Como parte del equipo

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3 4 SUMMARY VIÑAS: LAS CONCHAS Y DOS MERCEDES Williams & Humbert explota más de 300 hectáreas de viñedo, localizadas en los Pagos Balbaína Añina y El Carrascal. WINEYARDS: LAS CONCHAS & DOS MERCEDES Williams & Humbert operates over 300 hectares of vineyards on two beautiful estates on the Balbaína Añina and El Carrascal pagos. E D I T O R I A L Como parte del equipo de gestión y del proyecto de esta revista, es para mí una gran satisfacción poder dirigirme a la gran familia que forman todos los clientes y amigos de Bodegas Williams & Humbert, en esta ocasión, como parte de la segunda generación que ya está integrada en la dirección de la compañía. El proceso, siempre complicado, de cambio generacional en una compañía enfocándola desde la continuidad en la profesionalidad y familiaridad, ha sido un éxito desde todos los puntos de vista. Tanto mis hermanos como mis primos, unido a profesionales externos de reconocido prestigio, hemos ido ocupando la dirección de los departamentos de gestión en base a las cualidades, experiencia y formación de cada uno de estos. Nuestra estrategia la hemos enfocado desde la continuidad en la tradición de una compañía centenaria productora de vinos y licores, desde un punto de vista innovador en la creación, posicionamiento, comunicación y promoción de cada una de nuestras marcas. A s a member of the management team for this magazine project, it gives me great satisfaction to have the opportunity to address the great family made up of the customers and friends of Bodegas Williams & Humbert, in my case as one of the second generation to have become involved in the running of the company. The process of a generational change in a company is always complicated, focusing on maintaining continuity in terms of professionalism and familiarity, yet in our case it has been a success. My brothers and cousins, together with proven professionals from outside the actual family, have taken over the management of the company s various departments according to each person s skills, experience and training. Our strategy is based on continuing the traditions of a hundred-year-old wine and spirits company while taking an innovative approach to the creation, positioning, communication and promotion of each of our brands ENTREVISTA A JOSÉ MEDINA CACHERO Hablamos con el presidente de Williams & Humbert y fundador del grupo de empresas sobre la actualidad de la bodega y sus inicios. JOSÉ MEDINA CACHERO INTERVIEW We talk to the Chairman of Williams & Humbert and founder of the group of companies about the bodega s past and present. RUTAS GASTRONÓMICAS Conoceremos a los responsables de cuatro fantásticos restaurantes: Las Vides (Jerez), La Monumental (Sevilla), Fátima (Valladolid) y Antares (Sevilla). ON THE FOOD TRAIL We meet the managers of four fantastic restaurants: Las Vides (Jerez), La Monumental (Seville), Fátima (Valladolid) and Antares (Seville). FICHA PRODUCTO: CREMA DE ALBA La única crema elaborada a partir de un Brandy Gran Reserva. Las soleras de Gran Duque de Alba y Gran Duque de Alba Oro más una cuidada selección de ingredientes. PRODUCT FILE: CREMA DE ALBA The only cream sherry made from a Gran Reserva brandy. The Gran Duque de Alba and Gran Duque de Alba Oro soleras plus a careful selection of ingredients. [4] [8] [20] Todo esto nos ha llevado al nacimiento de proyectos, ya premiados por su innovación, y entre ellos, como más relevantes son : Crema de Alba, ron añejo Dos Maderas y nuestra gama de varietales Medina Selección. Among the projects born out of this strategy are those that have won awards for their innovation, including Crema de Alba, Dos Maderas mature rum and our range of Medina Selección wine varieties. [16] EDITA/PUBLISHER: BODEGAS WILLIAMS & HUMBERT ctra. Nal. IV - Km JEREZ DE LA FRONTERA TEL /01 - FAX /15 PRESIDENTE/CHAIRMAN: JOSÉ MEDINA CACHERO DIRECCIÓN/MANAGEMENT: JESÚS MEDINA GARCÍA DE POLAVIEJA PRODUCCIÓN/PRODUCTION: JV PLANNET MARKETING Y COMUNICACIÓN AVDA. DE SANLÚCAR - POLÍGONO BERTOLA - EDIFICIO SINGULAR S/N, 2ª PLANTA, LOCALES 6 Y 7 - JEREZ DE LA FRONTERA TEL FAX DEPÓSITO LEGAL: CA-299/05 Miguel Ángel Medina García de Polavieja Director Comercial y Marketing Bodegas Williams & Humbert no asume necesariamente las opiniones vertidas en GLOBAL por los colaboradores de la revista. Bodegas Williams & Humbert does not necessarily share the opinions expressed by the contributors to GLOBAL magazine. Ejemplar de difusión gratuita/free of charge. MARZO GLOBAL 3

4 REPORTAJE VIÑAS: LAS CONCHAS Y DOS MERCEDES VINES: LAS CONCHAS Y DOS MERCEDES Williams explota más de 300 Has. repartidas en dos preciosas fincas en el pago Balbaína Añina y El Carrascal. Williams operates over 300 hectares on two beautiful estates on the Balbaína Añina and El Carrascal pagos. La región de producción de los vinos amparados por las Denominaciones de Origen Jerez Xérèz Sherry y Manzanilla - Sanlúcar de Barrameda, comúnmente denominada Marco Jerez, está constituida por los terrenos ubicados en los términos municipales de Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María, Sanlúcar de Barrameda, Chipiona, Trebujena, Rota, Puerto Real, Chiclana y determinados pagos de Lebrija. Dentro de esta región de producción se distingue una parte tradicionalmente designada Jerez Superior integrada por los pagos de tierras albarizas de los términos municipales de Jerez, El Puerto y Sanlúcar. El también conocido como Triángulo de Jerez, goza de un microclima particular regulado por las aguas que lo delimitan (el océano Atlántico y los ríos Guadalquivir y Guadalete) y los vientos predominantes (Poniente y Sur, húmedos y templados, y el Levante, seco y caluroso). La media pluviométrica anual es de 617 litros/m 2, la de humedad relativa de un 70%, y la de temperatura de 22º C, siendo su extremo 0º C y 40º C. Una característica singular de este microclima son las llamadas blanduras, especie de finísimo rocío que, aún en verano, envuelve con su benéfica capa de humedad, tierra, flores y frutos. Su tierra albariza (alba significa blanca en latín) es la más idónea para la producción de uvas aptas para la elaboración del jerez, y la que proporciona los vinos de mejor calidad. La albariza tiene un alto poder retentivo de la humedad, almacenando la lluvia caída en invierno para nutrir la cepa en los meses secos. Estos terrenos calcáreos cuando están bien labrados se esponjan y crecen, admitiendo bien el agua y el aire, conservándose en ellos la humedad y frescura que necesita la raíz de la vid. Los mostos producidos en estos suelos son muy finos y limpios. En estas condiciones ecológicas, el hombre, con su sabiduría, su trabajo y su mimo, ha sabido adaptarse para extraer de ellas lo mejor, ese bendito caldo, placer de dioses y humanos: los Vinos de Jerez, los más internacionales de nuestra geografía. Williams & Humbert explota más de 300 hectáreas de viñedo que se reparten entre dos preciosas fincas: Las Conchas y Dos Mercedes. La primera con una superficie de 208 Has. y un número aproximado de cepas se encuentra situada a unos 7 kms. de Jerez, concretamente en la carretera Jerez - Sanlúcar, Las Tablas km Pertenece a uno de los mejores y más importantes pagos de la zona: Balbaína Añina. Por su parte, la viña Dos Mercedes, con 95 Has. y 4 GLOBAL MARCH

5 alrededor de cepas, está ubicada en la carretera Morabita (Jerez dirección Lebrija) km. 5 dentro del pago El Carrascal. Ambas están dentro totalmente de la zona privilegiada para la producción de los famosos mostos jerezanos y por tanto dentro de las condiciones de clima y edafológicas precisas para que de los productos de sus viñas se obtengan vinos de gran calidad. La configuración de los terrenos es algo ondulada, muy característico del viñedo jerezano. La calidad del suelo es extraordinaria, en su mayor parte de tierra calcárea, compacta y gredosa con las características típicas de las tierras albarizas. Los viñedos han sido plantados fundamentalmente con la variedad Palomino, la uva jerezana por excelencia: blanca, redondeada, de tamaño medio y piel delicada. Uvas medianas muy sabrosas y azucaradas. Es la base del vino de Jerez y la variedad predominante en los viñedos. Su limpieza de aromas permite en los finos revelar matices secos, almendrados y salinos; y en los olorosos una amplia gama balsámica y de frutos secos. Su época de madurez en Jerez es la primera decena de septiembre. También hay plantadas en los viñedos de Williams unas tres hectáreas con la variedad moscatel y se están ensayando, en pequeñas parcelas, diferentes variedades tintas y blancas. Entre las primeras, merlot, shiraz, cabernet sauvignon, tempranillo y tintilla de Rota. De las blancas destacan albariño y verdejo. El motivo de los ensayos es ver el comportamiento de cada variedad en la zona, por si en el futuro pudiera ser interesante para la empresa iniciar la producción de otro tipo de vino. Son ensayos muy pequeños y sirven para estudiar el comportamiento agronómico de la variedad. El viñedo más antiguo de la empresa se planta en 1963, tiene por tanto 43 años, y las nuevas parcelas se plantaron en El sistema de conducción de las viñas de Williams & Humbert se apoya en espalderas con postes metálicos galvanizados. En lo que respecta a la poda es vara y pulgar, el sistema tradicional jerezano, o doble cordón sobre espalderas. Las faenas que se hacen en Las Conchas y Dos Mercedes son las tradicionales del Marco, que han evolucionado muy poco en el tiempo. Únicamente en los trabajos con tractor ahora se utilizan más potentes, pero se sigue cuidando la viña con mucho mimo y casi igual que se ha hecho siempre. Los viñedos de Williams & Humbert forman parte de un programa de Producción Integrada que incluye una serie de prácticas respetuosas con el medio ambiente, como tratamientos de plagas y enfermedades menos agresivos y lo menos nocivos posible. En Las Conchas y Dos Mercedes continuamente se realizan ensayos y experiencias nuevas, además de las diferentes variedades de uva, no se dejan de probar nuevos portainjertos (sobre los que injerta la variedad palomino), productos pesticidas En este sentido están implantados dentro de la Producción Integrada, los tratamientos con feromonas para combatir al principal enemigo de estas viñas: la polilla del racimo. También se investiga continuamente con nuevos sistemas de conducción en espalderas (con otros materiales a diferentes alturas), nuevos clones de palomino, etc. En los viñedos de las Bodegas Williams & Humbert se trabaja para mejorar día a día la calidad y el rendimiento de la uva. Preservar su excelencia es algo incuestionable para la bodega y uno de sus principales objetivos. Fotografías: Williams & Humbert MARZO GLOBAL 5

6 REPORT The production area where the wines covered by the official designations of origin Jerez Xérèz Sherry and Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda are produced often called the Sherry Area lies in the municipal districts of Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María, Sanlúcar de Barrameda, Chipiona, Trebujena, Rota, Puerto Real, Chiclana de la Frontera and on a number of other pagos in the Lebrija area. Inside this production area there is a part traditionally known as Jerez Superior, consisting of pagos of albariza land in the municipal districts of Jerez, El Puerto de Santa María and Sanlúcar de Barrameda. The area known as the Jerez Triangle has its own special microclimate, regulated by the waters that surround it (the Atlantic Ocean and the Guadalquivir and Guadalete rivers) and the prevailing winds (from the west and south, moist and temperate, and from the east, dry and hot). The average annual rainfall is de 617 litres per square metre, the relative humidity is 70%, and the average temperature 22º C, with extremes of 0º C and 40º C. A special characteristic of this microclimate are what are known as blanduras a kind of light dew that even in summer coats the land, flowers and fruits with its beneficial fine layer of moisture. Albariza soil (alba means white in Latin) are the most appropriate for the production of grapes that are suitable for making sherry of the highest quality. Albariza soil has a high moisture-retention capacity, storing the rain that falls in the winter for the vines to make use of during the dry months. When properly turned, these chalky soils become spongy and expand, letting water and air in and maintaining all the moisture and freshness that the vines need. The musts produced on these soils tend to be extremely fine and clear. Under these ecological conditions, the growers with their wisdom, hard work and loving care have adapted to extracted the very best that the land and climate have to offer, producing the glorious wines of Jerez, the world s most-loved wines from Spain. Williams & Humbert has over 300 hectares of vineyards on two beautiful estates: Las Conchas and Dos Mercedes. Las Conchas, which has about 700,000 vines growing on 208 hectares, is located at kilometre 1.5 (Las Tablas) on the Jerez Sanlúcar road. It is part of the Balbaína Añina pago, one of the best and most important in the area. The Dos Mercedes vineyard, 95 hectares in size and with 340,000 vines, is five kilometres from Jerez on the Morabita road, towards Lebrija, on the El Carrascal pago. Both vineyards lie completely within the privileged area where the most famous wines of Jerez are produced, so they enjoy the ideal climate and soil conditions to assure only the finest-quality 6 GLOBAL MARCH

7 wines. The layout of the land is gently rolling a typical feature of the local vineyards and the soil quality is extraordinary, mostly compact and chalky, with all the typical features of albariza soils. Most of the vineyards have been planted with the Palomino variety, the Jerez grape par excellence: white, rounded, of medium size and with a fine skin flavoursome and lightly sweetened. This is the basis of the wines of Jerez and the predominant variety grown on the area s vineyards. Its clear aromas to be studied, with a view to deciding whether any of them could be worth using for wine tests at the bodega. The company s oldest vineyard was planted in 1963, so it is now 43 years old, while the newest plots were planted in The training system used by Williams & Humbert is based on backings with galvanised metal posts. For pruning, either the traditional stick and thumb system or a double cord on backings is used. The plant-care work done at Las Conchas and Dos Mercedes is traditional in the area, and has The Williams & Humbert vineyards are part of an integrated programme that includes a number of environmentfriendly practices, such as using the least aggressive and harmful pest control and disease treatments possible. At Las Conchas and Dos Mercedes new tests and experiments are constantly being performed and new grape varieties tried out. New grafting stocks (to carry the palomino variety) are tested, new pesticides are tried, etc. Pheromone treatments are also implemented under this integrated programme to combat the worst enemy of the vineyards of Jerez: the grape-bunch moth. Research is also carried out into new backing systems (using other materials at different heights), new palomino clones, etc. Bodegas Williams & Humbert is working every day on its vineyards to improve the quality and yield of its grapes and maintain their excellence a matter that is vital for the bodega and one of its core objectives. enable fino sherry to be produced with subtle dry, almond and salty shades, while a wide range of balsamic, nutty flavours are available for oloroso sherries. In Jerez these grapes ripen in early September. Three hectares of the Williams vineyards has also been planted with a muscatel variety, plus several different red grape (merlot, shiraz, cabernet sauvignon, tempranillo and tintilla de Rota) and white grape varieties (including albariño and verdejo). The aim of these experiments is to observe the behaviour of each variety in the area, to see whether they could be of interest to the company in the future with a view to producing other types of wines. The tests are on a small scale and allow the agricultural behaviour of each variety evolved very little over time. The only significant modern development is the more frequent use of tractors, but the degree of care taken to tend the vines has hardly changed at all. Harvesting is the job that has changed the most, having now been partly mechanised. MARZO GLOBAL 7

8 ENTREVISTA JOSÉ MEDINA CACHERO Presidente de Williams & Humbert y fundador del grupo de empresas Chairman of Williams & Humbert and founder of the group of companies Como consecuencia de la publicación del tercer número de la revista Global nos recibe, en su despacho de Bodegas Williams & Humbert, Don José Medina Cachero. Estancia luminosa, de grandes ventanas con vistas a las espectaculares bodegas de la Casa. Se aprecian muestras de sus aficiones: fotos y maquetas de barcos y aviones, no en vano llegó a ser presidente del Aeroclub de Jerez, siendo actualmente el aeromodelismo y la navegación sus distracciones preferidas. Don José, Pepe para los allegados, es un hombre natural, afable y sencillo, buen conversador, que conecta rápidamente con sus interlocutores. Su trato cercano y cordial, me consta, le ha producido muchas satisfacciones en la vida. Está casado (1962) con Dña. María Jesús García de Polavieja, mi gran apoyo en la vida, han tenido seis hijos de los que se siente muy orgulloso, con ellos mantiene una estrecha relación no sólo paterno filial, sino amistosa. En los años 60 deciden crear su propia bodega: José Medina y Cia. La empresa la inicia usted con el apoyo externo de sus hermanos que se incorporarían de forma total dos años más tarde. Qué recuerdos tiene de aquellos inicios? Como emprendedor, qué dificultades y oportunidades encontró? Recuerdos, muchos... Dificultades, ilusiones, deseos de independencia... Hemos sido siempre una familia muy unida. Una hermana a la que tuvimos siempre muy presente y cuatro hermanos que trabajábamos para terceros. Me independicé y ellos se fueron incorporando al negocio propio de forma sucesiva, con un objetivo común: constituir una empresa familiar dedicada a la crianza y comercialización de vinos y brandies jerezanos, cuestión que conocíamos en profundidad. He de reconocer, que logramos lo que hoy somos superando las barreras propias de las pequeñas empresas en sus comienzos. Tuvimos la fortuna de ampliar la familia natural con un buen equipo de profesionales, perfectamente integrados. Ejemplo de ello y merecedora de una especial mención es María José Portales que comenzó con nosotros y fue como nuestra mano derecha en aquellos tiempos. El negocio, que se desarrolla fundamentalmente en mercados exteriores, fue creciendo mediante adquisiciones de distintas compañías hasta que en 1979 se forma sociedad con la multinacional holandesa Royal Ahold. Que significó para la compañía? En origen, era lógico que la dedicación fuese orientada, fundamentalmente, al comercio internacional ya que también nosotros, los iniciadores de la empresa, nos habíamos dedicado a los mercados exteriores. En ellos manteníamos grandes relaciones, prestigio y conocimiento. Teníamos gran movilidad, cuando un hermano estaba en Bélgica, otro estaba en Alemania, otro en Inglaterra... Fuimos creciendo sobre la base de grandes esfuerzos y sacrificios de todo tipo, de sólidos acuerdos co- 8 GLOBAL MARCH

9 merciales y adquisiciones de distintas compañías. La asociación con Ahold, que entonces era la segunda cadena mundial de supermercados, nos dió un gran impulso, llegando hasta el año He de decir que las relaciones siempre fueron excelentes y caballerosas, y que la gestión siempre fue confiada a la familia. Más tarde, a través de una serie de avatares, nos hicimos con la titularidad de Williams & Humbert, incorporándonos definitivamente al mundo de las grandes marcas: Gran Duque de Alba, Dry Sack, Canasta, etc. En mayo de 2005 Ahold vende a la familia su participación en Williams. Después Ahorro Corporación Desarrollo adquiere un 25% de la sociedad. Cómo valora la nueva etapa? Es cierto que esta situación nos posiciona en un peldaño económico-financiero muy superior para lograr el ambicioso plan estratégico que tenemos en ejecución, cuyos ejes son innovación, diversificación y distribución. Este hecho se produce por la suma de dos circunstancias: el interés de Ahold en concentrarse en su actividad de origen, el negocio detallista a través de supermercados, y una aspiración familiar por retornar al carácter mayoritariamente familiar de la empresa. Todo ello presidido por el espíritu de las buenas relaciones y con el apoyo de Ahorro Corporación Desarrollo, hemos alcanzado esa aspiración familiar constitutiva, a su vez, de un nuevo reto. Cuales cree que han sido las decisiones o circunstancias que han hecho que Williams & Humbert sea hoy en día una empresa sólida que conjuga a la perfección innovación y tradición? Sin duda la integración de nuestros hijos en la empresa ha sido decisiva. Se ha desarrollado secuencialmente, sin rupturas. Cada uno de ellos ha ocupado, por cualidades personales y preparación, puestos de toda responsabilidad. Hoy puedo decir con orgullo que, el que menos, lleva catorce años en la empresa, así que el rodaje está realizado y el entendimiento garantizado. De qué manera les han trasmitido a sus hijos el amor por esta empresa? Desde muy pequeños han ido percibiendo el nivel de entrega y la pasión de los mayores por el proyecto y por los vinos de nuestra zona. Pero creo que ha sido más importante que transmitirles amor por la empresa, el espíritu de concordia, el cariño y respeto entre ellos. Fuimos conscientes de que la segunda generación no eran cuatro hermanos, sino varios primos, por ello la transición se ha hecho con esmero. Curiosamente discuten al igual que lo hacíamos los hermanos, con pasión pero sin agresividad. Se reúnen en comisión todos los lunes, comentan, cambian impresiones sobre los asuntos empresariales, adoptan decisiones y siempre acaban con una copa... de jerez, naturalmente. Sin duda la integración de nuestros hijos en la empresa ha sido decisiva. Se ha desarrollado secuencialmente, sin rupturas. MARZO GLOBAL 9

10 INTERVIEW When we were preparing this third issue of Global magazine, José Medina Cachero met us in his office at Bodegas Williams & Humbert, a bright room with large windows overlooking the firm s spectacular bodegas. The decoration reflects his interests, with photographs and models of boats and planes. Having been President of the Jerez Aircraft Club, model aircraft and sailing are now his preferred hobbies. Mr Medina Pepe to his friends is a natural, warm and simple man, comfortable in conversation, who quickly connects with whoever he is talking to. I am given to understand that this friendly approach has provided him with a great many satisfactions in his life. He has been married since 1962 to María Jesús García de Polavieja, my great support in life. The couple have had six children of whom his is very proud. He likes to think his close relationship with them, rather than being just paternal, is one based on friendship. In the 1960s you decided to start your own bodega, José Medina y Compañía. You launched the firm with external support from your brothers, who then joined you as full partners two years later. What memories do you have of those early days? What difficulties and opportunities were you faced with as an entrepreneur? Lots of memories difficulties, dreams, desires for independence... We ve always been a very close family. Our sister, who we ve always been very close to, and the four of us boys, who all worked for other people. I started out on my own and they started to come on board one after the other, with a common objective: to build a family business specialising in making and marketing Jerez wines and brandies, which is the field we know most about. I must admit that we have got where we are today by getting over the obstacles that all small businesses face when they are starting out. We were fortunate in being able to extend the biological family with a perfectly integrated team of solid professionals. A good example of this and someone who deserves special mention is María José Portales, who began her career with us and acted as our right hand back in those days. The business, which focused mainly on markets abroad, grew as several other companies were acquired, and then in 1979 you set up a company with the Dutch multinational Royal Ahold. What did that move mean for the company? Basically it made sense for us to focus mainly on our international business, because we ourselves, those of us who started up the company, had concentrated on foreign markets. We managed to build excellent relationships, prestige and knowledge in those markets. And we travelled a lot too when one brother was in Belgium, another was in Germany, another in the UK. We grew as a reward for a great deal of hard work and having made sacrifices of all kinds, with solid business agreements and acquisitions of other companies. The partnership with Ahold, which was the world s second-largest supermarket chain at the time, gave us a huge push forward that lasted until GLOBAL MARCH

11 Without a doubt our children joining the firm has been a decisive move. It s happened sequentially, without any breaks. I should say that our relations with them were always excellent and gentlemanly, and management questions were always left in the hands of the family. Later, through a number of avatars, we came to own Williams & Humbert, signalling our arrival in the world of the major brands Gran Duque de Alba, Dry Sack, Canasta, and so on. In May 2005 Ahold sold its stake in Williams back to the family. Then Ahorro Corporación Desarrollo acquired 25% of the firm. How would you characterise this new phase? This situation definitely positions us on a higher financial and economic level in order to be able to complete the ambitious strategic plan that we have implemented, hinging on innovation, diversification and distribution. This scenario came about as a result of a combination of two developments: Ahold s interest in concentrating on its core business, retail via supermarkets, and the family s wish to return to being mostly a family business. And so, in the context of a fine relationship and support from Ahorro Corporación Desarrollo, we have been able to realise that aspiration as a family, which at the same time represents a new challenge of its own. What are the key decisions or circumstances that you think have made Williams & Humbert the solid company it is today, managing to achieve a perfect balance between innovation and tradition? Without a doubt our children joining the firm has been a decisive factor. It has happened sequentially, without any breaks, with each of them taking on po- sitions of full responsibility according to their aptitudes and training. Today I m proud to be able to say that the last to join has been with the company for 14 years now, so the running-in period is over and mutual understanding is now assured. How have you transmitted your love of the company to your children? Since they were very young they have sensed the level of commitment and passion of the grown-ups for the Project and for the wines of this area. But I think that, more than our love of the company, the most important thing to transmit has been the spirit of camaraderie, affection and respect for one another. We were well aware that the second generation wasn t going to be made up of four brothers but rather several cousins, so the transition has been very carefully done. Oddly enough, they argue among themselves much as we brothers did, with great passion but without aggression. They hold a management meeting every Monday, making comments and exchanging impressions on business matters, making decisions and ending with a drink... of sherry, naturally. MARZO GLOBAL 11

12 NOTICIAS DRY SACK Y GRAN DUQUE DE ALBA, MEDALLAS DE ORO EN SHANGHAI DRY SACK AND GRAN DUQUE DE ALBA WIN GOLD MEDALS IN SHANGHAI Durante los días 12, 13 y 14 de enero se celebró en Shanghai (China) la séptima edición del prestigioso concurso internacional Wine and Spirits Competition, en la que participaron más de 500 productos procedentes de bodegas de todo el mundo. La Federación de Bodegas del Marco de Jerez (Fedejerez) presentó nueve vinos y cuatro brandies, consiguiendo un total de nueve premios, que la convirtieron, una vez más, en la denominación de origen española más galardonada. Dos productos de Williams & Humbert, concretamente el brandy Gran Duque de Alba y el oloroso viejo Dry Sack Solera Especial 15 años, consiguieron sendas medallas de oro. Premios de gran importancia estratégica y de futuro, ya que hablamos de un concurso de gran reconocimiento, quizás el más destacado de los que se celebran en el continente asiático. Por otro lado, como complemento a la presencia en el concurso, Fedejerez organizó una cena que estuvo presidida por Jorge Dajani, Consejero Comercial de la Embajada de España en China, y a la que asistieron numerosos representantes de los medios de comunicación, importadores de bebidas y miembros del jurado internacional. Además, como no podía ser de otra manera, estuvieron representadas las bodegas Williams & Humbert y el resto de firmas del Marco de Jerez. Para la ocasión se confeccionó un menú con seis marcas de vinos de Jerez y nueve platos especialmente elegidos entre la gran variedad de la alta gastronomía china, valorando los asistentes la magnífica relación de los vinos de Jerez con la comida china. The seventh edition of the Shanghai Wine and Spirits Competition was held on January, with over 500 products competing from wineproducing areas all over the world. The Jerez District Bodegas Federation (Fedejerez) presented nine wines and tour brandies and won a total of nine prizes, making it once again Spain s leading award-winning official designation of origin. Two Williams & Humbert products the brandy Gran Duque de Alba and the old oloroso sherry Dry Sack Solera Especial 15 Años each won a gold medal. These awards are of great strategic importance with a view to the future, since these emerging markets are of great interest to the bodega and this competition not only enjoys considerable international prestige, it is arguably the most important of its kind in Asia. As a side event to the competition itself, Fedejerez organized a dinner presided over by Jorge Dajani, the Trade Attaché at the Spanish Embassy in China, and attended by many representatives of the media, drink importers and members of the international jury. The Williams & Humbert bodega was, of course, also represented, as were several other firms from the Jerez area. For the occasion a special menu was prepared including six wines from Jerez and nine dishes that had been chosen especially from the wealth of varied dishes making up the finest Chinese cuisine: The diners all agreed that the Jerez wines provided a magnificent accompaniment for the Chinese food. ZAMBOMBA EN MADRID ZAMBOMBA IN MADRID Williams & Humbert, a través de su marca Canasta, patrocinó la primera Zambomba Jerezana en Madrid, celebrada en la Plaza Mayor el 15 de diciembre del pasado año. El acto contó con artistas de la talla de Moraito Chico, Diego Carrasco, Fernando Terremoto o Fernando de la Morena, entre otros. Como mandan los cánones, hubo pestiños y roscos, que supieron a gloria acompañados de Canasta, el extraordinario vino dulce, bebida insignia de esta bodega jerezana. La zambomba formaba parte de los actos organizados con motivo del hermanamiento de las asociaciones vecinales de los barrios jerezanos de Santiago y de San Miguel, con los madrileños de Chamberí y de Centro. Williams & Humbert, through its Canasta brand, sponsored Madrid s first ever Zambomba Jerezana, held in the Plaza Mayor on 15 December last year. The event featured artists of the calibre of Moraito Chico, Diego Carrasco, Fernando Terremoto and Fernando de la Morena, among others. As tradition required, pestiños and roscos were served, washed down, of course, with Canasta, the extraordinary sweet sherry that is the flagship brand of this Jerez bodega. The zambomba was part of the programme of events organised to celebrate the association between the Jerez neighbourhoods of Santiago and San Miguel, and the Madrid districts of Chamberí and the City Centre. 12 GLOBAL MARCH

13 NUEVOS METRUS, MURANO Y VINO FONTANA NEW METRUS, MURANO AND VINO FONTANA A finales de 2005 Williams and Humbert lanzaba al mercado sus nuevos vinos tintos Metrus, Murano y Vino Fontana, dando de esta forma continuidad a su apuesta por los vinos de mesa, en su clara política de diversificación. Tintos que acompañan a otras marcas ya consolidadas como el Rioja Viña Saltés, el Ribera de Duero Marqués de Polavieja y la gama de tintos varietales Medina Selección. Los mercados internacionales (Europa, Asia y América) son su principal destino aunque no se descarta su implantación en el doméstico. Igual que ocurriese con Medina Selección, Williams & Humbert ha querido dotar de un toque vanguardista a estos vinos de sabores afrutados y fáciles de beber. La Bodega busca con este proyecto consolidar su exportación de vinos de mesa y aprovechar su vociación exportadora para ir introduciendo nuevas referencias que le hagan seguir creciendo en los mercados en los que tradicionalmente ha exportado marcas de jerez y brandy, y en los que su buen hacer y su imagen de la calidad son indiscutibles. In late 2005 Williams and Humbert launched its new red wines Murano, Metrus and Vino Fontana, as a continuation of its commitment to table wines as part of determined policy of diversification. These wines join other already consolidated brands, such as the Rioja Viña Saltés, the Ribera de Duero Marqués de Polavieja and the Medina Selección range of red varieties. The new wines are mainly targeted at international markets (Europe, Asia and the Americas), although a push on the domestic market cannot be discounted in the future. As with Medina Selección, Williams & Humbert has aimed at a more modern image for these fruity, eminently drinkable wines. With this project the bodega intends to consolidate its table-wine exports and take maximum advantage of its exporting skills by introducing new products that will help the firm to expand in markets where it has traditionally exported brands of sherry and brandy, and where the company s know-how and quality image are already firmly established. JEREZANÍSIMOS 2005 Las Bodegas Williams & Humbert acogieron la noche del jueves 26 de enero la gala de entrega Jerezanísimos Los galardonados en esta edición fueron: Ismael Jordi (Jerezanísimo a la labor Artística); Carmen de la Calle (a la labor Cultural), Grupo Estévez (a la labor Empresarial), Circuito de Jerez (a la labor de Promoción de Jerez), Unidad de Cuidados Paliativos de Enfermos de la Lucha Española contra el Cáncer (a la labor Social) y David Jiménez Pinteño David DeMaría (Jerezanísimo de Honor). Una edición muy emocionante, en la que no faltaron los recuerdos y agradecimientos, y en la que el gran ausente fue el tenor Ismael Jordi que no pudo asistir por estar trabajando en Burdeos. Desde hace 35 años, Radio Jerez Cadena SER entrega estos galardones. Una distinción que reconoce la labor de personas y entidades que con su trabajo y esfuerzo han beneficiado a la ciudad de Jerez. On the evening of 26 January the premises of Bodegas Williams & Humbert hosted the Jerezanísimos 2005 awards ceremony. The prize-winners at this year s edition of the awards were Ismael Jordi (Jerezanísimo for Work in the Arts); Carmen de la Calle (Culture), Grupo Estévez (Business), the Jerez motor-racing track (Promoting Jerez), Patient-Care Unit of the Spanish Fight Against Cancer (Social Work) and David Jiménez Pinteño David DeMaría (Jerezanísimo of Honour). It was an exciting event, full of memories and thanks, although the tenor Ismael Jordi was much missed (he was unable to come because he was performing in Bordeaux). For 35 years now, Radio Jerez Cadena SER has organised these awards to acknowledge the efforts of people and organisations whose work has benefited the town of Jerez. MARZO GLOBAL 13

14 NOTICIAS 12 AÑOS EN EL MERCADO INTERNACIONAL La colección 12 años de Williams & Humbert continúa su proceso de expansión en el mercado internacional. En Europa está presente en Alemania, Suiza, Francia y Holanda. Recientemente ha sido introducida en Asia, principalmente en el mercado japonés. Williams es pionera en la comercialización de vinos con vejez calificada. En este caso hablamos de vinos con indicación Edad 12 años, pero también lo es en la de 15, 20 y 30 años, respetivamente. Los vinos de Jerez con vejez calificada, desde su regulación en el año 2000 y el inicio de su distribución a partir de 2002 constituyen un fenómeno muy interesante para nuestras Denominaciones de Origen. 12 AÑOS ON THE INTERNATIONAL MARKET Williams & Humbert s 12 Años collection continues its process of expansion on the international market. In Europe it is present in Germany, Switzerland, France and Holland, and more recently has been launched in Asia, mainly onto the Japanese market. Williams is a pioneer in the marketing of age-qualified wines from Jerez. In this case the wines are 12 years old, but 15-, 20- and 30-yearold wines are also sold. Since regulation came into force in 2000 and distribution began in 2002, the age-qualified wines of Jerez serve as an interesting indicator for our designations of origin. MEDINA SELECCIÓN EN CHINA MEDINA SELECTION IN CHINA Desde hace pocos meses la gama Medina Selección está exportándose a China. La introducción está siendo apoyada con una serie de materiales (folletos, originales de publicidad ) enfocados al conocimiento de las bondades de estos tres vinos entre los consumidores. Los vinos de la gama Medina Selección son vinos monovarietales, cuyas uvas son del tipo Tempranillo, Cabernet Sauvignon y Shiraz. La característica fundamental de los tres tipos es su sabor afrutado, amable y muy del estilo Nuevo Mundo. Tienen un envejecimiento medio en roble francés y americano de 6 meses, lo cual les añade una redondez muy apreciada. Cabe destacar su moderna presentación. ALFONSO XIII PRESENTE EN FILIPINAS ALFONSO XIII PRESENT IN THE PHILIPPINES Ya podemos encontrar Brandy Solera Alfonso XIII de Williams & Humbert en los duty free de Filipinas en formato 1.75 litros. La presencia de este Brandy de Jerez Solera, elaborado con aguardiente de vino y criado en vasija de roble, supone un paso muy importante para la bodega, ya que Filipinas lleva años ocupando el primer lugar en el mercado exterior de esta bebida espirituosa y, además, su consumo continúa en crecimiento. Williams & Humbert s Alfonso XIII solera brandy can now be found on the shelves of duty-free shops in the Philippines, in 1 litre and y 1.75 litre formats. This new presence of this Jerez solera brandy, made with fortified wine and matured in oak casks, marks a significant step for the bodega, since for many years now the Philippines has been the leading market abroad for this spirit, and consumption continues to grow. Alfonso XIII en las estanterías del aeropuerto. Alfonso XIII on the shelves at the airport shop. A few months ago the first exports of the Medina Selección were made to China. This launch is being supported by various types of materials (brochures, advertisements, etc.) to inform consumers about the quality of these three wines. The wines in the Medina Selección range are single-variety wines, made from Tempranillo, Cabernet Sauvignon and Shiraz grapes. The key feature of the three types is their fruity, drinker-friendly flavour, which is very much in the New World style. On average they are aged for six months in French and American oak casks, which rounds them off very nicely indeed. They are also presented in striking modern packaging. 14 GLOBAL MARCH

15 EL JEREZ EN LA MESA Que el jerez es el aperitivo más civilizado del Mundo no lo discute nadie. Pocos vinos como un fino bien frío o una manzanilla para excitar nuestras papilas gustativas y preparar paladar y mente para los placeres culinarios. Lo que no todos saben, y para muchos será incluso chocante, es que las posibilidades de los vinos de Jerez en la mesa van mucho más allá de ese civilizado preámbulo que es el aperitivo. Su origen exclusivo y peculiar método de elaboración le confieren unas características que, en combinación con distintos platos, proporcionan maridajes extraordinarios. El milagro único de la crianza biológica, a través del velo de Flor, transforma la frutosidad original de la uva palomino en un conjunto de aromas y sabores de casi imposible descripción. La lenta oxidación en las botas provoca que los amontillados y olorosos alcancen niveles de concentración aromática fascinantes. Todo cocinero sabe del potencial de los Vinos de Jerez como ingrediente en la compleja alquimia de los fogones: salsas, consomés... Como lo define Lalo Grosso, cocinera y autora de Cocinando con Jerez, nuestro vino más internacional es también el mejor compañero para una buena cocina. Pero no es esta faceta, importantísima, la que nos ocupa, sino la del Jerez servido en la mesa, como acompañante de platos. Desde el extremo más seco del espectro hasta el embriagador dulzor de los vinos dulces naturales; desde las pálidas y ligeras manzanillas hasta la textura aterciopelada de los pedro ximénez, los vinos del Marco de Jerez ofrecen argumentos de Colaboración Guest Features César SALDAÑA Director del CRDO Jerez y Manzanilla de Sanlúcar Director, Jerez and Manzanilla de Sanlúcar Designation of Origin Regulatory Commission (CRDO) sobra para crear maridajes sorprendentes. Maridajes culinarios en el sentido más profundo del término: no se trata de una complementariedad más o menos agradable entre vino y plato, sino de una auténtica simbiosis que en ocasiones potencia las características más genuinas de la comida (piénsese en la explosión gustativa que supone acompañar mojama de atún con un sorbo de fino frío) y en ocasiones nos proporciona sensaciones aromáticas, gustativas y texturas totalmente nuevas (Manchego curado y copa de amontillado seco). Junto a su papel en el aperitivo, en Andalucía reina también el Jerez en el tapeo. Concepto basado en que los sentidos disfruten de creaciones culinarias variopintas: pasamos de la salinidad de la anchoa al picante de las gambas al ajillo; de la fresca acidez de la papa aliñá a la contundencia de la urta a la roteña. Cómo es posible acompañar tan ecléctico menú sin crear un auténtico motín en nuestras papilas gustativas? La respuesta está en la crianza biológica. El Fino o la Manzanilla, siempre fríos, no sólo acompañan maravillosamente esas creaciones gastronómicas en miniatura, sino que, en cada sorbo, limpian el paladar y nos posibilitan el disfrute pleno de cada tapa. Su aroma punzante, sabor seco y ligero -que activa las glándulas salivares- y su postgusto fresco y limpio- con ese ligero amargor característico de almendras- son como un continuo reseteo del paladar. Pero es de justicia que el Jerez encuentre también un sitio, una vez sentados a la mesa. Mucho se ha hablado de las posibilidades de los finos y las manzanillas con el marisco y el pescado. Posibilidades que no entienden de fronteras y que se revelan igual ante el pescaíto frito como el sashimi. Pero hay mucho más: amontillados secos con sopas o los medium con patés; los olorosos con la caza o con el taco de atún rojo; el pale cream bien frío con el foie... maridajes en los que la combinación es siempre mejor que la suma de las partes. Los postres son sin duda otro de los territorios en los que el Jerez tiene mucho que decir. Con frutas, pastelería o helados, incluso con chocolate, la complejidad aromática y la textura aterciopelada de sus vinos dulces aportan el contrapunto necesario para prolongar nuestras experiencias gastronómicas hasta el final de la comida. Las posibilidades son enormes, pero el disfrute del Jerez en la mesa exige que seamos capaces de vencer prejuicios; transgredir algunas reglas que nos hemos impuesto innecesariamente y que lo condenan a determinados momentos, territorios gustativos concretos e incluso recipientes específicos. Sin abjurar del clásico catavinos, el salto del Jerez a la mesa exige probablemente que seamos capaces de servir una manzanilla o amontillado en el mismo tipo de copa con la que dignificamos hoy en día a otros vinos, por la sencilla razón de ser éstos tintos. La gastronomía actual premia la audacia, incentiva la experimentación. En este contexto, hay algo más excitante que el Jerez? SHERRY ON THE TABLE Everyone agrees that sherry is the world s most civilised aperitif. Few wines can compete with a well-chilled fino or manzanilla to wake up our taste buds and get our palates and minds ready to enjoy some fine food. Not everybody knows, however, and some may even find it shocking to learn, is that the possibilities of the wines of Jerez on the table go a long way further than the civilised preamble of an aperitif. Its exclusive origin and unique production method mean that, combined with different dishes, extraordinary marriages can often result. The unique miracle of organic maturing, thanks to the veil of flor, transforms the original fruitiness of the palomino grape into a set of aromas and flavours so subtle and complex that it beggars description. Slow oxidation in botas raises amontillados and olorosos to fascinating levels of aromatic concentration. Any self-respecting cook is already aware of the potential of sherry as an ingredient in the complex alchemy of the kitchen: in sauces, consommés... As the chef Lalo Grosso, the author of Cocinando con Jerez ( Cooking with Sherry ), has written, Spain s most international wine is also the best of companions in a good kitchen. But important though this facet is, we shall concentrate here on sherry served with food on the table. From the driest end of the spectrum to the dizzying sweetness of naturally sweet wines; from light pale manzanilla to the velvety texture of Pedro Ximénez, the wines of the Jerez region offer a wealth of opportunities for surprising combinations. Culinary marriages in the deepest sense of the term where we are talking about more than just how well a wine and a disk complement one another, but authentic symbiosis that in some circumstances strengthens even further the most authentic characteristics of the food being served (think of the explosion of flavour that occurs when tuna mojama is accompanied by a sip of cold fino sherry), while in others it offers aromas, flavours and textures that are completely new experiences (wellcured Manchego cheese and a glass of dry amontillado, for instance). Together with its role as an aperitif, in its home region of Andalusia sherry also reigns when it s time for tapas. This concept is based on the senses enjoying a highly varied range of culinary creations from the saltiness of anchovies to the spiciness of prawns in oil and garlic; from the fresh tartness of papa aliñá (potato salad with a vinaigrette dressing) to the contundencia of urta a la roteña. How can such an eclectic menu be accompanied without overloading our taste buds? The answer lies in organic maturing. Fino sherry or manzanilla, always served cold, not only provide a splendid accompaniment for these miniature culinary creations, but with each sip they clean the palate and allow each tapa to be enjoyed to in its own right. The powerful aroma, and light, dry flavour which activates the saliva glands and the clean, fresh after-taste with a touch of bitterness, redolent of almonds have the effect of constantly resetting the palate. But sherry also fully deserves its place at the dining table. The possibilities of fino sherry and manzanilla with seafood have been much discussed, regardless of the origin of the dish they are just as much at home with traditional Andalusian fried fish as sashimi. But there is much more: a dry amontillados with soups, or a medium sherry with patés; oloroso with game or a red-tuna fillet; well-chilled pale cream sherry with foie gras combinations in which the end result always exceeds the sum of its parts. Another area in which sherry has a great deal to offer is desserts. When accompanying fruit, confectionery or ice-cream or even chocolate the aromatic complexity and velvety texture of sweet sherries provide the counterpoint necessary to prolong our gastronomic experiences right to the end of the meal. The possibilities are virtually endless, but to enjoy sherry to the full at the table we must first do away with a few prejudices, breaking certain rules that have unnecessarily been imposed and have traditionally limited sherrydrinking to certain occasions, specific foods or even specific glasses. Without for a moment disparaging the time and place for the traditional sherry glass, we should probably feel free to serve manzanilla or amontillado in the same kind of glass that we would usually use for a red wine. Current food trends applaud audacity and incentivise experimentation. In this context, what could be more exciting than sherry? MARZO GLOBAL 15

16 Rutas Gastronómicas On the Food Trail FRANCISCO ROMERO RESTAURANTE LAS VIDES Las Vides surgió por la necesidad de la Escuela Profesional de Hostelería de Jerez de contar con un establecimiento que sirviera a sus alumnos para completar su formación práctica. Por su ubicación en el Parque Empresarial, presta un gran servicio a todos los trabajadores de esta zona, sus principales clientes. El funcionamiento es similar al de cualquier negocio, sólo que los alumnos intervienen, supervisados en todo momento por los profesores, tanto en la elaboración de los platos como en el servicio al cliente. Cómo se inició en este mundo? Empecé cursando estudios de cocinero en el Hotel Bella Mar de Marbella. A partir de ahí, me formé y estuve trabajando en varios hoteles hasta recalar como profesor en el Hotel Escuela Fuente Mar (Chiclana). Siempre tuve muy presente que era necesario acceder a la hostelería desde la formación. Tras completar mi formación como cocinero, decidí dedicarme por completo a este mundo. Fundé la Escuela de Hostelería de Jerez, hace tres años, aunque estábamos funcionando como centro de formación desde hace 15 en toda la provincia y a nivel nacional. Cómo definiría la cocina de Las Vides? Qué os hace diferentes? Vanguardia al servicio de la tradición. Intentamos innovar, pero siempre fieles a nuestras señas de identidad y a los productos de la zona. Nos diferencia el hecho de que guisan profesores y alumnos y que se realiza una cocina de investigación que no se hace en ningún restaurante de la ciudad, basada en el estudio pormenorizado de la cocina de la abuela y su deconstrucción. Además nos distingue el hecho de tener como chef a un Premio Nacional de Gastronomía, Pepe Rosales. Cómo es vuestra carta de vinos? Es una carta ambiciosa, en la que hemos pretendido reflejar la realidad vitivinícola de la zona, además de todas las denominaciones españolas, restringiendo los vinos extranjeros. Intentamos dar a conocer al máximo los productos de Jerez. En ella hay productos de Williams & Humbert, qué opinión le merecen? Tenemos Fino Don Zoilo, manzanilla Alegría, Canasta y un oloroso Dry Sack. Se trata de vinos que tienen un gran consumo y muy conocidos en el Marco de Jerez y también en el exterior. Su gran variedad, desde el fino hasta el Pedro Ximénez, nos permiten ofrecer a nuestros clientes un maridaje perfecto para cada plato. Las Vides was born from the Jerez Professional Catering School s need for restaurant where its students could complete their practical training. With its location on the Business Park, many local workers count among its customers. The restaurant is run like any other business, with the only difference that the dishes are prepared and customers served by the students, supervised at all times by their tutors. ANTONIO Y MERCEDES LÓPEZ RESTAURANTE LA MONUMENTAL Este curioso establecimiento sevillano lleva el nombre de la plaza de toros que se construyó en el barrio de San Bernardo y que fue inaugurada en 1918 para dos años más tarde ser abandonada. Pero, cuando hablamos del restaurante La Monumental (Nervión) tenemos que destacar que se trata de un negocio familiar, que viene ejerciéndose como tal desde hace 40 años. En sus inicios por José Mª López de Pedro y Luisa Mora, que han pasado el testigo a sus hijos Antonio y Mercedes. Háblenos un poco de sus trayectorias profesionales. Evidentemente nos iniciamos en el negocio de la restauración con nuestros padres, que han ejercido esta profesión desde que nosostros tenemos uso de razón. Posteriormente, dimos el salto a un local a unos 50 metros del establecimiento de nuestros padres. Iniciamos de esta forma un negocio con un carácter más específico y mucho más personal. Desde cuándo lleva en funcionamiento La Monumental? Nace el 13 de junio de 1998, con una filosofía de negocio muy clara. Tanto en la decoración, como en las tapas, tenía que ser algo diferente a todo lo que existía en ese momento. Creemos que dimos en el clavo. Cómo definirían su carta? Principalmente como una carta novedosa. Porque no hay nada que se le parezca ni en su diseño ni en sus tapas y porque combina perfectamente la innovación y la cocina de la abuela. Además, los nombres de las tapas hacen referencia al entorno taurino que hemos creado como, por ejemplo, Taleguilla que es un saquito de hojaldre relleno de tres quesos y marisco, o Manoletinas que se trata de un pimiento relleno de carne con una salsa arabesca. Y la carta de vinos? En ella combinamos perfectamente los jóvenes, crianzas y reservas con nuestra diversidad de tapas, incluyendo casi todas las denominaciones que tenemos en España. Así, por ejemplo, usamos vinos como Azpilicueta para nuestros estoques de carnes y Marina de Valformosa para nuestras variedades de pescados y mariscos. Y no podemos olvidarnos de Canasta para nuestros postres caseros, que se realzan mutua- mente el sabor. Por último, cerramos una deliciosa y original comida con un buen ron como Dos Maderas de Williams, todo ello en un ambiente de lo más acogedor. This curioso Seville restaurant is named after the bullring that was built in the San Bernardo district of the city in 1918 but abandoned only two years later. The Monumental (Nervión) restaurant is a family business that goes back 40 years. It was 16 GLOBAL MARCH

17 FRANCISCO ROMERO LAS VIDES RESTAURANT How did you start out in the restaurant world? I began training as a chef at the Hotel Bella Mar in Marbella. Alter that I worked in several hotels before ending up as a teacher at the Fuente Mar Hotel School (Chiclana). I always believed that if I wanted to work in catering I would need to be properly trained. After I completed my training as a chef, I decided to work full time in this world. I founded the Jerez Catering School three years ago, although we ve been operating as a training centre in Cadiz province and the rest of Spain for 15 years now. How would you define the food at Las Vides? What makes you different? Avant garde yet at the service of tradition. We try to innovate, but always remain true to our roots and local products. What makes us different is that teachers and students do the cooking and unlike anywhere else in Jerez we carry out food research, based on detailed studies and deconstruction of traditional home cooking. We are also lucky enough to have here as a chef a National Food Award winner, Pepe Rosales. What is your wine list like? It s an ambitious list, where we try to reflect the area s wine-making heritage, as well as all the other Spanish designations of origin, with only a limited number of wines from abroad. We try to promote the products of Jerez as much as we can. It includes several Williams & Humbert products. How would you rate them? We have Don Zoilo fino, Alegría manzanilla, Canasta and Dry Sack oloroso. These wines are very popular and well-known locally and also elsewhere. Their great variety, from fino to Pedro Ximénez, means we can offer our customers a perfect accompaniment for each dish. Tu receta Williams Your Williams recipe Rumpsteak de cebón asado a la sal, sobre salsa especiada al Canasta Salt-roast rump steak on a spicy Canasta sauce Ingredientes/Ingredients: (6 pers./serves 6) 6 un. de entrecot, puré de ajo blanco y salsa al Jerez oloroso dulce Canasta / 6 entreco- te steaks, ajo blanco purée and Canasta sweet oloroso sherry sauce Montaje plato: Salpimentar la carne, hacerla a la plancha, cortar en trozos. Poner en centro del plato un bouquet de puré de ajo blanco, al lado poner la carne, salsear y decorar con sal maldón. Presentation: Season the meat, sauté in a little oil and cut into pieces. In the centre of the place a bouquet of ajo blanco purée, lay the meat alongside and decorate with maldón salt. ANTONIO Y MERCEDES LÓPEZ LA MONUMENTAL RESTAURANT begun by José María López de Pedro and Luisa Mora, who have now passed the baton to their children Antonio and Mercedes. Tell us a little about your career paths. Obviously we started out in the restaurant business with our parents, who have been in this profession for as long as we can remember. Later, having absorbed their know-how and mixing in our own character, we made the jump to premises just 50 metres away from our parents place. That s how we began a business with a more specific identity and a lot more staff. How long has the Monumental been open? Since 13 June 1998, with a very clear business philosophy. From the decoration to the tapas themselves, it had to be different from anything else that existed at the time. We think we ve succeeded. How would you define your menu? Mainly as one that s something new. Because there s nothing like it in terms of its design or the tapas featured on it, since it achieves a perfect balance between innovation and old-fashioned home cooking. Also, the names of the tapas refer to the bullfighting theme that we ve created, such as Taleguilla, which is a pastry filled with three cheeses and shellfish, or Manoletinas, which is a first course filled with meat and with an arabesque sauce. And your wine list? We combine young, mature and reserve wines with our range of tapas, including virtually all the Spanish designations of origin. So, for example, we use wines like Azpilicueta for our meat brochettes and Marina de Valformosa for our seafood. And we shouldn t forget Canasta for our home-made desserts, which really brings out the flavour. Finally, we end a delicious, original meal with a good rum, such as Dos Maderas by Williams, all in a warm and friendly atmosphere. Tu receta Williams Your Williams recipe Bacalao Monumental Cod Monumental Ingredientes/Ingredients: Bacalao rebozado, cebolla, zanahorias, laurel, nata, sal, pimienta, ajo y Fino Dry Sack de Willians & Humbert / Cod fried in batter, onion, carrots, bay leaf, cream, salt, pepper, garlic and Williams & Humbert Dry Sack sherry. Preparación: Para hacer la salsa, primero rehogamos lentamente la cebolla con las zanahorias, el ajo y el laurel. Después le añadimos el Dry Sack y la nata, salpimentamos y dejamos reducir. Lo batimos todo muy bien para crear una salsa homogénea y cubrimos el bacalao, que previamente hemos frito en aceite de oliva. Horneamos unos minutos y servimos con una guarnición de verduritas y peregil picado por encima. Method: For the sauce, first sauté the onion lightly with the carrots, garlic and bay leaf. Add the Dry Sack and the cream, season to taste and leave to reduce. Blend thoroughly to achieve an even sauce and coat the cod, fried previously in olive oil. Bake in the oven for a few minutes and serve with vegetables y chopped parsley on top. MARZO GLOBAL 17

18 Rutas Gastronómicas On the Food Trail FÁTIMA PEREZ Y CARLOS ARROYO RESTAURANTE FÁTIMA Restaurante Fátima - Posada La Casona, es fruto de la evolución de sus propietarios. Fátima, empezó su andadura profesional en la sala llegando a ser maitre. Su afición a la cocina le llevó a estudiar con los mejores y cuando descubrió los movimientos que estaban fraguando en el Mediterráneo, decidió conocer a sus responsables. Carlos, conoce la hostelería desde que nació porque sus padres trabajaban en un bar. Por medio de la Asociación de Valladolid descubrió la hostelería de calidad, a partir de ahí trabajó en distintos establecimientos a la vez que estudiaba una especialidad que le entusiasma, la sumillería. En 1985 obtuvo el titulo y no ha parado de formarse. Montaron una taberna y seis años más tarde (1996) inauguraron Restaurante Fátima, una apuesta por la calidad, la innovación y el buen hacer en un rincón acogedor de la Plaza Mayor de Valladolid. Su nuevo reto es abrir una casa rural con bar, restaurante... Cómo es su cocina? Mezcla de tradición y técnica. Fátima realiza unos platos llenos de sabor tradicional con técnica vanguardista, creando sensación de sorpresa. Sabores conocidos con unas presentaciones y toques exóticos que deleitan al comensal. Cuáles son sus especialidades? Una de ellas, las setas siendo Días de Setas una de las épocas más populares del restaurante. Además, durante el año rotamos distintas cartas que suponen un atractivo más para dejar de lado la monotonía. Y la carta de vinos? Es muy completa, para todos los gustos y bolsillos. Está representada toda España y las zonas más importantes del mundo, pudiendo complacer al más tradicional y al que busca las novedades del mercado. Qué opina de los productos Williams? No podían faltar. Empezando por sus prestigiosos Jalifa, Dry Sack, Don Guido Dos Cortados, de los más agradables del mercado y con posibilidades sorprendentes. Canasta es el vino de mis amores, sirve para maridar primeros platos, postres... Don Zoilo lo descubrí por casualidad y me dio la posibilidad de maridar uno de nuestros postres más solicitados, puedo decir con orgullo que cuando empecé a maridarlo con chocolate amargo, en Castilla y León no lo hacia nadie, ahora es raro que no te sirvan una copita con el postre. Estero Blanco: una sorpresa muy agradable. Gran Duque de Alba Oro: de los mejores brandies del mundo. No quisiera dejar de nombrar el queso Medina del Encinar, de muy buena calidad y que define perfectamente como se hace este producto en Castilla y León. Restaurante Fátima/Posada La Casona is the fruti of its owners evolution. Fátima began her career front of house and became a maitre d. Her interest in cooking le her to study with the best in the business and when she discovered the movements that were springing up in the Mediterranean region, she decided to seek out those responsible for them. Carlos has been immersed in the catering world since he was born, because he parents worked in a FRANCISCO JOSÉ LEÓN RESTAURANTE ANTARES Forma parte del prestigioso Club Antares de Sevilla, pero está abierto al público, sin necesidad de ser socio. Lo conforman además del restaurante, una cafetería y varios salones para celebraciones con capacidad para mil personas. En el restaurante, de estilo veneciano, el ambiente es profesional y relajado, donde parece que las prisas se quedan en la puerta. Su cafetería reúne a gran parte del mundo empresarial de esta maravillosa ciudad. Cómo se inició en la restauración? Mi primer contacto fue a través de la gestión del economato del Club. Ahora me siento enamorado de esta profesión que tengo el placer de desarrollar día tras día como gerente de restauración del Club Antares. Cómo definiría la carta del Restaurante Antares? Es clásica y en ella prima la calidad de la materia prima. Una calidad que exigimos siempre para nuestros clientes. A partir de ahí se elabora una cocina mediterránea donde también se pueden encontrar otras especialidades como el foie, los patés y todo tipo de repostería elaborada en esta casa. Qué lo hace diferente a otros restaurantes de la zona? El restaurante está muy enfocado hacia el mundo empresarial. En ese sentido ofrecemos tranquilidad y discreción en cada mesa, ya que como todos sabemos muchos negocios en esta ciudad, como buenos latinos que somos, se cierran con una buena comida. Cómo definiría su carta de vinos? En ella busco mantener la mejor relación calidadprecio del mercado, que es lo que más solicitan los clientes. Además de la representación de las mejores bodegas españolas, porque como buen amante del vino que soy intento transmitir lo mejor. Entre ellos hay productos Williams & Humbert? Claro, por ejemplo Manzanilla la Alegría, Fino Don Zoilo, Canasta, Dry Sack Fino, Dry Sack Medium, Gran Duque Alba, Crema de Alba, Ron Dos Maderas... Todos me parecen de gran calidad. This restaurant is part of Seville s prestigious Club Antares, although non-members are welcome to dine there. In addition to the restaurant, there is a café and several rooms for special events, with capacity for 18 GLOBAL MARCH

19 FATIMA PEREZ Y CARLOS ARROYO FÁTIMA RESTAURANT bar. Through the Valladolid Association he discovered quality catering, after which he worked in a number of restaurants while studying a specialised area that fascinated him: wine-waiting. Although he qualified in 1985, he continues to further his training. They started a tavern together and six years later (1996) they opened the Fátima restaurant as a commitment to quality, innovation and know-how in a cosy corner of the Plaza Mayor in Valladolid. Their latest challenge is to open a country house con bar and restaurant. How would you describe your food? A mixture of tradition and technique. Fátima makes dishes that are full of traditional flavour with avant-garde techniques, to create a sensation of surprise. Well-known flavours with exotic presentations and touches that the customers really appreciate. What are your special dishes? One of them is our Mushroom Days, a particularly popular time at the restaurant. Also over the year we rotate different menus to break the monotony. And your wine list? It s very complete, with something for all tastes and pockets. All the Spanish wines are represented, as are the major regions from the rest of the world, from the most traditional to the latest wines to come on the market. How do you rate the Williams products? They re essential. Beginning with their prestigious Jalifa, Dry Sack, Don Guido Dos Cortados, which is one of the best on the market with several surprising possibilities. Canasta is the wine I love the most you can serve it with first courses, desserts... I discovered Don Zoilo by chance and it was just perfect to accompany one of our most popular desserts. I m proud to say I started to serve it with bitter chocolate. Nobody was doing that in Castile and Leon, but now it s rare not to be served a glass with your dessert. Estero Blanco: a very pleasant surprise. Gran Duque de Alba Oro, one of the best brandies in the world. And I must mention Medina del Encinar cheese here. It s very high quality and perfectly defines how this product is made in the Castilla and León region. Tu receta Williams Your Williams recipe Amanita Caesarea, piñones y gellé de Dos Cortados. Amanita Caesarea, pine nuts and Dos Cortados gellé. Elaboración: Se calienta el aceite de girasol con piñones y se deja enfriar. Laminar la amanita y confitar levemente en el ese aceite. Calentar 50 cl. de Dos Cortados e incorporar la gelatina hidratada. Una vez disuelta añadir otros 50cl. y dejar que cuaje. Presentación: en el plato la láminas de amanita calientes, los piñones y alrededor la gelatina de palo cortado en cubos pequeños. La hierba decorativa sería cebollino troceado para refrescar el plato, un golpe leve de sal maldón sobre las amanitas. Method: Heat the sunflower oil with the pine nuts and leave to cool. Finely slice the amanita and dress lightly with the oil. Heat 50 cl of Dos Cortados sherry and add the hydrated gelatine. Once it has dissolved, add another 50cl and leave to set. Presentation: Place the hot amanita slices and pine nuts on the plate and surround with small cubes of the sherry jelly. Garnish with chopped chives and season with a light sprinkling of maldón salt over the amanitas. FRANCISCO JOSÉ LEÓN ANTARES RESTAURANT 1,000 people. In the restaurant, with it s Venetian decor, the atmosphere is professional, relaxed an unhurried. The café is a favourite watering hole for the business community of this wonderful city. How did you start out in the restaurant business? My first contact was through running the Club s grocery store. Now I m in love with the business and am pleased to work in it on a daily basis as the Club Antares restaurant manager. How would you define the menu at the Antares Restaurant? It s classical, with the quality of the raw materials being the key. This quality is something that we always demand for our customers. The cuisine is basically Mediterranean, although we have other specialities of the house, such as foie gras, pâtés and a wide range of home-made confectionery. What makes it different from other restaurants in the area? The restaurant is clearly targeted at the business community. In this sense we offer peace and quiet and discretion at every table, because as we know, Latin people love to close a deal with a good meal. How would you define your wine list? We try to maintain the best value for money on the market, which is what our customers are looking for. The finest Spanish bodegas are all represented, because as a wine lover myself I try to offer only the very best. Are there any Williams & Humbert products among them? Of course. For example, we have La Alegría manzanilla, Don Zoilo fino, Canasta, Dry Sack fino, Dry Sack medium, Gran Duque Alba, Crema de Alba, Dos Maderas rum... I m impressed by the quality of all of them. Tu receta Williams Your Williams recipe Semifrío de Crema de Alba Crema de Alba Dessert Nuetro jefe de cocina nos sugiere una receta muy sencilla para elaborar en casa a partir de un gran producto, Crema de Alba. Our chef suggests a recipe that s very simple to do at home, based on a great product, Crema de Alba. Ingredientes/Ingredients (4 personas/serves 4): ¼ l. nata montada - 1/8 l. merengue - 1 copa de Crema de Alba - 2 claras de huevo gr. azúcar / 250 ml whipped cream, 125 ml meringue, 1 glass Crema de Alba, 2 egg whites, 200 g sugar. Elaboración: Obtenemos el merengue batiendo dos claras de huevo con 200gr. de azúcar y un cuarto de litro de nata liquida, hasta conseguir el punto de nieve. Después añadimos la copa de Crema de Alba. Se mezcla bien y vertimos en cuatro moldes. Los dejamos unas 6 h. aprox. en el frigorífico. Para servir: desmoldados y decoramos. Se le puede poner por encima una cucharadita de Crema de Alba para resaltar el sabor. Method: To make the meringue beat two egg whites with 200 g of sugar and a 250 ml of single cream, and whip until it peaks. Add the glass of Crema de Alba. Mix well and pour into tour moulds. Refrigerate for about 6 hours. Remove moulds, decorate and serve. To bring out the flavour even more, pour a teaspoonful of Crema de Alba on top. MARZO GLOBAL 19

20 FICHA CREMA DE ALBA TE VAS A RESISTIR? LA DULCE TENTACIÓN DE WILLIAMS & HUMBERT En 2001 Williams & Humbert sorprendió al mercado con el lanzamiento de Crema de Alba, la única crema en el mundo elaborada a partir de un brandy Gran Reserva. Esta original crema es el resultado de un largo proceso de investigación con el que se ha conseguido crear un armonioso y suave conjunto de sabores y aromas, así como una sedosa textura procedente de las exquisitas e internacionalmente conocidas soleras del Gran Duque de Alba y Gran Duque de Alba Oro. Las soleras combinadas con una cuidada selección de ingredientes aromáticos y delicados de primera calidad, como el chocolate y la vanilla entre otros, la convierten en un verdadero placer para los sentidos. Se trata de un producto delicado, cremoso y dulce, equilibrado en su justo contenido alcohólico (17 º). Durante sus cinco años de vida, Crema de Alba se ha afianzado en el mercado nacional situándose entre los primeros puestos del ranking de su categoría (crema de licor). Pero su éxito ya ha sobrepasado nuestras fronteras, comercializándose en estos momentos en más de diez países de Sudamérica, Europa y Asia. Su última aventura, un encuentro muy feliz como era de esperar, está siendo Filipinas. En un primer momento Crema de Alba estaba más enfocado hacia el público femenino, pero cada vez son más los hombres que prefieren este tipo de licor. Una apuesta diferente que conquista espacios sociales de conversación. En sus campañas de comunicación siempre han primado las imágenes artísticas y delicadas, bajo el sugerente argumento de la tentación. La última vio la luz a finales de Se trata de un original en el que aparece unida al brandy Gran Duque de Alba. En la imagen, un hombre y una mujer en una postura que recuerda a la representación del ying y el yang. En el texto, referencias a la relación de aspectos opuestos complementarios, tal que no se puede concebir la existencia del uno sin la del otro. Como es el caso de Crema y Duque. Además, Crema de Alba patrocina desde 2003 un circuito andaluz de pádel y de golf y desde la pasada temporada es la marca de Williams & Humbert que aparece en las camisetas del primer equipo de fútbol de Jerez, el Xerez CD. Tentadores momentos Tempting moments Crema de Alba es ideal para tomar después de las comidas, pero el consumidor difícilmente podrá limitarla a ese momento, ya que es perfecta para ser consumida en cualquier ocasión. Crema de Alba is ideal alter meals, although consumers soon find it s just perfect on any occasion. 20 GLOBAL MARCH