ambiente 5 láminas de grenetina hasta que su consistencia y textura sea gelatinosa (se utiliza una lámina por cada 100 ml de jugo de guayaba). Se agrega la grenetina al jugo de guayaba y se revuelve la mezcla hasta incorporarla completamente; se deja enfriar y se vacía en el sifón. El sifón se llena a ¾ partes de su capacidad, se le coloca un cartucho de nitrógeno y se guarda en el refrigerador por 2 ó 3 horas, pues la espuma se utilizará fría. Al utilizarlo debe agitarse y sostenerlo boca abajo. La espuma debe tener consistencia y textura similar a la crema chantilly. Compota de guayaba. A las guayabas se les quitan los rabillos y, enteras, se colocan en la licuadora, se le agrega azúcar al gusto, un poco de agua o refresco de guayaba y se licuan; se cuelan y, si es necesario, se le agrega sal para equilibrar el sabor. Si se quiere dar un toque personal a A la Carta Agosto Septiembre

3 la compota, se le puede agregar chile habanero y pimienta negra molida. El chile habanero se limpia y se utiliza sólo una mitad partida en pequeñas porciones que se agregan a la compota. Se deja reposar por media hora en el refrigerador. Mantequilla de guayaba (servirá para no utilizar aceite u otra mantequilla al freír el foie grass). En un bowl y con la ayuda de un globo se bate la mantequilla; cuando su color adquiere una tonalidad blanca se le agrega poco a poco jugo o concentrado de guayaba hasta que emulsione (se utiliza concentrado o jugo de guayaba de acuerdo al grado de dulzura que se le quiere dar a la mantequilla; el concentrado se puede elaborar con guayabas y azúcar licuadas y pasadas por un colador). La textura de la mantequilla debe ser uniforme, sin grumos. Al final se guarda en el refrigerador para darle una consistencia firme. Es posible hacer mantequilla de otros sabores con la misma técnica, por ejemplo de diferentes picante o hierbas. Salsa de achiote. Se prepara agregándole a la pastilla jugo de naranja, jugo de limón y sal al gusto. Tostadas de achiote. Se obtienen agregándole salsa de achiote a la masa hasta que adquiere un color rojizo y se condimenta con sal y pimienta negra. Se elaboran pequeñas tortillas de 5 centímetros de diámetro y se fríen en un poco de aceite (se necesitan 3 tostadas por porción). Foie grass. Se utiliza una pieza 18 Agosto Septiembre 2007 A la Carta

4 Clasificación: Entrada Rendimiento: 4 porciones Tiempo de preparación: 1 hora. Observaciones: Tiempo de preparación espuma de guayaba de 2 a 3 horas. Un sifón rinde para 10 porciones. Ingredientes 400 gramos de foie grass Mantequilla 1 litro de jugo o refresco de guayaba 10 láminas de grenetina Pimienta negra entera (molida) 300 gramos de masa de maíz Aceite de oliva o vegetal Compota de guayaba 500 gramos de guayabas enteras ½ chile habanero Salsa de achiote Pastilla de salsa de achiote 200 ml de jugo natural de naranja 200 ml de jugo natural de limón completa; se corta en sentido diagonal para evitar lo más que se pueda las venas de la pieza. Se recomienda utilizar un cuchillo filoso para hacer un corte de un trazo de forma rápida, sencilla y limpia. Se marina por 10 minutos con mantequilla de guayaba, pimienta negra molida y sal. Para su cocción se calienta en un sartén mantequilla de guayaba a alta temperatura; cuando se empieza a formar una costra de mantequilla en el sartén se incorpora el foie grass y se fríe por dos minutos por cada lado o hasta que empieza a soltar su jugo. Utensilios especiales Sifón de 1 litro para espumas o crema chantilly Cartuchos de nitrógeno para sifón Emplatado. En el plato se realizan algunas líneas de salsa de achiote y compota de guayaba, se coloca una tostada de achiote, compota de guayaba sobre ella, una tostada más y nuevamente compota de guayaba, una tercera tostada y sobre ésta el foie grass. Con el sifón se aplica la espuma de guayaba en el lugar y forma que el chef desee. A la Carta Agosto Septiembre

5 Lasagna de chicharrón en salsa verde Esta receta es una creación de rápida elaboración; por sus ingredientes y presentación evoca a un platillo típico italiano, pero la esencia del mismo la da el chicharrón y la salsa verde, dos elementos de la cocina típica mexicana. La principal técnica aquí es la preparación de la pasta para darle un sabor especial. Salsa verde. En agua se cuece por media hora los tomates, ajo, cebolla y chile; cuando la cocción está caliente, se agrega el cilantro. Posteriormente se licuan todos los ingredientes en medio litro de agua (se puede utilizar el agua de la misma de la cocción). Salsa de chipotle. Todos los ingredientes se sofríen en aceite de oliva o vegetal y posteriormente se licuan. 20 Agosto Septiembre 2007 A la Carta

6 Preparación de chicharrón (es importante que éste tenga carne en la parte posterior). Se parte en pequeños trozos, se calienta a fuego lento en un sartén, se le agrega la salsa y se deja unos minutos más en el fuego para suavizar su consistencia. Preparación de pasta. Se hierve en agua una cebolla pequeña, un diente de ajo (con cáscara, si se prefiere), sal y tomillo o cualquier otra hierba del gusto de la gente; al llegar a punto de hervor se le agrega la pasta precocida. Emplatado. En un platón metálico se coloca una lámina de pasta, una capa de chicharrón, una lámina de queso gouda, crema, una lámina de pasta, una capa de chicharrón, crema y una lámina de queso gouda. Los espacios que quedan en el platón se rellenan con salsa verde. Se gratina en el horno por cinco minutos a 180 grados. Si se desea, el platillo se puede refrigerar antes de gratinarlo para servirlo posteriormente. Al salir del horno se le pone un toque final con salsa de chipotle. A la Carta Agosto Septiembre

7 El estilo de Paxia El restaurante Paxia es una propuesta de cocina fusión a través de platillos a base de ingredientes de la cocina internacional y los más representativos productos de la cocina mexicana, elaborados con novedosas técnicas culinarias; cada mes y medio tienen en carta innovadoras propuestas gastronómicas. Además, ofrece una extensa carta de vinos mexicanos. En dos años de existencia, publicaciones especializadas lo han calificado entre los mejores restaurantes de la ciudad de México. Dirección: Av. de La Paz No. 47, Col. San Ángel; México, D.F. C.P Tels.: (55) / Correo electrónico: Página web: Clasificación: Plato fuerte Rendimiento: 4 porciones Tiempo de preparación: 20 min. Observaciones: Puede prepararse únicamente con queso gouda o manchego Ingredientes 150 gramos de chicharrón con carne 200 gramos de crema 80 gramos de pasta precocida para lasagna 80 gramos de queso gouda Salsa verde ½ kilo de tomate 5 ramas de cilantro 3 dientes de ajo 80 gramos de cebolla 80 gramos de chile serrano Sal Salsa de chipotle Chile chipotle Chile jalapeño Cebolla Ajo Pasta de tomate Sal Aceite de oliva o vegetal Agradecemos las facilidades prestadas para la realización de esta sección al restaurante de cocina mexicana Paxia, en especial al chef Daniel Ovadía, autor de las recetas y propietario del restaurante. 22 Agosto Septiembre 2007 A la Carta

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