Efectos del agua oxigenada sobre los componentes de la leche

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1 PEROXIDO DE HIDRÓGENO Efectos del agua oxigenada sobre los componentes de la leche Sabor La leche tratada con agua oxigenada a las concentraciones habituales no conserva el menor sabor desagradable una vez que se ha descompuesto el peroxido. Las alteraciones del sabor aparecen a una leche muy contaminada se le añade un 0.05% o mas de su peso en agua oxigenada. (90) Vitaminas La adición de agua oxigenada a penas altera el contenido vitamínico de la leche; únicamente se afecta considerablemente el ácido ascórbico, lo cual carece de toda importancia. La adición de un 0.04% ( en peso) de agua oxigenada ocasiona una perdida de ácido ascórbico del 54%, el 78%, el 85% y el 92.5% respectivamente en las leches mantenidas durante 20 horas a las temperaturas de 15º, 22º, 26º y 32º respectivamente mientras que la perdida es del 84%. (90) Ninguna de las vitaminas de complejo B, se altera por el tratamiento de la elche con agua oxigenada. (90) En la leche tratada con 0.04% en peso de agua oxigenada la concentración de vitamina A disminuye entre un 22% y un 42%. Otros estudios han demostrado que las vitaminas liposolubles son totalmente estables, lo que se debe a una acción protectora de la grasa de los glóbulos grasos; ni siquiera una concentración de agua oxigenada del 0.03% en peso permite destruir el beta caroteno, la vitamina A y la vitamina E. (90)

2 Azúcar y grasa de la leche No se ha observado ninguna variación de la lactosa, las grasas el nitrógeno total y el ph como consecuencia de la adición a la leche del 0.4% en peso de agua oxigenada. Sin embargo, la concentración de la lactosa en la leche tratada con peroxido es menor que en las muestras no tratadas. La concentración de azúcar de la leche sin tratar es del 5.01%, la dicción de 0.01%, el 0.02%, el 0.04% ò el 0.08% en peso de agua oxigenada a la temperatura de 30ºC durante 16 horas, da cifras de 5.01%, 4.95% y 4.60%, respectivamente. (90) Los ácidos grasos insaturados superiores no reaccionan en la practica con el peroxido de hidrógeno. (90) Caseina El agua oxigenda concentrada oxida las proteínas y da lugar a la formación de aldehídos, cetonas y ácidos; las soluciones diluidas carecen de ese efecto. El tratamiento de la leche con agua oxigenada (0.04%) aumenta el contenido de albúmina y disminuye el de caseína. Una parte de la caseína se disocia al cabo de 5 ò 6 días de conservación de la leche a 4ºC con 0.01% o un 0.04% 4 en peso de agua oxigenada. (90) proteínas sericas La betalacto globulina experimenta alteraciones análogas a la de la caseína. El almacenamiento durante 7 días a 4ºC ocasiona la transformación de toda la betalacto globulina en un derivado de menor peso molecular. En comparación con la betalacto globulina las inmunoglobulinas son mucho menos sensibles. (90)

3 Aminoácidos La cisteina, la cistina, y la metionina son muy sensibles a la acción del agua oxigenada; la tirosina y el triptofano tambien se oxidan con facilidad. Los grupos sulfidrilicos de las proteínas lácteas no desnaturalizadas son bastante resistentes a la oxidación. (90) Efectos del agua oxigenada sobre las bacterias Cultivos puros Aunque los efectos bactericidas y bacteriostáticos del agua oxigenada son conocidos de antiguo, el mecanismo de acción continua siendo una incógnita; hasta hace algún tiempo se atribuían esos efectos al oxigeno naciente, pero hoy se sabe que la eficacia depende del H2O2 sin descomponer. La acción bactericida del H2O2 varia según el tipo de microorganismo, el grado de contaminación, la concentración del producto, la duración del tratamiento y la temperatura a que se haga. La actividad antiséptica del H2O2 depende pues del grado inicial de pureza de la leche, es decir, del resultado del recuento bacteriano ( Nambrdripad y cols., 1952). El efecto bactericida del H2O2 en las soluciones extensas de proteínas es mas intenso que en los líquidos proteinicos del tipo de la leche. (90) Nambudripad e Iya (1951), y Nambudripad, Laxminarayana e Iya (1949) han investigado la eficacia bactericida del H2O2 sobre los microorganismos de la leche; en terminos generales, las bacterias gram negativas ( coliformes) son mas sensibles a la accion del H2O2 qeu las gram positivas ( esporogenas), mientras qeu los bacilos lacticos se encuentran en un termino medio. En el cuadro siguiente se indican los tiempos necesarios para la destrucción total de algunos microorganismos de interés en la industria lechera.

4 Microorganismos no patógenos en la leche En determinadas condiciones, el tratamiento con H2O2 reduce mas la contaminación bacteriana que la propia pasterización. Los anaerobios esporogenos quedan eliminados por completo( Morris, 1950). Satta y cols. (1943) han calculado el porcentaje de reducción del contenido bacteriano en la leche tratada durante 20 horas con distintas concentraciones de H2O2, l adición de 0.05% de agua oxigenada inhibe la multiplicación bacteriana durante mas de 15 horas a temperaturas de 15 y 20 C, mientras qu e con un 0.1% se obtiene una reducción del contenido bacteriano inicial de 24 horas de duración ; los microorganismos comienzan a multiplicarse en la leche tratada 36 horas mas tarde que en la leche testigo. Monaci (1949) han obtenido una reducción del contenido bacteriano total del 74.3% al 96.3% en la leche tratada con 0.08% de H2O2 en peso durante horas, a la temperatura de C y C. Gérmenes patógenos Aunque el tratamiento con agua oxigenada destruye la mayor parte de los gérmenes patógenos, el Mycobacterium tuberculosis muestra una resistencia especialmente pronunciada, pues soporta incluso concentraciones del

5 orden de 0.8% en peso. Por este motivo el tratamiento con H2O2 solo es recomendable para le leche de vacas no tuberculosas. Los bacilos de la tuberculosis bovina, añadidos a la leche, pueden resistir durante 25 horas una concentración de 0.08% en peso. (90) El tratamiento de la leche con un 0.08% en peso de H2O2 durante tres horas o durante horas a C y C o 30 minutos a 20 y 32 C produce la destrucción completa de la Brucella abortus y la Br. melitensis. (90) En vista de los resultados obtenidos con las micobacterias, cabe concluir que el agua oxigenada no es mas que un medio de aumentar la capacidad de conservación de la leche y de reducir su contenido bacteriano total, pero que en condiciones normales no permite destruir por completo ciertos microorganismos patógenos. Por lo tanto, el tratamiento con H2O2 solo es recomendable para la fabricación de productos lácteos que se elaboran habitualmente con la leche fresca. Factores para lograr la máxima acción conservadora Teóricamente el efecto protector del agua oxigenada debería ser relativamente fugaz. Al igual que otras sustancias biológicas, la leche contiene catalasa enzima procedente de la propia leche y sobre todo de las células y bacterias presentes en ella; como esta enzima descompone el peroxido de hidrogeno, lo normal seria qeu al cabo de poco tiempo, todo el H2O2 estuviera destruido y sin posibilidad de ejercer su accion conservadora. Por fortuna, y como ya se ha dicho antes, el H2O2 inactiva la catalasa al mismo tiempo que sufre su acción enzimatica, de este modo una parte del H2O2 escidido por la catalasa, se gasta en la destrucción de la enzima, mientras que el resto sigue su acción conservadora durante algún tiempo. Por otra parte, para destruir el exceso de H2O2 por adición de catalasa,

6 la leche ha de estar relativamente fría. A bajas temperaturas se necesita mas tiempo para escidir el antiséptico, pero también se precisa mucho menos catalasa para destruir la misma cantidad de peroxido que a temperaturas mas elevadas. La cantidad de H2O2 escidida por la leche a una temperatura constante es proporcional a la cantidad de catalasa ( células bacterianas aerobias) existente en la leche. En consecuencia, para conseguir el máximo efecto conservador y germicida posible, el agua oxigenada se debe añadir inmediatamente después del ordeño, cuando el contenido bacteriano es bajo y la leche se encuentra a la temperatura del cuerpo (37 C). (90) Como la pasterización destruye la mayor parte de la catalasa, el agua oxigenada ejerce un efecto conservador mas intenso en la leche pasteurizada que en la cruda. (90) El agua oxigenada en la practica lechera La utilización practica del agua oxigenada como agente conservador de la leche ha sido estudiada por numerosos autores. Como ya se ha dicho, los procedimientos normalmente empleados son dos: el tratamiento de corta duración, destinado a reducir el contenido bacteriano de la leche, y la adición de agua oxigenada con objeto de aumentar la capacidad conservadora. (90) EMPLEO DEL AGUA OXIGENADA PARA AUMENTAR LA CAPACIDAD DE CONSERVACIÓN: Los métodos utilizados a este efecto son dos: adición de una cantidad relativamente pequeña de H2O2 entre ordeño y la llegada de la leche a la instalación pasterizadora.

7 adición de una cantidad relativamente grande a fin de hacer innecesaria la pasterización. Ambos métodos reducen las pérdidas consecutivas del agriado durante el transporte, que hacen la leche inutilizable para la pasterización y el consumo. (90) Las cantidades de peróxido necesarias dependen del clima, la calidad de la leche y la duración prevista del periodo de conservación. Las concentraciones bajas de peróxido de hidrógeno no exigen la adición de catalasa, toda vez que el peróxido se descompone espontáneamente. La leche pasterizada necesita menos peróxido de hidrógeno que la leche fresca. (90) POSIBLE TOXICIDAD DE H2O2 AÑADIDA A LA LECHE: Los conocimientos actuales cerca de los efectos del H2O2 sobre los organismos vivos obligan a eliminar totalmente este agente conservador de la leche para consumo humano. Provoca una disminución del número de figuras mitóticas normales del intestino y provoca mutación de algunos microorganismos. Por consiguiente, no se debe dar por demostrada la inocuidad del peróxido de hidrógeno contenido en los alimentos, aun a sabiendas de que el peroxido de hidrógeno se descompone rápidamente en el tubo gastrointestinal y puede producirse, si bien en ínfima cantidad, en los tejidos vivos. (90) CONCLUSIONES: El uso de toda sustancia preservativa en la leche no es conveniente y la adición de cualquier sustancia `preservativa a la misma solamente debe considerarse como un mal necesario. Es un método que hay que tolerar nada màs que en circunstancias excepcionales y en los paìses de clima cálido o técnicamente poco desarrollados en los que no es posible el rápido transporte de la leche desde los centros de producción a los de tratamiento, o cuando no se puede llevar a cabo un enfriamiento eficaz de la leche y cuando no se usa una sustancia preservativa pueden originarse graves pérdidas de dicho producto. (90)

8 De todas las sustancias preservativas existentes en la actualidad, la única permisible para la leche destinada al consumo humano o a su transformación en productos lácteos es el peróxido de hidrógeno de gran pureza. (90) La adición de peróxido de hidrógeno debe hacerse en los centros de recogida de la leche y no por los productores. La cantidad a emplear no debe exceder de 0.80 g. De H2O2 por litro de leche y, para la leche destinada al consumo en forma liquida, debe estar comprendida entre 0.10 g y 0.40 g de H2O2 por litro de leche. (90) Si se añade catalasa a una leche tratada con peróxido de hidrógeno para destruir todo residuo de sustancia preservativa, la preparación enzimàtica debe ser enteramente satisfactoria desde los puntos de vista enzimàtico, químico y bacteriológico. (90)

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