Maltas especiales.

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1 Maltas especiales

2 Cebada Cervecera 2- hileras Granos + gordos. Más almidón. Menos proteína. Granos más homogeneos. 6- hileras Mayor poder diastasico. Se utiliza ppal con adjuntos. Más cáscara. BA Malt

3 Cebada Cervecera Calibre, granos > 2.5mm Bajo zaranda < 2.2mm. Poder de germinación. Impurezas. Proteína. Humedad

4 Transformaciones Cebada: Grano duro. No posee Alfa amilasa. Poca Beta amilasa. Altos Beta glucanos. Proteína sin desdoblar. Humedad: 12.5%. Malta: Grano harinoso. Posee suficiente Alfa y Beta amilasa. Bajos Beta glucanos. Cadenas de proteínas cortadas. Humedad: 4.5%. BA Malt

5 Germinación Desarrollo del embrión Degradación enzimática del endosperma Raicillas Degradación generalizada del endosperma

6 Transformaciones BA Malt

7

8 T O S T A D O. Producto y Elaboración Trigo Cebada Cebada Tostada Trigo Tostado Remojo Germinación Maltas Caramelo 30 / 60 / 120 / 140 Secado Maltas Base Pilsen Pale-Ale Malta de trigo Base Malta Maltas Tostadas Chocolate Tostada

9 Maltas Especiales Color. Espuma. Retención de espuma. Sabor. Cuerpo. BA Malt

10 Color Maltas Aroma, Sabor y otros Estilos Maltas Base Malta Pilsner 2 ºL, amarillo pajizo a dorado. Suave a malta y/o a grano Pilsner, Kolsh y cervezas claras Pale ale 3 ºL, amarillo intenso a dorado profundo Suave a malta tostada o muy suave a galleta. Todos los estilos de Pale Ale Inglesas o de USA. Munich 10 ºL, dorado intenso a ámbar profundo. Fuerte a malta y/o suavemente tostado. Oktoberfest/Märzen Viena 6 ºL, dorado a ámbar Similar a Munich pero más dulce Bock, doppelbook, Lager oscuras.

11 Malta Color Características Aplicaciones Black Malt (Black Patent/ Malta tostada) Rico tostado. No es intercambiable con la cebada tostada. Se usa en todos los estilos para ajustar color y otorga astringencia. Para ajustar color en Porter y Stout se usa en el rango de 1 10 %. Porter y Stout se usa en el rango de Malta chocolate Rico tostado, a café Se usa en todos los estilos para ajustar color. Para ajustar color en 1 15 %. Malta pale-chocolate Tostado suave, adiciona color, cuerpo y aroma. Se usa en todos los estilos para ajustar color. Dark beer, stout, porter, alt beer, bockbier. El rango es de 1-15%. Porter y Stout se usa en el rango de Brown Malt Aroma a tostado a café. Se usa en todos los estilos para ajustar color. Para ajustar color en 1 20%. Melanoidin Malt Aroma a frutas secas, bizcochos, pan horneado, muy aromática e imparte tonos rojizos. Para cervezas nut brown Ales, dark lagers y Ales, scottish ales y red ales.

12 Malta Color Características Aplicaciones Malta Biscuit 20 Contribuye con aroma a pan o bizcochos, flavor a nueces. Provee tonalidad oro. Se puede utilizar hasta un 15% en brown ales, scottish, dark lager y stout. Caramelo Provee color intenso y tonalidades rojizas. Otorga cuerpo. Caramelo Flavor dulce, pronunciado caramelo. Las maltas caramelos tostadas imparten colores oro y rubí. Ayuda a la retención de espuma. Se usa hasta 20%, para Red Ale, Red lager, Scottish Ale. Amber Wheat, Bock Beer, Brown Ale. Se utilizan en cervezas amber o rojas (5-15%). Caramelo Flavor a frutas secas, a pasas. Imparten colores rojizos. Caramelo Dark 140 Flavor a pasas secas, caramelo quemado. Otorga cuerpo y colores rojizos a la cerveza. Se usan en cervezas amber y rojas (3-15%). Cervezas bocks (10-15%), darks (7-15%) y porter y stout (10-15%). Stout, porter y bock beer, Cervezas de guarda, añejadas.

13 Weyermann BA-Malt Maltear Pilsner Pilsner Pilsner Pale Ale Pale Ale Vienna Vienna Vienna Munich I Munich I Munich Melanoidin Melanoidin Brown Carapils Carapils Carared Caramelo 20, Caraamber Caramelo 30 Caramelo 30 Caramunich III Caramelo 60 Caramelo 60 Caraaroma Caramelo 140 Carafa I Pale Choco Carafa II ChocoMalt Chocolate Carafa III Black Tostada Roasted Barley Cebada Tostada Cebada Tostada Trigo Trigo Trigo Carawheat Trigo Caramelo Dark Wheat Trigo Tostado Smoked Malt Ahumada

14 Concurso de Diciembre Fecha de Cata: Sábado 30 de Noviembre 4 Dark lager: 4A Dark American Lager 4B Munich Dunkel 4C Schwarzbier 12 Porter 12A Brown Porter 12B Robust Porter 12C Baltic Porter 14 IPA 14A English IPA 14B American IPA 14C Imperial IPA 15 German Wheat and rye beer 15A Weizen/Weissbier 15B Dunkelweizen 15C Weizenbock 15D Roggenbier Además Dorada Pampeana

15 Estilo: Munich Dunkel Caracterizado por la profundidad y complejidad de la malta Munich y el acompañamiento de melanoidina. Uso de malta munich (hasta un 100% en algunos casos), malta pilsen, pequeños porcentajes de malas caramelos para agregar dextrinas y color pero no para proporcionar sabores fuertes.

16 Estilo: Munich Dunkel Melanoidina 5 % Caramelo 10 % Chocolate Algo, eventualmente Munich 85% (hasta 95%)

17 Estilo: Schwarzbier Bajo a moderado aroma a malta munich. El balance es seco, con un tostado sutil, leve amargo. Color marrón medio a marrón oscuro.

18 Estilo: Schwarzbier Pilsner 45 % Chocolate 5 % Munich 50 %

19 Estilo: Brown Porter Una ale oscura inglesa bastante sustancial con características tostadas restringidas. El balance es maltoso, sin carácter a malta tostada, quemado. Notas a caramelo, pan, nuez, toffe, dulce, chocolate.

20 Estilo: Brown Porter Pale ale 80 % Caramelo 10 % Viena/Munich 10 % Chocolate <5 %

21 Estilo: Robust Porter Ale oscura, sustanciosa y maltosa con un complejo y pleno carácter tostado. Carácter moderado a malta tostada. Presencia de caramelo, pan, nuez, toffe, dulce.

22 Estilo: Robust Porter Pale ale 75 % Caramelo 10 % Viena/Munich 10 % Chocolate <5 %

23 Estilo: Baltic Porter La Baltic Porter a menudo tiene sabores a malta con reminiscencias de una English Brown porter y el restringido tostado de una Schwarzbier. Muy compleja, con múltiples estratos de sabores. Notas a dulzor maltoso, caramelo, toffe, nuez, tostado profundo y licoroso.

24 Estilo: Baltic Porter Pale ale 60 % Caramelo 15 % Viena/Munich 20 % Chocolate <5 %

25 Estilo: English IPA menos carácter frutal y/o caramelo que las pale ale inglesas o las bitters.

26 Estilo: English IPA Pale ale 90 % Vienna 5 % Caramelo 5 % Biscuit <1%

27 Estilo: American IPA Pale ale 75 % Caramelo 20 % Carafoam 5%

28 Estilo: Weizen/Weissbier De acuerdo a la ley alemana, al menos el 50% del total de granos a utilizar debe ser de trigo malteado.

29 Estilo: Weizen/Weissbier Trigo malteado 55 % Pilsen 35 % Munich 10 %

30 Estilo: Dunkelweizen Refleja el mejor carácter de la levadura y el trigo de una hefeweizen mezclada con la riqueza de la malta de una dunkel Munich.

31 Estilo: Dunkelweizen Trigo malteado 40 % Trigo Caramelo 15 % Pilsen 35 % Munich 10 %

32 Estilo: Weizenbock Una ale basada en el trigo fuerte, maltosa, frutal que combina los mejores sabores de una dunkelweizen y la rica intensidad de una bock. Presencia de frutas oscuras(ciruelas, pasas de ciruela, de uva). Carácter maltoso, complejo, a melanoidina.

33 Estilo: Weizenbock Trigo malteado 55 % Trigo Caramelo 15 % Pilsen 20 % Munich 10 % Chocolate <2%

34

35 Gracias!!!!!

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