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1 Hortalizas para a la Exportación a Estados Unidos y C Canadá DIAGNOSTICO DE INFRAESTRUCTURA LOGISTA PARA LA REGION LOGISTICA NORTE PARA LA EXPORTACION DE HORTALIZAS A LOS ESTADOS UNIDOS Y CANADA. I.- Introducción Antes del inicio de la crisis económica mundial, el sector agroalimentario ya estaba sujeto a un conjunto de presiones que ejercían una presión directamente en el desarrollo de su actividad. Con anterioridad conocíamos el incremento de la población mundial y la posición cada vez más importante de los países en vías de desarrollo, con un crecimiento en el consumo de productos, pero también como productores de productos agroalimentarios. El proceso de globalización de la economía, el cual no puede ser concebido sin los avances en las tecnologías de información y comunicación que afectan a las estructuras empresariales, a la ubicación geográfica de las empresas, a su estructura de capital, al comercio, al consumo, al transporte y a la logística, a los procesos productivos, a la imagen de los alimentos, a las comunidades rurales las cuales están cadaa vez más expuestas a la volatilidad de los mercado. Los cambios sociales han alterado la forma de producir y de consumir de las personas. Estos cambios incluyen modificaciones en los hábitos de consumo, la incorporación de las mujeres al mundo laboral, el envejecimiento de la pirámide demográfica en los países desarrollados, las migraciones, el incremento del turismo y el aumento de la población en las áreas urbanas. Estos cambios socialess están produciendo efectos sobre el consumo como la ruptura de la comida principal, la pérdida de importancia de las formas tradicionales de transmitir los conocimientos gastronómicos entre generaciones, la imagen de la alimentaciónn cada vez más 1 TOC CONSULTORES S.C.

2 influenciada por la publicidad y las modas, la exagerada preocupación de los países desarrollados por la inocuidad alimentaria. Los problemas del medio ambiente y el cambio climático; al que han contribuido en parte el propio desarrollo agrícola al amparo de la revolución verde. Esta problemática está en el origen de las exigencias medioambientales desde las políticas agrícolas que tienden a encarecer la producción en los países que las imponen. La creciente vinculación entre la agricultura y la energía, tanto por los métodos intensivos de producción como la potencialidad del espacio rural como productor de energía incluso en competencia con la producción de alimentos. La reorganización constante del sistema alimentario, caracterizada por una verticalización creciente, el aumento en las dimensiones de las principales empresas que trabajan en múltiples países y ramas de la actividad y un nuevo rol de la distribución al por menor que se ha internacionalizado y ejerce liderazgo en la cadena de valor. Los cambios de fondo en las políticas públicas con impacto en la agricultura, han cambiado su filosofía básica proteccionista y redefinen sus objetivos hacia la disminución del gasto público, la apertura a los mercados y un intento de mitigar los daños ambientales. La creciente facilidad de reubicar los procesos productivos y el aumento de las transacciones de materias primas, productos intermedios y productos terminados colocan a las ventajas logísticas como un elemento importante de competitividad. Las necesidades crecientes de capital para competir en el sistema alimentario mundial obligan a recurrir a fondeos no tradicionales como el recurrir a la bolsa, a fusiones, a la participación en el capital de las entidades financieras, acciones relativamente complicadas para las empresas tradicionales de la primera fase de producción; la producción primaria, de la cadena de valor. La crisis actual en buena mediada comenzó como una crisis alimentaria que luego a sido opacada por una crisis financiera y económica de gran magnitud, que a su vez incrementa la crisis alimentaria. Pero cuando la crisis financiera y económica hayan sido superadas, es probable que permanezcan buena parte de los factores básicos que desencadenaron la crisis alimentaria. Algunos de estos factores son de naturaleza estructural y coinciden con las presiones anteriormente mencionadas. A estos elementos habrá que añadir los que se manifestaron de manera especial en el 2007 mencionaremos algunos de ellos. La reducción de los stocks de los principales productores. La incapacidad de las políticas agrícolas de responder a los nuevos desafíos energético y alimentario. Las medidas de protección y cierre de fronteras tomadas por algunos de los grandes proveedores de cereales para asegurar su consumo interno contribuyendo a acentuar la volatilidad de los precios. 2 TOC CONSULTORES S.C.

3 El incremento en los precios del petróleo con repercusión en los costos de producción y logística. La entrada de capitales financieros en los mercados de futuros de las materias primas buscando bienes seguros, lo que trasladó la burbuja financiera a estos mercados cuando parecían un refugio seguro. Ha sido una etapa de volatilidad de los mercados que entorpece la estrategia de los mejores profesionales y pone en cuestión al sector. Pero más graves han sido el efecto en los países pobres que vieron subir los precios de los alimentos básicos en sus mercados, de forma que se incrementó el número de personas que pasan hambre y se incrementó el nivel de pobreza. La crisis financiera-económica actual de repercusión mundial, establece un nuevo marco en el que aún es pronto para vislumbrar si lo que parecían tendencias sólidas de la dinámica del sistema alimentario lo siguen siendo, o por el contrario, estamos ante un escenario distinto. Algunas manifestaciones específicas de la crisis en el sistema agroalimentario se comienzan a observar. La agricultura y la alimentación habían perdido peso en los gobiernos desarrollados y vuelven a percibirse como cuestiones estratégicas de primer orden. Está aumentando el número de países productores que adoptan medidas proteccionistas relacionadas con la agricultura, esto puede llevar a una reducción de los mercados con la consecuencia de su volatilidad. Los resultados de las empresas alimentarias están siendo mejores que los de otros sectores industriales y comerciales. La caída del consumo en alimentación es inferior a la del resto de bienes, aunque se están retrayendo los consumos de los productos con mayores precios unitarios. La alteración de los mercados, con altos índices de volatilidad y comportamientos atípicos, está causando graves problemas en la industria alimentaria que se transmiten a la producción. Se percibe una reducción de todos los márgenes a lo largo de toda la cadena de valor lo que ocasionará la salida de productos y empresas del sistema productivo. En resumen como define muy bien el Dr. José de Jesús Brambila Paz nos encontramos en el umbral de una nueva agricultura en el que se ha ido transformando la sociedad y la civilización, en la que debemos de ser innovadores y debemos de responder a las exigencias de los consumidores, las decisiones de producción se toman en función de las características y circunstancias del consumidor. Solamente participarán las empresas que se adapten a los nuevos cambios y condiciones del sector agroalimentario. El sector de las hortalizas en fresco y procesadas en nuestro país se encuentra en una posición ventajosa para concurrir al mercado internacional y específicamente los integrantes de la cadena de valor de las hortalizas de la región logística norte y en especial la empresa AGRIPACK S.A. DE C.V. asumimos nuestro compromiso para incursionar en el mercado internacional con el reto que esto implica y para ello estamos participando en la realización del estudio denominado Diagnóstico de Infraestructura Logística en la Cadena de Suministro de Hortalizas Para la Exportación a los Estados Unidos y Canadá en conjunto con la SAGARPA y el FIRCO. 3 TOC CONSULTORES S.C.

4 Hortalizas para a la Exportación a Estados Unidos y C Canadá II.- Resumen ejecutivo La producción y comercialización de hortalizas en nuestro país es una actividadd muy importante por la trascendencia hacia las zonas rurales de nuestro país, por la cantidad de empleos que genera en el área rural, por su volumen de exportaciones hacia el mercado internacional, por la generación de divisas, por el combate a la pobreza y por la generación de valor agregado. Sin embargo el comercio internacional se ha ido transformando y cada vez se enfrenta una mayor competencia principalmente de países en vías de desarrollo. El valor de las exportaciones de los países en desarrollo es superior al de los países desarrollados. Todos los países aspiran a alcanzar unos menores costos de producción por tonelada de cultivo producida ya que con ello tienen un camino recorrido en la aventura de la exportación n. Las ventajas comparativas clásicass como eran la disponibilidadd de mano de obra barata y las condiciones agroclimáticas (suelo, clima, días luz, etc.) han perdido peso en el comercio internacional. Necesitamoss disponer de una visión más amplia de los factores determinantes de la competitividad internacional para comprender el papel de cada país en los mercados de las hortalizas y de productos frescos. Ya mencionamos algunos de los factores en el capítulo anterior. Ante las nuevas condiciones de alta competitividad, la adecuada gestión y administración de la cadenaa de suministro y la logística juegan un papel muy importante para las empresas del sector sin importar si son grandes o pequeñas. El desarrollo de las tecnologías de información ha significado mayores niveles de productividad, así como menores tiempos y costos en las transacciones, lo que nos obliga a replantear la gestión logística para mantener y mejorar la competitividad. Las empresas se encuentran inmersas en un mundo global de alta competencia, donde se han incrementado las posibilidades de acceder a nuevos mercados, pero igualmente se ha incrementado el número de participantes que luchan por lo mismo y por lo tanto, materializar las ventajas de acceso al mercado global se han vuelto una necesidad y un reto. 4 TOC CONSULTORES S.C.

5 El desarrollo del estudio Diagnóstico de Infraestructura Logística en la Cadena de Suministro de las Hortalizas en la Región Logística Norte para la Exportación a los Estados Unidos y Canadá persigue como objetivo el siguiente: Integrar la red de valor de las hortalizas de la región identificando las necesidades de infraestructura para mejorar la cadena logística, proponiendo proyectos detonadores para mejorar nuestra posición competitiva de la región logística norte integrada por los estados de Aguascalientes, Chihuahua, Coahuila, Durango, Nuevo León, San Luis Potosí, Tamaulipas y Zacatecas. El diagnóstico que se llevará a cabo abarcará todos los eslabones de la cadena de suministro, desde la producción primaria hasta el consumidor final. Este diagnóstico servirá como referencia para todos los participantes en la cadena de suministro de las hortalizas de la región, lo que permitirá identificar áreas de oportunidad que mejoren la eficiencia de la red logística y que a la vez nos permita mejorar la competitividad de la cadena de valor. En el desarrollo del presente estudio se definieron los productos a analizar y de los cuales se puede tener una ventaja competitiva para su producción en agricultura protegida. Estos son los siguientes, tomate, pimiento, pepino, cebolla, lechuga, berenjena, coliflor, brócoli, ajo, apio, alcachofa, calabacita, chiles, ejote, elote, espárragos, melón, sandía y zanahoria. El mercado de los Estados Unidos de las hortalizas se ha mantenido prácticamente estable donde el consumo per-cápita es de 442 libras por persona al año, este consumo es muy similar en volumen en los últimos cinco años, aunque ha crecido sustancialmente el consumo de lechugas, pimientos y chiles, melones, cebollas, y en nuevas hortalizas que no eran de consumo frecuente ni tradicional. El mercado de hortalizas de los Estados Unidos no es autosuficiente en su producción por lo que requiere de la producción de otros países. La tendencia de las importaciones de vegetales frescos han mostrado una tasa de crecimiento anual del 4.1 % y nuestro país abastece entre el 65 y 68 % de las importaciones estadounidenses de hortalizas frescas siendo las más importantes por su valor el tomate, el pimiento morrón y el pepino. En el diagnóstico de los estados participantes en la región logística norte, se identifico una superficie de 1,281 hectáreas de agricultura protegida, una superficie superior a la establecida en los Estados Unidos, lo que permite contar con una superficie suficiente para incursionar en el mercado internacional. Este estudio se encuentra en su etapa de ejecución por lo que a la fecha y con el avance que se lleva, todavía no es posible definir conclusiones ni es posible obtener las áreas de oportunidad que se persiguen como objetivo. Este reporte muestra el avance en la ejecución del proyecto. 5 TOC CONSULTORES S.C.

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7 III.- Alcances del proyecto Antecedentes En la dinámica y los cambios en los agronegocios a nivel mundial, hoy más que nunca los pequeños y medianos productores agrícolas de los países en desarrollo, están obligados a realizar prácticas asociativas o de lo contrario tenderán a desaparecer frente a la tendencia mundial que apunta hacia la concentración productiva en pocas empresas. La empresa AGRIPACK S.A. DE C.V.; integrada por productores de hortalizas en agricultura protegida, manifestó la inquietud de desarrollar el estudio denominado Diagnóstico de Infraestructura Logística en la Cadena de Suministro de las Hortalizas para la Exportación a los Estados Unidos y Canadá. Para la realización del mismo se contó con el apoyo económico de SAGARPA a través de su programa PROMERCADO. Este estudio es considerado de gran importancia ya que permitirá administrar de manera adecuada la cadena de suministro de las hortalizas en el mercado nacional e internacional. Se buscará integrar eficientemente dentro de la zona geográfica especificada a proveedores, empacadoras, almacenes refrigerados y secos, transportes, proveedores de servicios logísticos, tiendas especializadas y compradores mayoristas, de tal forma que las hortalizas sean producidas y distribuidas en las cantidades correctas, en las localidades y tiempos adecuados, con la mayor productividad pero satisfaciendo los requerimientos y niveles de servicio esperados y que superen las expectativas de los consumidores y del mercado. 7 TOC CONSULTORES S.C.

8 El presente estudio identificará las necesidades de infraestructura para mejorar la cadena logística y con ello mejorar la posición competitiva de la región geográfica establecida en relación a la de nuestros principales competidores, así mismo nos permitirá establecer acciones conjuntas entre las diferentes Entidades involucradas de coordinación, políticas fitosanitarias, programación de cultivos, consolidaciones de carga y si es posible la comercialización conjunta. Los objetivos estratégicos de la cadena de suministro de las hortalizas buscan incrementar la capacidad de los participantes en la toma de decisiones, a formular planes y delinear la implementación de una serie de acciones orientadas a lograr los siguientes objetivos: Mejorar significativamente la productividad del sistema logístico operacional. Optimizar los costos logísticos. Incrementar los niveles de servicio a clientes. Implementar acciones que conlleven a una mejor administración de las operaciones y a un desarrollo de relaciones de largo plazo y de gran beneficio con los proveedores y clientes clave de la cadena de suministro. Fomentar la asociación y participación en objetivos comunes de todos los integrantes de la cadena de suministro de las hortalizas. El desarrollo del presente estudio será una herramienta que nos permita visualizar en un contexto toda la operación logística en cada una de sus fases, se llevarán a cabo entrevistas con cada uno de los eslabones de la cadena productiva. La adecuada gestión de la cadena de suministro y la logística juegan un papel muy relevante en nuestro sector para llevar a cabo una mejor administración de la cadena de suministro de las hortalizas y que el consumidor final se sienta satisfecho de nuestros productos y servicios Características del Producto y Subproductos Considerados Antecedentes. Los productos que se han considerado en el desarrollo del presente estudio son todo tipo de hortalizas frescas que puedan ser comercializadas. El segmento de alimentos que se ha seleccionada para su análisis se fundamenta en el gran desafío para la salud pública en todos los países del mundo de incrementar el consumo de frutas y hortalizas. La población no consume las raciones recomendadas de hortalizas por distintas razones: el costo, la conveniencia, el sabor, los hábitos de consumo y algunos prejuicios y paradigmas entre otras razones. Pero conforme la ciencia reitera la importancia del consumo de este tipo de alimentos, los organismos nacionales de salud, los representantes de la industria y las organizaciones internacionales; comprendida la FAO, están colaborando para tratar estos problemas y encontrar la manera de incrementar el consumo de hortalizas en todo el planeta. 8 TOC CONSULTORES S.C.

9 Para los educadores en nutrición suele ser prioritario fomentar el consumo de frutas y hortalizas. Sin embargo, la mayoría de la población mundial sigue sin consumir de manera suficiente estos alimentos (hay estudios que indican que se consume menos del 50% de las cantidades recomendadas de 400grs/día por persona). Esto resulta particularmente inquietante dado que estudios recientes indican que la fruta y las hortalizas no solo contribuyen a prevenir los trastornos causados por la falta de nutrientes, sino que también reducen el peligro de padecer enfermedades cardiovasculares y distintos tipos de cáncer. La mejor recomendación es consumir en abundancia frutas y hortalizas en el marco de una dieta balanceada para satisfacer las necesidades de nutrición, afirma el Jefe del Servicio de Programas de Programas de Nutrición de la FAO W.D.Clay. Es muy difícil que con sólo una recomendación se pueda incrementar el consumo de hortalizas, el verdadero desafío puede encontrarse en los sistemas de suministro, de distribución y de logística, así como en los sistemas de comercialización de los alimentos en el mundo. La difusión de cada vez mayores beneficios del consumo de hortalizas ofrece a los productores una oportunidad de incrementar su producción y participar en nuevos mercados. Las claves son el utilizar técnicas de programación de cultivos, sistemas de gestión de calidad que garanticen la inocuidad alimentaria y sistemas de logística en toda la cadena de suministro. La agricultura sustentable puede abrirse para satisfacer las necesidades de los consumidores, siempre y cuando el productor puede anticiparlas CLASIFICACIÓN DE LAS HORTALIZAS. Las hortalizas y verduras frescas son alimentos que contribuyen a hidratar nuestro organismo por su alto contenido de agua, además de ser nutritivas y saludables. Son ricas en vitaminas, minerales, fibra y en menor medida en almidón y azúcares; hecho que explica su bajo aporte de calorías. Son también una fuente indiscutible de sustancias de acción antioxidante. Por todo ello se consideran fundamentales para la salud e indispensables dentro del concepto de dieta equilibrada. El término de hortalizas se refiere a todas las plantas herbáceas que se cultivan y que son adecuadas para el consumo, ya sea crudas o cocinadas. El término de verduras hace referencia exclusiva a los órganos verdes, es decir, hojas y tallos tiernos o las inflorescencias (flores). Las hortalizas se pueden clasificar en función de la parte de la planta a la que pertenecen en: FRUTOS.- tomates, chiles en todas sus variedades, berenjena, pimientos, sandía, melón, chayote, etc. BULBOS.- ajo, cebolla, puerro, poro, chalota, etc. COLES.- repollo, brócoli, col de bruselas y coliflor. 9 TOC CONSULTORES S.C.

10 HOJAS Y TALLOS TIERNOS.- acelga, achicoria, borraja, cardo, endibias, escarola, espinacas y lechuga. INFLORESCENCIA.- alcachofa PEPONIDES.- calabacín, calabaza, chilacayote y pepino. RAICES.- nabo, rábanos, remolacha de mesa, zanahoria, betabel, papas y papanabo. TALLOS JOVENES.- apio, espárrago blanco y triguero. FLORES COMESTIBLES.- alcachofa y flor de calabaza. Mención especial cabe realizar sobre las setas comestibles. Aunque aparecen dentro de una sección en el grupo de hortalizas, constituyen un reino aparte llamado fungi. Esto es debido a sus características específicas, entre las que destaca la ausencia de clorofila y la presencia de quitina, una proteína que sólo está presente en el reino animal. Existe otra clasificación de las hortalizas en función de su forma de presentación al consumidor. De este modo se distinguen los siguientes grupos: PRIMERA GAMA.- hortalizas frescas y otros productos conservados mediante métodos tradicionales como la deshidratación, salazón y fermentación. De esta forma, se pueden obtener hortalizas desecadas ( pimiento seco), deshidratadas (chiles deshidratados) y los populares encurtidos (pepinillos, cebolletas, pimientos y chiles, etc.) SEGUNDA GAMA.- Incluye a las conservas que han sido sometidas a un proceso de tratamiento térmico que garantiza una mayor vida útil del producto. TERCERA GAMA.- Se incluye en este grupo las hortalizas congeladas. CUARTA GAMA.- Son hortalizas lavadas, peladas, cortadas y envasadas en condiciones especiales como atmósferas modificadas o controladas y listas para su consumo. Por ejemplo las ensaladas listas para su consumo. QUINTA GAMA.- Se refiere a los productos cocinados; como salsas de hortalizas, sofritos, o una mezcla de cocinados con hortalizas frescas Hortalizas Seleccionadas Para el Estudio. Para el presente estudio se consideraron las hortalizas y vegetales de mayor consumo en los Estado Unidos ya que es el principal mercado meta que pretendemos abastecer. Una breve descripción de estas hortalizas se muestra a continuación. 10 TOC CONSULTORES S.C.

11 TOMATE El tomate pertenece a la familia de las Solanáceas, que incluye alrededor de 75 géneros y unas 2,300 especies de plantas productoras de alcaloides tóxicos. Entre ellas se encuentran la belladona, la mandrágora y el beleño. Son pocas las Solanáceas comestibles, pero su relevancia en la alimentación humana es considerable. ORIGEN Y VARIEDADES El tomate es el fruto de la tomatera, planta de origen americano. En concreto, se considera oriundo de Ecuador, Perú y la zona norte de Chile. Su introducción en Europa tuvo lugar desde México. En un principio, la aceptación del tomate en Europa fue muy escasa porque se relacionaba con algunas especies de plantas venenosas. A medida que esta idea fue desapareciendo, el consumo de tomate comenzó a aumentar hasta hacerse muy popular en el siglo XVIII, época en la que se produjo la aparición de la salsa de tomate. No fue hasta el siglo XX cuando su cultivo se extendió por todo el mundo. En la actualidad, el tomate es uno de los alimentos más populares en Europa, debido en parte a su versatilidad y su facilidad para combinarse bien con una amplia variedad de alimentos y de hierbas aromáticas. Existen casi cien variedades de tomates que se clasifican según su uso, tamaño y forma, divididas todas ellas en tomates para cocinar y tomates para ensalada. TOMATES PARA ENSALADA: Dan-Ronc: variedad representativa del tomate de ensalada, muy lleno y carnoso. Monserrat: forma lobulada y buen tamaño. Es un tomate bastante vacío pero muy apreciado por su sabor. Cereza o Cherry: pequeño tamaño, rojo y redondo. Son frutos de piel fina, sabor dulce y agradable. 11 TOC CONSULTORES S.C.

12 TOMATES PARA COCINAR: Daniela: variedad típica de tomate maduro, de forma esférica y muy jugoso. Pera: con mucha proporción de carne, muy sabrosos y aromáticos. Ideales para conservas, salsas y purés. CLASIFICACION DEL TOMATE SEGÚN FORMA: Carnoso: redondeado o semiesférico y con estrías. Cereza o Cherry: pequeño tamaño, rojo y redondo Pera: muy aptos para elaborar conservas, salsas y purés. Redondo: por lo general son frutos de color rojo, redondos y de superficie lisa, aunque también los hay amarillos. Suelen ser variedades- de sabor dulce y piel gruesa. CARACTERÍSTICAS FORMA: difiere según la variedad (esférica, alargada, periforme...), aunque la mayoría ofrecen frutos redondeados. TAMAÑO Y PESO: varía de los 3 centímetros que puede medir un tomate cherry hasta los más de 10 centímetros de un tomate de ensalada. Estos últimos pueden pesar entre 80 y 300 gramos. COLOR: de verde a rojo, según la especie y el grado de maduración. SABOR: por lo general presentan un ligero sabor ácido que se compensa con su particular sabor dulce. CÓMO ELEGIRLO Y CONSERVARLO Si se prefieren frutos bien maduros, han de escogerse los de color rojo vivo, piel lisa y que se sientan blandos al tacto. Si por el contrario se prefiere un tomate menos maduro, se elegirán los más firmes y de color rosado cercano al rojo. Se han de rechazar los ejemplares demasiado blandos, muy maduros o con magulladuras y los que presenten manchas de sol (áreas verdes o amarillas cerca del tallo). La calidad del tomate depende de la uniformidad de las piezas y de la ausencia de defectos de crecimiento y manejo. Si el tomate necesita madurar, se ha de conservar en un lugar fresco pero no bajo la luz directa del sol. A menos que los tomates estén maduros del todo, éstos no se deben colocar en el frigorífico porque la temperatura fría evita que terminen de madurar y afecta a su sabor. Es preferible comprar algunos tomates más verdes para ir consumiéndolos a medida que vayan madurando. Si se quieren consumir pero todavía están un poco verdes, un truco muy sencillo es colocarlos dentro de una bolsa de plástico cerrada. Así maduran con rapidez y en el frigorífico aguantan bien entre 6 y 8 días. El zumo de tomate natural o las conservas, una vez abierto el envase, se mantiene perfectamente dos días en la nevera. 12 TOC CONSULTORES S.C.

13 Hortalizas para a la Exportación a Estados Unidos y C Canadá También pueden congelarse, siempre que se lleve a cabo un escaldado y pelado previos. Con la congelación, éste pierde parte de su jugo, por lo que una vez descongelados es preferible cocinarlos. Composició ón por 100 gramos de porción comestible Energía (Kcal) 18 Agua (ml) 94,2 Hidratos carbono (g) 3,5 Fibra (g) 1,4 Potasio (mg) 250 Fósforo (mg) 27 Vitamina A (mcg de Eq. de retinol) 94 Folatos (mcg) 29 Vitamina C (mg) 26,6 Vitamina E (mg) 0,9 mcg = microgramos (millonésima parte de un gramo) PROPIEDADES NUTRITIVAS El tomate es un alimento pocoo energético que aporta apenas 20 calorías por 100 gramos. Su componente mayoritario es el agua, seguido de los hidratos de carbono. Se considera una fruta-hortaliza, ya que su aporte de azúcares simples es superiorr al de otras verduras, lo que le confieree un ligero sabor dulce. Es una fuentee interesante de fibra, minerales como el potasio y el fósforo, y de vitaminas, entre las que destacan la C, E, provitamina A y vitaminas del grupo B, en especial B1 y niacina o B3. Además, presenta un alto contenido en carotenos comoo el licopeno, pigmento natural que aporta al tomate su color rojo característico. El alto contenido en vitaminas C y E y la presencia de carotenos en el tomate convierten a éste en una importante fuente de antioxidantes, sustancias con función protectora de nuestro organismo. 13 TOC CONSULTORES S.C.

14 La vitamina E, al igual que la C, tiene acción antioxidante, y ésta última además interviene en la formación de colágeno, glóbulos rojos, huesos y dientes. También favorece la absorción del hierro de los alimentos y aumenta la resistencia frente las infecciones. La vitamina A es esencial para la visión, el buen estado de la piel, el cabello, las mucosas, los huesos y para el buen funcionamiento del sistema inmunológico, además de tener propiedades antioxidantes. La niacina o vitamina B3 actúa en el funcionamiento del sistema digestivo, el buen estado de la piel, el sistema nervioso y en la conversión de los alimentos en energía. El potasio es un mineral necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y para la actividad muscular normal, además de intervenir en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula Pimiento Morrón El pimiento es el fruto hueco de una planta herbácea que recibe su mismo nombre. Pertenece a la familia de las solanáceas y, en concreto, al género capsicum. Las solanáceas constituyen una familia que incluye alrededor de 75 géneros y unas 2,300 especies de plantas productoras de alcaloides tóxicos, entre las que se incluye la belladona, la mandrágora y el beleño. Son pocas las solanáceas comestibles. Entre ellas se encuentran el pimiento, el tomate y la berenjena, de gran relevancia en la alimentación. ORIGEN Y VARIEDADES. La planta del pimiento es originaria de México, Bolivia y Perú, donde además del capsicum annuum l. se cultivaban al menos otras cuatro especies. Los pimientos llegaron a Europa en el primer viaje realizado por colón en el año 1493 a América. Los indígenas americanos conocían el fruto por el nombre de chili, pero los españoles y portugueses lo bautizaron con los nombres de pimiento y pimiento de Brasil. 14 TOC CONSULTORES S.C.

15 Su cultivo en España comenzó a realizarse en el siglo XVI. Posteriormente se extendió a Italia y desde ese país a Francia para distribuirse por toda Europa y el resto del mundo gracias a la colaboración de los portugueses. La introducción del pimiento en Europa supuso un avance importante en las costumbres culinarias debido a que se empleaba como complemento de una especia muy popular, la pimienta negra. De hecho, llegó incluso a sustituirla. Su consumo en Europa data de hace varios siglos. Sin embargo las variedades de pimientos grandes, suaves y poco picantes que se consumen en la actualidad se consiguieron a principios del siglo XX gracias a los cultivos intensivos. Las variedades de pimiento se clasifican en dos grandes grupos según su sabor en dulces y picantes. PIMIENTOS DULCES: pueden ser rojos, amarillos o verdes, de forma y tamaño diferentes. Dentro de este grupo se incluyen tanto el pimiento morrón como el dulce italiano. PIMIENTO MORRON: es una variedad gruesa, carnosa y de gran tamaño. Su piel roja brillante es lisa y sin manchas, su carne firme y de sabor suave y su tallo verde y rígido. Se puede consumir crudo y asado o como ingrediente de guisos y estofados. Se comercializa fresco, desecado y en conserva. Fresco, se puede recolectar verde o ya maduro, con su característico color rojo, a veces violáceo. PIMIENTO DULCE ITALIANO: su forma es alargada, fina y la piel es de un color verde brillante que se torna rojo conforme madura. PIMIENTO PICANTE. Entre ellos figuran los populares pimientos del piquillo, del padrón y los de gernika. PIMIENTO DEL PIQUILLO: es originario de Lodosa (Navarra) y suele comercializarse en conserva. Su piel es de un rojo intenso. Es una variedad carnosa, compacta, consistente y de textura turgente pero fina. Su sabor es picante, aunque también puede ser dulce. PIMIENTO DE PADRON: tal y como su nombre indica, es originario de Padrón (Galicia). Es de pequeño tamaño y forma alargada, cónica y ligeramente rugosa o surcada. Se consume verde y fresco y presenta un sabor un tanto picante, si bien existen variedades dulces. PIMIENTO DE GERNIKA: se produce y envasa en el país vasco. Es un fruto pequeño, de color verde, estrecho y alargado, que se consume sobre todo frito. En función de su forma, los pimientos también se pueden clasificar en dos grupos. Pimientos Cuadrados: son pimientos uniformes y de carne gruesa. En este grupo se incluyen tres tipos: pimiento maravilla de california, pimiento sitaki y pimiento salsa. Pimientos Alargados o Rectangulares: son los más apreciados. Como ejemplo cabe destacar al pimiento de reus y al pimiento de lamuyo. 15 TOC CONSULTORES S.C.

16 CARACTERISTICAS FORMA: picante o dulce, según la variedad a la que pertenezcan. TAMAÑO Y PESO: los de mayor consumo son los rojos y verdes, aunque también se puede encontrar en el mercado pimientos amarillos, violetas e incluso negros. COLOR: picante o dulce, según la variedad a la que pertenezcan. SABOR: el sabor de las hojas de acelga es similar al de las espinacas. las pencas resultan muy carnosas y suculentas con un sabor vegetal muy suave. COMPOSICION por 100 gramos de porción comestible energía (kcal) 19,3 agua (g) 92 proteínas (g) 0,9 hidratos carbono (g) 3,7 fibra (g) 1,4 potasio (mg) 210 fósforo (mg) 25 magnesio (mg) 13,5 folatos (mcg) 25 vitamina c (mg) 131 vitamina a (mcg de eq. de retinol) 67,5 vitamina e (mg) 0,8 mcg = microgramos (millonésima parte de un gramo) PROPIEDADES NUTRITIVAS El principal componente del pimiento es al agua, seguido de los hidratos de carbono, lo que hace que sea una hortaliza con un bajo aporte calórico. Es una buena fuente de fibra y, al igual que el resto de verduras, su contenido proteico es muy bajo y apenas aporta grasas. En cuanto a su contenido en vitaminas, los pimientos son muy ricos en vitamina c, sobre todo los de color rojo. De hecho, llegan a contener más del doble de la que se encuentra en frutas como la naranja o las fresas. Son buena fuente de carotenos, entre los que se encuentra la capsantina, pigmento con propiedades antioxidantes que aporta el característico color rojo a algunos pimientos. 16 TOC CONSULTORES S.C.

17 También es destacable su contenido de provitamina a (beta caroteno y criptoxantina) que el organismo transforma en vitamina a conforme lo necesita, folatos y de vitamina e. en menor cantidad están presentes otras vitaminas del grupo b como la b6, b3, b2 y b1. su contenido en las citadas vitaminas c y e, junto con los carotenos, convierten al pimiento en una importante fuente de antioxidantes, sustancias que cuidan de nuestra salud. La vitamina c, además de ser un potente antioxidante, interviene en la formación de colágeno, glóbulos rojos, huesos y dientes, al tiempo que favorece la absorción del hierro de los alimentos y aumenta la resistencia frente a las infecciones. La vitamina A es esencial para la visión, el buen estado de la piel, el cabello, las mucosas, los huesos y para el buen funcionamiento del sistema inmunológico. Los folatos intervienen en la producción de glóbulos rojos y blancos, en la síntesis de material genético y en la formación de anticuerpos del sistema inmunológico. Entre los minerales, cabe destacar la presencia de potasio. En menor proporción están presentes el magnesio, el fósforo y el calcio. El calcio de los pimientos no se asimila apenas en relación con los lácteos u otros alimentos que se consideran muy buena fuente de este mineral. 17 TOC CONSULTORES S.C.

18 El potasio es necesario para la transmisión del impulso nervioso, la actividad muscular y regula el balance de agua dentro y fuera de la célula. El magnesio se relaciona con el funcionamiento del intestino, nervios y músculos, forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante. El fósforo juega un papel importante en la formación de huesos y dientes, al igual que el magnesio y el calcio PEPINO El pepino es el fruto en baya procedente de una planta herbácea que recibe su mismo nombre. Pertenece a la familia de las cucurbitáceas. Bajo este nombre se engloban unas 850 especies de plantas, casi todas herbáceas, trepadoras o rastreras, que producen frutos muy grandes y protegidos por una corteza firme. Frutas como la sandía y el melón pertenecen,junto con hortalizas tan comunes como el calabacín o la calabaza, a esta misma familia. ORIGEN Y VARIEDADES El origen del pepino se sitúa en las regiones tropicales del sur de asia. En india se viene realizando su cultivo desde hace más de años. Su explotación como alimento llegó con el tiempo a egipto y se convirtió en uno de los alimentos preferidos por los faraones. Con el paso de los años se hizo popular en grecia y en roma. Tanto griegos como romanos empleaban el pepino como hortaliza y con fines terapéuticos. Fueron éstos últimos quienes lo introdujeron en el resto de europa y lo extendieron con posterioridad hasta china. En la actualidad, el pepino es una hortaliza muy cultivada en europa y américa del norte y ocupa el cuarto puesto en la producción mundial de hortalizas, detrás del tomate, la col y la cebolla. Las variedades de pepinos se pueden clasificar en función de diversas características como su tamaño, forma y color de la piel. 18 TOC CONSULTORES S.C.

19 pepino corto o pepinillo (tipo español): estas variedades son de pequeño tamaño, con una longitud máxima de 15 centímetros y un peso medio de unos 125 gramos. Presentan piel verde con rayas de color amarillo o blanco y se utilizan para consumo en fresco o para la elaboración de encurtidos. pepino medio largo (tipo francés): son frutos con una longitud de 20 a 25 centímetros. Dentro de este grupo se diferencian dos variedades: el pepino con espinas y el de piel lisa. Pepino largo (tipo holandés): alcanzan hasta 25 centímetros de longitud y su piel es lisa y más o menos surcada. Otra clasificación de los pepinos hace referencia a su forma de consumo: Pepino de consumo fresco: son ejemplares grandes, de corteza verde o amarilla. Pepinillos: son de menor tamaño y generalmente se consumen encurtidos. Dentro de este grupo se encuentran variedades de superficie lisa o con verrugas. Así mismo, existe una clasificación que atiende al tipo de cultivo y se habla entonces de pepinos de invernadero y de los de caballón. Pepinos de invernadero: poseen una forma alargada y recta, piel fina y pocas semillas. Pepinos de caballón: contienen menos semillas que los anteriores y su piel es verde oscura y dura, por lo que se deben pelar antes de su consumo. CARACTERÍSTICAS FORMA: alargada y redondeada en la punta. tamaño y peso: tienen entre 15 y 25 centímetros de longitud y unos 5 centímetros de diámetro, salvo los pepinillos, con una longitud máxima de 15 centímetros. Su peso oscila entre los 30 y los 200 gramos según la variedad. COLOR: la piel es de color verde, que amarillea en las puntas, y la pulpa entre blanca y amarillenta. SABOR: algo insípido, similar al del melón no maduro. El pepino es una hortaliza que ha de consumirse inmadura, debido a que con la maduración pierde su tersura y adquiere un color amarillento y se altera su sabor. COMPOSICIÓN POR 100 GRAMOS DE PORCIÓN COMESTIBLE ENERGÍA (KCAL) 12 AGUA (G) 97 PROTEÍNAS (G) 0,7 HIDRATOS CARBONO (G) 1,9 FIBRA (G) 0,5 19 TOC CONSULTORES S.C.

20 POTASIO (MG) 140 FÓSFORO (MG) 20 MAGNESIO (MG) 9 FOLATOS (MCG) 13 VITAMINA C (MG) 6 MCG = MICROGRAMOS (MILLONÉSIMA PARTE DE UN GRAMO) PROPIEDADES NUTRITIVAS El pepino es una hortaliza de bajo aporte calórico debido a su reducido contenido en hidratos de carbono, en comparación con otras hortalizas, y a su elevado contenido de agua. Aporta fibra, pequeñas cantidades de vitamina c, provitamina a y de vitamina e, y, en proporciones aún menores, vitaminas del grupo b tales como folatos, b1, b2 y b3. En su piel se encuentran pequeñas cantidades de beta-caroteno, pero una vez que se oela el pepino, su contenido se reduce casi a cero. La vitamina a es esencial para la visión, el buen estado de la piel, el cabello, las mucosas, los huesos y para el buen funcionamiento del sistema inmunológico. Los folatos intervienen en la producción de glóbulos rojos y blancos, en la síntesis de material genético y en la formación de anticuerpos del sistema inmunológico. La vitamina e interviene en la estabilidad de las células sanguíneas y en la fertilidad. Al igual que la vitamina c, tiene acción antioxidante, y ésta última además interviene en la formación de colágeno, glóbulos rojos, huesos y dientes, favorece la absorción del hierro y aumenta la resistencia frente las infecciones. El pepino no se considera una hortaliza rica en minerales, si bien el más abundante el potasio. En menor proporción se hallan el fósforo y el magnesio. El potasio es un mineral necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y para la actividad muscular normal, además de intervenir en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula. 20 TOC CONSULTORES S.C.

21 El fósforo interviene en la formación de huesos y dientes, al igual que el magnesio. Éste último además se relaciona con el funcionamiento del intestino, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante. En la composición del pepino está presente una pequeña proporción de beta-sitosterol; un compuesto con actividad antiinflamatoria e hipoglucemiante, que participa en la respuesta del sistema inmunológico LECHUGA Las lechugas forman el género lactuca y pertenecen a la familia de las asteráceas (compuestas), que abarca más de 1000 géneros y especies, de las que muy pocas se cultivan. Esta familia, cuyo nombre actual deriva del griego aster (estrella), se caracteriza porque sus flores están compuestas por la fusión de cientos e incluso miles de flores diminutas. Dentro de las asteráceas se encuentran muchos tipos de hortalizas de diversas especies: de hoja (achicoria, lechuga, endibia, escarola), de flor (alcachofa) o de tallo (cardo). El término científico lactuca sativa también incluye a los cogollos y lechugas de tallo pequeño que forman una cabeza parecida a la de la col. ORIGEN Y VARIEDADES El origen de la lechuga no está muy claro. Algunos autores afirman que procede de la india, mientras que otros la sitúan en las regiones templadas de eurasia y américa del norte, a partir de la especie lactuca serriola. El cultivo de la lechuga comenzó hace años. Era una verdura ya conocida por persas, griegos y romanos. Estos últimos tenían la costumbre de consumirla antes de acostarse después de una cena abundante para así poder conciliar mejor el sueño. Además, en esta época ya se conocían distintas variedades de lechuga. En la edad media su consumo comenzó a descender, pero volvió a adquirir importancia en el renacimiento. Las primeras lechugas de las que se tiene referencia son las de hoja suelta, mientras que las variedades acogolladas no se conocieron en europa hasta el siglo xvi. Dos siglos más tarde se 21 TOC CONSULTORES S.C.

22 obtuvieron numerosas variedades gracias a los estudios llevados a cabo por horticultores alemanes. En la actualidad, la lechuga es una verdura cultivada al aire libre en zonas templadas de todo el mundo y también en invernaderos. Las variedades más comunes de lechuga son las siguientes: lechuga batavia: su color verde se convierte en rojizo en los extremos de las hojas. Es una variedad de lechuga con repollo. Lechuga butter-head o mantecosa: incluye otras variedades de lechuga como la big boston y la bibb. Es muy similar a la lechuga iceberg, pero de menor tamaño. Lechuga iceberg: su forma es redonda y sus hojas grandes, prietas y crujientes, verdes por fuera y más blancas conforme se acercan al tronco. Presenta forma de repollo. Lechuga hoja de roble: sus hojas son onduladas y de tonalidades verdes y marrones. Es una variedad acogollada. Lollo rosso: se trata de una lechuga rizada, de color rojizo y sabor amargo. Su origen es italiano. Lechuga romana o española: es una variedad con tronco ancho, alargado y erguido. Sus hojas son de color verde oscuro y se agrupan de forma poco apretada alrededor de un tronco, sin formar un verdadero cogollo. Cogollos: son lechugas de tallo pequeño que forman una cabeza parecida a la de la col. Los que más destacan son los de tudela, variedad muy cultivada en toda la ribera del río ebro. CARACTERÍSTICAS Forma: más o menos redondeada según la variedad. tamaño y peso:de 20 a 30 centímetros de diámetro, según la variedad a la que pertenezcan. Los cogollos tienen un diámetro de cerca de 10 centímetros. El peso medio de una lechuga es de unos 300 gramos. color: en general son de color verde, aunque algunas variedades presentan hojas blanquecinas o incluso rojizas o marrones. Las hojas interiores de los cogollos son amarillentas. sabor: suave, agradable y fresco. El sabor de los cogollos es algo más intenso y amargo que el de la lechuga. Cómo elegirla y conservarla Cuando se desee adquirir una lechuga se han de escoger las variedades de temporada. Serán más sabrosas y nutritivas que las de cultivo en invernadero. Es preferible seleccionar los 22 TOC CONSULTORES S.C.

23 ejemplares que presenten un color verde brillante, tono que en la mayoría de variedades oscila de verde intenso a claro. Si se va a comprar una lechuga de tipo iceberg o romana, conviene elegir aquellas que tengan hojas tiernas pero firmes. Si se prefieren otras variedades de lechuga, sus hojas tendrán que ser más blandas, pero sin estar marchitas. La lechuga que se vaya a adquirir no ha de tener las puntas de las hojas quemadas ni los bordes de color pardo. Si bien la decoloración de las hojas exteriores de la lechuga no afecta a su calidad, es preferible desechar aquellos ejemplares con una decoloración muy marcada porque es señal de que está deteriorada. Hay que evitar comprar lechugas que presenten forma irregular o protuberancias, ya que significa que su tronco se ha desarrollado demasiado. Debido a su alto contenido en agua, no existe ningún método que garantice la conservación de la lechuga en buenas condiciones durante un largo periodo de tiempo. Una vez en casa, se desechará cualquier envoltorio que impida que la lechuga pueda respirar, además de retirar las hojas que estén en mal estado para que así no puedan estropear al resto. De este modo, las lechugas se conservan en el frigorífico una semana. No son aptas para congelar. Es aconsejable conservarlas sin lavar, y si se lavan han de consumirse en uno o dos días. Conviene mantener la lechuga aislada del resto de verduras y frutas, para evitar su rápido deterioro. COMPOSICIÓN POR 100 GRAMOS DE PORCIÓN COMESTIBLE ENERGÍA (KCAL) 16,7 AGUA (ML) 95 HIDRATOS CARBONO (G) 1,4 FIBRA (G) 1,5 PROTEÍNAS (G) 1,5 POTASIO (MG) TOC CONSULTORES S.C.

24 MAGNESIO (MG) 5,7 CALCIO (MG) 34,7 VITAMINA A (MCG DE EQ. DE RETINOL) 29 FOLATOS (MCG) 33,6 VITAMINA C (MG) 12,2 MCG = MICROGRAMOS (MILLONÉSIMA PARTE DE UN GRAMO) PROPIEDADES NUTRITIVAS La lechuga es un alimento que aporta muy pocas calorías por su alto contenido en agua, su escasa cantidad de hidratos de carbono y menor aún de proteínas y grasas. En cuanto a su contenido en vitaminas, destaca la presencia de folatos, provitamina a o betacaroteno, y vitaminas c y e. La lechuga romana cultivada al aire libre es la variedad más rica en vitaminas, mientras que la iceberg es la que menor cantidad de vitamina c presenta. Los folatos intervienen en la producción de glóbulos rojos y blancos, en la síntesis de material genético y la formación de anticuerpos del sistema inmunológico. El beta-caroteno es un pigmento natural que confiere el color amarillo-anaranjado-rojizo a los vegetales y que el organismo transforma en vitamina a según sus necesidades. En el caso de la lechuga, el beta-caroteno está enmascarado por la clorofila, pigmento más abundante. La vitamina a vitamina es esencial para la visión, el buen estado de la piel, el cabello, las mucosas, los huesos y para el buen funcionamiento del sistema inmunológico, además de tener propiedades antioxidantes. La vitamina e interviene en la estabilidad de las células sanguíneas y en la fertilidad. Ejerce una acción antioxidante que también caracteriza a la vitamina c. Ésta participa en la formación de colágeno, huesos, dientes y glóbulos rojos. Favorece la absorción del hierro de los alimentos y la resistencia a las infecciones. En cuanto a los minerales, la lechuga destaca por la presencia de potasio y hierro. También contiene magnesio y calcio, aunque en menor proporción. El calcio presente en la lechuga no se asimila apenas si se compara con los lácteos u otros alimentos buena fuente de este mineral. Algo similar ocurre con el hierro, cuya absorción es mucho mayor cuando procede de alimentos de origen animal. El potasio es un mineral necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y para la actividad muscular normal, además de colaborar en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula. El magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y músculos, forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante. Las hojas más externas de la lechuga concentran la mayor parte de vitaminas y minerales CEBOLLA. 24 TOC CONSULTORES S.C.

25 La cebolla pertenece al género allium, el más importante de la familia de las liliáceas, que incluye más de 500 especies. En él se incluyen hortalizas tan conocidas como las cebolletas, el cebollino y el puerro. Muchas de sus especies, como es el caso de la cebolla, forman engrosamientos subterráneos del tallo, conocidos de forma popular como bulbos, y todas ellas son ricas en aceites esenciales sulfurados muy volátiles y picantes. ORIGEN Y VARIEDADES El origen de la cebolla no se conoce con exactitud. Algunos autores afirman que procede de asia central, otros señalan que son originarias de asia occidental y hay quienes opinan que son originarias del norte de áfrica. De lo que sí hay certeza es de que las cebollas eran muy valoradas por los egipcios, al igual que el ajo y el puerro. En la época de griegos y romanos las cebollas eran muy consumidas. Se creía entonces que aumentaban la fuerza de sus soldados. Fueron los romanos quienes introdujeron el cultivo de la cebolla en el resto de países mediterráneos. Durante esa época se desarrollaron las cebollas de bulbo grande. A partir de ellas se obtuvieron las variedades modernas. La cebolla llegó a américa por medio de los primeros colonizadores y se incorporó con rapidez a la cocina de muchos pueblos americanos. En la actualidad, la cebolla se cultiva en las zonas templadas de todo el mundo. Se puede dividir las cebollas en diferentes grupos: tipo babosa: variedad de consistencia tierna, dentro de la que se incluyen distintos tipos como la babosa temprana (sabor dulce, piel amarillenta y carne blanca), la cebolla de figueras (color violáceo) y la coler (variedad muy precoz y de buen tamaño). Tipo grano de oro: su piel es amarillenta y en algunos casos rojiza. La carne es blanca. Tipo liria: variedades de color amarillento y sabor dulce. 25 TOC CONSULTORES S.C.