MATERIA PRIMA AGROINDUSTRIAL

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1 UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA ING. AGROINDUSTRIAL MATERIA PRIMA AGROINDUSTRIAL Dra. LUZ PAUCAR MENACHO TEMA 5: HORTALIZAS COMESTIBLES POR SUS TALLOS, SU INFLORESCENCIA Y SUS BULBOS En estos cultivos predomina el desarrollo vegetativo, por lo que suele ser necesaria una fertilización con gran abundancia de nitrógeno. No obstante, el equilibrio con el que extraen los diferentes elementos, no difiere en esencia del correspondiente a los cultivos hortícolas aprovechables por su fruto, salvo en algún caso aislado. FAMILIA: NOMBRE BOTÁNICO Liliaceae Asparagus officinalis L. Plantas aprovechables por sus tallos Espárrago: Asparagus officinalis CARACTERÍSTICAS: Es una planta herbácea perenne cuyo cultivo dura bastante tiempo en el suelo, del orden de 8 a 10 años. Desde el punto de vista de vida económica rentable. La planta de espárrago está formada por tallos aéreos ramificados y una parte subterránea constituida por raíces y yemas, que es lo que se denomina comúnmente garra. Es una planta dioica, es decir hay plantas con flores masculinas y plantas con flores femeninas. El número de cromosomas es 2n = 20. Pertenece a la familia Liliaceae junto a otras 150 especies. Dentro del genera Asparagus existen otras especies que no son comestibles, pero que son usadas como plantas. Plantas aprovechables por sus tallos Espárrago: Asparagus officinalis Tallo: el tallo principal es único, subterráneo y modificado en un rizoma. Raíces: Las raíces principales nacen directamente del tallo subterráneo y son cilíndricas, gruesas y carnosas. Flores: son pequeñas, generalmente solitarias, campanuladas y con la corola verde amarillenta. Su polinización es cruzada con un elevado porcentaje de alogamia. Fruto: es una baya redondeada de 0.5 cm. de diámetro; son de color verde al principio y rojo cuando maduran. Semillas: son de color pardo oscuro o negras, y con forma entre poliédrica y redonda, teniendo un elevado poder germinativo. Valor Nutricional Cuadro N 17: Composición nutricional del Esparrago se deben interpretar por 100 g Componente Cantidad Agua (%) Albúmina (%) Grasas (%) Azúcares (%) 0.37 Extractos no nitrogenados (%) Fibra (%) Cenizas (%) (mg) 20 (mg) 60 (mg) 1 Vitamina B1 (mg) 25 Vitamina B2 (mg) 170 Vitamina C (mg) 30 Vitamina A (U.I.) 900 Valor energético (cal) 26 1

2 EN EL PERÚ, EL ESPÁRRAGO SE HA CONVERTIDO EN EL PRINCIPAL PRODUCTO AGRÍCOLA DE EXPORTACIÓN NO TRADICIONAL POR SU VOLUMEN ECONÓMICO, MÁS DE 118 MILLONES DE DÓLARES EN 1996 Y CON 19% DE TODAS LAS EXPORTACIONES AGRÍCOLAS DEL PAÍS, SOLO SUPERADO POR EL CAFÉ QUE TIENE EL 36% DEL TOTAL. Los principales países importadores de Espárrago Verde Peruano son Estados Unidos (64%), España (11%), Holanda (8%) e Inglaterra (8%), los cuales constituyen los principales mercados de destino de la exportación de esta hortaliza. Otros mercados como Australia y Asia tienen demandas estacionales muy importantes. España 12% Holanda 9% Inglaterra 9% Ventas EE.UU 70% Otros mercados como Australia y Asia tienen demandas estacionales muy importantes. Esparrago blanco: Crece bajo tierra. Dentro de este grupo, destacan: la "Argentevil", variedad gruesa y firme, y "Darbonne", que son espárragos gruesos de alta productividad Esparrago verde: También llamado espárrago negro, amargo o triguero. Crece en contacto con la luz del sol. Estos espárragos son muy apreciados por su sabor y por la época en la que están disponibles en el mercado, que transcurre entre los meses de noviembre y marzo. Esparrago verde: Es el tallo joven y tierno de la esparraguera, una planta herbácea perenne de la familia de las Liliáceas que crece silvestre (aunque también se cultiva) en multitud de parajes de la Región de Murcia y todo el litoral mediterráneo. La esparraguera dispone de una parte subterránea conformada por raíces y yemas, así como otra aérea de tallos ramificados. Los espárragos son las yemas, brotes o turiones que, si se dejan vegetar, se transformarán posteriormente en nuevos tallos. La forma de estos brotes es alargada, con ciertas escamas en el extremo superior formadas por pequeñas hojas. Normalmente su tamaño oscila entre los 20 y 40 cm, con tonalidades verdes, aunque puede presentar violetas y rosados. Su sabor suave desprende en ocasiones notas amargosas pero de sensaciones agradables. Los espárragos también se pueden clasificar dependiendo del calibre o grosor, dando ejemplares extra gruesos (14-19 mm), gruesos (11-14 mm), medios (9-11 mm) y delgados (inferiores a 9 mm). POSCOSECHA DEL ESPÁRRAGO Desde el momento de la cosecha en el campo, los turiones del esparrago deben ser transportados a la planta empacadora lo antes posible para remover el calor de campo por medio de un pre- enfriamiento o enfriamiento rápido; manteniéndolos a la temperatura óptima de almacenamiento y mantenerlo a ésta, este proceso debe ser realizado en menos de una hora, así mismo se debe evitar la exposición del producto al sol para evitar la acumulación de calor y daños directos ocasionados por un recalentamiento de los turiones. Se recomienda cubrir los espárragos cosechados en el campo, con telas húmedas, rociarlas frecuentemente con agua y guardarlos bajo la sombra. A continuación se detallan algunas de las operaciones más importantes en el sistema de pos cosecha de espárrago. 2

3 RECOLECCION: Para recolectar los turiones cosechados se pueden usar varios sistemas, como canastas individuales, cajas de cartón, jabas de plásticos que se pueden colocar a lo largo de los surcos del cultivo, o cada cosechador puede llevar su propia canasta. LAVADO: CORTE CLASIFICACIÓN: 1. El embalaje consiste de una clasificación por diámetros der los turiones, un corte uniforme a 9 pulgadas de longitud o según los requerimientos del cliente y luego el llenado de las cejas. 2. En estas líneas de embalaje el productos coloca sobre mesones o bandas sin fin. Los trabajadores colocan las cabezas de los turiones en una sola dirección y en una sola capa, y con la ayuda de dispositivos espaciales (cajas de longitud deseada, sistema de sierras circulares), 3. Cortan los turiones a la longitud deseada. El corte suele hacerse en dos etapas: uno al principio y el otro después que el producto se ha embalado. 4. Las clasificación antes del embalaje, está basada en los diámetros de los turiones verdes del espárrago. La medición se hace a una pulgada de la base del turión. Tan pronto el producto llegue a la planta de empaque, se debe lavar con agua a temperatura ambiente, tanto para disminuir el calor que trae del campo, como también para remover la suciedad superficial en los turiones. EMPAQUE: El crecimiento excesivo durante el transporte y/o al almacenamiento puede ocasionar puntas quebradas o mal formadas, apertura de las puntas, disminuyendo la calidad del producto. Debido a esto, es conveniente al empacar dejar un pequeño espacio de 2.5 a 5cm (Espinosa & Saudi, 1993) entre las cabezas del espárrago y la parte superior de la caja, para dar lugar a un libre crecimiento de los turiones. Las cajas pro lo general son de 30 libras, 15 libras, 13.5 libras y algunos otros tipos de empaque. Para evitar la deshidratación, en la parte inferior de la caja se podría colocar una almohadilla de 6 mm de espesor de espuma plástica u otro tipo de material absorbente de agua, por lo general embebido en una solución clorada de 300, 150 ó 50 (Espinosa & Saudi, 1993). ENFRIAMIENTO: El objetivo de esta operación es la rápida remoción del calor de campo del producto. El método recomendado para este fin es el hidro enfriado. Dos ventajas de este método sobre los demás procedimientos de enfriamiento son: Produce un enfriamiento más rápido comparado con otros métodos Evita la pérdida de agua. Dentro del diseño de un hidro-enfriador se deben tomar en cuenta las siguientes recomendaciones: La temperatura del agua debe estar entre 0 y 2 C. El sistema de aspersión o rociado debe mantenerse limpio, libre de partículas que obstruyan el flujo de agua y por ende la eficiencia del enfriado. El agua debe ser clorada de 100 a 200 ppm para proteger el turión del desarrollo de microorganismos. El tiempo de hidro enfriado es de 10 a 15 minutos, y depende de muchos factores tales como la temperatura inicial del producto, la temperatura final deseada, la cantidad de agua que se ponga en contacto con el producto y otros. 3

4 Existen 2 alternativas posteriores de manejo del producto para su enfriamiento: Proceso de hidro-enfriamiento EMPACAR EL PRODUCTO Y LUEGO PASARLO POR EL HIDRO-ENFRIADO EMFRIAR EL PRODUCTO Y LUEGO EMPACARLO VENTAJA DESVENTAJA Una vez enfriado el producto se le coloca en el cuarto frío manteniéndolo así a la temperatura deseada. puede ocasionar que el producto se recaliente si se tarda mucho en colocarlo en las cajas. Este método es el más empleado. SIN EMBARGO Este sistema es el mas sencillo Almacenamiento y Paletizado Los espárragos son almacenados con éxito de tres maneras A 2 C A 95% HR lo más recomendado. Si el periodo de almacenamiento es menos a 10 días, se puede almacenar a 0 C Periodos mayores a una semana almacenaje a 0 C, puede resultar daños por frio Los turiones, deben ser colocadas sobre los paletes en una configuración que permita el buen flujo del aire alrededor de los turiones. Transporte debe realizar en furgones previamente refrigerados, a temperatura inferiores a 5 C, y mantenidos durante todo el trayecto con buena circulación del aire. Plantas aprovechables por sus inflorescencias Cuadro N 18: Plantas aprovechables por sus inflorescencias Nombre vulgar Nombre científico Familia Origen Alcachofa Cynara scolymus Compositae Europa y Norte de África Coliflor Brassica Cruciferae Mediterráneo oleracea var. botrytis Brócoli Brassica oleracea var. italica Cruciferae Mediterráneo 4

5 Alcachofa: Cynara scolymus Alcachofa: Cynara scolymus La alcachofa es una planta perenne perteneciente a la familia de las Asteráceas. Tiene un rizoma subterráneo, carnoso y fibroso de cuyas yemas se desarrollan los tallos ramificados. En variedades vigorosas, la planta puede alcanzar una altura de 1,20 a 1,30 m. La estructura comestible es una cabezuela inmadura que está formada por un receptáculo y numerosas brácteas. En el centro del receptáculo se insertan las flores; éstas son hermafroditas y de color azul-violeta, al completar su desarrollo Las hojas son largas, pubescentes, con el envés blanquecino y el haz de color verde claro. Los nervios centrales están muy marcados y el limbo dividido en lóbulos laterales, a veces muy profundos en las hojas basales y mucho menos hendidos en hojas del tallo El clima más adecuado para la producción de alcachofas es el marítimo, ya que la planta idealmente requiere áreas libres de heladas, con primaveras suaves, sin cambios bruscos de temperatura y con alta humedad relativa (sobre el 60%). Una baja humedad relativa promueve la apertura de las brácteas, lo que afecta negativamente la calidad del producto Cuadro N 19: Composición nutricional de la Alcachofa se deben Componente Cantidad Agua 87 % Carbohidratos 10 gr Proteínas 2.5 gr Lípidos Trazas mg Fosforo 60 mg Fierro 1.33 mg Potasio mg Sodio mg Vitamina A mg Tiamina 0.06 mg Riboflavina 0.05 mg Niacina 0.58 mg Ácido ascórbico 7.50 mg Valor energético cal Coliflor: B. oleracea var. Botrytis La coliflor es una planta, perteneciente a la familia Cruciferae y cuyo nombre botánico es Brassica oleracea L. var. botrytis. En estas plantas la inflorescencia se encuentra hipertrofiada, formando una masa de pecíolos y botones foliares apelmazados. Son consideradas como coliflores las coles de pella compacta que no forman brotes laterales, son de color blanco y tienen algunas características morfológicas distintas, como las hojas, más anchas y no tan erguidas, con limbos que cubren generalmente en su totalidad el pecíolo, tienen también los bordes de los limbos menos ondulados, nervaduras menos marcadas y no tan blancas, así como pellas de mayor tamaño, superficie menos granulada y sabor más suave. Coliflor: B. oleracea var. Botrytis La forma de la pella en la coliflor presenta algunas diferencias que son interesantes para identificar las variedades: Esférico: la forma de las pellas es relativamente esférica, con base plana reducida, Abombado: la base plana es más amplia que en el tipo esférico Cónico: los rudimentos florales forman aglomerados cónicos parciales, en conjunto toman la forma apuntada o cónica Aplanado: la superficie superior de la pella es tan amplia como la base, siendo la relación diámetro - altura mayor que en el tipo abombado Hueco: es el tipo que forman las pellas más ramificadas interiormente. Cuadro N 20: Composición nutricional de Coliflor se deben COMPUESTO Calorías Agua Proteína Grasa Cenizas Carbohidratos Fibra Vitamina C CANTIDAD 25 Kcal g 1.98 g 0.21 g 0.71 g 5.20 g 2.5 g 22 mg 0.44 mg 44 mg 46.4 mg 5

6 Brócoli: B. oleracea var. Itálica Brócoli: B. oleracea var. Itálica Esta hortaliza es originaria del Mediterráneo y Asia menor. Italia, Libia y Siria recolectaron los primeros ejemplares de esta planta proveniente de las coles y las coliflores. El cultivo de Brócoli se asienta en zonas con clima templado. El Brócoli es perteneciente a la familia de las Crucíferas y al género de Brassica oleracea variedad Italica. Existen 2 variedades de brócoli, el italiano (Brassica oleracea italica) y el brócoli de cabeza (Brassica Oleracea) Tallo: es el soporte de la planta y transporta fotosintatos. Brotes: composición de capullos que lo soporta el tallo. Hojas: lamina que se expande desde el tallo parte donde se realiza el proceso de respiración y transpiración (Fotosíntesis). Cuadro N 21: Composición nutricional de Coliflor se deben Componente Proteínas Lípidos Glúcidos Calorías Vitamina A Vitamina B1 Vitamina B2 Vitamina C Cantidad 5.45 g 0.3 g 4.86 g 42 U.I U.I 100 mg 210 mg 118 mg 130 mg 76 mg 1.3 mg C. Plantas Aprovechables por sus Bulbos Cuadro N 22: Plantas aprovechables por sus Bulbos Nombre vulgar Nombre científico Familia Origen Cebolla Allium cepa Liliaceae Irán Ajo Allium sativum Liliaceae Asia Puerro Allium porrum Liliaceae Eurasia Cebolla: Allium cepa La cebolla es una de las hortalizas que crece de los bulbos secos. Pertenece a la familia de las Liliáceas. Las hojas son generalmente suaves de forma tubular por encima de 45 cm de largo. Se reproducen por semillas o por pequeños bulbos plantados. La densidad aproximada de siembra se encuentra entre y plantas por hectárea. La cosecha generalmente se realiza a los 60 días después del transplante, pero puede extenderse según la variedad Cebolla: Allium cepa Descripción: es un bulbo de forma ovalada a esferoidal de un tamaño que va desde 2.54 cm a estar por encima de los 7.5 cm. Posee hojas fistulosas y cilíndricas, jugosas, de olor fuerte y sabor más o menos picante. Existen variedades de color blanco, rojo y amarillo. 6

7 Cuadro N 23: Composición nutricional de la Cebolla se deben COMPUESTO Agua Carbohidratos Grasas Proteínas Fibra Cenizas Calorías Potasio Magnesio Tiamina Riboflavina Niacina Ácido ascórbico CANTIDAD g 8.63 g 0.16 g 1.16 g 1.8 g 0.37 g 38 calorías 20 mg 33 mg 157 mg 10 mg 0.22 mg mg mg mg 6.4 mg Ajo: Allium sativum Allium sativum, el ajo, es una especie de planta tradicionalmente clasificada dentro de la familia de las liliáceas pero que actualmente se ubica en la de las amarilidáceas, aunque este extremo es muy discutible, y discutido. Al igual que la cebolla (Allium cepa), el puerro (Allium porrum) y la cebolla de invierno o cebollino (Allium fistulosum), es una especie de importancia económica ampliamente cultivada y desconocida en estado silvestre. Ajo: Allium sativum El bulbo del ajo está compuesto por varios bulbillos, denominados dientes, unidos en su base. Estos dientes se forman en las axilas de las hojas número seis o siete en adelante, por lo que reciben el nombre de hojas fértiles (en la axila de cada hoja se forman 1-5 yemas y de este tipo de hoja se forman 4-5) y las que no lo forman, es decir, desde la primera hasta la quinta o sexta reciben el nombre de estériles. Los dientes son envueltos por las túnicas interiores y el bulbo completo por las exteriores (las túnicas se forman de la parte inferior de las vainas). Cuadro N 24: Composición nutricional del Ajo se deben interpretar por 100 g COMPUESTO CANTIDAD Agua 70 % Carbohidratos 23 % Grasas 0.3 % Proteínas 5 % Fibra 1 % 14 mg 140 mg Potasio 400 mg 1.5 mg Vitamina C 11 mg Vitamina A 60 micro gr. Vitamina B1 0.2 mg Puerro o Poro: Allium porrum Allium ampeloprasum var. porrum, el puerro, porro, ajo porro, ajoporro, poro o cebolla larga, es una de las variedades cultivadas de la especie Allium ampeloprasum. Como la cebolla y el ajo, esta planta pertenece a la familia de las liliáceas. Se trata de una planta bienal originaria de Europa y Asia Occidental que se cultiva por sus hojas, bulbo y flores comestibles Puerro o Poro: Allium porrum La planta del puerro posee tres partes que son: las hojas largas y lanceoladas (con tonalidades verde-azuladas) algo planas, el tallo y un pequeño bulbo blanco y alargado del que salen una cierta cantidad de raíces pequeñas. Un puerro suele tener cerca de medio metro de altura, y puede llegar a poseer entre 3 y 5 cm de grosor. 7

8 Características botánicas: Puerro o Poro: Allium porrum Bulbo: el bulbo es membranoso y alargado de color blanco brillante, donde se puede ver la presencia de numerosas raicillas también de color blanco. Tanto el bulbo como las hojas son las parte comestibles de esta hortaliza. Hojas: las hojas son verdes oscuras y verdes azuladas, planas, largas, lanceoladas, estrechas, enteras y abiertas hacia arriba. Flores: la inflorescencia se produce en umbelas, de flores blancas o rosadas y con numerosas semillas achatadas y de color negro. El tálamo floral se forma a partir del segundo año. Cuadro N 25: Composición nutricional del Poro se deben COMPUESTO CANTIDAD Agua 85.4 % Carbohidratos 11.2 g Grasas 0.3 g Proteínas 2.2 g Fibra 1.3 g Cenizas 0.9 g Calorías 38 calorías 52 mg 50 mg Potasio 347 mg 1.1 mg Tiamina 0.11 mg Riboflavina 0.6 mg Niacina 0.5 mg Ácido ascórbico 17 mg Gracias 8