SÍLABO. Datos del Curso Área / Programa de Coordinación: Horas de Aprendizaje. Pre-requisitos del Curso. Coordinadores del Curso. Horario de Contacto

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1 SÍLABO Código: Curso: Créditos: Periodo: Técnicas Culinarias II Datos del Curso Área / Programa de Coordinación: Arte Culinario 4 Carga Horaria Semanal: 10 Horas de Aprendizaje Horas aprendizaje 6 Presencial: autónomo: Carga Horaria Total: 140 Código Descripción: Cursos y/o creditaje Técnicas culinarias I Pre-requisitos del Curso Coordinadores del Curso Apellidos y Nombres Diaz Hernández Carlos Horario de Contacto Lugar de Contacto Escuela de Chefs Docentes del Curso Rosa Cabrera Apellidos y Nombres rcabrera@usil.edu.pe Sumilla El curso es de carácter teórico y aplicativo, tiene como propósito que el estudiante aplique las técnicas básicas de los cortes a las verduras y sus cocciones, reconozca los diferentes tipos de carnes y pescados, utilice las limpieza, de y de presentación durante un servicio. Que tenga en cuenta las normas y procedimientos de seguridad, conservación y sanitación alimentaria. Así mismo desarolle sus actitudes de responsabilidad, trabajo en equipo. Este curso abarca los siguientes temas: carne, pescados y mariscos: limpieza, limpieza y ; fondos básicos y salsas Competencias del Perfil Profesional Identifica y aplica las técnicas culinarias en la creación de alternativas para la oferta gastronómica, teniendo en cuenta los altos estándares sanitarios y nutricionales. Utiliza los sentidos organolépticos de una manera adecuada siendo aplicadas a las técnicas básicas de cocina. Competencias del Curso Número 1. Competencias generales del curso Aplica eficientemente las técnicas y cortes básicos de la cocina al preparar recetas básicas con carne, pescados, mariscos, fondos y salsas básicas, logrando un mise en place ejemplar, usando los sentidos organolépticos respetando las normas, estándares y procedimientos de seguridad, conservación y sanitación alimentaria, demostrando responsabilidad y habilidad para trabajar en equipo. Número Competencias específicas del curso compara los distintos alimentos reconociendo la familia a la que pertenece, identificando sus características en relación a sus textura, sabor, apariencia, tiempo de, formas de corte para explicar los cambios que se producen en los insumos e ingredientes al recibir un transformación calorífica. aplica los distintos cortes a los alimentos y sus cocciones respectivas usando buenas practicas de manipulación, respectando el tiempo de realización para elaborar y presentar platos con una presentación acorde al servicio solicitado. Técnicas Culinarias II Página 1 de 8 F-205

2 1.3. Prepara las salsas básicas oscuras y blancas, emulsiones calientes, frías y sus derivados aplicando las buenas manipulación aprendidas, controla sus consistencia, sabores y su sazón. Identifica los sonidos y cambios realizados durante las cocciones de los alimentos y toma las decisiones adecuadas si necesario trabaja colaborativamente demostrando responsabilidad en la presentación de los diversos platos Sesió n Módulo 1: N sema na N horas Tipo Cronograma de Contenidos y Actividades de Aprendizaje Actividades de Contenido Aprendizaje Recursos identifica los tipos de Carnes, aplica las l deshuesado y su limpieza y las cortes, los diferentes cocciones. Competencias Específicas: AP Rack de cordero asado y papas fondantes, tournedos de lomo a la pimienta y gratín dauphinois. Hígado de res salteado con cebollas y puré de papas, riñoncitos de cerdo al vino tinto con champiñones y chimichurri, enrollado de cerdo charcutiere y papas duquesa. de la carne. cada carne, asar, saltear, poeler, griller, ragú, escalfar, brasear, confitar y ahumar. Rack de cordero asado y papas fondantes, tournedos de lomo a la pimienta y gratín dauphinois. Hígado de res salteado con cebollas y puré de papas, riñoncitos de cerdo al vino tinto con champiñones y chimichurri, enrollado de cerdo charcutera y papas duquesa. -Realizar las técnica habiller de una ave y realizar la limpieza de un rack de cordero, tomar fotos de los pasos del elaboración y presentarlos como trabajo de desarrollo. 2 las siguiente y explicar con fotos y explicaciones escrita el realización del trabajo, Asar y Saltear AP Navarin de cordero printaniere y cebollitas glaseadas, Bondiola de cerdo grille salsa de la carne. Diabla y yucas doradas. Fricase de pollo a la anciana y arroz pilaf, Pollo asado y papas cada carne, asar, saltear, boulangere. poeler, griller, ragú, escalfar, brasear, confitar y ahumar. Técnicas Culinarias II Página 2 de 8 F-205

3 Navarín de cordero printaniere y cebollitas glaseadas, Bondiola de cerdo grille salsa 3 las siguiente Diabla y yucas doradas. Fricase de pollo a y explicar con fotos la anciana y arroz pilaf, Pollo asado y papas y explicaciones escrita el boulangere. realización del trabajo, poeler. - Aplicar durante la semana 4 las siguiente y explicar con fotos y explicaciones escrita el realización del trabajo, griller y ragú. 5, AP Magret de pato a la naranja y papas dauphine,lengua de res braseada y papas cocotte salteadas, preparación de salazón artesanal para ahumado y para confitados. Conejo cazador y papas rosti, confit de pierna de pato con papas Ana y ensalada, magret de pato y lomo de cerdo ahumado. de la carne. cada carne, asar, saltear, poeler, griller, ragú, escalfar, brasear, confitar y ahumar. Magret de pato a la naranja y papas dauphine,lengua de res braseada y papas cocotte salteadas, preparación de salazón artesanal para ahumado y para confitados. Conejo cazador y papas rosti, confit de pierna de pato con papas Ana y ensalada, magret de pato y lomo de cerdo ahumado. 5 las siguiente y explicar con fotos y explicaciones escrita el realización del trabajo, escalfar y brasear. 6 las siguiente y explicar con fotos y explicaciones escrita el realización del trabajo, confit. - cocciones básicos. Referencias: Semana 7: EXAMEN PARCIAL Competencias Específicas: AP EXAMEN PARCIAL Modulo 2: técnica de Limpieza y fileteado de los pescados y mariscos, realización de fondos básicos y salsas a base de pescados, aplicación de cocciones para los pescados. Competencias Específicas: Técnicas Culinarias II Página 3 de 8 F-205

4 AP Marinada a base de limón. Fumet de pescado, court bouillon, salsa americana y salsa nantua, veloute de pescados, mantequilla de camarones. con los pescado. cada pescado, marinada a base de productos acido, saltear, griller, escalfar, freír, asar, escalfar Marinada a base de limón. Fumet de pescado, court bouillon, salsa americana y salsa nantua, veloute de pescados, mantequilla de camarones. -Realizar durante la semana 8 las técnica habiller de los pescados planos y redondos, tomar fotos de los pasos del elaboración y presentarlos como trabajo de desarrollo. 9 las siguiente técnicas y explicar con fotos y explicaciones escrita el realización las técnicas - Directivas para el trabajo de técnicas aprendidas en clase AP Coctel de camarones, langosta thermidor, conchas a la parmesana. Muselina de conchitas, pulpo grillado y papas al pimiento, calamares a la romana con salsa tártara. con los pescado. cada pescado, marinada a base de productos acido, saltear, griller, escalfar, freír, asar, escalfar Técnicas Culinarias II Página 4 de 8 F-205

5 Coctel de camarones, langosta thermidor, conchas a la parmesana. Muselina de conchitas, pulpo grillado y papas al pimiento, calamares a la romana con salsa tártara. 10 las siguiente técnicas y explicar con fotos y explicaciones escrita el realización de un court bouillon y salsa thermidor para gratinado. 11 las siguiente técnicas y explicar con fotos y explicaciones escrita el realización del trabajo de una muselina de pescado. - Directivas para el trabajo de técnicas aprendidas en clase. 12, AP Camarones a la nage, tartare de atún, papillotte de cabrilla y juliana de verduras. Filete de chita en salsa beurre blanc y papas a la inglesa, darne de pescado con salsa a la mostaza y papas a la lyonnaise. con los pescado. cada pescado, marinada a base de productos acido, saltear, griller, escalfar, freír, asar, escalfar AP - A Aplica li los d diferentes t l cortes con los pescado. lenguadito meuniere con alcaparras y arroz con choclo, congrio en costra de almendras y polenta cremosa, salsa bordelesa. cada pescado, marinada a base de productos acido, saltear, griller, escalfar, freír, asar, escalfar - Directivas para el trabajo de té i Referencias: 14 revisión del curso para lenguadito meuniere con alcaparras y arroz examen final. con choclo, congrio en costra de almendras y polenta cremosa, salsa bordelesa. - Directivas para el trabajo de técnicas aprendidas en clase. Técnicas Culinarias II Página 5 de 8 F-205

6 Referencias: Semana 15: EXAMEN FINAL Metodología El curso de forma demostrativa y practico dos veces a la semana (una demostración y una practica). El docente asume su rol de facilitador generando espacios para que aprendan y pongan en practica en forma individual y grupal lo aprendido. El estudiante asume su rol principal durante el proceso de enseñanza y aprendizaje demostrando responsabilidad en el cumpliendo de actividades asignadas. se utilizara la cocina como un recurso importante y los insumos e ingredientes. Técnicas Culinarias II Página 6 de 8 F-205

7 Sistema de Evaluación Ponderación para el cálculo de la Nota Final del curso. N Tipo de Evaluación Evaluación Permanente Examen Parcial Examen Final Evaluaciíon a rezagar No Si Si Ponderación 50% 25% 25% Ponderación y Cronograma para la nota de Evaluación Permanente (50% del Promedio Final) Tipo de Evaluación Ponderación Desagregada de la Evaluación Permanente (%) N Ponderación Desagregada por Tipo de Evaluación Descripción (%) Evaluación a rezagar Semana Fecha Evaluación permanente 50% practica 1 practica 2 practica 3 practica 4 practica 5 practica 6 practica 8 practica 9 practica 10 practica 11 practica 12 practica 13 practica 14 salidas al terminal pesquero limpieza y fileteado trabajo investigación 7.1 no semana no semana no semana no semana no semana no semana no semana no semana no semana no semana no semana no semana no semana no semana 8 Examen parcial 25% practica 7 examen 100 si semana 7 Examen final 25% practica 15 examen 100 si semana 15 TOTAL 100% Alguna observación Larousse Gastronomique Larousse Editorial S.L La cocina de referencia editorial LIMUSA 2010 volumen I La cocina de referencia ecditorial LIMUSA 2010 volumen II Culinary fundamentals ACF, C.I.A 2006 The Professional chef C.I.A 2006 Tools and techniques Sonoma wiliams 2007 Referencias Normas Generales Técnicas Culinarias II Página 7 de 8 F-205

8 - Para entrar a la clase debe estar perfectamente uniformado (uniforme de cocina completo), no debe tener barba, n aretes, anillos, pulseras o reloj. - El plagio se sanciona con la suspensión o expulsión e la Universidad. Reglamento de Estudios Art. 72 inciso (e) y Art La entrega de trabajos se realizará al inicio de clase, una vez iniciada las exposiciones no se permitirá el ingreso de alumnos al aula. Técnicas Culinarias II Página 8 de 8 F-205