14/10/2013. Sistemas de pre-enfriado y almacenamiento de la materia prima y sus efectos sobre la calidad de los productos de IV y V gama

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Bernardo Toledo Navarrete
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1 Sistemas de pre-enfriado y almacenamiento de la materia prima y sus efectos sobre la calidad de los productos de IV y V gama Escalona, V.H.; Luchsinger, L.; Bustamante, A.; Cárdenas, D.; Lizana, L.A.; Tapia, M.L. Calidad de las Frutas y Hortalizas Apariencia visual: frescor, color, ausencia de defectos Textura: integridad de los tejidos, turgidez, firmeza, dureza, crujiente. Flavor: aroma, gusto. Valor nutritivo: vitaminas A y C, minerales, fibra dietética. Condiciones de transporte y conservación Cambios en la composición de brócoli según la temperatura de conservación. Villena et al.,

2 Temperatura Tasa de respiración. Q10: 2 4 veces Pérdidas de agua. Consumo de oxígeno. Producción de dióxido de carbono y etileno. RESPIRACION O 2 CO 2 + Calor C 6 H 12 O O ADP + 35 Pi 6 CO H 2 O + 35 ATP Kcal Actividad respiratoria de alcachofas Blanca de Tudela (Conesa, 2003) Temperatura mlco 2 / kg h Respiración de lechugas mantecosas cortadas (Escalona et al., 2006) 2

RESPIRACION O 2 CO 2 + Calor C 6 H 12 O 6 + 6 O 2 + 35 ADP + 35 Pi 6 CO 2 + 6 H 2 O + 35 ATP + 685 Kcal

3 Pre refrigeración Antes posible después de cosecha Consideraciones de cosecha: Primeras horas de la mañana Protección del sol Pre-refrigeración Perecibilidad Productos Temperaturas( C) Muy perecederos Perecederos Frutilla Frambuesa Lechuga Coliflor Zanahoria Poco perecederos Melón y sandía Alcachofas Pepinos, etc Beneficio Hortalizas Espárragos Betarraga (remolacha) Brócoli coliflor Tomates maduros Maíz dulce Hortalizas de hoja Coles Zanahorias Rábanos Alcachofas Papas Zapallos (calabazas) Batatas Tomates verdes Producto Hortalizas secas Hortalizas sensibles a etileno Hortalizas no sensibles a etileno Frutas productores de poco etileno Frutas productores de etileno Cebollas, ajos Temperaturas recomendadas para transporte (ºC) Espárrago, Endivia, Brócoli, Apio, Lechuga Alcachofa, Rábano, Nabo Berries, Dátil, Uva, Naranja Manzana, Durazno, Kiwis, Palta madura Porotos verdes, Pepino, Pimiento, Papa Tuna, Mandarina, Granada, Pepino Melón tuna Guayaba Albahaca, Berenjena, Sandia Zapallo, Ajíes Carambola, Melón, Limón, Piña Palta inmadura, Melón Papa temprana Camote, Ñame Zapote Plátano, Chirimoya, Mango 3

8 12 Beneficio ++++ ++ + Hortalizas Espárragos Betarraga (remolacha) Brócoli coliflor Tomates maduros Maíz dulce Hortalizas de hoja Coles Zanahorias Rábanos Alcachofas Papas Zapallos (calabazas)

4 Hortalizas Temperaturas (ºC) Óptima Rango Alcachofa Espárrago Brócoli Repollo Pepino Lechuga cortada Champiñones Cebolla (bulbo) Pimiento Tomate (v-m) Tomate (maduro) Aire frío Agua fría Sistemas de pre refrigeración Transferencia de calor Cámara Aire forzado Hidroenfriado Evaporación superficial Evaporativo Vacío Hielo Hielo escamas Agua hielo ENFRIAMIENTO POR CÁMARA Uso Productos con vida de postcosecha larga Toleran una lenta eliminación del calor Nosoportanelcontacto conelagua Se podrían rociar con agua durante el enfriamiento. RecintodiseñadoparamantenerTyHR Poco eficiente Diagrama de ventilación y enfriamiento en cámara 4

Evaporación superficial Evaporativo Vacío Hielo Hielo escamas Agua hielo ENFRIAMIENTO POR CÁMARA Uso Productos con vida de postcosecha larga Toleran una lenta eliminación del

5 14/10/2013 ENFRIAMIENTO POR AIRE FORZADO Gradientes depresión dentro dela cámara(15 20 mm de columna de agua) Enfriamiento rápido (8 y 12 h) Ventilación en los envases (dirección del aire, 5%) Amplia gama de productos Precaución con HR y deshidratación Túneles de aire: altas velocidades de aire (5 y 15 m/s) y tiempos cortos de enfriamiento (1 a 6 h). Diagrama de un túnel de aire forzado Aire forzado Lechugas en Murcia (España) Pimientos en California (EE.UU.) 5

Precaución con HR y deshidratación Túneles de aire: altas velocidades de aire (5 y 15 m/s) y tiempos cortos de

6 Túneles de aire forzado Curva de enfriamiento de productos perecederos (teórico) Tiempo (h) P 1 (C:5kg) Succión P2(C:12 kg) Centro P3 (C: 6kg) Puerta Text Tint Text Tint Text Tint 0,0 63,4 77,4 74,3 61,9 71,6 66,7 1,2 58,2 56,9 68,5 2,2 55,6 55,0 62,8 3,5 54,4 61,3 54,5 58, ,3 4,9 51,80 51,9 57,4 6,4 48,00 53,2 50,7 53,3 54,8 51,6 7,4 47,40 50,4 53,5 8,4 45,60 48,5 50,3 9,4 44,70 49,2 46,3 48,8 48,7 56,2 11,4 45,60 48,2 46,6 12,4 45,80 46,8 46,4 46, ,8 Enfriamiento en túnel con diferentes envases (T: final 42 F, melón Galia) Pallet 1 T Ext T int Pallet 3 T Ext T int Curvas de enfriamiento en un túnel homogéneo, melón Galia, caja 5 kg. Eje Y: Temp. ( F); eje x: tiempo (h). 6

48,5 50,3 9,4 44,70 49,2 46,3 48,8 48,7 56,2 11,4 45,60 48,2 46,6 12,4 45,80 46,8 46,4 46,6 46 44,8 Enfriamiento en túnel con diferentes envases (T: final 42 F, melón Galia).

7 ENFRIAMIENTO POR AGUA Tipos: lluvia o inmersión Cloro( ppm). Tiempo: 10 mina1h Gran cantidad de productos Más difundido en frutas Productos: espárrago, brócoli, repollo, zanahoria, apio, puerr o, melón, etc. Hidro-enfriado en hortalizas ENFRIAMIENTO EVAPORATIVO Enfriamiento de hortalizas IV gama Evaporación del agua superficial: extracción del calor Contenedores sellados: vacío Productos con alta S/V A1ºC si lapresión es reducida a5mmhg Es el más rápido de todos los sistemas Pérdida de 1 % pp por cada 5ºC de reducción (desde 20ºChasta 0ºC, 3,2 % pp) Un ciclo de enfriamiento: min 7

Hidro-enfriado en hortalizas ENFRIAMIENTO EVAPORATIVO Enfriamiento de hortalizas IV gama Evaporación del agua superficial: extracción del calor

8 ENFRIAMIENTO POR HIELO Enfriamiento por vacío Rápidos y no deshidrata el producto. Producto tolerantes al humedecimiento Aguas re circuladas (higiene) Productos: espárrago, betarraga, brócoli, repollo, zanahoria, apio, pu erro, lechuga, etc. Comercialización Cambios en temperatura y concentración de gases envases con tomate (13 y 23 C). Tano et al.,2007. Manzana Durazno Cereza Piña Palta Cítricos Plátano Chirimoya Papaya Ruiz Altisent(2011); 8

repollo, zanahoria, apio, pu erro, lechuga, etc.

9 Cambios en temperatura y HR envases con tomate (13 y 23 C). Tanoetal.,2007. Calidad de tomates envasados (13 y 23 C). Tano et al., Calidad 13 C (aire) 13 C (EAM) C (EAM) Luminosidad 38,6 50,0 51,7 Enrojecimiento 16,1 8,1 7,7 Infección 4,0 0 2,0 Licopeno (mg/kg) Clorofila (mg/kg) 11,3 2,8 2,9 0,12 1,5 1,46 Etanol (mg/kg) 29,5 49,5 141,6 Índice condensación Actividad enzimática en piña Comte de Paris almacenada a diferente temperatura (Hong et al., 2013) Pardeamiento interno en Comte Paris después de 24 d a diferentes temperatura (Hong et al., 2013) 9

Clorofila (mg/kg) 11,3 2,8 2,9 0,12 1,5 1,46 Etanol (mg/kg) 29,5 49,5 141,6 Índice condensación 0 2 3 Actividad enzimática en piña Comte de

10 Temperaturas en zona de recepción durante 6 semanas. Producto Almacén A Manzana GD Almacén B Almacén C Promedio Recom. 6,7 6,1 5,2 6,0 4 Plátano 15,6 5,6 17,3 12, Mora 7,9 6,8 6,7 7,1 0 Frambuesa 7,1 5,8 7,4 6,7 0 IV gama 8,1 6,8 8,5 7,8 1-3 Ensaladas bolsa 8,1 6,8 7,7 7,5 1-3 Tomate 8,2 10,4 10,5 9, Nuneset al., 2009 Temperaturas y HR en zona venta durante 6 semanas (Nunes et al., 2009) Producto T ( C):A HR(%): A T ( C):B HR(%): B IV gama Min 2,6 61,2 0,7 76,7 Max 16,4 90,2 13,8 92,6 X 4,8 84,3 3,3 88,0 Ensaladas bolsa Min 1,3 63,7 4,4 Max 14,4 89,9 19,2 X 5,9 82,9 8,4 Berries Min 1,6 55,9 1,2 72,1 Max 7,7 88,0 14,1 92,6 X 1,2 74,3 3,3 88,0 Comercialización CONSIDERACIONES FINALES Enfriar lo antes posible para asegurar la calidad y prolongar la vida útil de frutas y hortalizas frescos. Conocer el funcionamiento de los distintos sistemas de enfriamiento y la susceptibilidad de los productos. La deshidratación en sistemas por aire afecta gravemente la apariencia de los productos. Mantener y controlar la cadena de frío en los rangos de temperatura y HR. 10

Nuneset al., 2009 Temperaturas y HR en zona venta durante 6 semanas (Nunes et al.

11 AGRADECIMIENTOS Red CYTED: Hortyfresco N 113RT0480 CONICYT CHILE Proyecto colaborativo MERCOSUR Fondecyt (CONICYT CHILE) N Sistemas de pre-enfriado y almacenamiento de la materia prima y sus efectos sobre la calidad de los productos de IV y V gama Escalona, V.H.; Luchsinger, L.; Bustamante, A.; Cárdenas, D.; Lizana, L.A.; Tapia, M.L

cl Sistemas de pre-enfriado y almacenamiento de la materia prima y sus efectos sobre la calidad de los

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